Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре

Таблица 22- Распределение наполнителей

Рецепт на 1т йогурта 5% жирности
Молоко ж=5	850 кг	24000кг
Джем клубничный	90 кг	2518,93 кг
Сахар	60 кг	1679,29 кг
Закваска	1 пакет	3 пакета на 10т
Итого	1000 кг	28198,22 кг

5.2.4 Количество продукта с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг:

К_п= 28198,22* 1000/ 1018 = 27699,6 кг

Р-предельно допустимые потери для йогурта при фасовании, кг;

Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%

5.3.1 Количество сливок Ксл2, кг:

К_сл2= 60000(3,4 - 0,05)/ 16-0,05 * 0,995= 12539 кг

Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для

производства сметаны, кг:

З=К_сл*К_з/100=385,35 кг

5.3.3 Количество заквашенных сливок, кг:

К'сл= Ксл2+З;

К^'_сл= 12539 + 385,35 = 12924,35 кг

5.3.4 Количество сметаны с учетом потерь, кг:

К_см= К'_сл * 1000/1005

К_см=12924,35* 1000/1005 = 12860,05 кг.

Продуктовый расчет обезжиренного творога, кг

Общее количество молока обезжиренного, полученного после сепарирования вычисляется по формуле:

К_об= К_м - К_сл2

К_об= 60000- 12539= 47523 кг

На производство обезжиренного творога берем 10000 кг обезжиренного молока.

Количество сыворотки и количество готового творога определяется из соотношения:

75% - Количество сыворотки

100% - Количество

Обезжиренного молока

25% - Количество творога

Тогда:

К_о.м =10000 кг

К_сыв =7500 кг

К_об.тв =2500 кг

С учетом потерь:

К_т=2500*1000/1007=2482,6 кг

9) поступают в трубчатый пастеризатор (9), где нагреваются сначала до 60-65 oC, а затем до t=85 oC где пастеризуются 2-10 минут. Высокие режимы тепловой обработки применяют с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов. Далее они направляются в гомогенизатор (10), где происходит их гомогенизация при Р=8-10 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок. Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания (11), оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30 oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом (12) отправляют на фасовочный аппарат(13). Упакованную сметану хранят при t=4-6 oC при которой происходит созревание в течение 12 часов. [9] 5 Продуктовые технологические расчеты

 

Информация взята из источника [6]. Все молоко, поступающее на предприятие, подвергается разделению на нормализованное молоко (Ж=5,5%) и сливки (Ж=16%), которые расходуются на производство сметаны Ж= 15%, йогурта Ж=5,5% и обезжиренного творога.

Схема распределения сырья

 

Цельное молоко 80 тонн, массовая доля жира = 3,4%, содержание белка = 3,2%

Нормализация 20 тСепарирование 60 т

Нормализованная смесь Ж=5,5% Сливки Ж=16 %Обезжиренное молоко Ж=0,05% Закваска

Закваска Закваска

 

Йогурт Ж=5,5%

Сметана Ж=15%

Обезжиренный творог Ж=0,05%

 

 

5.2 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%

 

.2.1 Количество сливок, полученных в результате сепарирования Ксл1, кг:

 

где

Км-количество молока сырья, кг;

Ж н.м.-жирность нормализованного молока, %;

Жм. - жирность молока сырья, %;

Жсл.-жирность нормализующих сливок, %;

Ксл1= 20000(5,5- 3,4)/ 16-5,5=4000 кг.

 

.2.2 Количество нормализованной смеси Кн.м., кг:

 

Кн.м.=Км+Ксл.

 

где

К н.м.- количество нормализованного молока

Ксл.- количество сливок

Кн.м.= 20000+ 4000=24000 кг.

 

.2.3 Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре

 

Таблица 22- Распределение наполнителей

Рецепт на 1т йогурта 5% жирностиМолоко ж=5850 кг24000кгДжем клубничный90 к�

2.1 Сметана 15% жирности

 

Информация взята из источника [9]. Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созрев

анием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.

В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Изготавливают сметану из натуральных свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т.

Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.

 

Таблица 1 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, вязкая. ВкусЧистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.ЦветБелый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сметаны

Массовая доля жира,%, не менееКислотность, ТТемпература при выпуске с предприятия оС, не вышеФосфатаза1560-1006отсутствует

Таблица 3 - Микробиологические показатели и нормы сметаны

ПродуктКМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не болееМасса продукта (г/см3), в которой не допускаютсяБГКП**** (колиформы)патогенные, в том числе сальмонеллыстафилококки S. aureusСметанаМолочнокислых мко не менее 1х1070,001251

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %Энергетическая ценность, ккалСухие веществабелкижирылактозазола402,8 153,0 0,51200

Таблица 5 - Содержание витаминов в сметане

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта АБетакаротинВ1В2С0,270,140,020,10,2

Одним из важнейших свойств молочного жира является его приятный вкус. Ни один из жиров растительного и животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты более приятными для употребления в пищу.

 

Таблица 6 - Содержание минеральных веществ в сметане

Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продуктаNa KCaMgPFe3090 77 7570,3

Таблица 7 - Аминокислотный состав сметаны

КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаВалин153Изолейцин139Лейцин217Лизин170Метионин54Треонин100Триптофан31Фенилаланин106Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаАланин74Аргинин81Аспарагиновая кислота161Гистидин58Глицин43Глютаминовая кислота514Пролин242Серин130Тирозин117Цистин19Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта2409

2.2 Йогурт жирностью 5,5 %

 

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов. [9]

 

Таблица 8 - Органолептические показатели йогурта

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияКонсистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.Вкус и запахКисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми.добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.ЦветМолочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Таблица 9 - Физико-химические показатели йогурта

Массовая доля жира, %Кислотность, ТТемпература при выпуске с предприятия, оС, не выше5,575-1406

ица 10 - Микробиологические показатели и нормы

ПродуктКМФАнМ*(1),КОЕ*(2)/см3(г), не болееМасса продукта (г/см3), в которой не допускаютсяБГКП*(3)(колиформы)патогенные, в том числе сальмонеллыстафилококки S. Aureus в 1 см3Йогурт1070,01 25 Не допускется

Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность йогурта

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продуктаЭнергетическая ценностьСухие вещества, %, не менееБелки,%Жиры,%Лактоза, %9,53,25,51171

Таблица 12 - Содержание витаминов в йогурте

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта AБета-каротинB2C0,020,0150,15 0,6

Таблица 13 - Содержание минеральных солей в йогурте

Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продуктаNaKCaMg PFe 50 15212415950,1

Таблица 14 - Аминокислотный состав йогурта

КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаВалин323Изолейцин300Лейцин450Лизин390Метионин112Треонин216Триптофан72Фенилаланин225Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаАланин160Аргинин174Аспарагиновая кислота344Гистидин156Глицин93Глютаминовая кислота1100Пролин518Серин278КомпонентСодержаниеЗаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаТирозин242Цистин42Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта5195

3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью 15%

 

Информация взята из источника [5].

Для выработки сметаны применяют следующее сырье:

Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054. Характеристика сметаны приведена в пункте 2.1;

Сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта;

Закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков;

Сырье, применяемое для изготовления продукта по показаниям безопасности и качества должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 1.4.4.1074;

Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и основных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

Сметану упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Для упаковки применяют заготовки пакетов Паст-Пак (объемом по 0,5 кг).

3.2 Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%

sДля выработки йогурта применяют следующее сырье:

Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

Закваски типа DVS (для прямого внесения в емкость) производства компании Chr. Hansen, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

Сахар жидкий по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

Фрукты, овощи или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

Желатин пищевой по ГОСТ 11293;

Стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке;

Для упаковки применяют заготовки пакетов Зонд-Пак (объемом 1 литр).[5]