Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2022-10-03 | 31 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна
подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение
нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при
этом мягкая и расслаивается.
К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.
Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%, соли - от 1,5 до 2,0%>. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.
Сыр Российский в ыпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги - 43,0%, соли - 1,3-1,8%.
При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации.
У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтогодо желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.
Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.
Самопрессующиеся
· Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго
Нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным
основанием, Пикантный - прямоугольного бруска.
Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли - 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно - 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.
У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами.
Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие с лабой горечи и кормового привкуса.
Цвет от белого до слабо-желтого.
Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит, Брик.
Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.
Требования к качеству сыров.
Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, на сорта не делят.
Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество
баллов: вкус, запах — 45,
консистенция - 25,
рисунок- 10,
цвет теста - 5,
внешний вид - 10,
паковка, маркировка - 5 баллов.
В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту:
к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов;
к 1 -му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.
К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.
Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.
Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.
Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны,
Хранят твердые сыры при температуре 4-2 С и относительной влажности воздуха 85-87%- 15 сут.
Задание.
С целью закрепления материала, заполните таблицу ассортимента твердых сычужных сыров по материалу лекции
Таблица 3.2.1
Прессуемые с низкой T второго подогрева | Прессуемые с низкой T второго подогрева и молочнокислым брожением | Прессуемые с высокой T второго подогрева | Самопрессующиеся со слизистой коркой |
Для урока 77
С целью закрепления материала, заполните таблицу ассортимента мягких сычужных сыров по материалу учебника
Таблица 3.2.2
Со слизью на поврхности | С плесенью на поверхности | С плесенью в сырной массе |
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!