Контроль качества мелкоштучных изделий

Пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.

Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные. Слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.

Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.

Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.

Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.

Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.

Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.

Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Контрольные вопросы:

Бисквитные пирожные нарезные по форме могут быть?

А. Только квадратные

В. Только треугольные

С. Разнообразный

Д. Только ромбовидные

Е. Только прямоугольные (полоски)

Пирожные с кремом и фруктовой отделкой хранят при температуре?

А. До - 2⁰

В. От 10 До - 15⁰

С. От - 2 До - 0⁰

Д. От 0 До - 6⁰

Е. До - 20⁰

В кондитерском производстве используют муку?

А. Крупчатку

В. 1-го; 2-го сорта

С. Высшего, 2-го сорта

Д. Высшего, 1-го

Е. Высшего, 1-го; 2-го сортов

Для приготовления кремов не используют?

А. Сливочное несоленое

В. Покровское

С. Волгодское

Д. Топленое молоко

Е. Крестьянское

5. Полуфабрикаты, входящие в состав пирожного "Бисквитного" с белковым кремом?

А. Глазурь, орехи

В. Крем масляный, повидло

С. Помада, зефир

Д. Бисквит, желе

Е. Крем белковый, начинка фруктовая

Последовательность соединения полуфабрикатов для бисквитных пирожных?

А. Бисквит, желе, фрукты

В. Бисквит, сироп, крем

С. Тираж, желатин, фруктовая начинка

Д. Сироп для промочки, помада, мак

Е. Повидло, бисквит, помада

Белковый крем, после отделки пирожных, запекают для укрепления структуры?

А. 100-110 С

В. 180-190 С

С. 215-220 С

Д. 200 С

Е. 150 С

Изделия, отделанные этим кремом, иногда подвергаются тепловой обработке?

А. Новый

В. Сливочным

С. Заварным

Д. Шарлотт

Е. Белковым