Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых методов обслуживания.

Pop-up бар-ресторан под железнодорожной аркой

Жители Милана теперь могут отведать американскую кухню в необычном месте - баре-ресторане The Diner Pop-Up, созданном под аркой железной дороги. В меню здесь в основном бургеры, фри и прочий фастфуд, но это не главное. Компания Rockwell Group создавшая этот ресторан формата pop-up, решила в первую очередь сделать ставку на интерьер, создав оптимистичную, живую и забавную среду. Посреди ресторана расположен бар длиной 14 метров длиной, где подают крафтовое пиво и коктейли.

Киберспортивные бары

Киберспортивные бары стали появляться по всему миру, но наиболее крупные планы по расширению имеет сеть Kappa Bar из Швеции. Первые заведения, где помимо обслуживания гостей транслируются киберспортивные игры, были открыты еще в 2016 году в Гетеборге и Стокгольме, а сейчас сеть продает франшизу в Норвегии, Дании и Финляндии. Формат киберспортивных баров практически такой же, как и у традиционных спортбаров, а главное отличие заключается в трансляциях. Бары Kappa Bar пользуются популярностью и рассчитаны на довольно солидный поток гостей. Новое заведение сети в Йёнчёпинге (городок на 95 тыс. жителей) расположено на 180 квадратных метрах и легко вмещает 60 гостей.

Криптовалютное кафе

В Сингапуре неподалеку от центрального банка открылось первое криптовалютное кафе The Ducatus Cafe. Все транзакции по оплате клиенты осуществляют без использования наличных - они заменены биткоином и собственной криптовалютой Ducatus. В кафе можно приобрести несколько органических сортов кофе, сэндвичи и даже экокосметику. Расплатиться за заказ предлагается через банкомат для криптовалютных платежей.

Кофейня и прокат авто 2 в 1

В Японии теперь в одном месте можно выпить чашечку латте и арендовать “Тойоту”. Toyota Japan открыла заведение Drive To Go, которое одновременно является кафе и пунктом проката автомобилей. Кофейня-прокат находится в городе Нагоя недалеко от университета, поэтому основной соседний трафик приходится на молодежь и миллениалов. В компании надеются, что предложив студентам удобное место с расслабляющим интерьером и вкусным меню из сэндвичей, салатов и напитков, можно будет настроить их на аренду одной из пяти моделей авто за 10 долларов в час.

Кафе, принимающее пластмассу вместо денег

В мае 2018 года в Лондоне начнет работать кафе, использующее пластмассовые отходы в качестве замены деньгам. За принесенный в заведение пластик, годный для переработки, гости будут получать еду из вегетарианского меню. Заведение pop-up формата будет работать всего два дня. Акцию затеял бренд экологичных чистящих средств Ecover, который решил привлечь внимание к своим экобутылкам, которые могут быть использованы для вторичной переработки. Временное кафе рекламируется как “первое мусорное кафе Лондона”.

Приложение для доставки еды в машину

У подавляющего числа ресторанов, особенно в густонаселенных районах, нет возможности организовать свой драйв-ин сервис для обслуживания заказчиков на автомобилях. Однако с приложением FlyBuy у таких заведений, расположенных в Сиэтле, Портленде, Сент-Луисе и Миннеаполисе, появился отличный аналог. Благодаря ему, клиенты кафе могут предварительно делать заказ и указывать время своего прибытия за ним. Официанты, в свою очередь, могут увидеть приближение автомобиля по интерактивной карте и выйти с готовым заказом точно в тот момент, когда заказчик доберется на место.

Энергоэффективные рестораны

В западных странах одним из главных трендов является увеличение энергоэффективности и экологичности заведений общепита. Министерство энергетики США стремится улучшить показатели энергоэффективности коммерческих заведений на 20%, и американская сеть ресторанов быстрого питания Wendy's хочеть стать одним из лидеров в этом направлении. Недавно компания ввела новый эталон дизайна своих заведений - The Wendy's Smart 2.0. Стандарт обязательно включает сертифицированное оборудование с пониженным энергопотреблением, светодиодным освещением интерьера и экстерьера, мебель из переработанных материалов, использование стойки заказа для уменьшения затрат на распечатку меню и так далее.

AR-меню фастфуд-ресторанов

Kabaq 3D Food предлагает ресторанам воспользоваться технологиями дополненной реальности (AR), чтобы удивить своих покупателей оригинальным меню. Платформа позволяет создавать очень реалистичные трехмерные изображения блюд и напитков, оценить внешний вид которых можно еще перед заказом. Технология уже активно работает на практике. Недавно Kabaq 3D Food внедрили систему AR-меню в нью-йоркской бургерной Bareburger.

Робот-бариста

В токийской кофейне Henn na Cafe отныне горячие напитки готовит робот-бариста. За 2-4 минуты робот по имени Сойер приготовит вам чашечку кофе, при этом успевая обслужить не только для вас, но и еще для четырех других заказчиков. Чтобы воспользоваться услугами робота-бариста, посетителю нужно подойти к терминалу и получить чек с QR-кодом. Разработчики подсчитали, что Сойер может заменить 5 сотрудников кафе и существенно сэкономить на зарплатах персоналу.

Киберспортивные бары

Киберспортивные бары стали появляться по всему миру, но наиболее крупные планы по расширению имеет сеть Kappa Bar из Швеции. Первые заведения, где помимо обслуживания гостей транслируются киберспортивные игры, были открыты еще в 2016 году в Гетеборге и Стокгольме, а сейчас сеть продает франшизу в Норвегии, Дании и Финляндии. Формат киберспортивных баров практически такой же, как и у традиционных спортбаров, а главное отличие заключается в трансляциях. Бары Kappa Bar пользуются популярностью и рассчитаны на довольно солидный поток гостей. Новое заведение сети в Йёнчёпинге (городок на 95 тыс. жителей) расположено на 180 квадратных метрах и легко вмещает 60 гостей.

Криптовалютное кафе

В Сингапуре неподалеку от центрального банка открылось первое криптовалютное кафе The Ducatus Cafe. Все транзакции по оплате клиенты осуществляют без использования наличных - они заменены биткоином и собственной криптовалютой Ducatus. В кафе можно приобрести несколько органических сортов кофе, сэндвичи и даже экокосметику. Расплатиться за заказ предлагается через банкомат для криптовалютных платежей.

Кофейня и прокат авто 2 в 1

В Японии теперь в одном месте можно выпить чашечку латте и арендовать “Тойоту”. Toyota Japan открыла заведение Drive To Go, которое одновременно является кафе и пунктом проката автомобилей. Кофейня-прокат находится в городе Нагоя недалеко от университета, поэтому основной соседний трафик приходится на молодежь и миллениалов. В компании надеются, что предложив студентам удобное место с расслабляющим интерьером и вкусным меню из сэндвичей, салатов и напитков, можно будет настроить их на аренду одной из пяти моделей авто за 10 долларов в час.

Кафе, принимающее пластмассу вместо денег

В мае 2018 года в Лондоне начнет работать кафе, использующее пластмассовые отходы в качестве замены деньгам. За принесенный в заведение пластик, годный для переработки, гости будут получать еду из вегетарианского меню. Заведение pop-up формата будет работать всего два дня. Акцию затеял бренд экологичных чистящих средств Ecover, который решил привлечь внимание к своим экобутылкам, которые могут быть использованы для вторичной переработки. Временное кафе рекламируется как “первое мусорное кафе Лондона”.

Приложение для доставки еды в машину

У подавляющего числа ресторанов, особенно в густонаселенных районах, нет возможности организовать свой драйв-ин сервис для обслуживания заказчиков на автомобилях. Однако с приложением FlyBuy у таких заведений, расположенных в Сиэтле, Портленде, Сент-Луисе и Миннеаполисе, появился отличный аналог. Благодаря ему, клиенты кафе могут предварительно делать заказ и указывать время своего прибытия за ним. Официанты, в свою очередь, могут увидеть приближение автомобиля по интерактивной карте и выйти с готовым заказом точно в тот момент, когда заказчик доберется на место.

Энергоэффективные рестораны

В западных странах одним из главных трендов является увеличение энергоэффективности и экологичности заведений общепита. Министерство энергетики США стремится улучшить показатели энергоэффективности коммерческих заведений на 20%, и американская сеть ресторанов быстрого питания Wendy's хочеть стать одним из лидеров в этом направлении. Недавно компания ввела новый эталон дизайна своих заведений - The Wendy's Smart 2.0. Стандарт обязательно включает сертифицированное оборудование с пониженным энергопотреблением, светодиодным освещением интерьера и экстерьера, мебель из переработанных материалов, использование стойки заказа для уменьшения затрат на распечатку меню и так далее.

AR-меню фастфуд-ресторанов

Kabaq 3D Food предлагает ресторанам воспользоваться технологиями дополненной реальности (AR), чтобы удивить своих покупателей оригинальным меню. Платформа позволяет создавать очень реалистичные трехмерные изображения блюд и напитков, оценить внешний вид которых можно еще перед заказом. Технология уже активно работает на практике. Недавно Kabaq 3D Food внедрили систему AR-меню в нью-йоркской бургерной Bareburger.

Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых методов обслуживания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей и приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом особенностей предприятия их реализующих. При разработке новых блюд часто используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, а также собственный опыт работы. Блюда разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья, а при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, его не приготавливают.

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и т.д. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Составляется проект рецептуры на блюда на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet(пакоджеттинг).Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизаторсмешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды).При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации.

Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.Следует отметить, что процесс создания новых направлений в технологическом процессе приготовления кулинарной продукции невозможен без использования новых видов качественного отечественного сырья. Широко использование отечественного рыбного сырья (устьянского озёрного чира, таймалырского омуля, барабульки, мускуна, нельмы, белого амура, ряпушки, чёрного макруруса); нерыбного водного сырья (дальневосточных крабов, морских гребешков, мидий, устриц, кальмаров, креветок, трубачей, раков); высококачественной говядиныБлэкАнгус, поставляемой агрохолдингами «Мираторг» и «Заречное», крупнейшими российскими мясными производствами. Среди самых популярных отрубов следует выделить премиальные отруба мраморной говядины dryage (сухого созревания), хакасская ягнятина, оленина харгин, чурапчинскаяжеребяина, баранина, поступающая из Закавказья козлятина широко используются в процессе приготовления кулинарной продукции; из птицы чаще всего используются тамбовские гуси, донские утки, перепёлки, цесарки, куры, индейки, петушиные гребешки.Сыры, приготовленные по домашним технологиям, фермерские зрелые и молодые сыры, сыр шавру, произведённые в Костромской области, — альтернатива дорогим сырам импортного производства. Из овощной продукции следует выделить портулак, репу, различные виды бобов, топинамбур, фенхель; грибы — белые, лисички белые и чёрные, чёрные грузди.Крупы: полба, амарантовая крупа, киноа; растительные масла: льняное, ореховое, тыквенное, амарантовое — чаще всего используются в процессе приготовления нетрадиционных видов кулинарной продукции.Необычные приправы и добавки: томатный джем, свекольное масло или масло из куриной печени, чеснока или розмарина; соль цветочная и морская, четверговая соль, приготовленная в Костромской области, сычуанский перец, лимонный перец, грибная

«пудра», ягоды черёмухи придают кулинарной продукции индивидуальность, улучшают и изменяют вкус.

Основные направления приготовления кулинарной продукции:

- один из самых популярных трендов современной кулинарии заключается в экономном использовании новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционных сочетаниях, способствующих созданию особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной продукции;

- продвижение и популяризация новой русской (российской) региональной(локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов;

- с целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их внешний вид часто видоизменён. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла; винегрет с килькой оформляют в виде торта с имитацией «волны» на поверхности из кильки, либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из норки;

- с целью создания особых вкусовых ощущений в изделиях из рубленых масс используют комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами: кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей. Кроме того, рубленые массы располагают между тонкими оболочками мяса, кролика, рыбы;

- холодные линии представляют сложные в исполнении рулеты, паштеты, террины. Рулеты, терриныразновариантны (разное сырьё, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.

Оформление кулинарной продукции:

- в оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда; используемая посуда имеет разнообразные формы и расцветки;

- тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещённым центром; металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме;

- актуально использование «шотов», бокалов, стеклянных стаканов;

- для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы; белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд; витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны;

- немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями;

- соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках, расположенных рядом с блюдом; с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или спокойных тонов;

- банкетные блюда изменились коренным образом - в составе блюд в качестве основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, разные формы основных компонентов и их вид придают блюдам особую оригинальность;

- блюда не перегружены основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса;

- в общем дизайне блюд главная составляющая обращает на себя внимание. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчинённые компоненты дополняют главные элементы блюд.

Расположение блюд в посуде:

1 блюда могут располагаться как в плоскостном, так и в объёмном измерении, иногда блюда смещены к краю тарелки;

2 ломаные, параллельные, сферические линии придают блюдам необычный внешний вид, наличие вертикальных линий сообщает блюдам «рост в высоту»;

3 в дизайне блюд немаловажную роль играет удачно подобранная цветовая гамма и абсолютная идентичность порций. Удачную цветовую гамму можно получить, используя не только яркие ингредиенты контрастных расцветок, но и сочетание компонентов одного цветового тона, либо на плавном фоне можно зажечь одну яркую «звёздочку»;

4 в качестве одного из направлений в оформлении кулинарной продукции следует выделить Арт-визаж;

5 с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным.

6 актуально использование живых цветов при оформлении блюд.

Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф-повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара – это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, сомнений и находок.

Применяемые методы обслуживания.