Обязанности официанта в течение смены

Знакомство

Управляющий кофейни –

_________________________________________________________________

Менеджеры кофейни –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Старший официант –

_________________________________________________________________

Официанты –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Старший бармен –

_________________________________________________________________

Бармены –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Кассир –

_________________________________________________________________

Шеф повар или старший по кухне –

_________________________________________________________________

Повар – кондитер –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Мойщица посуды –

_________________________________________________________________

Уборщица –

_________________________________________________________________

Обрати внимание, что работа каждого из сотрудников кофейни колоссально влияет на конечный результат. Если мы говорим о безупречном сервисе, то и бармен, и повар и уборщица по крупицам создают его, а ты, пользуясь своим

мастерством, презентуешь его. Так что спор о том кто в кофейне важнее, или чья работа ответственнее и сложнее совершенно бесполезен, только работая в команде, мы сможем поддерживать высокий уровень обслуживания и радовать уникальным сервисом наших гостей. Поэтому, мы помогаем друг другу, уважаем друг друга и всегда умеем мирно решать спорные ситуации!

 

Правило пунктуальности.

Очень важно, работая в команде, соблюдать правило пунктуальности! Приходи на смену за 15 минут, для того, что бы успеть переодеться, привести себя в порядок, подготовиться к работе и ровно в назначенный час выйти в зал и приступить к работе. Никогда не заставляй других ребят долго ждать тебя, ведь завтра на их месте можешь оказаться и ты. В случае, если ты задерживаешься, обязательно, как минимум за 2 часа, предупреди менеджера по телефону. Если изменились планы, и ты не можешь выйти в назначенный день на работу, найди себе замену заранее и поставь в известность менеджера. В случае болезни оправдательным документом является больничный лист. В противных случаях невыход на работу будет рассматриваться нами как прогул, что естественно подорвет наше доверие к тебе:(

Внешний вид официанта.

В нашей компании существуют следующие стандарты внешнего вида сотрудников:

1. Униформа должна быть соответствующего размера, чистой и выглаженной (см. приложение 2);

2. Значок с именем (бейдж) должен быть ровно прикреплен слева;

3. Обувь должна быть удобной, в хорошем состоянии, начищена, иметь закрытый носок и пятку, максимальную высоту каблука 4-5см. Цвет обуви черный;

4. Не допускается использование колец (кроме обручального), крупных размеров бижутерии, браслетов, цепочек, часов;

5. Не допускается чрезмерное использование средств макияжа, маникюра и парфюмерии. Рекомендуемыми цветами лака для ногтей являются розовый, бежевый или бесцветный, запах парфюма – нейтральный;

6. Прическа должна быть аккуратной. Длинные волосы должны быть забраны;

7. В кармане фартука официанта ВСЕГДА должны быть: зажигалка, ручка и блокнот.

Прежде, чем выйти в зал, посмотри на себя в зеркало, убедись, что все в порядке и улыбнись своему отражению.

Каждому сотруднику выдается:

1. Бейдж с указанием имени и должности
2. Стандартная униформа сети кофеен «Ле Мур» для официанта

При получении униформы необходимо заполнить бланк получения униформы и поставить роспись.

Каждый официант имеет в кармане фартука:

· Блокнот

· Авторучку             

· Зажигалку или спички

 

Об этом необходимо позаботиться до того, как ты приступишь к работе.

 

 

Приложение 2

 

            Подготовка зала к работе

В подготовку зала к открытию входит следующее:

v Уборка помещения.

v Расстановка мебели.

v Подготовка столовых принадлежностей, приборов и другого оборудования, необходимого для работы.

v Приготовление станции официантов, а также стойки бара к работе.

v Сервировка столов.

v Подготовка официантов к работе.

Уборка помещения

1. Полы должны быть тщательно вымыты (сначала полы подметают, затем чистят щеткой и моют). В большинстве наших кофеен мытье полов входит в обязанности уборщиц, если полы в зале имеют видимые загрязнения и мусор, попросите уборщицу вымыть полы в зале. Полы в зале должны быть вымыты до открытия кофейни.

2. Протирка стен, плинтусов, подоконников

3. Протирка мебели

4. Протирка оборудования

5. Мытьё стекол

6. Мытьё дверей

7. Полировка деревянных поверхностей (перегородки, декоративные панели, рамы картин)

8. Приведение в порядок и натирка стойки бара (также входит в обязанности официанток).

9. Натирка металлических поверхностей.

10. Если в зале есть цветы (живые или искусственные), приведите в порядок горшки, удалите пыль с листьев, живые цветы полейте.

Расстановка мебели

1. Столы расставить согласно схеме зала.

2. Проверить исправность и целостность всей мебели

3. Проверить чистоту поверхностей столов, стульев, кресел, подушек на креслах и диванах (проверить, нет ли грязи под седушками кресел и подушками диванов). На нижней поверхности столешниц отсутствует жевательная резинка.

4. Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель. Ножки столов обязательно подвернуть, чтобы избежать качания столов. Не используйте сложенные салфетки и картон. Ножки стульев должны быть подбиты войлоком.

5. Стулья за столом должны стоять ровно и быть полностью задвинуты.

6. Вешалки для одежды натерты полиролью и расставлены по местам

Открытие станций официанта

В первую очередь приготавливают станцию официантов в зале. На ней находятся:

- салфетницы, заполненные салфетками

- запасные сложенные салфетки

- столовые приборы, натертые и закрученные в салфетки

- подсвечники, чистые без следов воска и сколов

- свечки

- пепельницы

- наборы для специй чистые и заполненные в количестве минимум 5 штук

- чистая сухая тряпка и блюдце для крошек

- влажная тряпочка

- запасы зубочисток и белых салфеток

- папки для меню и папки для счетов

Необходимо помыть и протереть подсвечники, пепельницы, натереть тейбл тенты жидкостью для стекол.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо: · держать бокал, тарелку или приборы без полотенца; · дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки; · употреблять для полировки, использованные для других целей полотенца.

 

Станция официанта в целом. Убрать весь мусор, тщательно протереть. Подготовить и разложить в станцию необходимое количество салфеток, приборов, наборов для специй и пепельниц. Протереть дисплей и клавиатуру компьютера. Протереть и подготовить необходимое количество папок для счетов, план зала с позициями, наличие минимального количества рекламного материала.

Приборы Тщательно проверить каждый предмет на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин и завернуть в бумажные салфетки без логотипа. На станции должны храниться следующие виды приборов: столовые ложки, барные ложки, вилки с ножами.

Набор для специй. Тщательно протереть, досыпать солью или перцем не менее чем на 2/3. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты.

Один раз в неделю из всех приборов для специй полностью высыпаются соль и перец, они промываются на мойке, сушатся и снова заполняются.

Дополнить стаканчик зубочистками. Не набивайте полный стаканчик зубочистками, чтобы их свободно можно было взять (13-15 штук).

Салфетницы. Натереть салфетницы и дополнить их салфетками с логотипом. Салфетки выставляют веером. Не набивайте полную салфетницу, чтобы можно было свободно достать салфетку. Салфетки сложены в соответствии со стандартами: линия сгиба проходит через логотип, таким образом, что логотип оказывается с внешней стороны сложенной салфетки.

Папочки для счетов. Протереть все папочки для счетов снаружи и внутри. В папочку может быть вставлена рекламная продукция (если это утверждено отделом маркетинга), убирайте всю лишнюю рекламу и информацию их папочек для счетов.

Тряпочные салфетки для протирки столов. Тряпочные салфетки для протирки столов необходимо хранить в специальном ящичке официантской станции и промывать проточной водой в течение смены. Следите, чтобы на станции было достаточное количество тряпочных салфеток для протирки столов и чтобы они всегда были чистые. Не следует пользоваться химией (полиролем, средствами дезинфекции) в случае, если приходится вытирать стол, за которым сидят Гости.

Пепельницы. Принесите с мойки достаточное количество чистых пепельниц, пепельницы тщательно вытираются насухо салфеткой или сухой тряпочкой. Не используйте для протирки пепельниц тоже полотенце, что для натирки приборов.

Папки для меню. Тщательно протрите каждую страницу папок для меню. Замените все рваные, грязные на новые папки меню.

Если в вашей кофейне несколько станций официантов, то все они должны быть подготовлены к работе до открытия. Во многих кофейнях официанты перед открытием готовят к работе сервис-бар. Сервис - баром называется часть стойки бара, где официанты комплектуют заказы и хранят необходимый им для работы инвентарь. На сервис - баре хранятся:

Ситечки для чая и пружинки. Принесите с мойки достаточное количество ситечек для чая и аккуратно сложите их в чистый контейнер или корзину. Тщательно проверьте каждый предмет на качество мойки.

Чайные и кофейные ложки. Принесите с мойки достаточное количество чайных и кофейных ложек, проверьте каждый предмет на качество мойки. Отсортируйте чайные и кофейные ложки и разложите в чистые контейнеры на стойке сервис - бара.

Трубочки для коктейлей и напитков. Расставьте достаточное количество трубочек для коктейлей и напитков в чистый контейнер.

Салфетки. Приготовьте достаточное количество салфеток на сервис – баре.

Так же на сервис – баре должны находиться чистые блюдца (чайные и кофейные) и столовые приборы, закрученные в салфетки без логотипов.

Сервировка столов

Сервировка стола - означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (салфетки, пепельницы, настольные меню (тейбл тентов), в некоторых случаях свечек). Не допускается расставлять на столы папки с меню или специальными предложениями.

В сервировку кофеен входят следующие предметы:

Салфетница, с бумажными салфетками;

Пепельница, в некоторых случаях подсвечник со свечкой, ваза с цветами;

Рекламные материалы (Т/Т, брошюры), чистые, без дефектов.

 

Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки и аккуратности. Красивая, сервировка, соответствующая стилю кофейни, ровными рядами расставленная мебель, ослепительная чистота зала создают торжественность и уют и положительно сказываются на впечатлениях гостей от посещения наших кофеен.

Зал и станция официанта – это твое пространство, сделай так, что бы в нем было уютно и комфортно работать тебе и отдыхать твоим Гостям!!!

Подготовка официантов к работе. После того, как зал подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для сотрудников. Собрание проводит менеджер. На этом собрании обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы.

Прежде, чем преступить к работе, обязательно ознакомься с информацией:

Стоп - лист – перечень блюд и напитков, которые временно не могут быть предложены Гостю – перед началом работы и в течение смены знакомься с информацией в стоп - листе. Если блюдо / напиток закончилось – предлагай Гостям альтернативные блюда / напитки.

Лист резерва – бланк резервирования столиков для Гостей. В бланке резерва указывается время, когда должны придти гости, фамилия Гостя, который сделал резерв и дополнительная информация (курящий, некурящий зал, необходимость детского стульчика, предварительный заказ и т.д.). Для резерва столов используются специальные таблички «резерв». Для резерва столов используются специальные таблички «резерв».

Специальные предложения – рекламные акции, мероприятия, которые проводится с целью привлечения внимания Гостей к определенным позициям меню, как правило, это новинки меню или фирменные блюда и напитки. Информация о специальном предложении выставлена в тейбл - тентах на каждом столе, а так же содержится на первой странице меню, в лайт – боксах при входе в кофейню. Спроси у менеджера о новых специальных предложениях, об условиях акций или розыгрышей, что бы уметь предоставить гостям достоверную информацию. Не забывай предлагать, рекомендовать Гостям блюда, напитки и другие позиции специального предложения.

Приступая к работе:

1. Выясни деление помещения на курящую и некурящую зону;

2. Выясни деление официантов по позициям (см. схема зала);

3. Выучи нумерацию столов;

4. Проверь исправность карты официанта (стажера) и регистрацию в системе;

5. Узнай содержание стоп-листа, информацию о резервах на текущий день;.

6. Полностью ознакомься с информацией о присутствующих в кофейне гостях (в случае, если ты работаешь не с открытия кофейни, или если кофейня имеет круглосуточный график работы);

7. Выясни внутренний распорядок работы в кофейне (время и место обеда, отдыха, курения, продолжительность смены и т. д. – спроси у менеджера).

8. Убедись, что все готово к работе. Отрегулировано освещение в кофейни и громкость музыки.

 

Встреча Гостя

Проводите до столика.

Подача меню.

Меню подайте после посадки Гостей в течение 30 секунд!!! (кладется перед гостем в раскрытом виде)

Прием заказа / ПРОДАЖА

Повторите заказ.

Выполнение заказа

Чек - бэк

Содержание стола

Предложить десерт

Подать счет, сдачу.

Проводы Гостя

Минеральная вода

Если гость заказывает минеральную воду, то официант уточняет, какую воду желает Гость – с газом, слабогазированную или без газа, а также предлагает к минеральной воде лед, лимон.

    

              

Перед расчетом спроси у гостей о наличии карточки. В компании действует несколько программ лояльности для гостей, поэтому при расчете гости могут воспользоваться одной из следующих карт:

Подарочная карта -

Дисконтная карта –

Карта постоянного гостя дает гостю право на скидку от 10% до 100%. Эти карты выдаются руководством партнерам и контрагентам компании.

 

Обязательно поинтересуйся у гостя, имеет ли он одну из этих карт. Для официанта это, с одной стороны, прекрасная возможность рассказать гостю о наших специальных предложениях, с другой стороны, экономит его силы и время.

В любом случае, Гость,  имеющий право на скидку, должен этим правом воспользоваться. Мы обязаны предоставить скидку даже в том случае, если гость предъявил скидку после распечатки предчека! Кассир и менеджер в этом случае делают операцию по кассе «отмена предчека» и сопровождают её объяснительной запиской.

Принеси предчек (счет) по первой просьбе гостей – если гости просят счет, то он должен лежать на столе через 2 минуты. Помни, все что связано с деньгами нужно делать быстро и точно. Находясь в поле видимости, но не ожидая у стола, проконтролируй, когда гости готовы оплатить счет и забери папку с деньгами, кредитной или подарочной картой со словами: «Могу я Вас рассчитать?» и т. п. Отнеси папку с деньгами на кассу и дождись расчета. Часто, принеся счет, официанты считают, что работа сделана, и можно немного расслабиться или уделить больше внимания новым гостям. Но это совершенно не так, стол на котором лежит папка с предчеком – это стол наивысшей важности для официанта. Во-первых, Гости могут положить крупную суму и нервно ждать сдачи. Во-вторых, Гости могут вообще не положить деньги или положить меньше, чем обозначено в счете, и уйти. В том и в другом случае исход будет самым неприятным. Поэтому на этапе расчета не следует думать, что основная работа завершена. Расчет - это кульминация работы всех подразделений кофейни! Усилия и старания поваров, барменов, а также приложенные официантами умения и навыки аккумулируются на этом этапе обслуживания гостя и выражаются в денежном эквиваленте.

ВАЖНО! Если в кофейне по техническим причинам временно не работает банковский терминал или терминал оплаты подарочных карт, на входной двери и других доступных местах должно быть оповещение об этом!!!

Принеси фискальный чек со сдачей (в течение 3-х минут) – официант несет материальную ответственность за непринесенную сдачу и фискальный чек. Фискальный чек – это документ, подтверждающий факт оплаты, и если даже сдача не велика, или ее совсем нет, фискальный чек должен лежать на столе у Гостя после расчета!

Чаевые

Несколько типичных ошибок, совершаемых в работе официантами при расчете:

   -Произведя расчет, официант посчитал сдачу своей и не вернул деньги гостю.

-При подаче чека намекнул, что чаевые в счет не включены.

-Увидев пустоту в папке для расчета, эмоционально выразил свое недовольство.

  -При расчете неотрывно смотрел в глаза гостю, пытаясь разжалобить.

-Пересчитывал чаевые в поле видимости гостя.

Шаг пятый

Улыбнись, провожая гостей – после расчета гости могут начать собираться, а могут и оставаться сидеть за столом. И в том и в другом случае, не делай вид, что их для тебя больше не существует. Помоги по возможности гостям собраться (подай пальто, зонтик, отодвинь стул т т. д.) или продолжай обслуживание.

ВАЖНО!!! Не начинай окончательную уборку до тех пор, пока гости не выйдут из-за стола.

Попрощайся с гостями – просто скажи «До свидания!» или «Всего доброго!», мы не сомневаемся в твоей вежливости.

И обязательно пригласи их снова в гости – нам действительно важно повторное посещение наших гостей, и даже после того как ты все сделал для того что бы гостям у нас понравилось, пригласи их снова: «Будем рады видеть вас снова!» или «Приходите к нам еще!»

Вот так мы делаем безупречный сервис в «Ле Муре» и надеемся, что ты поможешь нам в этом! А мы в свою очередь, обязуемся обеспечить и тебя хорошим сервисом – достойными условиями труда.

 

LISTEN – Умение слушать

v Смотрите Гостю в глаза

v Прислушивайтесь к фактам и чувствам Гостя

v Оказывайте Гостю повышенное внимание

v Давайте Гостю почувствовать себя важным Гостем

        - Всегда приносите извинения искренне

v Иногда Гостю достаточно знать, что кто-то в курсе его проблемы, и услышать извинения

v Используйте выражения: “Мне очень жаль, что так случилось. Это не соответствует нашему стилю работы”

         Демонстрируйте деловой подход.

v Демонстрируйте искреннюю заботу о Госте

v Всем своим видом демонстрируйте Гостю ваше участие

v Вы должны выглядеть скромно

v Всегда сохраняйте спокойствие

v Разговаривая с Гостем, наклоняйтесь к нему

v Разговаривайте с коллегами тихо (помните, что гости могут услышать вас)

v Смело беритесь за решение конфликтных ситуаций

v Будьте искренними

v Не заставляйте гостя чувствовать неудобство, если он предъявляет жалобу

v Будьте вежливы

v Не обсуждайте похожие или предыдущие жалобы

v Серьезно относитесь к каждой жалобе

        Поблагодарить гостя за то, что он привлек Ваше внимание к проблеме.

v Мы только выиграем, если гости будут говорить, что мы делаем неправильно

v Поблагодарите гостя за то, что он привлек внимание к проблеме, чтобы мы могли избежать подобных ситуаций в будущем

v В соответствии с нашей Гарантией Качества Обслуживания мы просим гостей сообщать, когда наше обслуживание не соответствует их ожиданиям

 

 

 

 

Знакомство

Управляющий кофейни –

_________________________________________________________________

Менеджеры кофейни –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Старший официант –

_________________________________________________________________

Официанты –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Старший бармен –

_________________________________________________________________

Бармены –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Кассир –

_________________________________________________________________

Шеф повар или старший по кухне –

_________________________________________________________________

Повар – кондитер –

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Мойщица посуды –

_________________________________________________________________

Уборщица –

_________________________________________________________________

Обрати внимание, что работа каждого из сотрудников кофейни колоссально влияет на конечный результат. Если мы говорим о безупречном сервисе, то и бармен, и повар и уборщица по крупицам создают его, а ты, пользуясь своим

мастерством, презентуешь его. Так что спор о том кто в кофейне важнее, или чья работа ответственнее и сложнее совершенно бесполезен, только работая в команде, мы сможем поддерживать высокий уровень обслуживания и радовать уникальным сервисом наших гостей. Поэтому, мы помогаем друг другу, уважаем друг друга и всегда умеем мирно решать спорные ситуации!

 

Правило пунктуальности.

Очень важно, работая в команде, соблюдать правило пунктуальности! Приходи на смену за 15 минут, для того, что бы успеть переодеться, привести себя в порядок, подготовиться к работе и ровно в назначенный час выйти в зал и приступить к работе. Никогда не заставляй других ребят долго ждать тебя, ведь завтра на их месте можешь оказаться и ты. В случае, если ты задерживаешься, обязательно, как минимум за 2 часа, предупреди менеджера по телефону. Если изменились планы, и ты не можешь выйти в назначенный день на работу, найди себе замену заранее и поставь в известность менеджера. В случае болезни оправдательным документом является больничный лист. В противных случаях невыход на работу будет рассматриваться нами как прогул, что естественно подорвет наше доверие к тебе:(

Внешний вид официанта.

В нашей компании существуют следующие стандарты внешнего вида сотрудников:

1. Униформа должна быть соответствующего размера, чистой и выглаженной (см. приложение 2);

2. Значок с именем (бейдж) должен быть ровно прикреплен слева;

3. Обувь должна быть удобной, в хорошем состоянии, начищена, иметь закрытый носок и пятку, максимальную высоту каблука 4-5см. Цвет обуви черный;

4. Не допускается использование колец (кроме обручального), крупных размеров бижутерии, браслетов, цепочек, часов;

5. Не допускается чрезмерное использование средств макияжа, маникюра и парфюмерии. Рекомендуемыми цветами лака для ногтей являются розовый, бежевый или бесцветный, запах парфюма – нейтральный;

6. Прическа должна быть аккуратной. Длинные волосы должны быть забраны;

7. В кармане фартука официанта ВСЕГДА должны быть: зажигалка, ручка и блокнот.

Прежде, чем выйти в зал, посмотри на себя в зеркало, убедись, что все в порядке и улыбнись своему отражению.

Каждому сотруднику выдается:

1. Бейдж с указанием имени и должности
2. Стандартная униформа сети кофеен «Ле Мур» для официанта

При получении униформы необходимо заполнить бланк получения униформы и поставить роспись.

Каждый официант имеет в кармане фартука:

· Блокнот

· Авторучку             

· Зажигалку или спички

 

Об этом необходимо позаботиться до того, как ты приступишь к работе.

 

 

Приложение 2

 

            Подготовка зала к работе

В подготовку зала к открытию входит следующее:

v Уборка помещения.

v Расстановка мебели.

v Подготовка столовых принадлежностей, приборов и другого оборудования, необходимого для работы.

v Приготовление станции официантов, а также стойки бара к работе.

v Сервировка столов.

v Подготовка официантов к работе.

Уборка помещения

1. Полы должны быть тщательно вымыты (сначала полы подметают, затем чистят щеткой и моют). В большинстве наших кофеен мытье полов входит в обязанности уборщиц, если полы в зале имеют видимые загрязнения и мусор, попросите уборщицу вымыть полы в зале. Полы в зале должны быть вымыты до открытия кофейни.

2. Протирка стен, плинтусов, подоконников

3. Протирка мебели

4. Протирка оборудования

5. Мытьё стекол

6. Мытьё дверей

7. Полировка деревянных поверхностей (перегородки, декоративные панели, рамы картин)

8. Приведение в порядок и натирка стойки бара (также входит в обязанности официанток).

9. Натирка металлических поверхностей.

10. Если в зале есть цветы (живые или искусственные), приведите в порядок горшки, удалите пыль с листьев, живые цветы полейте.

Расстановка мебели

1. Столы расставить согласно схеме зала.

2. Проверить исправность и целостность всей мебели

3. Проверить чистоту поверхностей столов, стульев, кресел, подушек на креслах и диванах (проверить, нет ли грязи под седушками кресел и подушками диванов). На нижней поверхности столешниц отсутствует жевательная резинка.

4. Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель. Ножки столов обязательно подвернуть, чтобы избежать качания столов. Не используйте сложенные салфетки и картон. Ножки стульев должны быть подбиты войлоком.

5. Стулья за столом должны стоять ровно и быть полностью задвинуты.

6. Вешалки для одежды натерты полиролью и расставлены по местам

Открытие станций официанта

В первую очередь приготавливают станцию официантов в зале. На ней находятся:

- салфетницы, заполненные салфетками

- запасные сложенные салфетки

- столовые приборы, натертые и закрученные в салфетки

- подсвечники, чистые без следов воска и сколов

- свечки

- пепельницы

- наборы для специй чистые и заполненные в количестве минимум 5 штук

- чистая сухая тряпка и блюдце для крошек

- влажная тряпочка

- запасы зубочисток и белых салфеток

- папки для меню и папки для счетов

Необходимо помыть и протереть подсвечники, пепельницы, натереть тейбл тенты жидкостью для стекол.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо: · держать бокал, тарелку или приборы без полотенца; · дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки; · употреблять для полировки, использованные для других целей полотенца.

 

Станция официанта в целом. Убрать весь мусор, тщательно протереть. Подготовить и разложить в станцию необходимое количество салфеток, приборов, наборов для специй и пепельниц. Протереть дисплей и клавиатуру компьютера. Протереть и подготовить необходимое количество папок для счетов, план зала с позициями, наличие минимального количества рекламного материала.

Приборы Тщательно проверить каждый предмет на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин и завернуть в бумажные салфетки без логотипа. На станции должны храниться следующие виды приборов: столовые ложки, барные ложки, вилки с ножами.

Набор для специй. Тщательно протереть, досыпать солью или перцем не менее чем на 2/3. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты.

Один раз в неделю из всех приборов для специй полностью высыпаются соль и перец, они промываются на мойке, сушатся и снова заполняются.

Дополнить стаканчик зубочистками. Не набивайте полный стаканчик зубочистками, чтобы их свободно можно было взять (13-15 штук).

Салфетницы. Натереть салфетницы и дополнить их салфетками с логотипом. Салфетки выставляют веером. Не набивайте полную салфетницу, чтобы можно было свободно достать салфетку. Салфетки сложены в соответствии со стандартами: линия сгиба проходит через логотип, таким образом, что логотип оказывается с внешней стороны сложенной салфетки.

Папочки для счетов. Протереть все папочки для счетов снаружи и внутри. В папочку может быть вставлена рекламная продукция (если это утверждено отделом маркетинга), убирайте всю лишнюю рекламу и информацию их папочек для счетов.

Тряпочные салфетки для протирки столов. Тряпочные салфетки для протирки столов необходимо хранить в специальном ящичке официантской станции и промывать проточной водой в течение смены. Следите, чтобы на станции было достаточное количество тряпочных салфеток для протирки столов и чтобы они всегда были чистые. Не следует пользоваться химией (полиролем, средствами дезинфекции) в случае, если приходится вытирать стол, за которым сидят Гости.

Пепельницы. Принесите с мойки достаточное количество чистых пепельниц, пепельницы тщательно вытираются насухо салфеткой или сухой тряпочкой. Не используйте для протирки пепельниц тоже полотенце, что для натирки приборов.

Папки для меню. Тщательно протрите каждую страницу папок для меню. Замените все рваные, грязные на новые папки меню.

Если в вашей кофейне несколько станций официантов, то все они должны быть подготовлены к работе до открытия. Во многих кофейнях официанты перед открытием готовят к работе сервис-бар. Сервис - баром называется часть стойки бара, где официанты комплектуют заказы и хранят необходимый им для работы инвентарь. На сервис - баре хранятся:

Ситечки для чая и пружинки. Принесите с мойки достаточное количество ситечек для чая и аккуратно сложите их в чистый контейнер или корзину. Тщательно проверьте каждый предмет на качество мойки.

Чайные и кофейные ложки. Принесите с мойки достаточное количество чайных и кофейных ложек, проверьте каждый предмет на качество мойки. Отсортируйте чайные и кофейные ложки и разложите в чистые контейнеры на стойке сервис - бара.

Трубочки для коктейлей и напитков. Расставьте достаточное количество трубочек для коктейлей и напитков в чистый контейнер.

Салфетки. Приготовьте достаточное количество салфеток на сервис – баре.

Так же на сервис – баре должны находиться чистые блюдца (чайные и кофейные) и столовые приборы, закрученные в салфетки без логотипов.

Сервировка столов

Сервировка стола - означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (салфетки, пепельницы, настольные меню (тейбл тентов), в некоторых случаях свечек). Не допускается расставлять на столы папки с меню или специальными предложениями.

В сервировку кофеен входят следующие предметы:

Салфетница, с бумажными салфетками;

Пепельница, в некоторых случаях подсвечник со свечкой, ваза с цветами;

Рекламные материалы (Т/Т, брошюры), чистые, без дефектов.

 

Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки и аккуратности. Красивая, сервировка, соответствующая стилю кофейни, ровными рядами расставленная мебель, ослепительная чистота зала создают торжественность и уют и положительно сказываются на впечатлениях гостей от посещения наших кофеен.

Зал и станция официанта – это твое пространство, сделай так, что бы в нем было уютно и комфортно работать тебе и отдыхать твоим Гостям!!!

Подготовка официантов к работе. После того, как зал подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для сотрудников. Собрание проводит менеджер. На этом собрании обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы.

Прежде, чем преступить к работе, обязательно ознакомься с информацией:

Стоп - лист – перечень блюд и напитков, которые временно не могут быть предложены Гостю – перед началом работы и в течение смены знакомься с информацией в стоп - листе. Если блюдо / напиток закончилось – предлагай Гостям альтернативные блюда / напитки.

Лист резерва – бланк резервирования столиков для Гостей. В бланке резерва указывается время, когда должны придти гости, фамилия Гостя, который сделал резерв и дополнительная информация (курящий, некурящий зал, необходимость детского стульчика, предварительный заказ и т.д.). Для резерва столов используются специальные таблички «резерв». Для резерва столов используются специальные таблички «резерв».

Специальные предложения – рекламные акции, мероприятия, которые проводится с целью привлечения внимания Гостей к определенным позициям меню, как правило, это новинки меню или фирменные блюда и напитки. Информация о специальном предложении выставлена в тейбл - тентах на каждом столе, а так же содержится на первой странице меню, в лайт – боксах при входе в кофейню. Спроси у менеджера о новых специальных предложениях, об условиях акций или розыгрышей, что бы уметь предоставить гостям достоверную информацию. Не забывай предлагать, рекомендовать Гостям блюда, напитки и другие позиции специального предложения.

Приступая к работе:

1. Выясни деление помещения на курящую и некурящую зону;

2. Выясни деление официантов по позициям (см. схема зала);

3. Выучи нумерацию столов;

4. Проверь исправность карты официанта (стажера) и регистрацию в системе;

5. Узнай содержание стоп-листа, информацию о резервах на текущий день;.

6. Полностью ознакомься с информацией о присутствующих в кофейне гостях (в случае, если ты работаешь не с открытия кофейни, или если кофейня имеет круглосуточный график работы);

7. Выясни внутренний распорядок работы в кофейне (время и место обеда, отдыха, курения, продолжительность смены и т. д. – спроси у менеджера).

8. Убедись, что все готово к работе. Отрегулировано освещение в кофейни и громкость музыки.

 

Обязанности официанта в течение смены

После открытия кофейни для каждого официанта расписываются свои вторичные обязанности, которые он должен выполнять в течение рабочего дня, помимо своих должностных обязанностей.

Вторичными обязанностями называют обязанности официантов по поддержанию чистоты и порядка в торговом зале и на рабочем месте, пополнение запасов расходных материалов, мелкого инвентаря и оборудования для обеспечения бесперебойной работы в течение смены и прочие разовые поручения менеджеров.

Вторичные обязанности расписываются менеджером либо на плане зала по позициям, к которым прикреп