Приготовление бисквитного теста холодным способом

Мука высшего сорта 375, сахарный песок 351, желтки 351, белки 527, эссенция 2,3. Выход 1000 г.

Приготовление теста. Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (5А часть по рецептуре)тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4 части) и растирают массу 2—3 мин. Затем, помешивая, посте­пенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Одновременно в холодном помещении взбивают белки.

Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет.

Взбивальная машина МВ-25

Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном

Сначала белки взбивают мед­ленно, затем постепенно темп взбивания усиливают. Чтобы бел­ки лучше взбивались и посуда не портилась, не следует при взби­вании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появления признаков творожения белков (белки становят­ся рябоватыми) добавляют не­большими порциями сахарную пудру или сахарный песок (У4 часть по норме). Сахар препят­ствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Если белки недостаточно хо­рошо взбиты, то в них образуют­ся крупные пузырьки воздуха, которые при замесе теста лопа­ются, и готовые изделия, полу­чаются недостаточно рыхлыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки воздуха с очень тонкими стенками; такие пузырь­ки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия «садятся» (см. «Приготовление воз­душного теста», стр. 112).

Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превышать их первоначальный объем и сохранять свою форму в виде шапки.

Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (У4 часть) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут осталь­ную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до обра­зования однородного теста.

Формовка и выпечка бисквита

Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазыва­ния и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой бисквита. Тесто наливают в форму для торта или противень только на 3Д их высоты (3 см), так как при вы­печке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из фор­мы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого биск­вит тотчас же выпекают, так как мелкие пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте, могут быстро лопнуть, что ухудшит качество изделий.

Противни и формы тортов бывают разных размеров, поэто­му необходимо знать, сколько теста нужно налить на тот или иной противень либо форму. Для этого подсчитывают, какое количество бисквитных пирожных размером 35×85 мм поме­стится на данном противне или форме, расчет ведут так же, как для песочных пирожных (рецепт 64). Противень с бисквитным тестом осторожно, не стряхивая и не ударяя, ставят (в печь или жарочный шкаф так, чтобы все дно стояло на ровной по­верхности, иначе толщина бисквитной лепешки будет неоди­наковой.

Выпекают бисквитное тесто при 200—220°, причем в тече­ние 10—15 мин. его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропе­кается.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по уп­ругости: при надавливании пальцем на непропеченном бискви­те остается ямочка.

Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдер­живают после выпечки не менее 8 час.

 

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.

Недостатки	Причины возникновения
Масса при замесе опадает (готовые изделия получаются плотные с мелкими порами) Изделия при выпечке „садят­ся“ (мякиш получается липким, клейким)	Плохо взбита масса; при подо­греве температура не превышала 40° Несвоевременно прикоснулись к бисквиту при его выпекании
Влажность полуфабриката 29±2%,

Пирог бисквитный

Для теста: мука 248, сахар 245, меланж 455; для начинки (рецепт 14): повидло или джем 323, сахар 36; сахарная пудра для посып­ки 45. Выход 1000 г.

Бисквит (полуфабрикат) разрезают на два пласта, охлаж­дают и склеивают пласты фруктовой начинкой, после чего раз­резают на куски весом по 50 или 75 г и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: выпеченное тесто пористое, пышное, при надавливании пружинит; пирог прослоен фруктовой начин­кой, посыпан сахарной пудрой и разрезан на куски.

Рулет бисквитный с повидлом

Мука 1880, сахар 1880, яйца 3140, сахарная пудра 230, повидло 2180. Выход 100 шт. по 75 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом, но без добавления крахмала (рецепт 94).

На лист оберточной бумаги, вырезанной по размеру про­тивня, наносят слой теста толщиной б—7 мм, затем, взяв бу­магу с тестом, укладывают ее на кондитерский лист. Выпекают пласт теста в течение 7—8 мин. при 230—250°. На стол, покры­тый оберточной бумагой, кладут испеченный пласт так, чтобы припекшаяся бумага была сверху. Припекшуюся бумагу сни­мают, а на бисквитный пласт наносят слой повидла. Затем при помощи бумаги, покрывающей стол; свертывают из пласта бис­квита рулет, разрезают его слегка наискось на куски и посы­пают сахарной пудрой.

Иногда бисквитный рулет смазывают тонким слоем повидла, рулет обваливают в сахарном песке и затем разрезают на пи­рожные.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху по­крыто сахарной пудрой; на разрезе видна прослойка из повидла в виде спирали; цвет бисквита желтый, повидла —- светло-ко­ричневый; мякиш пористый, упругий, легко разламывается, по­видло густое,

Для теста: мука 600, сахар 640, какао порошок 64, яйца диетиче­ские 1200; для крема: масло сливочное 1500, молоко свежее 1280, крахмал 128, сахар 427, какао 20, ром 107; для отделки; шоколад 577. Выход 100 шт. по 50 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом с до­бавлением какао, размазывают его на листы бумаги и выпе­кают, как указано в рецепте 96. Одновременно готовят крем типа Шарлот следующим образом: молоко с. сахаром кипятят и заваривают крахмалом, перемешанным с какао порошком. После остывания добавляют коньяк и при непрерывном сбива­нии небольшими кусками сливочное масло.

Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают кремом, свертывают рулетом, сутки выдерживают в холодильнике и гла­зируют шоколадом. Кондитерским гребешком сверху наносят рисунок в виде волнистых полосок и нарезают под углом 30° на порции.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху за- глазировано шоколадом. На разрезе видны прослойки крема в виде спирали, цвет теста и крема коричневый, мякиш пористый, легко разламывается, крем густой.

Приготовление лепе­шек для круглых бисквитов

Бисквитное тесто готовят холодным способом без добавле­ния крахмала. Тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 2 см) и «отсаживают» на противень, по­крытый оберточной бумагой, круг­лые лепешки весом по 20 г, затем их немедленно выпекают в течение 15—20 мин. при 190—200° и охлаж­дают 5—8 час. (рис. 40). Лепешки снимают с бумаги, попарно склеи­вают кремом, причем для верхней часта выбирают самые красивые лепешки, одинакового размера, а для нижней попользуют остальные.

Нижние лепешки ножом или круг­лой выемкой выравнивают по раз­меру верхних лепешек.

Склеенные кремом лепешки по­гружают верхней частью в арома­тизированный сахарный сироп, кла­дут обратно (верхней частью вверх) на противень и охлаждают. Это облегчает глазировку. Затем при помощи вилки верхнюю часть лепешки опускают в согретую помаду.

Чтобы помада равномерно покрыла верхнюю часть изделия тонким слоем, его 2—3 раза быстрым движением руки опуска­ют в помаду и, вынимая, слегка встряхивают. Изделия кладут на противень глазированной стороной вверх. Помада не должна стекать с изделия на противень. После засыхания помады из­делия украшают кремом, фруктовой начинкой или фруктами и укладывают в бумажные капсулы.

Если пирожные наполняют сбитыми сливками, то верхнюю лепешку глазируют помадой отдельно, дают ей затвердеть и укладывают ее на сливки,