История возникновения и развития овощеводства

История возникновения и развития овощеводства

Культура разведения овощей

История выращивания человеком овощей для своего питания очень древняя и насчитывает тысячелетия. Семена и плоды различных овощных культур находили при раскопках в гробницах египетских фараонов, изображения овощей можно найти на древнеиндийских миниатюрах, зеленые овощи, применявшиеся для лечения и в качестве диетического питания, упоминаются в древнекитайских медицинских трактатах. Овощи широко возделывались в Древней Греции и Древнем Риме, овощные культуры были известны древним кельтам, а древние индейские племена майя называли себя «детьми кукурузы».

Кукуруза была основной пищей многих древних племен Центральной и Южной Америки, она служила заменой хлебу, ее также использовали для приготовления самых разнообразных блюд. Второй по значимости культурой была фасоль, не известная европейцам вплоть до открытия Америки. Древние земледельцы высаживали эти две культуры рядом, при этом фасоль благотворно действовала на состояние почвы, а кукуруза служила ей опорой и защищала хрупкие стебли растения от ветра.

Одной и древнейших овощных культур по праву считается лук, он был известен в Древнем Китае, Персии, странах Средиземноморья еще до 4000 лет до нашей эры. По древности происхождения и введения в культуру с луком может соперничать лишь чеснок. Это одна из старейших овощных культур, привлекших внимание человека в качестве лекарственного средства и пищевой добавки, окаменевшие зубчики чеснока были найдены при раскопках древних гробниц и захоронений в Китае, Египте, Индии. В Древнем Китае и Древней Индии в течение многих тысячелетий был известен и широко выращивался баклажан, чей необычный вид и форма произрастания побуждали людей приписывать ему чудодейственные свойства. Среди первых овощей, которые человек сажал возле своего жилища, был огурец, история возделывания которого берет начало в Северной Индии и Китае и насчитывает до 5000 лет. В Персии и Малой Азии важной овощной культурой была тыква, ее роль в снабжении населения пищей была достаточно велика даже по сравнению со злаковыми культурами и кукурузой.

Капустные овощные культуры также были давно известны человечеству: капусту выращивали еще древние египтяне в VII – VI вв. до н. э., в Древней Греции и Древнем Риме возделывали различные виды кочанной, листовой, а также спаржевой капусты – брокколи. Греки использовали капустный сок как средство от бессоницы, а древние римляне лечили обертыванием капустным листом воспаления суставов, растяжения и травмы, опухоли, плохо заживающие язвы и раны, сок капусты считался прекрасным средством от болезней печени и язвы желудка. Очень показательно то, что многие из рецептов лечения капустой, применявшихся в древнем мире, не утратили своей силы и в наши дни. В Древней Греции и Сирии выращивали цветную капусту, которая считалась изысканным деликатесом почти божественного происхождения, благодаря совершенно необычной форме употребляемого в пищу плода. Древним римлянам был хорошо известен вид капусты кольраби, которую они не считали капустойи называли стеблевой репой – «каулорапа». Очень древним и любимым овощем является редька, вкусовые качества которой высоко ценились и ценятся по сей день в восточной кулинарии, а ее пищевые и лекарственные достоинства нашли отражение в легендах Древней Греции. Древние греки считали редьку первейшим и основным лекарством при нарушениях перистальтики кишечника и расстройствах аппетита, древние врачи рекомендовали сок редьки для возбуждения аппетита и лучшего усвоения пищи при проблемах с желудком. Традиционной для Древней Греции овощной культурой были бобы, которые ценились за неприхотливость в выращивании и питательность плодов. Всем знакомая свекла, которую мы считаем одной из своих национальных культур, была известна в государствах Древнего Востока, в частности в Индии и Пакистане. Считается, что свекла была завезена туда арабскими купцами из Средиземноморья, где она произрастала в диком виде. С Востока свекла в VI в. до н. э. попала в Древнюю Грецию, где долгое время использовалось как лекарственное средство, а позже как овощная культура. Подтверждения этому содержатся в трудах древнегреческого ученого и историка Теофраста, называвшего этот овощ «сфекели». Овощеводство распространялось, входило в уклад аграрного хозяйства различных народов по всему свету и обогащалось новыми видами овощных культур во многом благодаря развивавшейся торговле, путешествиям и военным походам. Таким же образом многие виды овощей попали на территорию современной Европы. Так, помидор, родиной которой является Южная Америка и Мексика, стал известен в Европе только после открытия Христофором Колумбом Америки. Считается, что свое второе название «томат» этот овощ получил от слова «томатль», которым его называли коренные жители Мексики, что на древнем наречии означало «большая ягода». Вместе с помидором корабли Колумба завезли в Европу сладкий перец, который сейчас является одной из наиболее ценных овощных культур, и фасоль. В XIV – XV веках корабли европейских купцов, торговавших со странами Востока и Индией, привезли вместе с пряностями и драгоценными тканями баклажан, уже с середины XV века известный в культуре овощных растений Европы№ Родиной тыквы считаются земли центральной Америки? Где древние племена разводили эту культуру еще за 3000 лет до нашей эры. Вероятнее всего, оттуда тыква была завезена в Малую Азию, а затем в XVI веке попала в Европу и вошла в культуру во многих странах. По свидетельствам Геродота во II в. до н. э. скифские племена, жившие по берегам Южного Буга, выращивали лук и чеснок. Позже, в начале XII века, с берегов Дуная торговыми путями лук распространился на территорию Руси, где уже в скором времени возделывался очень широко. Интересно, что происхождение овощных культур находило отражение в их первоначальных названиях, порою совершенно необъяснимых, но содержащих информацию об их родине. Так, патиссон был с давних пор известен во Франции как деликатесная овощная культура под названием «иерусалимский артишок», в котором нашло отражение происхождение патиссона из земель Ближнего Востока и сходство его вкуса с уже известным в культуре артишоком.

Своеобразными центрами развития овощеводства в Европе стали монастырские огороды, где монахи выращивали необходимые овощные культуры для пищи. Сохранились исторические свидетельства о разнообразии возделываемых культур в монастырском саду города Аахена во времена правления Карла Великого. Исторические свидетельства показывают, что среди славянских племен культура овощей развивалась медленно и начала особенно интенсивно распространяться с принятием христианства с его обязательными длительными постами, исключавшими употребление продуктов животного происхождения, выращивание овощей стало необходимым средством снабжения продовольствием. Церкви и монастыри, получая земельные участки, отгораживали часть надела и использовали ее под выращивание овощей. Вероятно, отсюда произошло слово «огород», буквально означающее «огороженная территория». На огородах трудились монахи, выращенный урожай собирали, закладывали на зиму и употребляли в голодное зимнее время года. Монахи также были первыми создателями особых агротехнических приемов выращивания различных культур, первыми селекционерами и популяризаторами овощеводства. Уникальных результатов добивались монахи Валаамского монастыря, которые в условиях царящего там достаточно сурового климата выращивали овощи рекордного размеров: капусту с кочаном до 12 кг, тыкву по 50 кг, в тепличных условиях арбузы по 20 – 25 кг и даже крупные дыни. По мере развития государства развивалось и овощеводство, удельные князья последовали примеру монастырей и в своих владениях начали засевать овощными культурами наделы земли. В те времена наибольшее распространение получили такие овощные культуры, как репа, редька, свекла, морковь, горох, бобы, лук, чеснок, хрен, тыква, кочанная капуста.

Репа возделывалась на территории России с древнейших времен и до появления картофеля являлась основной овощной культурой, занимавшей в рационе питания крестьянина такое же место, как позже картофель. Из нее готовили множество разнообразных блюд и считали вторым хлебом. Бобы известны в культуре на Руси приблизительно с VII века. Капуста появилась у нас в начале X века и сразу приобрела огромное значение для крестьянского хозяйства, у этой культуры даже имелись свои покровители. Так, 18 мая считалось днем Арины – рассадницы, капустницы, покровительницы капусты, традиционно во многих землях после уборки капусты устраивались праздники с гуляньями и приготовлением блюд из капусты. Свекла и редька также считаются одними из древнейших, широко возделывавшихся на Руси культур, они стали известны в Киевской Руси в XI веке и позже распространились на Москву, Новгород и Псков, где эти овощные культуры выращивали практически повсеместно. Брюква была завезена на территорию Руси из причерноморских греческих колоний, быстро прижилась и получила широкое признание. Эта культура также интенсивно возделывалась в разных регионах. Интересно, что в давние времена выращивали только бледно – желтые корнеплоды моркови, оранжевые сорта появились значительно позже, лишь в XVII веке.

После образования Московского государства появились так называемые царские огороды, снабжавшие царский двор овощами и даже некоторыми бахчевыми культурами. Так, например, в далеком в те времена от Москвы селе Измайлово было два царских огорода. Первый из них носил неизвестно как возникшее название «Виноградный», хотя никакого отношения к выращиванию винограда не имел, на этом огороде возделывали капусту и зелень. Второй из царских огородов назывался «Просяной» и снабжал двор тепличными огурцами и дынями. Принадлежавшие царской семье огороды были также в Киеве, Белгороде и Симбирске. Первым из русских царей поставил овощеводство на промышленную основу Петр I. Он изучил культуру возделывания овощей в Голландии и стремился внедрить передовой европейский опыт на территории России. Наиболее перспективным в этом плане районом он счел окрестности озера Неро под Ярославлем, где было неплохо налажено производство овощей, и даже отправил несколько тамошних овощеводов на обучение в Голландию.

С развитием торговли в Россию попадали все виды не возделывавшихся до этого овощей. Так, краснокочанная капуста была известна в Европе еще в XVI веке, в Россию она попала не раньше XVII века и получила название «синяя капуста». Первоначально она рекомендовалось как лекарственное средство, а признание в качестве овощной культуры получила лишь в конце XVIII века и стала выращиваться сначала в Москве и Петербурге, а позже и в других областях России.

По исторической версии, в конце XVII века Петр I во время своего путешествия по Голландии прислал мешок картофеля в Россию с приказом его распространения в огородах граждан. Но произошло это значительно позже, чем рассчитывал царь, в огороды крестьян картофель пришел много лет спустя. А сначала он выращивался в очень ограниченных количествах в ботанических садах и на аптекарских огородах, есть сведения о выращивании картофеля под Петербургом. Появлением редиса в нашей овощной культуре мы также обязаны Петру I, который завез его из Голландии и настаивал на выращивании. Однако как и картофель, редис не сразу получил широкое распространение, и объемы его выращивания стали значительными только к концу XVIII века. По другой исторической версии редис попал в Россию во времена Петра I из Франции, в связи с чем долгое время назывался «французской редькой».

При Петре I в Россию в числе других диковин были завезены культурные формы артишока, но хозяйственного значения и широкого использования в культуре этот овощ никогда так и не получил, но длительное время выращивался как декоративное и лекарственное растение.

Брюссельская капуста появилась в Росси во второй половине XIX века, но до сих пор не приобрела широкого признания как культура для выращивания, в о время как в Европе она возделывается с конца XVII века. Баклажан также поздно вошел в культуру в России, во многом в связи со своей теплолюбивостью. Одним из последних получил распространение в культуре на территории России любимый всеми помидор. В России этот овощ был известен с XVIII века, однако использовался лишь в качестве декоративного растения и ценился за красоту цветов и ярких плодов, напоминавших огромные ягоды, которые, кстати, считались ядовитыми. Только с XIX века помидоры в России начали выращивать на огородах как полноценную овощную культуру, первые посадки помидоров были сделаны в Крыму.

Значительное развитие овощеводство в России приобрело с ростом городов, ставших основным рынком сбыта сельскохозяйственной продукции, произведенной в деревне. Различные области и даже отдельные села нередко специализировались на какой-либо определенной овощной культуре, развивали ее и выводили новые сорта, получавшие свои названия по имени местности, в которой их выращивали, и ставшие шедеврами национальной селекции. До сих пор непревзойденными остались Вязниковские, Муромские, Нежинские, Боровские, Клинские огурцы, Ростовский, Стринуновский и Бессоновский репчатый лук, Петровская репа и Красносельская брюква, капуста Капорка.

Москву снабжали огородники Московской, Тверской, Смоленской, Калужской и Владимирской губернии, где выращивались все овощные культуры открытого грунта. Под Петербургом широкое распространение получило овощеводство закрытого грунта, парниковые хозяйства располагались также на Выборгской стороне и по Нарвскому тракту, в парниках выращивали редис, салат, укроп, зеленый лук, шпинат, горох, цветную капусту, брюкву, огурцы, свеклу, редьку, морковь, зелень, различные виды лука, сельдерей, хрен, щавель. Красное село славилось своей особой брюквой (Красносельской), а село Капорское снабжало Петербург ранней нежной капустой (Капорка). Нежинский уезд Черниговской губернии славился своими сладкими сочными огурцами (Нежинскими), которые охотно покупали в других губерниях, а село Бессоновка Пензенской губернии специализировалось на репчатом луке, которым торговало с другими областями. Основной статьей дохода села Стригуновка Курской губернии был знаменитый репчатый лук (Стригуновский), его в больших количествах вывозили в Турцию и Ирак.

В Архангельской губернии широко выращивали капусту, репу, морковь, брюкву и редьку и поставляли в Норвегию. Олонецкая губерния снабжала Петербург практически всеми видами овощей, в том числе большим количеством парниковой овощной продукции: огурцами, салатом, редисом, шпинатом, цветной капустой, зеленью. Вологодская губерния славилась капустой, которую поставляла в Архангельск, а в Поволжской губернии было развито производство огурцов ранних и поздних сортов и большую популярность получили местные сорта лука, такие как Ростовский, Даниловский, Романовский.

Своим искусством выращивании капусты были известны на всю Россию ростовские огородники. Особенно прославился знаменитый ростовский огородник Ефим Грачев, за многочисленные победы на международных выставках признанный русским феноменом. Его кочанам не было равных по плотности, размерам и весу. На выставке в Вене демонстрировалась капуста Грачева со средним размером кочана до 70 см в диаметре и высокой плотностью, за которую он получил высшую награду.

В наши дни овощеводство развивается в направлении селекции и улучшения качественных показателей сортов овощных культур, так как по-прежнему мало пластичных сортов широкого ареала выращивания, способных давать высокий урожай вне зависимости от непредсказуемых факторов погоды в период вегетации, сортов, приспособленных к экстремальным факторам окружающей среды, особенно на фоне ухудшающейся экологической обстановки, сортов, устойчивых к наиболее типичным для них заболеваниям, с высокой сопротивляемостью вредителям. В настоящее время селекционерами выведены сорта овощных культур для каждой почвенно-климатической зоны, различные по срокам созревания, для открытого и защищенного грунта, для различных способов потребления как в свежем виде, так и для переработки. Выведено немало принципиально качественно новых сортов овощных растений: холодостойкие сорта помидоров для открытого грунта, перспективные штамбовые формы помидоров, ультраскороспелые сорта капусты, а также сорта с высокой степенью лежкости, устойчивые к капустной киле, однодомные формы огурца, сорта моркови со значительно повышенным содержанием каротина, сорта корнеплодов, в частности свеклы, для позднего подзимнего посева.

Проводятся также работы по интродукции лучших зарубежных сортов в почвенно-климатические условия различных регионов. По различным данным, в настоящее время районировано более 900 сортов овощных культур, из которых более 80 % составляют сорта российской селекции.

Классификация овощных культур

Овощи – чрезвычайно емкое понятие, имеющие весьма размытые нечеткие границы. Наиболее приемлемое определение овощам было дано профессором В.И. Эдельштейном, называвшим овощами «травянистые растнеия возделываемые ради их сочных частей, употребляемых в пищу человеком». К таким растениям, которые население нашей планеты использует в качестве овощей, относятся более 1200 видов по всему миру, из них наибольшее распространение получили 690 видов, принадлежащих к 9 ботаническим семействам. Распространение этих видов овощей в культуре разных частях и странах земного шара неравномерно. Так, например, наибольшее число видов овощных культур используется человеком в Азии, чему способствует богатство ее флоры и благоприятность ее климата: в Японии выращивают около 100 видов овощей, в Китае – около 80 видов, в Индии – более 60, в Корее – около 50 видов. На огромной территории нашей страны, по различным данным, выращивают до 40 видов овощных культур, из них 23 имеют массовое распространение, это: капуста белокочанная, пекинская, цветная, свекла, репа, брюква, морковь, редис, редька, огурец, тыква, кабачок, арбуз, дыня, помидор, перец, баклажан, лук репчатый, чеснок, сельдерей, петрушка, укроп, салат. Другие виды овощей тоже представлены, но возделываются не столь широко.

Каждая овощная культура имеет свои индивидуальные биологические особенности, харктеризуется особыми требованиями к условиям окружающей среды и способам выращивания, отличается способом употребления в пищу. Вместе с тем овощные растения имеют ряд общих признаков, позволяющих объединять их в отдельные группы. По совокупности биологических и хозяйственных признаков можно осуществлять классификацию овощных культур.

В пищу используют самые разные части растений; по признаку использования той или иной части овощные растения подразделяют на следующие группы.

· Плодовые (помидор, огурец, баклажан, перец, кабачок, патиссон, цуккини, крукнек, тыква, арбуз, дыня, артишок, физалис, горох, бобы, фасоль, соя, кукуруза сахарная и др.).

· Корнеплодные и Клубневые (морковь, брюква, свекла столовая, редька, редис, репа, сельдерей клубневой, петрушка корневая, батат, топинамбур, овсяный корень, пастернак, скорцонера и др.).

· Луковые (лук репчатый, лук – шалот, лук-порей, лук-слизун, лук душистый, лук многоярусный, лук – батун, лук - резанец, дикорастущие луки, чеснок).

· Листовые, в том числе капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, китайская, листовая, савойская, брюссельская, пекинская, кольраби, цветная, брокколи).

· Зеленные (виды салата, цикорный салат (витлуф, эндивий), эскариол, шпинат, щавель, ревень, портулак, спаржа, амарант, водяной кресс, кресс- салат, лебеда садовая, горчица листовая, свекла листовая (мангольд), огуречная трава, одуванчик, спаржа, укроп).

· Пряно-вкусовые  (анис, купырь, базилик, любисток, иссоп, змееголовник, кресс- салат, майоран, эстрагон, хрен, катран, кориандр, мелисса, мята, шалфей, чабер, тмин, тимьян, розмарин, рута, нигелла, фенхель и др.).

Однако подобное деление по употребляемым в пищу частям культур достаточно условно и не вполне корректно с биологической точки зрения, кроме того, огромное разнообразие овощных растений невозможно уложить в столь простую схему. У некоторых плодовых овощных культур в пищу идут зрелые плоды (помидор, баклажан, перец, тыква), у других – недозрелые плоды (кабачок, патиссон, огурец, горох, фасоль на «лопатку»). У листовых овощных культур используют различные части и органы растения, а не только листья, как следует из названия. Так, у кочанной и брюссельской капусты, кочанного и цикорного салата (витлуфа) в пищу употребляют разросшиеся почки, у брокколи и цветной капусты – нераскрывшиеся соцветия. Собственно листья используют у пекинской и савойской капусты, листового салата, листовой свеклы (мангольда), щавеля, шпината и зеленого лука, а также у ряда пряно ароматических культур, таких как петрушка, сельдерей, укроп, базилик, эстрагон, майоран, любисток, кресс-салат, листовая горчица, многие из которых по данной классификации принадлежит к другой группе овощных культур. У таких растений, как фенхель, молодая свекла, черешковый сельдерей, ревень, в пищу идут черешки листьев. У большой группы растений, называемой корнеплодными, используют разросшиеся корни, а у капусты кольраби - разросшийся стебель, внешне напоминающий корнеплод. В качестве овощей могут также применяться молодые побеги и ростки, например, у спаржи и портулака, а также различные клубневидные образования на корнях и корневищах растений, таких как топинамбур, батат, стахис. Все это показывает некоторое несовершенство подобного разделения овощных культур по группам.

В основе другой системы классификации овощных растений лежит их принадлежность к различным ботаническим семействам. Такая классификация систематизирует огромное разнообразие овощей и помогает ориентироваться в родственных культурах, например, при планировании севооборота, когда культуры одного ботанического семейства не должны выращиваться последовательно на одном участке земли. Таким образом, к группе корнеплодов относятся овощные растения трех ботанических семейств: зонтичных, или сельдерейных (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей), крестоцветных, или капустных (брюква, репа, редис, редька), и маревых (столовая свекла).

По продолжительности жизненного цикла все овощные растения подразделяются на однолетние, двулетние и многолетние.

· Однолетние  овощные растения проходят свой жизненный цикл от посева семян до формирования новых семян за один год. Жизненные процессы однолетних растений определяются тремя основными периодами: прорастание семени и появления семядольных листьев, усиленный рост вегетативных органов и зеленой массы растений, образование репродуктивных органов вплоть до полного созревания растения. После полной реализации жизненного цикла происходит отмирание растения. К однолетним овощным культурам относятся растения группы плодовых: помидор, огурец, баклажан, перец, кабачок, патиссон, цуккини, тыква, арбуз, дыня, артишок, а также салат, шпинат, листовая горчица, кресс-салат, укроп, редис, цветная пекинская капуста, брокколи, некоторые пряно-вкусовые культуры.

· Двулетние овощные растения в первый год жизни формируют розетку листьев и вегетативные продуктивные органы, такие как корнеплоды, клубни, кочаны, луковицы. Образование плодов и семян происходит лишь на второй год жизни растений, когда они формируют цветоносные побеги, на которых развиваются до полного созревания плоды с семенами. Жизненный цикл двулетних растений прерывается периодом физиологического покоя при наступлении неблагоприятных условий для роста и развития при созревании. В течении периода такого вынужденного покоя происходит перегруппировка питательных веществ, и с наступлением нового вегетационного периода растение затрачивает свои жизненные ресурсы на формирование плодов и семян.

 

Редкие овощные растения Кроме привычных нам, широко распространенных овощей в мире употребляют в пищу множество малоизвестных и даже вовсе неизвестных нам растений. В странах Азии, Африки, Южной и Центральной Америки широко используют овощи семейства тыквенных, многие из которых широко известны в нашей стране. Но есть среди них и диковинный овощ, называемый вьетнамским кабачком, или индийским огурцом, - лагенария. Лагенарию называют также посудной тыквой и горлянкой и изготавливают из нее посуду, музыкальные инструменты, игрушки. В пищу же идут незрелые плоды длинноплодной разновидности лагенарии, по вкусу напоминающие кабачок и приготавливаемые по схожим рецептам. В Юго-Восточной Азии плоды лагенарии используют в сушеном виде, например, в Японии и Китае из нее готовят нежную вкусную лапшу, которую хранят в сушеном виде. Во Вьетнаме, Лаосе, Китае, Японии, Индонезии большой популярностью пользуется растение семейства тыквенных – бенинказа, называемая также зимней и восковой тыквой. Такое название этот овощ получил за удивительную способность храниться до самой весны без потери качества, благодаря толстому восковому налету на кожуре. Из бенинказы готовят приправы, супы, цукаты, а молодые завязи маринуют. В Центральной и Южной Америке большое распространение имеет чайот, или мексиканский огурец. Это удивительное многолетнее вьющееся растение дает не только обильный урожай плодов, но и множество подземных клубней, которые растения образуют на 2-3й год вегетации. Надземные плоды – «кабачки» - не очень крупные (не более 20 см в длину), обладают приятным вкусом нежной мякоти и используются в сыром виде для приготовления салатов и гарниров, а подземные клубни готовят как картофель. В странах Юго-Восточной Азии, Африки и Южной Америки широко возделывается совсем неизвестное нам растение – трихозант семейства тыквенных, за свои причудливо изогнутые плоды названное змеиным огурцом, молодые плоды которого используются в пищу в свежем виде. В Индии трихозант считается основной овощной культурой сезона дождей. В Индии же произрастает и другое малознакомое нам растение семейства тыквенных – момордика, желтый огурец. Свое второе название это растение получило за ярко-желтый цвет зрелого бугорчатого плода, внешне имеющего сходство с огурцом. Незрелые плоды момордики используют для консервирования, их солят и маринуют, предварительно вымочив в соленой воде с целью удаления присущей им гречи. В Китае и Японии произрастает диковинная форма восточной огуречной дыни, плоды которой содержат очень мало сахара и поэтому используются в качестве огурца на засолку. В Центральной Америке растет совершенно незнакомое нам тыквенное растение – сикана, или душистый огурец. Растение это необычно тем, что представляет собой нечто среднее между кабачком и дыней. В пищу используют только молодые незрелые плоды сиканы, так как зрелый плод приобретает сильный парфюмерный запах, за который сикана получила название, и используется для ароматизации жилища. Циклантера, или перуанский огурец, также является популярным овощным растением в Центральной Америке. Многочисленные нежные молодые побеги циклантеры используют в пищу, как спаржу, слегка отваривая, а плоды, напоминающие небольшой огурец используют для приготовления острых национальных приправ. На островах Центральной Америки широко распространен антильский огурец. Это растение имеет очень необычные мелкие плоды, сплошь покрытые мягкими длинными выростами, словно тонкими лапками. Плоды антильского огурца солят и маринуют, как обычные огурцы. В Индии широко используется в качестве овощной культуры люффа, у нас больше известная как растение, дающее банную мочалку. В пищу используют молодые завязи люфы, из которых готовят питательные супы и различные приправы, считающиеся деликатесом. В Японии и Китае с глубокой древности находят применение в качестве овоща различные виды хризантемы семейства астровых, или сложноцветных. В пищу идут преимущественно листья, которые быстро вновь отрастают на растении после обрывания. Их очень недолго бланшируют и затем добавляют в салаты или подают в качестве самостоятельного гарнира. Реже таким же образом используют побеги, мягкие стебли и даже цветы. В Юго-Восточной Азии очень ценится такое растение, как стахис, или чистец, называемый китайским артишоком. В пищу используют его нежные клубеньки, которые, как бусин, вырастают на корнях растения. Распространенное в странах Океании, Японии и Китае травянистое растение таро также образует на корнях клубни, используемые в отварном виде для приготовления многих блюд. Чуфа также является клубненосным растением из семейства осоковых и образует на своих тонких мочковатых корнях огромное количество мелких нежных клубеньков. Число клубеньков на корнях среднего, хорошо развитого растения может доходить до 1000 штук. Клубеньки очень питательны, маслянисты (содержание масла до 40%), богаты крахмалом, белком, сахаром и по вкусу напоминают орехи миндаля. Их употребляют в пищу в свежем и обжаренном виде и используют так же, как орехи, в кондитерской промышленности. Чуфа хорошо известна в Испании и Италии, где пользуется большой популярностью. Еще одним клубненосным растением, широко возделываемым в странах Юго-Восточной Азии, Африки и Австралии, является ямс. Его клубни в отличие от чуфы достигают поистине огромных размеров: до 1 м в диаметре и до 50 кг веса. Клубни характеризуются повышенным содержанием крахмала и белка, очень питательны и находят самое разнообразное применение. Во многих странах Юго-Восточной Азии в качестве овощей находят применение совсем необычные для нашего понимания растения. Так, некоторые виды бамбука очень ценятся как овощные растния, при этом в пищу используются молодые ростки и почки бамбука, применяемые для салатов в свежем и консервированном виде. У водного растения лотос в пищу используют корневища и плоды в виде маленьких орешков. В Китае и Японии из лотоса готовят множество разнообразных блюд, в том числе сладких – десертные кушанья, компоты и кисели.     Питательная ценность овощей Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме. Разнообразие и различное сочетание всех перечисленных компонентов в составе овощных растений обуславливает их вкус, окраску, запах и питательную ценность. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения содержат до 97% влаги в своем составе, однако даже в том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые необходимы для нормального функционирования организма человека. Основную часть сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие из которых – крахмал и сахара. Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук. Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза. В состав сухого вещества овощей входят также клетчатка, положительно влияющая на восстановление сил организмом, и пектиновые вещества, главным образом белки и глюкоза. Особую ценность представляют натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в овощных растениях: лимонная, яблочная, винная, щавелевая и некоторые другие. Именно органические кислоты оказывают благотворное влияние на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека. Во многих овощных растениях, таких как лук, чеснок, пряно-ароматические культуры, содержатся эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами. Фитонцидное действие лука и чеснока издревле находило свое применение в народной медицине с целью профилактики и лечения воспалительных и инфекционных заболеваний. Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак исключительно богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды – калием; салат, шпинат, свекла, огурцы и помидоры – железом; цветная капуста, виды салатов, шпинат, зелень – кальцием. Наиболее ценными компонентами овощей являются содержащиеся в них в большом количестве различные витамины, жизненно необходимые для жизнедеятельности человека. Недостаток какого-либо из витаминов в организме человека может привести к серьезным расстройствам различных систем и вызвать тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания нормального обмена веществ. Они не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах и должны поступать в него с пищей.   Ретинол Витамин А Каротин Провитамин А Тиамин Витамин В1 Рибофлавин Витамин В2 Пиридоксин Витамин В6 Фолиевая кислота Витамин В9 Аскорбиновая кислота Витамин С Никотиновая кислота, ниацин Витамин РР   Овощи являются одним из основных источников пополнения запасов витаминов в организме. Суточная потребность человека в витаминах должна соблюдаться для поддержания их оптимального сбалансированного уровня в организме и работы всех систем. Так, например, суточная доза, удовлетворяющая потребности организма в витамине С, содержится в 300 г спелых помидоров, в 250-300 г свежего редиса, в 250 г свежей белокочанной капусты, в 80 г зелени укропа, в 70 г зелени петрушки, в 50 г сладкого перца. Тепловой режим Нормальный рост и развитие овощных растений и формирование продуктивной части возможны лишь при определенной температуре. Основным источником тепловой энергии для растений является солнечная радиация, а также органические вещества, внесенные в почву: навоз и компост, проходя различные стадии разложения, также выделяют тепловую энергию. Различные овощные растения неодинаково реагируют на температурный режим, что во многом зависит от их происхождения. Овощные растения и даже сорта в одной и той же культуры по их отношению к теплу можно разделить на пять групп: 1. Морозо- и зимостойкие многолетние растения – щавель, ревень хрен, спаржа, любисток, эстрагон, многолетние виды лука, чеснок. Растения этой группы в период вегетации способны весной и осенью переносить заморозки до -8-100С, а их подземные органы (корни, корневища) под покровом снега хорошо зимуют. Благодаря способности повышать концентрацию клеточного сока в зимующих почках в состоянии покоя зимостойкие культуры зимуют в открытом грунте с укрытием, морозостойкие выдерживают сильные морозы (-15-350С) без укрытия. У растений этой группы рост начинается при температуре 10 С, но наиболее энергично идет при 15-200 С. 2. Холодостойкие – двулетние капустные растения – корнеплоды, салат овощной горох, бобы укроп, шпинат, репчатый лук. Культуры данной группы могут длительное время переносить температуры -2-1 ◦С, а в течение нескольких суток выносят заморозки до -3-5 ◦С. Прорастание семян холодостойких культур начинается при 2-5 ◦С Оптимальная же температура для начала интенсивной вегетации близка к 17-20 ◦С. Температура 20 ◦С является оптимальной для развития культур этой группы; при температуре выше 25-28 ◦С происходит заметное угнете Поделиться с друзьями: Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий... Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при... Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)... Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.046 с.