Оптимизация индивидуального питания

Состояние питания здорового человека может быть оценено как «удовлетворительное», если фактическое поступление нутриентов не имеет значимых (более 10%) отклонений от физиологических норм, а параметры пищевого статуса не выходят за рамки физиологических границ (таб. 3). В противном случае состояние питания будет оценено как «неудовлетворительное» и потребуется его коррекция.

Основным звеном управления состоянием питания является фактическое питание. Корректируя фактическое питание, врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие потребностям организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях проживания и работы.

Например, в ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма.

В условиях чужеродной нагрузки ряд пищевых веществ дополнительно расходуется для защиты и адаптации, участвуя в процессах сорбции, биотрансформации и конъюгации ксенобиотиков и их активных метаболитов, а также обеспечивая антиоксидантную защиту клеточным структурам: серосодержащие аминокислоты, пищевые волокна, рибофлавин (витамин В₂), кальций, железо, селен, токоферол (Е), ретинол (А), бета-каротин, аскорбиновая кислота (С), биофлавоноиды. Таким образом, в условиях повышенной чужеродной нагрузки (например, проживание в крупном городе, рядом с промышленными объектами, а также при особо вредных условиях труда) вероятность развития дефицита перечисленных нутриентов значительно повышается.

Выявление их реального дефицита возможно при оценке известных маркеров пищевого статуса (табл.3). При этом суточная норма каждого защитно-адаптационного нутриента в конкретных экологических условиях будет соответствовать уровню поступления нутриента, не приводящему к развитию отклонений параметров пищевого статуса за рамки физиологических границ.

 

Рекомендации по оптимизации фактического питания должны содержать перечень пищевых продуктов (а не нутриентов), употребление которых необходимо увеличить или уменьшить.

При коррекции фактического питания необходимо в обязательном порядке учитывать данные пищевого анамнеза, не включая в рекомендации пищевые продукты, вызывающие аллергические реакции, непереносимость или неиспользуемые в питании по субъективным причинам (если таковые имеются). Рекомендуемые продукты должны быть также доступны для конкретного человека, исходя из его социально-экономических возможностей: дефицит одного и того же нутриента может быть скорректирован разными по стоимости продуктами. Например, источниками аскорбиновой кислоты являются как дорогие цитрусовые, киви, клубника, так и более доступные белокочанная капуста (свежая и квашенная), картофель, черная смородина.

Необходимость дополнительного приема витаминов и минералов требует четкого обоснования и проведения динамической оценки эффективности их использования.

Важное значение играет режим питания: оптимальный суточный рацион питания предполагает кратность приема пищи – не менее 4 раз в день (желательно 5 – 6 раз). При четырехразовом питании предлагается следующее распределение приемов пищи по энергоценности: завтрак – 25%, обед – 35 – 40%, полдник – 10 – 15%, ужин – 25%. Таким образом, рекомендуется употреблять не менее 60% всего суточного объема пищи в первую половину дня (до 15.30).

 

КОНТРОЛЬ ОРГАНИЗОВАННОГО ПИТАНИЯ

ЛАБОРАТОРНЫМ МЕТОДОМ

Основным методом оценки организованного питания является статистический метод, т.е. изучение питания на основании анализа меню-раскладок с использованием таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

Для получения более достоверных данных о физической пищевой ценности рационов питания, отдельных приемов пищи и блюд наряду со статистической обработкой меню-раскладок проводят лабораторное исследование пищи.

Лабораторный метод используется при углубленном изучении фактического питания. При этом в течении 7-10 дней в каждом сезоне проводятся ежедневные лабораторные исследования суточного рациона с определением основных показателей пищевой и энергетической ценности.

 

 

Расчет по таблицам химического состава		Лабораторный анализ
		Отбор пробы пищи
		Проба пищи 1. Органолептическое исследование 2. Оценка качества кулинарной обработки
Меню-раскладка		Физико-химический анализ
Выход		Фактический вес
Белок		Белок
Жир		Жир
Углеводы		Углеводы
Калорийность		Калорийность
	Сравнение полученных результатов
	Заключение

 

Рис. 3. Схема методики проведения лабораторного анализа пищи

 

Чаще лабораторный метод применяют в качестве контрольного при изучении организованного питания статистическим методом. Лабораторный химический анализ позволяет выявить факты нарушения технологии приготовления блюд, приводящий к снижению их пищевой и биологической ценности, изменений в связи с нарушением рецептуры (норм вложения) блюд, естественных колебаний химического состава пищевых продуктов, изменений, происходящих при их хранении, холодной и теплой обработке. Неточности расчета фактического питания по меню-раскладкам, которые не учитываться при данном методе, зависят от степени выраженности этих факторов. Лабораторный метод лишен этого недостатка, т.к. заключается в непосредственном аналитическом определении химического состава и энергетической ценности готовой пищи.

Целесообразно использовать полный лабораторный анализ химического состава пищи с аналитическим определением белков и жиров, расчетом содержания углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности (рис. 3).

 

 Отбор проб для исследования

Для лабораторного исследования отбирают пробы полного суточного рациона или его части (завтрака, обеда, ужина), а так же пробы отдельных блюд. Дата выемки проб не должна быть заранее известна администрации подконтрольного объекта. Пробы отбирают во время раздачи блюд.

Для установления среднего веса порции следует взвесить на раздаче 10 порционных изделий (средний вес не должен отклоняться от установленного более чем на 10%). Измеряют также температуру отпускаемых блюд и сравнивают ее с требуемыми параметрами в предприятиях общественного питания – не ниже 75^оС для первых блюд, не ниже 65^оС для вторых и не выше 14^оС для холодных блюд и напитков.

Отобранные для лабораторного исследования блюда переносят в сухую, чистую, предварительно взвешенную закрывающуюся посуду. Составляется акт выемки проб, в котором указывается дата и время отбора блюд, их наименование, количество порций, проверенный вес и температура.

К акту выемки пробы прилагают меню-раскладку с указанием рецептуры блюд с точным и полным наименованием продуктов, их массы (брутто и нетто в граммах) и выхода блюда (отдельно для мясной части и гарнира).