Ассортимент прозрачных супов и гарниров к ним

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

- обезжиренного котлетного мяса;

- костей птицы или дичи;

 белка яиц;

- рыбной икры и слегка взбитых белков;

- тертой моркови и белков.

Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Мясной прозрачный бульон Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют. П р и г о т о в л е н и е «о т т я жки». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

Ассортимент прозрачных супов:

Бульон мясной. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

Бульон рыбный (уха). Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями. Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

Бульон из птицы. Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Гарниры: Гренки Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рис, отварную вермишель, лапшу,пельмени, клецки мучные или манные. Рис запеченный, с овощами или без них. Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса. Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью). Гарниры из овощей.

2 Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Для приготовления блюд из мидий обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда: мидии с отварным картофелем и жареным луком; голубцы с мидиями; мидии, запеченные под томатным соусом; мидии с тушеной капустой; гуляш из мидий.

При приготовлении блюд из устриц в зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Ассортимент блюд из устриц включает следующие наименования: устрицы в соусе белое вино; устрицы запеченные; устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.

Для приготовления блюд из морского гребешка мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10-15 мин. Из морского гребешка готовят следующие блюда: морской гребешок в соусе; морской гребешок фри; морской гребешок, жаренный в тесте.

Для приготовления блюд из крабов, поступающих на предприятия общественного питания, крабов в виде консервов или варено-мороженых в брикетах по 250-500 г размораживают и зачищают. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — вторых блюд. К блюдам из крабов можно отнести крабов, приготовленных с рисом и соусом.

Для приготовления блюд из креветок последних необходимо подготовить согласно схеме: блоки (массой 2-3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, вареномороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь. При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Ассортимент блюд из креветок: креветки с рисом; креветки с соусом; креветки, запеченные под соусом.

Для приготовления блюд из криля, в частности белковой пасты “Океан”, оттаявшую пасту для закусок припускают в собственном соку при слабом кипении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тканью, до температуры 10-12 °С. Из этой пасты приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной технологии.

Технология приготовления блюд из целых (некрупных) лангустов и омаров не предусматривает какой-либо предварительной подготовки. Варят их целиком. Сыромороженые шейки с панцирем после размораживания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) и варят 10-15 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд. К данной группе блюд относятся: лангусты с рисом и соусом; лангусты, жаренные во фритюре; шейки лангустов вареные.

При приготовлении блюд из кальмаров придерживаются следующей технологии: подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из-за интенсивного уплотнения белков. Ассортимент блюд из кальмаров: кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски); кальмары, запеченные под луковым соусом; солянка из кальмаров; рыбная рубка с кальмарами.

Из обработанных трепангов (предварительно ошпаривают) готовят трепангов по-дальневосточному, солянку на сковороде (готовят, как обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами), запеканку картофельную с трепангами.

Для приготовления блюд из морской капусты ее отваривают, охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд. К блюдам из морской капусты относятся: морская капуста тушеная; морская капуста, тушенная с белыми грибами; рагу овощное с морской капустой; свинина тушеная с морской капустой; котлеты рыбные с морской капустой; омлет с морской капустой.

Для приготовления блюд из речных раков их подготавливают, после чего варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в нее полностью. Раков средней величины варят 12-15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном. Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.

Солянка сборная на сковороде: Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее - мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250°С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном. Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход. При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Чанахи по-грузински

Чанахи – это традиционное грузинское кушанье, которое сейчас стало популярно по всему миру. Первоначальный рецепт чанахипо грузински используется все реже, у него появилось множество вариаций и адаптаций к кухням других стран. Какую из них выбрать – это дело вкуса.

Ингредиенты: Баранина — 1.5 Килограмма Помидоры — 1 Килограмм Баклажаны — 1 Килограмм Лук — 1 Килограмм Картофель — 1 Килограмм Сливочное масло — 200 Грамм Кинза — 300 Грамм (3 пучка) Чеснок — 1 Штука Специи — По вкусу Количество порций: 6-7

Как приготовить "Чанахи из баранины по-грузински" 1. Картофель режем ломтиками, лук - полукольцами. Выкладываем на дно казанка, добавим специи по вкусу, хорошо вымешиваем руками. 2. Теперь режем мясо средними кусочками, выкладываем поверх картофеля. По желанию солим и перчим. 3. Баклажаны режем кружочками или ломтиками, выкладываем поверх мяса. Дальше - масло нарезаем кусочками и выкладываем поверх баклажан. Закрываем казан крышкой и отправим в хорошо разогретую духовку на час. 4. Пока что сделаем томатный соус. Для этого помидоры вместе с очищенным чесноком взбиваем в блендере до состояния пюре. По желанию - добавим специи, соль и перец. Спустя час, блюдо достаем из духовки, поливаем соусом и отправим тушиться еще на час. 5. Вот такая красота у нас получается! Приятного вам аппетита!