Соусы из простокваши и творога

 

Соусиз простокваши (кефира). Простоквашу или кефир заправить сахаром, солью, горчицей, перцем, хорошо взбить. Если простокваша излишне кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.

Простокваша или кефир – 1000 г, сахар – 50 г, соль, горчица, перец, сливки или молоко – по вкусу.

Соус из простокваши с зеленью. Молодые листья шпината и других видов зелени мелко изрубить, смешать с простоквашей или кефиром, заправить солью, сахаром.

Простокваша или кефир – 800 г, листья шпината рубленые – 80 г, зеленый лук рубленый – 60 г, зелень укропа рубленая – 60 г, зелень петрушки и сельдерея – 50 г, соль, сахар – по вкусу.

Соус из простокваши с томатной пастой. Простоквашу или кефир хорошо перемешать с томатом‑пастой, острым соусом и приправами, заправить острым соусом, солью, зеленью.

Простокваша или кефир – 800 г, томат‑паста – 200 г, соус острый – 40 г, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Соус творожный из обезжиренного творога. Нежирный творог хорошо растереть, добавить растительное масло или сметану, приправы, хорошо перемешать до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко В этом случае следует растереть масло со специями до пены, добавить протертый творог, молоко, хорошо взбить

Творог – 300 г, масло растительное – 300 г, сливки или сметана – 150 г, молоко – 300 г, соль, сахар – по вкусу.

Соустворожный острый. В творожный соус добавить перец, тертый хрен, горчицу, луковый сок, пока не приобретет острого вкуса, тщательно перемешать.

Соус творожный – 900 г, перец молотый – 12 г, хрен – 75 г, горчица‑25 г, сок лука – 50 г, соль – по вкусу.

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

 

Соус сметанный. Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3‑5 мин, процедить и довести до кипения.

Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль, специи – по вкусу.

Соус сметанный на белом соусе. В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Бульон белый – 500 г, мука – 50г, масло сливочное – 50 г, сметана – 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец – по вкусу.

Соус сметанный с горчицей. Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.

Сметана – 1000 г, сахар – 75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль – по вкусу.

Соус сметанный с желтком. Жел – тки вареного яйца протереть через си то и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы Постоянно помешивая, в полученную массу небольшими порциями добавить сметану. Хорошо перемешать, добавить по вкусу кислый сок, соль, горчицу, сахар, перец.

Сметана – 930 г, желток вареного яйца, сырой желток – 120 г, соль, сахар, горчица, перещ кислый сок или уксус – по вкусу.

Соус сметанный с луком для мясных блюд. Муку спассеровать на масле до светло‑желтого оттенка, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5‑10 мин. Одновременно спассеровать на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Затем соус снять с огня, добавить соль и соус Южный.

Сметана – 500 г, мука – 150 г, лук – 240 г, соус Южный – 70 г, масло – 120 г, соль – по вкусу.

Соус сметанный с майонезом. Майонез смешать со сметаной, лимонным соком или уксусом, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить соус Южный. Соус используют для заправки салата.

Сметана – 500 г, майонез – 500г, лимонный сок или уксус – 75 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Соус сметанный с сыром (бешамель). Муку спассеровать на масле, добавить молоко, довести до кипения. Соус заправить солью, лимонной кислотой (по вкусу), ввести растертый желток, сметану, тертый сыр, все хорошо размешать и подогреть не доводя до кипения. Употребляют при запекании овощных, рыбных и мясных блюд.

Сметана – 450 г„масло сливочное – 110 г, мука пшеничная ‑135 г, молоко – 225 г, желток яйца – 45 г, сыр тертый – 70 г, соль, лимонная кислота – по вкусу.

Соус сметанный с томатом‑пастой. Муку спассеровать на сливочном масле до светло‑желтого оттенка, добавить томат‑пасту, продолжить пассерование, развести мясным бульоном и варить 5‑10 мин. Затем добавить в соус сметану, молотый перец, соль и довести до кипения. Подается к вареным, тушеным мясным и рыбным блюдам.

Сметана – 300 г, мука пшеничная – 90 г, томат‑паста – 60 г, бульон мясной – 600 г, масло сливочное – 75 г, соль и перец – по вкусу.

Соус сметанный с хреном. Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, размешать до однородной консистенции, проварить 20‑30 мин, добавить сметану, соль, довести до кипения, процедить. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, прогреть с маслом, не изменяя его цвета, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, соединить со сметанным соусом, посолить по вкусу, проварить 3‑5 мин на небольшом огне.

Сметана – 750 г, мука – 75 г, масло сливочное – 125 г, хрен тертый – 125 г, соль, специи – по вкусу.

Соус сметанный с клубникой. Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, перемешать до образования однородной массы. Соус хранят в холодильном шкафу при плюсовой температуре.

Сметана (густая) – 500 г, клубника – 300 г, лимон – 75 г, сахар – 100 г, мадера – 100 г, мускатный орех – 1 г, соль – по вкусу.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

Соус грибной. Промытые сушеные грибы залить холодной водой на 2‑3 ч, в этой же воде отварить. По достижении готовности грибы мелко нарезать. В процеженный грибной бульон ввести спассерованную на масле до светло‑желтого цвета муку и проварить 10‑15 мин. Отдельно поджарить репчатый лук, положить в него нарезанные грибы, ввести в грибной отвар с мукой, добавить соль, прокипятить, соединить со сметаной. Подается к картофельным котлетам и овощным запеканкам.

Вода – 850 г, грибы сушеные – 30 г, мука – 60 г, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 300 г, сметана, соль – по вкусу.

Соус грибной белый. В слегка поджаренный, мелко нашинкованный лук положить нарезанные соломкой свежие грибы, добавить соль, тмин и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести молоком с водой, соединить с грибами и луком, проварить, заправить солью, уксусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. Подается к мясным блюдам.

Вода – 300 г, молоко – 500 г, лук – 120 г, грибы свежие – 200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 40 г, зелень ‑40 г, уксус – 20 г, соль – по вкусу.

Соус грибной с луком. В мелко нарубленный спассерованный лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5‑6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить содержимое на 1/3, соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10‑15 мин при слабом кипении. Готовый соус заправить сливочным маслом. Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный основной – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, грибы белые сушеные‑50 г или шампиньоны свежие ‑150 г, вино белое виноградное – 100 г, лавровый лист, перец горошком – по вкусу.

Соус грибной с луком и томатом. Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, непрерывно размешивая, чтобы не образовалось комков, проварить 15‑20 мин при слабом кипении, процедить. Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать, добавить нарезанные грибы и продолжить пассерование 5 мин. Процеженный соус соединить с луком, грибами, пассерованным томатом‑пастой, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и проварить еще 10‑15 мин. Подается к картофельным и крупяным котлетам, картофельному рулету.

Вода – 500 г, грибы сухие белые – 30 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 70 г, лук репчатый – 300 г, томат‑паста – 100 г, соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

 

СОУСЫ ТОМАТНЫЕ

 

Соус томатный основной. Горячую мучную пассеровку развести небольшими порциями мясного белого или коричневого бульона при непрерывном помешивании до консистенции густой сметаны, потом ввести остальной бульон. Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить в них томат‑пасту и жарить еще 3‑5 мин.

Готовые коренья и томат соединить с разведенной мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25‑30 мин. Соус процедить, коренья протереть через сито, снова довести до кипения.

Готовый соус заправить сливочным маслом. Соус томатный основной является самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, мясных биточков и котлет, лангета, филе и др. Он же является основой для приготовления производных томатных соусов.

Бульон мясной белый или коричневый – 500 г, мука пшеничная – 25 г, лук репчатый – 50 г, петрушка или сельдерей (корень) – 50 г, морковь – 50 г, маргарин сливочный – 50 г, томат‑паста – 500 г, лимон – 25 г, сахар – 10 г, специи – по вкусу.

Соус томатный натуральный. Томат‑пасту развести бульоном и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и перцем молотым. Подается к жареной свинине, филе, мясным котлетам и биточкам.

Томат‑паста – 400 г, бульон концентрированный – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 20 г, перец молотый, соль – по вкусу.

Соус томатный с белым вином. В горячий томатный соус добавить горячее белое виноградное вино, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается к припущенной вареной и жареной рыбе.

Соус томатный – 850 г, вино сухое виноградное белое – 100 г, масло сливочное – 100 г, соль – по вкусу.

Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. Грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15‑20 мин. За 2‑3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло. Подается к вареным овощам и мясным блюдам.

Соус томатный – 700 г, бульон концентрированный – 50 г, масло сливочное – 90 г, грибы белые свежие – 150 г, лук репчатый – 250 г, эстрагон – 5 г, шпинат ‑10 г, соль, чеснок – по вкусу.

Соус томатный для мясных блюд. Белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым бульоном, добавить спассерованный с кореньями и луком томат‑пасту, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25‑30 мин. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Бульон мясной – 500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук репчатый ‑40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат‑паста – 500 г, сахар – /0 г, лимонная кислота, соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку (корень) нарезать кубиками, репчатый лук спассеровать. В подготовленные коренья влить виноградное вино, положить лавровый лист, перец и уварить. Смесь соединить с процеженным томатным соусом, проварить 10‑15 мин, заправить сливочным маслом.

Соус томатный – 800 г, вино виноградное – 50 г, масло сливочное – 45 г, морковь – 10 г, петрушка – 40 г, лук репчатый – 60 г, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Соус томатный из свежих помидоров с кореньями. Мелко нашинкованные лук и коренья спассеровать, добавить очищенные нарезанные помидоры, специи, концентрированный бульон и уварить до густоты сметаны, процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченым чесноком и сливочным маслом. Подают к тушеному мясу, овощным блюдам, используют для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.

Помидоры свежие – 900 г, лук репчатый – 200 г, петрушка (корень) – 50 г, морковь – 60 г, вино белое сухое виноградное – 100 г, чеснок – 10 г, бульон концентрированный ‑100 г, масло сливочное – 100г, зелень петрушки – 25 г, специи – по вкусу.

Соус из зеленых помидоров. Помидоры мелко нарезать и припустить до мягкости, протереть через сито, соединить с сахаром, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом. Заправить соус лимонным соком.

Помидоры зеленые – 1200 г, сахар – 200 г, крахмал – 20 г, сок лимонный – 10 г, кислота лимонная – / г, соль – по вкусу.