Паспорт рабочей ПРОГРАММы производственной практики (по профилю специальности)

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Стр.                                                                                                                                                                                         1. ПАСПОРТ рабочей программы производственной ПРактики	4
2. СТРУКТУРА и содержание производственной ПРактики	7
3. условия реализации производственной ПРактики	16
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной ПРактики	17

 

Паспорт рабочей ПРОГРАММы производственной практики (по профилю специальности)

Профессиональный модуль ПМ 0.7. Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер».

Задачи производственной практики - закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, совершенствование профессиональных умений и навыков.

Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению учебной практики:

- ПМ.01 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

- ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

- ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

- ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

- ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.

- ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар-кондитер

- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

- Физиология питания;

- Организация хранения и контроль запасов и сырья.

Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

 

ПП. 01

уметь:

 -органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.

ПП. 02

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктовдля приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

 

ПП. 03

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

 

ПП. 04

Уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

ПП. 05

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- производить расчет по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию.

 

     ПП.06

уметь:

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

-вести табель учета рабочего времени работников;

-рассчитывать заработную плату;

-рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

-организовывать рабочие места в производственных помещениях;

-организовывать работу коллектива исполнителей;

-разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;

-оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

 

    ПП.07

  - проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;

- оценивать качество готовых блюд и изделий.

 

Й семестр, 3-й курс

Содержание производственной практики

36 1 Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов. 6 2 2 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии. 6 2 3 Безопасное использование оборудования и инвентаря. 6 2 4 Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим методом. 6 2 5 Проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов другими методами. 6 2 6  Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. 6 2

Дифференцированный зачёт

    ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар-кондитер».    

Й семестр, 2-й курс

 

 

Содержание производственной практики

Виды работ по профессии «Повар»:

144 72   1 Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья 12 2 2  Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование. 12 2 3 Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. 12 2 4 Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. 12 2 5 Определение соответствия блюд и кулинарных изделий технологическим требованиям 12 2 6 Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. 12 2

Виды работ по профессии «Кондитер»:

72   7 Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья 12 2 8 Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование. 12 2 9 Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. 12 2 10 Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных изделий. 12 2 11 Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления мучных и кондитерских изделий. 12 2   12 Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. 12 2

Дифференцированный зачёт

    ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

 

   

Й семестр 3курс

Содержание производственной практики

72   1 Разработка ассортимента блюд сложной холодной кулинарной продукции. 6 2 2 Проверка качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд 6 2 3 Организация технологического процесса приготовления блюд. 6 2 4 Приготовление сложных холодных соусов 6 2 5 Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок 6 2 6 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы. 6 2 7 Приготовление сложных холодных блюд из мяса. 6 2 8 Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. 6 2 9 Безопасное использование оборудования и инвентаря. 6 2 10 Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок 6 2 11 Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы. 6 2 12 Сервировка и оформление холодных блюд 6 2

Дифференцированный зачёт

    ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

 

 

   

Й семестр 3курс

Содержание производственной практики

72   1  Приготовление сложных супов. 6 2 2 Приготовление сложных соусов. 6 2 3 Приготовление сложной горячих  блюд из овощей. 6 2 4 Приготовление сложной горячих  блюд из грибов. 6 2 5 Приготовление сложной горячих блюд из сыра. 6 2 6 Приготовление сложных блюд из рыбы. 6 2 7 Приготовление сложной горячих блюд из мяса. 6 2 8 Приготовление сложных блюд из птицы.   6 2 9 Сервировка и оформление сложных горячих блюд. 6 2 10 Оформление и отделку сложных горячих блюд. 6 2 11  Контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. 6 2 12  Организация технологического процесса приготовления горячих блюд. 6 2

 Дифференцированный зачёт

    ПМ.06. Организация работы структурного подразделения.

 

   

Й семестр 4курс

Содержание производственной практики

18   1 Организация работы в производственных цехах; заготовочных, доготовочных, вспомогательных. Охрана труда и техника безопасности в цехе.

6

2

2 Составление производственной программы цехов: расчет выхода полуфабрикатов, составление актов на разруб туши, актов на процентное вычисление отходов на овощи, в зависимости от сезона; составление меню, плана-меню, расчет численности работников заготовочных и доготовочных цехов. 3 Расстановка и распределение обязанностей между работниками.

6

2

5 Составление различных графиков выхода на работу, составление табеля учета рабочего времени. 6 Документальное оформление учета готовой продукции; оформление заборного листа, заполнение раздаточной ведомости, заполнение бракеражного журнала.

6

2

7 Оформление инвентаризационной описи и выявление результатов инвентаризации. 8 Расчет заработной платы, расчет пособий по временной нетрудоспособности, удержание и вычеты из заработной платы. 9 Составление калькуляции на продукцию общественного питания. Анализ показателей издержек производства и обращения. Расчет рентабельности продукции структурного подразделения.

 Дифференцированный зачёт

    ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.    

Й семестр 4 курс

Содержание производственной практики

108   1 Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 6 2 2 Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. 6 2 3 Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. 12 2 4 Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование  их в оформлении. 12 2 5  Планировании основных показателей производства. 6 2 6  Планирование выполнение работ исполнителями. 6 2 7 Организация работы трудового коллектива. 12 2 8 Контроль хода и оценивание результатов выполнения работ исполнителями. 6 2 9 Ведение утвержденной учетно-отчетной документации. 12 2 10 Определение качества сырья, контроль качество полуфабрикатов и готовой продукции. 6 2 11 Осуществление всех видов контроля,  отбор средних проб для проведения лабораторного контроля. 12 2 12 Расчет рецептур. 12 2

Дифференцированный зачёт

    ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

 

   

Й семестр 4 курс

Содержание производственной практики

36   1 Организация процесса приготовления десертов; подбор оборудования и инвентаря и его безопасное использование. 6 2 2 Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь; 12 2 3 Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь; 12 2 4 приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;   12 2 5 оформление сложных холодных и горячих десертов;   12 2 6 Безопасность хранения готовой продукции.    

Дифференцированный зачёт

   

 

Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной программы модулей ПМ.01, ПМ.02, ПМ.03, ПМ.04, ПМ.05. ПМ.06, ПМ.07 предполагает проведение производственной практики в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство учебной практикой

Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.

 Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Стр.                                                                                                                                                                                         1. ПАСПОРТ рабочей программы производственной ПРактики	4
2. СТРУКТУРА и содержание производственной ПРактики	7
3. условия реализации производственной ПРактики	16
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной ПРактики	17

 

паспорт рабочей ПРОГРАММы производственной практики (по профилю специальности)