Группа - Запеканки, пудинги.

Группа - Запеканки, пудинги.

Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Группа - Фаршированные овощи.

 Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блюда можно приготовить и с мясными фаршами.

Требования к качеству блюд и гарниров из запечённых овощей.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям.

Тушеные овощи - мягкие, но не запаренный. Поверхность запеченных овощей и грибов должно быть золотистого окраски с хрустящей корочкой, без подгоревших частей, запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.

Вкус и запах блюд должны быть присущи готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.
Набор компонентов и их соотношение в пище должны быть Соблюдены согласно рецептуре. Блюдо должно быть оформлено в соответствии с технологией, полита маслом или одним из соусов.

Тема: Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов

ГАРНИРЫ С ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Гарниры из картофеля и овощей является составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Как и соусы, гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют производить блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшему усвоению пищи.
Гарниры подразделяют на простые и сложные. Простые гарниры состоят из любого одного продукта, сложные - из нескольких. Формируя сложные гарниры, подбирают продукты, которые сочетаются по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).

Технология производства большинства овощных гарниров практически ИГЭ отличается от технологии приготовления блюд из овощей, потому гарнирами часто бывают отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жареный в фритюре в виде соломки или стружки (ее подают жареных изделий из филе птицы), а также лук, жареный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панироваиу мукой, обжаривают во фритюре 5... 8 мин. Для тепловой обработки не стоит использовать оливковое масло холодного отжима (Extra virgine).

Гарнируют им антрекоты, бифштексы, печийку жареную, рыбу, жареную по-ленипградському.
Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные.

В некоторых блюд на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов па гарнир подают отварной или жареный картофель.

Сложные гарниры формируют из 2.. Л простых гарниров, соответственно уменьшая норму подачи каждого из них. Кроме овощей, подвергшихся тепловой обработке, в сложных гарниров входят свежие овощи.

Технология приготовления

1. Картофель отваривают, обсушивают и измельчают блендером. Добавляют манную крупу и дают массе постоять 20 минут.

2. Лук мелко нарезают. Яйца слегка взбивают.

3. Лук и яйца солят и перемешивают с картофельной массой.

4. Из полученной массы формуют шарики. Панируют их в миндальных хлопьях и жарят в разогретом масле до образования золотистой корочки.

Гарниры из картофеля

 Шато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на масла, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой.

Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Картофельное пюре. Картофель сварить, пидсушиты, протереть, заправить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, измельченным зеленюо петрушки и растертой лимонной цедрой.

Дюшес. Завитки или розан из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезон и запечь.

Маркиз. Протертый картофель с маслом и желтком соединить с томатом и дальше готовить как дюшес.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертой картофелем в соотношении 1:3, маслом и желтками, отделить из кондитерского мешка розан или сформировать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, приправить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.
А-ля дофина ап. Картофель нарезать тоиепькимы кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

Глазированные овощи. Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пастернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, добавить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовке без фольги.

Суфле из шпината. Протереть сквозь сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180 ° С в духовом шкафу.
Овощные пучки. С вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тоненькими полосками бланшированного красного перца. Другой вариант - сыра спаржу обернуть ха-мопом, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

группа - Запеканки, пудинги.

Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.