Технология производства виноградных вин

 

Исходное сырье, применяемое для производства виноградных вин, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят:

– виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки;

– виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

– виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям действующих нормативных документов;

– сусло виноградное;

– сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;

– сусло виноградное концентрированное, сусло виноградное концентрированное ректификованное для повышения объемной доли этилового спирта (обогащение) не более чем на 4% или массовой концентрации сахаров в готовой продукции (подслащивание) в количестве, повышающем общую объемную долю этилового спирта не более чем на 4%, кроме вин географических наименований.

Вспомогательное сырье, применяемое для производства виноградных вин, включает в себя дрожжи винные, чистых культур, пищевые кислоты, древесину дуба различных форм и размеров, ангидрид сернистый и т.д.

Древесину дуба (стружку, клепку, щепу, чипсы) используют для повышения качества виноградных вин, их экстрактивности и полноты вкуса

Внесение препаратов осуществляют на различных этапах технологии - от брожения виноградного сусла до выдержки вина. Такие технологические приемы обеспечивают улучшение вкуса и аромата вина за счет протекания биохимических реакций с участием компонентов древесины дуба - танинов, катехинов, ароматических альдегидов.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий (рисунок 3).

 

Рисунок 3 – Основные стадии производства виноградных вин

 

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным способам переработки:

– по белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла;

– по красному способу – с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, сусло сразу отделяется от винограда. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин.

Виноград должен быть переработан в течение 4 ч после его сбора. Поступивший виноград направляют на дробление для отделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы – сусла и твердой – кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек – самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют, в результате получают сусло I, II, III фракций (давления).

Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления – на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

По красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги, либо ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.

Обработка и выдержка вина. Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости:

– деревянные бочки (рисунок 4),

 

Рисунок 4 – Выдержка молодого вина в деревянных бочках

 

– крупные металлические резервуары,

– бутылки [13].

При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, выдержка в бутылках – часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным способам обработки, показанным на рисунке 5 [12].

 

Рисунок 5 – Способы обработки виноградных вин для придания им стабильности

 

К физическим способам относятся: центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом (охлаждают до температуры, близкой к температуре замерзания, выдерживают вино на холоду, в результате чего коллоидные соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях вино фильтруют), либо теплом (обработка теплом предусматривает кратковременную пастеризацию или горячий розлив; длительное нагревание используется для ускорения созревания специальных типов вин, таких как мадера, портвейн, херес, марсала и некоторых десертных вин).

Физико-химический метод осветления и стабилизации вин – это оклейка. В вино вводят органические коагулянты (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические коагулянты (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.), способствующие коагулированию высокомолекулярных соединений белка, фенольных веществ, полисахаридов. Для удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль – ЖКС, трилон Б, фитин и др.).

Биохимический способ устранения помутнения вин – это применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы. В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме этого, устраняются предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам.

Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование.

Эгализация – смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности.

Купажирование – смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.).

Ассамблирование – объединение мелких партий готового вина в крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников. По истечении установленного срока выдержки вина разливают в
бутылки [11,21,22].