I . Приготовление холодных супов.

 

1.Значение холодных супов в питании, их классификация.

 

2. Оценка доброкачественности сырья, кваса, кисломолочных продуктов, используемого для их приготовления. Признаки доброкачественности. 

 

3. Стадии механической кулинарной обработки сырья для приготовления холодных супов.

 

4. Правила механической и тепловой обработки сырья для приготовления холодныхсупов.

 

5. Ассортимент холодных супов, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

 

6. Требования к качеству холодных супов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

 

II. Задача.

 Определить массу брутто, необходимой для приготовления 150 порций борща в осенний период, если количества свеклы (нетто) для 1 порции– 160 г.

 

III. Составить технологические схемы

 

   Приготовления холодных супов, 4-5  блюд данного ассортимента.

 

Контрольная работа

  по дисциплине:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 (технологи - 4 курс)

Вариант № 4

 

 

I. Приготовление сложных горячих соусов.

1. Значение сложных горячих соусов в питании, их классификация.

 

2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных горячих соусов. Мучные пассеровки и бульоны для сложных горячих соусов: их виды. Виды загустителей используемых для приготовления сложных горячих соусов.

 

3. Оценка доброкачественности сырья, используемого для приготовления сложных горячих соусов.

 

4. Стадии механической кулинарной обработки сырья.

 

5. Ассортимент сложных горячих соусов, их рецептуры, технология приготовления, использование, правила порционирования, оформления, подачи.

 

6. Факторы, формирующие качество сложных горячих соусов.

 

7. Требования к качеству сложных горячих соусов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

 

 

II. Задача.

Определить количество муки и сливочного масла, необходимого

    для приготовления 1000г. соуса молочного различной густоты.

 

 

III. Составить технологические схемы

      Приготовления сложных горячих соусов, 4-5 соусов данного     ассортимента. 

 

                                        Контрольная работа

по дисциплине:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 (технологи - 4 курс)

Вариант № 5

 

 

I. Приготовление  сложных горячих блюд из овощей и грибов.

1. Значениесложных горячих блюд из овощей и грибов в питании, их классификация. Правила подбора гарниров, соусов к горячих блюд из овощей и грибов.

2. Стадии механической кулинарной обработке овощей и грибов.

 

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей, грибов и их влияние на качество готовых блюд.

 

4. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

 

5. Требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

 

 

  II. Задача.

     Произвести расчет продуктов нетто, необходимых для приготовления     соуса лукового на 50 порций мяса отварного.

 

 

   III. Составить технологические схемы

           Приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов, 4-5 данного     ассортимента.

 

Контрольная работ

  по дисциплине:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 (технологи - 4 курс)

 

Вариант № 6

 

 

I. Приготовление  сложных горячих блюд из сыра.

1. Значениесложных горячих блюд изсыра в питании, их классификация. Правила подбора гарниров, соусов к горячих блюд из сыра.

 

2. Стадии механической кулинарной обработки различных видов сыра.

 

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке различных видов сыра и их влияние на качество готовых блюд.

 

4. Ассортимент сложных горячих блюд из различных видов сыра, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

 

5.Требования к качеству сложных горячих блюд из различных видов сыра. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

 

 

  II. Задача.

 Произвести расчет продуктов нетто, необходимых для приготовления соуса польского на 50 порций рыбы отварной.

 

 

   III. Составить технологические схемы

            Приготовления сложных горячих блюд из сыра, 4-5 блюд данного ассортимента.    

 

 

Контрольная работа

  по дисциплине:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 (технологи - 4 курс)

 

Вариант № 7

 

I. Приготовление сложных горячих соусов народов мира.

1. Значение сложных горячих соусов  народов мира в питании,

      их классификация.

 

2. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных горячих соусов народов мира. Мучные пассеровки и бульоны для сложных горячих соусов: их виды. Виды загустителей используемых для приготовления сложных горячих соусов народов мира.

 

3. Оценка доброкачественности сырья, используемого для приготовления сложных горячих соусов народов мира.

 

4. Стадии механической кулинарной обработки сырья.

 

5. Ассортимент сложных горячих соусов народов мира, их рецептуры, технология приготовления, использование, правила порционирования, оформления, подачи.

 

6. Факторы, формирующие качество сложных горячих соусов народов мира.

 

7. Требования к качеству сложных горячих соусов народов мира. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

 

 

II. Задача.

Определить количество муки и сливочного масла, необходимого

    для приготовления 500г. соуса молочного различной густоты.

 

 

III. Составить технологические схемы.

      Приготовления сложных горячих соусов народов мира, 4-5 соусов

       данного     ассортимента. 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 (технологи - 4 курс)

 

Вариант № 8

 

 

  I. Приготовление сложных  горячих мясных блюд.

1. Значениесложных горячихмясных блюд в питании, их классификация.

 

2. Оценка доброкачественности мясного сырья. Признаки доброкачественности.

 

3. Стадии механической кулинарной обработки мяса.

 

4. Приготовление мясных полуфабрикатов для жарки, тушения, запекания крупным куском, порционным куском. Приготовление котлетной и кнельной массы из мяса, полуфабрикатов.

 

5. Ассортимент сложных горячихмясных блюд, их рецептуры, технология приготовления, правила порционирования, оформления, подачи.

 

6. Факторы, формирующие качество готовой продукции.

 

7. Требования к качеств сложных горячихмясных блюд. Санитарно-гигиенические требования к режиму хранения и реализации.

 

  II. Задача:

 

Определить массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши

II   категории в количестве 25 кг.

 

III.    Составить технологические схемы.

Приготовления сложных горячихмясных блюд, 4–5 блюд данного   ассортимента.

 

 

Контрольная работа

по дисциплине:  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

 (технологи - 4 курс)

 

Вариант № 9