Тема 3.2.1.Сыры сычужные твердые

 

 

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей

Обработкой и созреванием сгустка.

 

Сыры содержат все основные питательные вещества молока.

Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.

В сыре имеются витамины В₁ В₂, В₁₂, Н, Е, A, D.

Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (Q=208-400 ккал)

 

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении/.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошлого века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

 

Сыры по способу получения бывают:

 1) сычужными-  получают путем свертывания молока молокосвертывающим сычужным ферментом.

2) кисломолочными- белки молока свертываютя молочнокислыми бактериями

 

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на

1) натуральные: твердые, мягкие, рассольные.;

2) переработанные: плавленые

 

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают

 1) 45 и 50% ной жирности,

 2) реже 20 и 30%-ной жирности.

 

Производство сыров.

Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка.

Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (длятвердых сыров) и крупные (для мягких сыров).

Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки,

затем сырные зерна формуют и прессуют.

 При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель номер варки.

 Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание.

При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок.

Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран.

На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%>-ной жирности - квадрат, 45%>- ной жирности - правильный восьмиугольник.

 

Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении.

 

Твердые сычужные сыры.

 Сыры выпускают нескольких групп.

1. Сыры прессуемые:

· Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания

(более 58-68° С) - Швейцарский, Алтайский, Советский.

 Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли - 1,5-2,5%.

 

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 суток.

 

Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 суток.

 

Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 суток.

 

У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки (типа марли), у Швейцарского сыра - сухой налет серовато-белого цвета.

Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского Советского сыров - слегка пряный.

Тесто пластичное, однородное по всей массе.

Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе.

 

Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь,Грюйер, Бофор, Альпийский и др.

 

· Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания

(36- 42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме

Голландского 50%>-ной жирности, влаги - 44%, соли - 1,5-3,0%.

Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой - прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 суток.

 

Ярославский, Эстонский имеют форму высокого цилиндра,

Костромской, Пошехонский - низкого цилиндра,

  Степной -бруска с квадратным основанием,

Угличский -прямоугольного бруска.

 

У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными,комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.

Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского - легкой пряности.

Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского,

Угличского слегка ломкое на изгибе.

Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой,овальной или угловатой формы.

 

К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности -

Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска,

Прибалтийский,Выруский - низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в

сухом веществе, влаги - 52-55%>, соли - 1,5-3%.

 

У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом.

Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус.

 Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского.

Допускается отсутствие рисунка.

 

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гауда и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам,

К завтраку.

 

· Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и