Сложная практика дегустации вина

 

Оказывается, дегустация, например, вина — сложнейшая процедура. Я помню, как моя тётка Констанция за праздничным столом, к неудовольствию гостей, учила их этому искусству. Прежде всего, открыв бутылку, следовало слить верхний слой вина. А для пробы налить вино из этой же бутылки в другой бокал. Затем, не взбалтывая его, сделать выдох и ощутить едва уловимые летучие вещества, втянуть в себя запах, понюхать.

Она долго разглагольствовала о том, что даже форма бокала имеет значение для классической дегустации вина. Форма и объём бокала, диаметр и обработка края — всё влияет на восприятие вкуса и запаха. Кое-кто из знаменитых дегустаторов утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, для рислинга бокал должен быть с тонким зауженным краем, чтобы вино не касалось боковых областей языка, особенно сильно реагирующих на кислотность. А бокал для шардоне должен быть более широким, чтобы не ослаблять его кисловато-сладкого вкуса.

Налив вторую порцию вина, следует покрутить бокал, держа его за ножку, чтобы насытить вино кислородом, избавить от остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. Только тогда вино раскроется во всей своей красоте. Вот теперь можно опустить нос в бокал и вдохнуть аромат вина…

Профессионалы оставляют вино в бокале даже на несколько часов, чтобы потом определить его стойкость.

Только после всех проделанных процедур, осознав характер вина и его аромат, можно переходить к дегустации вкуса напитка. А затем и произнести приговор, каков он и насколько хорош.

 

Тренировка вкуса

 

Попробуйте две минуты сконцентрировать внимание на кончике языка. Если при этом рот наполнится слюной — у вас есть шансы интересных тренировок вкуса. Следующий этап: положите перед собой кусочек сахара. Пристально посмотрите на него. Закройте глаза и, продолжая удерживать внимание на кончике языка, представьте себе этот сахар и его вкус… Если через 20–30 секунд появится впечатление сладкого вкуса, продолжайте тренироваться. От упражнения к упражнению впечатления будут усиливаться. Через пару-тройку дней от сахара перейдите к сыру, от сыра — к твёрдокопчёной колбаске, потом к клубнике. Попробуйте научиться вытеснять один вкус другим…

В конце концов, положив перед собой кусочек чёрного хлеба с солью, вам, может быть, удастся представить себе его с кусочком копчёной сёмги?

Говорят, это просто и у большинства настойчивых людей получается. Я не могу похвастаться личным успехом. Может быть, потому, что предпочитаю бутерброд с рыбкой в натуре…

 

Четыре чувства — единый вкус

 

Вкусовые ощущения связаны с обонятельными, осязательными и термическими чувствами. Вспомните, как при насморке любая пища кажется невкусной. А закапайте в нос душистые капли с мятой или с ментолом, сразу полегчает. В чём секрет? Может быть, из-за быстрого испарения капель возникает холодок, сосуды и слизистая сжимаются и дышать становится легче? (Может быть, однако, насморк — это тоже одна из тайн. Никто не знает, как его лечить и надо ли. Существует мнение, что если лечить, то насморк проходит через неделю. Если не лечить, то через семь дней.)

А возьмите вяжущий или мучнистый привкус, жгучий или терпкий. Тут явно виной осязание и реакция на него. Иные специалисты утверждают, что даже механические воздействия могут вызывать вкусовые ощущения. Я, правда, не очень в это верю. К примеру, получил в драке в глаз — и во рту появляется вкус персика. Тогда бы и ни к чему варить варенье. Сел чай пить — хлоп себя по лбу, и никакого мёда и сахара не нужно… Это, конечно, шутка. Но вот тот, кто хоть раз касался языком контактов батарейки для карманного фонарика, наверняка помнит резкий кислый вкус на языке. Откуда он взялся?

Исследователи из Йельского университета (США) утверждают, что, если охладить края языка до 20°C, возникнет во рту ощущение то ли кислого, то ли солёного. А если согреть края или кончик языка до 35°C, ощущается сладкий вкус. Не знаю, насколько это правда, я не пробовал. Но говорил же Шекспир: «Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам». Утешимся этим…

 

Пища будущего

 

Что такое ферментация? В принципе это брожение, т. е. процесс разложения продуктов (фруктовых соков) бактериями, плесневыми грибками, дрожжами с выделением углекислого газа и алкоголя.

Мы говорим: «Фу, прокисло!» А между тем пища, приготовленная из ферментированных продуктов, содержит питательные, противобактериальные и антивирусные вещества. Сегодня многие специалисты называют продукты ферментации пищей будущего.

Самое же интересное то, что эти продукты известны очень давно. Их применяли и применяют особенно много в юго-восточных странах как острые блюда. Тут и острая квашеная капуста, мисо, соевый соус, знаменитые «чёрные яйца» — китайское лакомство и т. д.

В прошлые века японцы и жители побережья Китайских морей хранили скоропортящиеся продукты в морской воде и добавляли в них живые культуры для процесса ферментации. Процесс брожения нейтрализует вредные организму кислоты. В ферментированных продуктах содержатся живые бактерии, в то время как пастеризованные продукты живых культур не содержат. Ферментированные продукты нормализуют пищеварение, сохраняют витамин С.

 

Пищевые добавки

 

По определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки — это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно в пищу не употребляются, но в ограниченных количествах вводятся в продукты.

Разрабатывают их химики и микробиологи, затем тестируют. И если тесты прошли успешно, то контролирующие организации страны, где добавка была разработана, рекомендуют её к широкому применению. В некоторых странах используют в производстве продуктов питания до 500 пищевых добавок.

Начнём с пользы — потребителю (то есть нам с вами), казалось бы, никакой! Но добавки регулируют влажность продуктов, разрыхляют, а если нужно, то уплотняют, отбеливают и придают цвет, глазируют, консервируют и т. д.

Перейдём к вреду от добавок. По заверениям производителей, тоже не должно бы быть никакого. Но, честно говоря, без синтетических добавок лучше.

Вы спросите: так зачем же они? Чтобы сделать товар привлекательнее, подороже и побыстрее продать. Получается, что польза всё-таки существует, только для кого? Ну-ка ответьте сами…

 

Усилители вкуса и аромата

 

Пожалуй, за эти подарки химического синтеза мало кому придёт в голову благодарить химиков. Вообще что такое усилители вкуса, кому и для чего они нужны? Ведь свежие продукты имеют естественный вкус и аромат. Их формирует само растение, пока растёт и созревает. Собранные дары природы хранятся, ферментируются, перерабатываются и превращаются в пищу. Конечно, при этом первоначальные вкус и аромат их меняется. Они затухают, становятся слабее. Сами продукты, как правило, меняют вид и качество, становятся внешне менее аппетитными.

Чтобы скрыть эти изменения от потребителя, замаскировать низкое качество мяса, рыбы и овощей, производители используют усилители вкуса и запаха. Сегодня они имеются практически во всех полуфабрикатах. Особенно в чипсах, сухариках, сухих приправах, бульонных кубиках и т. д. Много химии добавляется и в напитки.

Химические добавки позволяют производителям экономить на натуральных продуктах. Сдобренные усилителями вкуса и запаха, снабжённые пищевыми добавками, полуфабрикаты и напитки бессовестных предпринимателей и торговых фирм в сотни раз дешевле, чем природные продукты, соки и сиропы. А это ли не главное условие прибыли? Купить дешевле — продать дороже! Тут никуда не денешься.

Усилители вкуса делятся на категории: натуральные и искусственные. Натуральные соединения, понятно, должны готовиться из натурального сырья. Плоды выдавливать под прессом, измельчённые корнеплоды, плоды и листья сушить. (Хотя, высушенные и размолотые в порошки, даже самые что ни на есть натуральнейшие продукты теряют при обработке значительную часть аромата и вкуса, не говоря уже о полезных качествах.) Но их можно солить, квасить, дистиллировать, экстрагировать, сублимировать… Все эти процессы несложные, хорошо известны с давних времён. Но натуральные продукты дороги! И при том количестве людей, которые есть на земном шаре, природных ресурсов уже просто не хватает.

На помощь производителям (а отчасти и нам — жителям мегаполисов) приходят искусственные добавки, идентичные натуральным. Это искусственные соединения, которые полностью имитируют аромат и вкус натуральных продуктов. По своему составу и по химической структуре они соответствуют природным. Но большую часть компонентов (а то и весь состав ароматизатора) получают с помощью химического синтеза. (Так, к примеру, получают ванилин. Натурального ванилина почти не существует, или он дорог. Зато дешёвого химического ароматизатора сколько угодно. И так обстоят дела не только с ванилином…) Применяя особые ферментативные процессы, производители разводят необходимые микроорганизмы, которые создают и усиливают ароматы сыра, сливочного масла, даже горчицы и хрена. Не будем говорить об их «пользе»… Говорят, вроде бы иногда эти ароматизаторы бывают более безвредными, чем натуральные. Но я лично сомневаюсь.

А вот искусственных добавок природа вообще не знает. Они не имеют естественных аналогов. Это чистая химия. В чём их преимущество? Они стабильны, их легко производить, а главное — они не в пример дешевле натуральных и даже идентичны натуральным…

Как правило, искусственные ароматизаторы имеют сложный состав, и определить степень их возможной опасности очень трудно. Специалисты (не работающие, разумеется, в заинтересованных фирмах) считают, что среди искусственных усилителей вкуса и аромата безопасных практически нет!

У нас в России из 18 известных в мире синтетических усилителей вкуса разрешены только 6. И категорически запрещено добавлять искусственные ароматизаторы в продукты детского питания, молоко, хлеб, фруктовые соки, какао, кофе и чай. Запрещено-то запрещено, только кто проверяет бесконечное изобилие полуфабрикатов, колбас и консервов, чьи яркие этикетки и реклама кричат: «Купи! Купи! Ешь! Пей! А главное — купи!»

Сегодня в Интернете представлен длинный список вредных продуктов питания. Его нетрудно найти. Но их так много и они столь разнообразны, что теряешься. Что же есть и что пить для того, чтобы хоть в какой-то степени оградить здоровье и жизнь от всевозможных синтетических «лакомств»?..

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Не знаю, как вам, дорогой читатель, а мне природа запахов и разнообразие вкусов действительно кажутся загадочными. До сегодняшнего дня они не разгаданы наукой. И это несмотря на то, что обоняние — одно из самых древних чувств всего животного мира (включая и человека).

Вы наверняка видели, как домашние четвероногие друзья с удовольствием щиплют свежую траву, хотя им бы, по статусу хищников, и не полагалось её есть (я имею в виду собак и кошек). Траволечением, ароматерапией занимались ведуны и ведуньи, пользуя наших далёких предков. А уж история парфюмерии, создания божественных ароматов, поистине напоминает детективные романы.

О вкусе в нашей книге говорится меньше. Думаю, это и понятно. Всё-таки ощущение вкуса как-то ближе и не считается таким уж загадочным.

Конечно, в представленной книжке автор не смог рассказать обо всех чудесах и тайнах запаха и вкуса. Да это и не входило в его задачу. Ему хотелось прежде всего пробудить интерес читателей. Показать, что, несмотря на действительно великие достижения человечества в познании окружающего мира, в нём ещё остаётся непочатый океан тайн. И если они зацепят кого-то из вас, заставят поискать и прочесть серьёзные научные книги, посвященные тем же вопросам, и если кому-нибудь из читателей захочется посвятить себя разгадыванию этих загадок, то мы, взрослые, будем считать, что работа была проделана не зря, и поздравим друг друга с удачей. Успехов вам, друзья!

 

 

Спасибо, что скачали книгу в бесплатной электронной библиотеке Royallib.com

Оставить отзыв о книге

Все книги автора