Коэффициенты трудоемкости блюд

УДК 641.5.012.44(035)

 

Учебно-методическое издание

 

 

Составители

Екатерина Олеговна Никулина

Галина Валентиновна Иванова

 

 

Коэффициенты трудоемкости блюд

Справочник

 

Редактор З. В. Малькова

Подписано в печать 08.02.2007 г. Формат 60×84/16.

Бумага офсетная. Печать плоская.

Усл. п. л. 4,88. Уч.-изд. л. 5,14.

Тираж 200 экз. Заказ 145.

 

Редакционно-издательский отдел КГТЭИ

660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2

 

Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ

 

Ó ГОУ ВПО «Красноярский государственный

торгово-экономический институт», 2007

Оглавление

 

 

Введение…………………………………………………………………….	4
1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ……..…………………………….....	5
2. СУПЫ …………………………………………………………………….....	15
3. ВТОРЫЕ БЛЮДА ……………………………….…………………………	27
4. Сладкие блюда и напитки………………………………………...	71
5. Кулинарные изделия …………………………………………….....	77
Библиографический список ………………………………………..	84

 

Введение

 

 

Настоящие коэффициенты трудоемкости блюд предназначены для        использования в дипломном и курсовом проектировании.

Коэффициенты трудоемкости блюд разработаны с учетом приготовления блюд из полуфабрикатов различной степени готовности и сырья.

Коэффициенты трудоемкости на блюда приведены в двух вариантах:

– вариант 1 – для предприятий, где применяется обслуживание посетителей с помощью официантов;

– вариант 2 – для предприятий самообслуживанию.

Коэффициенты трудоемкости блюд расположены в последовательности, принятой в сборнике рецептур и меню, и сгруппированы по видам блюд,        наименованию основных продуктов, способам приготовления и другим          признакам.

Коэффициенты трудоемкости разработаны на основе:

– фотохронометражных наблюдений, проведенных на предприятиях общественного питания;

– межотраслевых и отраслевых нормативов по труду;

– действующих рецептур и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

В настоящем справочнике приведены коэффициенты трудоемкости блюд, изготовляемые для реализации и потребления непосредственно на предприятии. В коэффициент трудоемкости включено выполнение всех работ,     связанных с приготовлением и отпуском блюд и изделий, включая холодную      и тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов; перемещение приготовленной продукции к раздаточным линиям, установку ее на раздаточной линии, порционирование и отпуск потребителям.

 

Холодные блюда и закуски

В данном разделе приведены коэффициенты трудоемкости на холодные блюда и закуски для общего и диетического питания. Приготовление блюд предусмотрено из сырья, полуфабрикатов (очищенных овощей, крупнокускового мяса, разделанной рыбы), полуфабрикатов высокой степени готовности (овощей отварных нарезанных, икры овощной, мяса и рыбы отварных,          жареных; готовых к потреблению паштетов и т. д.).

 

Таблица 1

Наименования холодных блюд и закусок	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
Бутерброды открытые
1. С маслом (сливочным, шоколадным, медовым, фруктовым, готовым селедочным, килечным, сырным)	0,3	0,3
2. С джемом, повидлом, пастой из брынзы, паштетом промышленного приготовления	0,5	0,4
3. С сыром	0,4	0,2
4. С отварным или жареным мясом	0,6	0,4
5. С паштетом, паштетом и яйцом, собственного  приготовления	1,5	1,5
6. С мясными кулинарными изделиями (котлетами, биточками, шницелями), с колбасой копченой	0,4	0,4
7. С мясными гастрономическими изделиями – колбасой полукопченой, сырокопченой, ветчиной, окороком, рулетом, шпигом – карбонатом, корейкой, грудинкой	0,4 0,5	0,4 0,4
8. С отварной рыбой	0,6	0,5
9. С рыбными гастрономическими изделиями – горячего и холодного копчения – солеными	0,5 0,6	0,4 0,5
10. С рыбными консервами	0,6	0,5
11. С икрой зернистой, паюсной, кетовой	0,5	0,4
12. С сельдью, килькой, килькой и яйцом	0,8	0,7
13. С заливной кулинарией (рыбой, мясом)	1,2	1,2

 

Продолжение табл. 1

Наименования холодных блюд и закусок	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1		Вариант 2
Бутерброды закрытые
14. С мясными отварными (жареными) продуктами		0,7		0,6
15. С мясными гастрономическими продуктами		0,6		0,5
Масло и сыр
16. Масло промышленного приготовления (сливочное, шоколадное, медовое, килечное, селедочное, сырное и т. д.)	0,2		0,1
17. Масло собственного приготовления (с овощами селедочное, килечное, сырное и др.)	0,8		0,7
18. Сыр	0,5		0,4
Рыбные гастрономические товары и консервы
19. Икра зернистая, паюсная, кетовая, консервы  рыбные – без гарнира – с гарниром	0,5 0,6		0,3 0,4
20. Рыба соленая – без гарнира – с гарниром	0,7 0,8		0,5 0,6
21. Рыба холодного и горячего копчения – без гарнира – с гарниром и соусом	0,7 0,8		0,6 0,7
Салаты овощные
26. Зеленый: – с заправкой или сметаной – с огурцами – с огурцами и помидорами	1,1 1,3 1,4	1,0 1,1 1,2
27. Из свежих огурцов: – с заправкой или сметаной – с зеленым луком	0,7 0,8	0,6 0,7
28. Из соленых огурцов с луком	0,9	0,8
29. Из зеленого лука с яйцом	1,7	1,3
30. Из свежих помидоров – натуральный – с яблоками, огурцами, перцем	0,9 1,0	0,8 0,9
31. «Весна», из редиса, редиса с маслом, редиса    с огурцом и яйцом	1,2	1,0
32. Из сырых овощей (витаминный, из моркови,       из моркови с яблоками, курагой и др.)	1,0	0,8
33. Из цветной капусты: – с помидорами и зеленью, с овощами, плодами и ягодами – с овощами, деликатесный	0,9 0,8	0,9 0,8
Салаты из картофеля
34. Натуральный, «Летний», с огурцами или капустой, с яблоками, пастой «Океан» – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,7 0,8 0,9	0,6 0,7 0,8

 

Продолжение табл. 1

Наименования холодных блюд и закусок	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
35. С сельдью, грибами, крабами или кальмарами: – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,7 0,8 0,9	0,6 0,7 0,8
36. Из овощей, из овощей с капустой морской,          с пастой «Океан»	0,9	0,8
37. Из свежей капусты, капусты с яблоками, свеклой и морковью	0,9	0,7
38. Из квашеной капусты	0,5	0,4
39. Редька с маслом или сметаной, жареным луком, овощами	1,4	1,4
40. Грибы маринованные или соленые с луком	0,5	0,4
41. Из соленых, маринованных помидоров или       огурцов	0,7	0,6
42. Из маринованной свеклы с хреном, яблоками, сыром и чесноком	1,4	1,4
43. Из свеклы, из свеклы с черносливом, курагой, яйцом, майонезом	1,0	1,0
Винегреты
48. Овощной, с грибами – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,7 0,8 0,9		0,6 0,7 0,8
49. С сельдью, рыбой горячего копчения – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,0 1,1 1,2		0,9 1,0 1,1
50. Рыбный, с кальмарами или морской капустой – из отварных нарезанных овощей – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,1 1,2 1,3		1,0 1,1 1,2
51. Мясной – из отварных нарезанных овощей, мяса – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,7 0,8 0,9		0,7 0,8 0,9
Блюда из яиц
52. Яйца вареные (очищенные)	0,2		0,2
53. Салат яичный	0,8		0,8
54. Яйца – вареные очищенные с маслом – рубленые с маслом и луком, со сметаной – фаршированные (сельдью и луком, луком и другим фаршем)	0,4 0,8   1,1		0,4 0,8   1,1
55. Яйца под майонезом (промышленного приготовления) – без гарнира – с гарниром из очищенных овощей – с гарниром из неочищенных овощей	0,5 0,8 1,1		0,4 0,7 0,9

Продолжение табл. 1

Наименования холодных блюд и закусок	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
Блюда из овощей и грибов
56. Баклажаны тушеные	0,9	0,7
57. Помидоры фаршированные	1,5	1,3
58. Перец, кабачки, баклажаны фаршированные – из кулинарных изделий – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,9 1,6 1,8	0,9 1,6 1,8
59. Икра овощная (баклажанная, кабачковая и т. д.) – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,3 1,5	1,1 1,3
60. Голубцы овощные – из кулинарных изделий – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,0 1,7 1,9	1,0 1,7 1,9
61. Икра свекольная или морковная – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,3 1,4	1,1 1,2
62. Икра овощная – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,3 1,5	1,1 1,3
Борщ
Со свежей капустой, картофелем, капустой и картофелем
1. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,5 0,6	0,5 0,6
2. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 0,9	0,7 0,8
3. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	0,9 1,0
4. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	0,6 0,7	0,6 0,7
С черносливом и грибами, московский, флотский,  с фасолью, фасолью и грибами
5. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,6 0,7	0,6 0,7
6. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,8 0,9

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
7. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	0,9 1,0
8. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	0,6 0,7	0,6 0,7
Сибирский, с клецками, галушками, пампушками
9. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	1,0 1,1
10. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	1,1 1,2
11. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,3 1,4	1,1 1,2
12. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	1,0 1,0
Зеленый, летний (с ботвой свеклы)
13. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	1,3 1,4	1,2 1,3
14. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,5	1,3 1,4
15. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,6	1,3 1,4
16. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	1,3 1,4	1,3 1,4
Из сушеных или консервированных овощей
17. Вегетарианский, на готовом бульоне	0,4	0,4
18. На бульоне собственного приготовления	0,5	0,5

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
19. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	0,6 0,7	0,6 0,7
20. С мясными или рыбными консервами	0,5	0,5
Щи
Из свежей или квашеной капусты
21. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 0,9	0,8 0,9
22. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,8 0,9
23. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	0,9 1,0
24. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 0,9	0,7 0,8
Из свежей или квашеной капусты с картофелем, по-уральски
25. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 0,9	0,8 0,9
26. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,8 0,9
27. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	0,9 1,0
28. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,8 0,9

 

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
Зеленые, из щавеля
29. Вегетарианские, на готовом бульоне – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 1,3 1,4	0,7 1,1 1,4
30. На бульоне собственного приготовления – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 1,4 1,5	0,8 1,3 1,4
31. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,4 1,8	0,8 1,3 1,7
32. С мясными или рыбными консервами – из консервированного щавеля – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,3 1,4	0,7 1,2 1,3
Суточные
33. Вегетарианские, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,8 0,9
34. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	0,9 1,0
35. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,1 1,2	1,0 1,1
36. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,1	0,8 0,9
Из сушеных или консервированных овощей
37. Вегетарианские, на готовом бульоне	0,4	0,4
38. На бульоне собственного приготовления	0,6	0,5

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
39. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	0,6 0,7	0,5 0,7
40. С мясными или рыбными консервами	0,5	0,5
Рассольник
Обыкновенный
41. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	0,9 1,0
42. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	0,9 1,1
43. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,6	1,4 1,5
44. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,2	1,0 1,1
Домашний, ленинградский, по-россошански
45. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,2	0,9 1,0
46. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,4	1,2 1,3
47. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,6	1,3 1,5
48. С мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	1,1 1,2	1,0 1,1

 

 

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
Московский
49. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,6 1,7	1,6 1,7
50. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,7 1,9	1,6 1,8
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ
Картофельный, со щавелем, с крупой, полевой, с бобовыми, с консервами из бобовых, с макаронными изделиями, пельменями (промышленного приготовления)
51. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 0,9	0,7 0,8
52. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,1 1,2	1,0 1,1
53. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	1,1 1,2
Крестьянский с крупой, из овощей, с грибами, из овощей с фасолью, с кукурузой
54. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	1,1 1,2	1,0 1,1
55. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,4	1,2 1,3
56. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,5 1,6	1,4 1,5

 

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
Картофельный с мясными или рыбными фрикадельками, клецками, пельменями (собственного приготовления), домашней лапшой, галушками
57. На отваре, готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	1,2 1,3
58. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,5	1,3 1,4
59. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	1,5 1,6	1,4 1,5
Из сушеных картофеля и овощей
60. На отваре, готовом бульоне	0,4	0,4
61. На бульоне собственного приготовления	0,5	0,5
62. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	0,5 0,6	0,5 0,6
63. С мясными или рыбными консервами	0,4	0,4
СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ
С макаронными изделиями, крупой, крупой и томатом, бобовыми
64. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,5 0,6	0,4 0,5
65. На бульоне собственного приготовления,             с мясными или рыбными консервами – из полуфабрикатов – из сырья	0,7 0,8	0,7 0,8
66. С мясом, птицей, субпродуктами, рыбой – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 1,0	0,7 0,8

 

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
С крупой и мясными фрикадельками, пельменями и клецками (собственного приготовления)
67. Вегетарианский, на готовом бульоне – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,9 1,0
68. На бульоне собственного приготовления – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,2	1,0 1,1
69. Из концентратов	0,4	0,4
70. Суп-лапша домашняя, грибная	1,9	1,8
СОЛЯНКА
71. Сборная мясная, домашняя – из полуфабрикатов – из сырья	1,6 1,8	1,4 1,5
72. По-ленинградски, из птицы или дичи – из полуфабрикатов – из сырья	1,7 1,8	1,4 1,5
73. Сборная из субпродуктов – из полуфабрикатов – из сырья	1,8 1,9	1,7 1,8
74. Рыбная, донская – из полуфабрикатов – из сырья	1,9 2,0	1,8 1,9
75. Грибная – из свежих грибов – из сушеных грибов	1,8 1,4	1,7 1,3
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
76. С макаронными изделиями	0,3	0,3
77. С крупой саго	0,4	0,4
78. С крупой и картофелем, или тыквой, или морковью	0,7	0,7
79. С овощами	0,7	0,6
80. С клецками, домашней лапшой	1,2	1,1
81. Овсяный, протертый	0,5	0,5

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
СУПЫ-ПЮРЕ
82. Из картофеля, моркови или репы, кабачков или тыквы, цветной капусты, шпината или салата, помидоров – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	1,0 1,1
83. Из разных овощей, грибов, помидоров и яблок – из полуфабрикатов – из сырья	1,1 1,2	1,1 1,2
84. Из бобовых, белой фасоли, зеленого горошка, круп – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,9 1,0
85. Из мяса, птицы, печени – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	1,2 1,3
86. Из концентратов	0,6	0,6
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
87. Бульон (мясной, из кур или индеек) прозрачный – с пирожками, расстегаями, кулебякой, хлопьями (готовыми) – с гренками – с пельменями промышленного приготовления, рисом, макаронными изделиями, яйцом, овощами – с запеченными крупяными изделиями, припущенными овощами, омлетом, клецками – с пельменями, блинчиками – с кулебякой, пирожками, расстегаями (собственного приготовления) – с домашней лапшой, фрикадельками – с крупой манной	0,8 1,1   1,4   1,5 2,1   1,8 1,8 1,4	0,6 1,0   1,3   1,4 2,0   1,7 1,7 1,4
88. Борщок с гренками – из полуфабрикатов – из сырья	1,3 1,4	1,2 1,3

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
89. Суп из савойской капусты – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	1,1 1,2
90. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками, с расстегаями (собственного приготовления) – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,6	1,2 1,4
91. Уха из стерляди, налима, судака – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	1,2 1,3
92. Уха рыбацкая – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,6	1,3 1,5
93. Уха ростовская – из полуфабрикатов – из сырья	1,4 1,6	1,4 1,6
Холодные супы
Супы на хлебном квасе
94. Окрошка мясная, сборная мясная, рыбная – из полуфабрикатов – из сырья	1,2 1,3	1,1 1,2
95. Окрошка овощная, уральская, свекольник – из полуфабрикатов – из сырья	1,3 1,5	1,2 1,3
Супы на овощных отварах
Борщ
96. Овощной – из полуфабрикатов – из сырья	0,8 0,9	0,7 0,8
97. Мясной, рыбный – из полуфабрикатов – из сырья	1,1 1,3	0,7 1,0

 

Продолжение табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
Щи зеленые
98. С яйцом, мясом – из полуфабрикатов – из сырья	1,6 1,8	1,5 1,6
99. С рыбой, ботвинья – из полуфабрикатов – из сырья	1,7 1,9	1,6 1,8
100. Борщ зеленый холодный – из полуфабрикатов – из сырья	1,1 1,2	1,0 1,1
Супы на кефире
101. Окрошка овощная, сборная мясная – из полуфабрикатов – из сырья	1,0 1,1	0,9 1,0
102. Окрошка мясная – из полуфабрикатов – из сырья	0,9 1,0	0,8 0,9
Сладкие супы
103. Супы из свежих плодов, цитрусовых – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой	1,2 1,5	1,1 1,4
104. Супы из смеси сухофруктов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой	0,9 1,3	0,9 1,2
105. Супы из ревеня, кураги и яблок – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой	1,2 1,6	1,2 1,6
Суп-пюре из ягод и фруктов
106. Супы из свежих плодов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой	1,3 1,7	1,2 1,6

 

 

Окончание табл. 2

Наименования супов	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
107. Супы из свежих ягод – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой	1,5 1,9	1,4 1,8
108. Супы из сушеных плодов – с отварной крупой, макаронными изделиями – с клецками, варениками, пудингом, запеканкой	1,0 1,4	0,9 1,3
109. Супы клюквенные	1,5	1,5

 

Вторые блюда

 

в данном разделе приведены коэффициенты трудоемкости блюд           из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса, птицы и других продуктов.

В коэффициент трудоемкости блюд, отпускаемых с различными гарнирами и соусам, блюда, в состав которых входят гарниры и соусы уже при их приготовлении, включены работы и по приготовлению, порционированию         и отпуску гарниров и соусов.

 

Таблица 3

Наименования вторых блюд	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Отварной картофель

Молодой

1. С маслом, сметаной – из очищенного картофеля – из неочищенного картофеля     0,6 1,0   0,6 1,0 2. С соусом – из очищенных овощей – из неочищенных овощей     0,9 1,2   0,9 1,2 3. С луком – из очищенных овощей – из неочищенных овощей     0,8 1,4   0,8 1,4 4. С грибами, луком и грибами – из очищенных овощей – из неочищенных овощей     1,5 1,6   1,5 1,6

Зимнего хранения

5. С маслом, сметаной – из очищенного картофеля – из неочищенного картофеля     0,7 1,0   0,7 1,0 6. С соусом – из очищенных овощей – из неочищенных овощей     1,0 1,3   1,0 1,3 7. С луком – из очищенных овощей – из неочищенных овощей   0,8 1,4   0,8 1,4

Продолжение табл. 3

Наименования вторых блюд	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
8. С грибами, луком и грибами – из очищенных овощей – из неочищенных овощей 6	1,5 1,6	1,5 1,6
9. Картофельное пюре с маслом, луком, рублеными яйцами – из очищенного картофеля – из неочищенного картофеля	0,9 1,1	0,9 1,1
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
Капуста
10. Белокочанная с маслом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты	0,7 0,8	0,6 0,7
11. Белокочанная с соусом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты	0,8 1,0	0,7 0,8
12. Брюссельская, цветная с маслом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты	0,9 1,0	0,7 0,9
13. Тыква отварная с маслом	1,5	1,3
14. Пюре из моркови, свеклы – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,1 1,3	1,1 1,3
15. Пюре из шпината с яйцом	1,4	1,4
16. Пюре из тыквы, из тыквы с курагой	1,4	1,4
БОБОВЫЕ ОТВАРНЫЕ
Фасоль, горох
17. С маслом – из консервированных овощей – из фасоли, гороха (лопатки) свежих	0,5 0,6	0,5 0,6
18. С соусом – из консервированных овощей – из фасоли, гороха (лопатки) свежих	0,6 0,9	0,6 0,9

 

Продолжение табл. 3

Наименования вторых блюд	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
Кукуруза
19. С маслом	0,4	0,4
20. С соусом	0,5	0,5
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ
Морковь, репа, брюква
21. С жиром – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,2 1,8	1,2 1,3
22. С соусом – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,5 1,6	1,4 1,5
23. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,0 1,2	1,0 1,2
Тыква, кабачки
24. С маслом	1,1	1,1
25. С соусом	1,3	1,3
Капуста белокочанная
26. С маслом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты	0,8 0,9	0,7 0,8
27. С соусом – из очищенной капусты – из неочищенной капусты	0,8 0,9	0,7 0,8
28. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе – из очищенной капусты – из неочищенной капусты	1,6 1,7	1,5 1,6
29. Каша из тыквы	1,3	1,3

 

Продолжение табл. 3

Наименования вторых блюд	Коэффициент трудоемкости
	Вариант 1	Вариант 2
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
Капуста
30. Свежая – из готового полуфабриката – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,4 1,1 1,4	0,4 1,1 1,4
31. Квашеная	0,8	0,8
Свекла
34. В сметане – из вареной свеклы – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,4 0,7 1,1	0,4 0,7 1,1
35. В соусе, с яблоками, курагой – из вареной свеклы – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	0,5 1,0 1,2	0,5 1,0 1,2
36. Морковь, тушенная с рисом и черносливом,  зеленым горошком – из очищенной моркови – из неочищенной моркови	1,5 1,7	1,5 1,7
Картофель
37. С овощами в соусе – из очищенных овощей – из неочищенных овощей	1,2 1,3	1,2 1,3
38. С грибами и луком, с луком и помидорами – из очищенных овощей – из неочищенных овощей

Поделиться с друзьями: