Перцы с антоновскими яблоками

 

1 кг болгарского перца, 1 кг антоновских яблок (или любых других яблок кислых сортов), 1,5 л воды, 300 сахара, 3 неполные чайные ложки лимонной кислоты.

1. Перец и яблоки разрезать на четвертинки, удалить семена.

2. Приготовить рассол из воды, сахара, лимонной кислоты, вскипятить, уменьшить огонь.

3. В кипящий рассол поочередно опускать перец и яблоки на 2–3 минуты и слоями перекладывать их в стерильные банки.

4. Довести сироп до кипения, залить в банки, закатать, перевернуть на крышки, остудить под одеялом. Хранить при комнатной температуре.

 

Рагу из карпа с болгарским перцем

 

На 1 кг рыбы 2–3 перца, небольшая луковица, столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца.

1. Рыбу вычистить, обязательно убрать жабры, промыть.

2. Разделать на куски, посолить, поперчить и оставить постоять на полчаса.

3. Нарезать мелко небольшую луковицу и слегка подрумянить на растительном масле.

4. Очистить от семян и сердцевины болгарский перец, нарезать кружочками и уложить сверху на лук.

5. Куски карпа уложить на перец, вылить на карпа образовавшийся рыбный сок.

6. Накрыть крышкой и тушить на малом огне примерно 45 минут.

 

Перец сырой в томатном соке

 

1 кг сладкого перца, 2 л томатного сока, 9 %-ный уксус, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.

1. Перец нарезать кружочками и уложить, не уплотняя, в банки.

2. Размешать в сыром томатном соке соль, сахар, уксус и растительное масло.

3. Залить рассолом перец.

4. Стерилизовать литровые банки 30 минут.

5. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Можно сделать эту заготовку иначе. Рассол прокипятить 1 минуту и залить горячим рассолом сырой перец, сразу закатать банки. Остудить под одеялом.

Хранить в прохладном месте.

 

 

Баклажан

 

Это диетический ценный продукт питания, поскольку он малокалорийный, но при этом содержит большое количество макро– и микроэлементов. Большое содержание меди в баклажанах делает их весьма полезными для людей, страдающих анемией (малокровием), поэтому особенно полезны баклажаны беременным женщинам и анемичным детям. Баклажаны выводят из организма холестерин, а потому полезны тем, кто страдает атеросклерозом или ожирением.

 

Баклажаны жареные

 

1 кг баклажанов, 1 кг томатов, 200 г репчатого лука, 200 г моркови.

Вариант 1

1. Молодые баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле.

2. Отдельно обжарить репчатый нарезанный лук и засыпать им баклажаны.

3. Залить баклажаны томатным соком и тушить до готовности 10–12 минут.

Примечание. Баклажаны можно залить сметаной, но тогда их следует жарить на сливочном или топленом масле.

 

Вариант 2

1. Молодые баклажаны освободить от плодоножки, нарезать кружочками.

2. Нарезать кольцами репчатый лук.

3. Нарезать кружочками красные томаты.

4. Все слегка посолить и поперчить.

5. Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла и выложить овощи слоями в том же порядке на сковороду.

6. Дотушить на небольшом огне до готовности.

 

Баклажаны с различными сочетаниями овощей

 

Предварительно следует подготовить баклажаны, чтобы убрать из них горечь. Их можно либо запечь в духовке, снять с горячих плодов кожуру, затем изрубить сечкой, либо отварить до полуготовности и мелко нарезать.

Если используете морковь, то ее надо очистить, натереть на крупной терке и отдельно спассеровать на растительном масле.

Если используете репчатый лук, то его мелко нашинковать и тоже отдельно обжарить на растительном масле.

Если используете томаты, то их предварительно надо залить кипятком на 2 минуты, воду слить, а с плодов снять лопнувшую шкурку, затем разрезать на четвертинки и потушить.

Если используете кабачки или тыкву, то очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки и обжарить.

Далее все нужные компоненты смешать, посолить, поперчить по вкусу, можно добавить немного сахара и уксуса или лимонной кислоты по вкусу и дожарить на растительном масле до готовности (когда масло всплывет наверх).

Можно разложить по стерильным банкам в горячем виде, закатать и остудить под одеялом и тем самым обеспечить себя на зиму отличным гарниром, который вкусен как холодным, так и горячим. Хранить его следует в холодильнике.

 

Овощная икра

 

1 кг баклажанов, 2–3 кг кабачков или тыквы, 2,5 кг красных томатов, 0,5 кг болгарского перца, 300 г репчатого лука, 300 г моркови.

Обжаренные компоненты пропустить через мясорубку, смешать, посолить и дотушить до готовности. Можно добавлять 1–2 кг зеленых томатов, 3–4 зубчика чеснока, пропущенного через чесночницу, по 50 г зелени укропа и петрушки, которые так же, как чеснок, добавлять в самом конце, когда масло уже всплыло, и тушить при размешивании еще 5–7 минут.

 

Вариант 1

Баклажаны с кабачками, перцем, томатами, луком и морковью готовят так, как указано выше.

 

Вариант 2

Баклажаны запечь, как было указано выше, нарезать сырой репчатый лук и сырой перец, пропустить все вместе через мясорубку и потушить на растительном масле, в конце добавить чеснок.

 

Вариант 3

Подготовить баклажаны, как указано выше, по отдельности спассеровать перец, томаты и лук, все смешать и дотушить до готовности.

 

Вариант 4

Подготовить баклажаны, добавить томаты и лук.

Примечание. Вкус у всех вариантов совершенно разный.

 

Вариант 5

Молодые баклажаны отварить до мягкости, воду слить, баклажаны залить кипящим томатным соком, в который добавлены сахар, соль, перец и уксус по вкусу. Прокипятить 3–4 минуты.

 

Острые баклажаны

 

1 кг баклажанов, неполная столовая ложка соли, 50 г чеснока, 1 стручок горького перца, 150 г сладкого перца, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла.

1. Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 1 см.

2. Пересыпать солью и поставить на 3 часа.

3. Обжарить с двух сторон на растительном масле.

4. Пропустить через мясорубку сладкий и горький перец, чеснок и залить уксусом.

5. Засыпать этой смесью баклажаны, перемешать, разложить по банкам, накрыть и поставить в холодное место.

Если сразу закатать, то баклажаны могут храниться всю зиму.

 

Соленые баклажаны

 

1 кг баклажанов, 2–3 морковки, 1 луковица, 2–3 болгарских перца, небольшой корень сельдерея, 1–2 корнеплода петрушки, головка чеснока, 1 чайная ложка соли.

1. Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, остудить, нарезать кружочками толщиной 1 см.

2. Чеснок пропустить через чесночницу или мелко нарезать.

3. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке.

4. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами.

5. Репчатый лук нарезать кольцами.

6. Сложить баклажаны в миску, переслаивая подготовленными овощами и подсаливая понемногу каждый слой баклажанов.

7. Накрыть тарелкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре.

8. Перенести в холодильник.

(Видоизмененный рецепт Н. А. Фиалковской)

Примечание. 1. Если хотите такую закуску сохранить долгое время, то содержимое миски надо разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть вакуумным способом с помощью крышек «Вакс». 2. Баклажаны можно солить под гнетом точно так же, как грибы, предварительно отварив и нарезав кружочками.

 

 

Фасоль

 

Фасоль, как и горох, растет у нас двух видов: спаржевая и зерновая. У спаржевой фасоли в пищу употребляют зеленые стручки вместе с еще недозрелыми зернами (поскольку в створках стручков нет пергаментной жесткой прослойки), точно так же, как и лопаточный горох. Можно добавлять ее в супы, заливать яйцом и жарить, отваривать и подавать как гарнир, делать из нее колеты, предварительно проварив в подсоленной воде и пропустив через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавив в фарш муку и яйцо. Спаржевую фасоль консервируют и употребляют в качестве гарнира.

Зерновую фасоль, как и лущильный горох, выращивают ради ее зерен. Зерновая фасоль должна вариться долго, не менее 3 часов, либо ее замачивают на ночь и варят около 1 часа.

Утверждается, что фасоль наряду с соей заменяют мясной белок. Это совершенно не соответствует истине, поскольку мясо кроме белка содержит еще и аминокислоты, одну из которых не содержит ни одно растение. А именно эта аминокислота ответственна за развитие головного мозга. Так что, уважаемые вегетарианцы, пожалуйста, не забывайте об этом и все-таки подкармливайте своих детишек говядинкой. Кроме того, утверждение, что белок зернобобовых быстрее переваривается в желудке, нежели мясная пища, тоже не соответствует действительности, поскольку на переваривание и той и другой пищи требуется около 6 часов. Просто любой растительный белок полнее и легче нашим организмом усваивается.

 

Фасоль по-грузински

 

В этом рецепте нет никакого секрета. Надо просто хорошо отварить пеструю фасоль в подсоленной воде и заправить ее чесночным соусом с добавлением большого количества мелко нарезанной кинзы (кориандра) и толченых грецких орехов.

 

Фасолевый суп

 

1 кг мяса с костями, 0,5 л банка крупной фасоли (обязательно белой, иначе суп будет темного цвета), 3–4 клубня картофеля, 3–4 горошинки черного перца, лавровый лист, луковица, 4–5 гвоздичек, соль и нарезанная зелень по вкусу, 3 л воды.

1. Фасоль замочить в воде на 6–12 часов.

2. Мясо промыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.

3. Как только бульон закипит, пену снять шумовкой и варить на небольшом огне, чтобы не было сильного кипения.

4. Фасоль промыть и сразу опустить в кипящий бульон, добавить перец и лавровый лист.

5. В целую очищенную луковицу воткнуть гвоздички и опустить в бульон, посолить по вкусу. Когда луковица сварится, вынуть ее шумовкой и выбросить. Вынуть лавровый лист и тоже выбросить.

6. Когда мясо сварится, вынуть и разделать на небольшие кусочки и опустить обратно в бульон.

7. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в бульон.

Когда картофель и фасоль сварятся, суп готов. При подаче на стол в тарелки можно добавить мелко нарезанную зелень.

Примечание. В конце варки можно добавить томатную пасту: 1–2 столовые ложки томатной пасты прогреть в небольшом количестве бульона на сковороде и влить в бульон после того, как сварится картофель, дать прокипеть.

 

 

Бобы

 

Зеленые тушеные бобы

 

750 г очищенных зеленых бобов, 5–6 перьев зеленого лука, 1/2 стакана оливкового масла, 1 стакан воды, 5–6 зубчиков чеснока, по 3 столовых ложки нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и красный перец по вкусу.

1. Зерна бобов очистить от кожицы, разрезать пополам.

2. Мелко нарезать зеленый лук и все сложить в кастрюлю.

3. Влить воду, растительное масло и довести до кипения на сильном огне.

4. Как только бобы закипят, уменьшить огонь и варить до мягкости.

5. Добавить нарезанную зелень, красный молотый перец и соль и тушить до тех пор, пока полностью не испарится вода.

Подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде.

Примечание. Если в процессе варки вода испарится прежде, чем бобы станут мягкими, то добавить кипяток.