Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...

Интересное:

Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...

Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...

Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

III . Составить технологические схемы

2021-06-23

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Требования, предъявляемые к выполнению контрольной работы.

Для выполнения контрольной работы необходимо ознакомится с программой курса, настоящими методическими указаниями, изучить конспект прослушанных лекций и дополнительную литературу.

При написании работы следует:

1. Контрольную работу выполнять в печатном виде, она должна быть аккуратно оформлена и написана, без исправлений, необходимо оставлять поля 25 мм для замечаний рецензента.

2. По каждому вопросу составить полный исчерпывающий ответ

3. При составлении таблиц необходимо точно обозначать содержание граф и строк с указанием их названий.

4. Контрольная работа состоит из 5-7 заданий.

При описании вопросов, связанных с технологией приготовления блюд, необходимо придерживаться следующего плана:

- значение в питании данной группы блюд;

- общие правила тепловой обработки данного вида сырья;

- стадии механической кулинарной обработки сырья; признаки его доброкачественности, приготовление полуфабрикатов;

- ассортимент блюд, их рецептура, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи;

- качественные показатели блюд; дефекты готовых блюд, причины возникновения, меры предупреждения;

- санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации готовых блюд.

5. При выполнении расчетного задания необходимо использовать:

- рецептуры блюд, указанных в задании согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- таблицы: № 12 «Нормы выхода крупно-кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»;

- таблицы: № 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;

- таблицы: № 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»;

- таблицы: № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»;

- таблицы: № 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом»;

- таблицы: № 29 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы»;

- таблицы: № 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»;

- таблицы: № 34 «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий»;

- таблицы: № 36 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд».

6. Технологическая схема приготовления блюда отражает процесс его приготовления, записанный схематично.

Пример: составить технологическую схему приготовления соуса красного основного.

Коричневый бульон Мука Жир Лук Морковь Корень петрушки Томат

Просеи- сортировка

вание

очистка

Пассеро- промывание

вание

нарезка

Разведение пассерование

бульоном

соль соединение

сахар варка 1 – 1,5 часа

перец процеживание

и протирание

овощей

лавровый

лист кипячение

10 – 15 мин.

сливочное

масло

заправка маслом

7. Заканчивается работа списком литературы, используемой при написании работы. Список начинается с фамилии автора – по алфавиту, затем – название книги, издание и год издания.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 1

I. Пюреобразные супы.

1. Значениепюреобразных супов в питании, их классификация.

2.Бульоны, используемые для приготовления пюреобразных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.

3.Стадии механической кулинарной обработки сырья.

4.Ассортимент пюреобразных супов, их рецептуры, технология приготовления, правила подачи.

5.Гарниры используемые к пюреобразным супам.

6.Требования к качеству пюреобразных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», если дата его приготовления 27 октября.

III. Составить технологические схемы

Приготовления пюреобразных супов, 4-5 блюд данного ассортимента.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 2

I. Приготовление п роз рачных супов.

1. Значениепрозрачных супов в питании, их классификация.

2. Бульоны используемые для приготовления прозрачных супов: характеристика, виды. Факторы, влияющие на вкусовые качества бульонов. Изменения питательных веществ, содержащихся в бульонах при тепловой обработке.

3. Стадии механической кулинарной обработки сырья.

4. Гарниры используемые к прозразным супам.

5. Ассортимент прозрачных супових рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подача.

6.Требования к качеству прозрачных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Определить массу брутто картофеля, если при обработке его 15 марта для блюда «Картофель в молоке» отходы составили 4,5 кг, а для гарнира «Картофель жареный» - 8,5 кг.

Вариант № 3

II. Задача.

Определить массу брутто, необходимой для приготовления 150 порций борща в осенний период, если количества свеклы (нетто) для 1 порции– 160 г.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 4

I. Приготовление сложных горячих соусов.

1. Значение сложных горячих соусов в питании, их классификация.

2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных горячих соусов. Мучные пассеровки и бульоны для сложных горячих соусов: их виды. Виды загустителей используемых для приготовления сложных горячих соусов.

3. Оценка доброкачественности сырья, используемого для приготовления сложных горячих соусов.

4. Стадии механической кулинарной обработки сырья.

5. Ассортимент сложных горячих соусов, их рецептуры, технология приготовления, использование, правила порционирования, оформления, подачи.

6. Факторы, формирующие качество сложных горячих соусов.

7. Требования к качеству сложных горячих соусов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Определить количество муки и сливочного масла, необходимого

для приготовления 1000г. соуса молочного различной густоты.

III. Составить технологические схемы

Приготовления сложных горячих соусов, 4-5 соусов данного ассортимента.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 5

I. Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов.

1. Значениесложных горячих блюд из овощей и грибов в питании, их классификация. Правила подбора гарниров, соусов к горячих блюд из овощей и грибов.

2. Стадии механической кулинарной обработке овощей и грибов.

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, грибов и их влияние на качество готовых блюд.

4. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

5. Требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Произвести расчет продуктов нетто, необходимых для приготовления соуса лукового на 50 порций мяса отварного.

III. Составить технологические схемы

Приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов, 4-5 данного ассортимента.

Контрольная работ

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 6

I. Приготовление сложных горячих блюд из сыра.

1. Значениесложных горячих блюд изсыра в питании, их классификация. Правила подбора гарниров, соусов к горячих блюд из сыра.

2. Стадии механической кулинарной обработки различных видов сыра.

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке различных видов сыра и их влияние на качество готовых блюд.

4. Ассортимент сложных горячих блюд из различных видов сыра, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

5.Требования к качеству сложных горячих блюд из различных видов сыра. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Произвести расчет продуктов нетто, необходимых для приготовления соуса польского на 50 порций рыбы отварной.

III. Составить технологические схемы

Приготовления сложных горячих блюд из сыра, 4-5 блюд данного ассортимента.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 7

I. Приготовление сложных горячих соусов народов мира.

1. Значение сложных горячих соусов народов мира в питании,

их классификация.

2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных горячих соусов народов мира. Мучные пассеровки и бульоны для сложных горячих соусов: их виды. Виды загустителей используемых для приготовления сложных горячих соусов народов мира.

3. Оценка доброкачественности сырья, используемого для приготовления сложных горячих соусов народов мира.

4. Стадии механической кулинарной обработки сырья.

5. Ассортимент сложных горячих соусов народов мира, их рецептуры, технология приготовления, использование, правила порционирования, оформления, подачи.

6. Факторы, формирующие качество сложных горячих соусов народов мира.

7. Требования к качеству сложных горячих соусов народов мира. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Определить количество муки и сливочного масла, необходимого

для приготовления 500г. соуса молочного различной густоты.

III. Составить технологические схемы.

Приготовления сложных горячих соусов народов мира, 4-5 соусов

данного ассортимента.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 8

I. Приготовление сложных горячих мясных блюд.

1. Значениесложных горячихмясных блюд в питании, их классификация.

2. Оценка доброкачественности мясного сырья. Признаки доброкачественности.

3. Стадии механической кулинарной обработки мяса.

4. Приготовление мясных полуфабрикатов для жарки, тушения, запекания крупным куском, порционным куском. Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса, полуфабрикатов.

5. Ассортимент сложных горячихмясных блюд, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

6. Факторы, формирующие качество готовой продукции.

7. Требования к качеств сложных горячихмясных блюд. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача:

Определить массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши

II категории в количестве 25 кг.

III. Составить технологические схемы.

Приготовления сложных горячихмясных блюд, 4–5 блюд данного ассортимента.

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 9

Контрольная работа

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

(технологи - 4 курс)

Вариант № 10

I. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы.

1. Значениесложных горячих блюд из рыбы в питании. Правила подбора гарниров и соусов к сложным горячимблюдам из рыбы.

2. Стадии механической кулинарной обработки рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, припускания. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы, полуфабрикатов.

3. Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле(глубокая и поверхностная), жарка в воке, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы. Выбор методов приготовления сложных блюд из

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы и их влияние на качество готовых блюд.

5. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

6. Требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

II. Задача.

Определить массу севрюги, если при обработке её для варки отходы составили 25 кг.

III. Составить технологические схемы.

Приготовления сложных горячих блюд из рыбы, 4-5 блюд данного ассортимента.