Расстегаи московские с мясом

 

3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша: мясо без костей – 1 кг, лук – 2–3 головки, морковь – 1–2 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., соль, перец и зелень по вкусу

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на шарики массой 200–250 г, дать расстояться 5–10 минут и раскатать в круглые лепешки.

Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку и обжарить, помешивая, до готовности. Отдельно поджарить лук до кремоватого цвета, смешать с мясом и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить мелко нарезанную морковь, зелень, посолить, поперчить и перемешать.

На середину каждой лепешки положить фарш и защипнуть края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой. Затем положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 градусов в течение 8–10 минут.

 

Пирожки‑растегаи со свежими сельдями

 

3 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки: сельдь – 6–8 шт., лук – 6–12 шт., масло подсолнечное – 1–2 ст. ложки, яйцо для смазки – 1 шт.

Смешать 6–12 штук измельченных луковиц с 1–2 столовыми ложками подсолнечного масла. Приготовить тесто как в предыдущем рецепте, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, накрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в духовке.

Можно использовать 6–8 штук соленых, вымоченных в молоке сельдей.

 

Расстегаи суздальские с рыбой

 

3 кг сдобного дрожжевого теста

Для фарша: рыбное филе – 1 кг, рис – 2 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую – 3–4 шт., сырое яйцо – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 50 г, лук – 2–3 головки, соль и перец по вкусу

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом и сделать из него шарики массой 100–150 г. Дать тесту расстояться в течение 5–10 минут и раскатать в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, мелко нарубленные яйца, отварной рис, все перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.

На середину лепешек положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипнуть так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230–240 градусов.

 

Пирог или пирожки‑расстегаи с мясом

 

1 кг кислого дрожжевого теста

Для фарша: мясо – 400 г, лук – 5 шт., яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу

Взять кислое дрожжевое тесто, раскатать величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш. Лепешки кругом защипнуть, как ватрушки, смазать маслом и поставить в духовку.

Фарш сделать из сырого мяса, поджаренного с луком, перцем, солью, на фарш положить кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, сверху – нарезанные кружочками крутые яйца, смазать маслом и запечь.

Эти расстегаи подают к бульонам из говядины.

 

 

Глава 3

Ватрушки

 

Ватрушки – национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки – это русская пицца. Выглядят они как круглые пироги, открытые сверху и защипнутые только с краев, наполненные, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, – имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском, болгарском и даже в румынском и албанском, что указывает на чрезвычайную древность этого термина. Поэтому не случайно ватрушка наша имеет круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Это символизирует домашний огонь (огонь, защищенный очагом, огонь внутри очага), прирученный, обузданный человеком. Интересно, что великий русский писатель Н. В. Гоголь писал слово «ватрушка» через букву «о», полагая, что оно происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова «творог» – «вотри творог в вотрушку») и что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель.

Ватрушки в старину делали из смеси пшеничной и ржаной муки, а сейчас из пшеничной муки высшего качества. Иногда ватрушки делают несладкими и к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором случае ватрушки делают сладкими, к чаю, и тесто слегка подслащивают.

Тесто для ватрушек должно быть легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, но можно и слоеное (у сладких ватрушек). Творог для ватрушек отжимается, как для вареников, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается, если ватрушки предназначены не к супу, а к чаю.

Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают меланжем (смесью желтка и сливочного масла), чтобы они после выпечки приобретали румяный, красивый, глянцевитый вид. Выпекаются ватрушки довольно быстро, да и общее их приготовление несложно.

После выпечки ватрушки следует выложить не на блюдо, иначе они отпотеют, а на деревянную доску, обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать «отдохнуть» 10–15 минут, после чего их можно есть. Только после всех этих операций ватрушки приобретут настоящий ватрушечный вкус.

 

Ватрушки из пресного теста

 

Для теста: мука – 900 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 4 шт., сахар – 60 г, сода – 10 г, соль – 10 г, кислота лимонная – 10 г, вода – 400 мл

Для начинки: жирный творог – 800 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г, изюм, ванилин по вкусу. Яйца для смазки ватрушек – 1 шт., масло растительное рафинированное для смазки листов – 10 г

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипнуть. Уложить защипнутые кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожной начинкой, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

 

Ватрушка с творогом плоская

 

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сливочное масло – ¹/₄ ст. ложки, сахар – ¹/₂ ст. ложки

Взять дрожжевое тесто, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, веерообразно защипнуть тесто, оставив начинку открытой. Ватрушки смазать взбитым яйцом, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 минут.

Подаются к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).

 

Ватрушка с творогом пышная

 

Мука – 700 г, сахар – 50 г, маргарин столовый – 40 г, меланж – 40 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, творог – 500 г, мука для подпыливания – 20 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г, меланж для смазки изделий – 30 г

Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при температуре 230–240 градусов.

 

Ватрушка с мясом

 

Для теста: мука – 1 кг, вода или молоко – 400 мл, сахар – 25 г, соль – 25 г, дрожжи – 25 г

Для фарша: говядина жирная – 1 кг, лук репчатый – 200 г, вода – 200 мл, перец; растительное масло для жарки – 200 г

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на ее середину фарш и края теста защипнуть, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.