С тупиковым въездом.                          сквозным проездом.

1 - здание предприятия питания, 2 – подсобно-хозяйственные строения, 3 – городская застройка.

4.4. Объемно-планировочное решение. Функциональное зонирование.

Назначение здания, то есть его функция, существенно влияет на создание архитектурной формы.

Функционально продуманное здание должно соответствовать своему назначению, быть полезным и удобным. В поисках функционального решения ведется проработка планов. При этом всем помещениям необходимо придать наиболее целесообразную форму и пропорции, предусмотреть удобное распределение световых и дверных проемов, продумать удобные взаимосвязи между всеми помещениями, максимально сократить площади коридоров и переходов.

Но компонуя план нельзя забывать об объемно-пространственном решении здания, о характере композиции, чередовании плоскости стен и остекления, расположении и решении входов, пластике стен и объемов. Продумывая функциональную составляющую будущего здания, архитектор создает в своем сознании объемный образ, который в процессе проектирования все более конкретизируется и уточняется.

Все основные функциональные группы помещений в структуре здания должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров с исключением пересечений людских и грузовых потоков (рис. 5).

В рамках данного задания студентам предлагается разработать кафе доготовочного типа, в котором должен осуществляться следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют следующие группы помещений (рис. 6):

1. Помещения для посетителей:

- вестибюль с гардеробом;

- сан. узлы;

- обеденные залы;

- буфет;

- помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом.

2. Производственные помещения:

- доготовочные цеха;

- раздаточная;

- моечные кухонной и столовой посуды.

3. Помещения для приема и хранения продуктов:

- загрузочные;

- складские помещения;

- охлаждаемые камеры.

4. Административно-бытовые помещения:

- кабинет директора и бухгалтера;

- помещения персонала;

- гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.

Весь состав помещений кафе можно подразделить на две группы: торговые (основные) - для посетителей и неторговые (служебные) – все остальные помещения.

Рис. 5. Схема основных потоков движения в предприятиях общественного питания. А – торговые; Б – производственные; В – складские; Г – административно-бытовые; Д – технические; 1 – продукты; 2 – посетители; 3 – персонал; 4 – пища; 5 – отходы.

 

Помещения для посетителей следует размещать в наземных этажах, высоту этажа принимая 3,3 м, при большой вместимости торгового зала – 4,2 м. Обеденный зал и обслуживающие его доготовочные цеха, а также моечную столовой посуды рекомендуется располагать в одном уровне.

Определяющими факторами при проектировании обеденных залов являются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать не менее 1,4 м² - в кафе, закусочных и пивных барах; не менее 1,2 м² – в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах.

Площадь вестибюля проектируется из расчета 0,15 – 0,20 м² на человека.

Вспомогательные помещения группируются в один блок с выходами в служебный вестибюль. Размещение служебных помещений в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Высоту помещений моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3,6 м. Необходимо учитывать, что моечная должна непосредственно сообщаться с торговым залом. Допускается размещение в одном помещении моечных столовой и кухонной посуды, в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

Для более удобного обслуживания и из-за небольшого объема сооружения желательно, чтобы все помещения находились на одной отметке. Перепады в уровнях могут быть за счет живописной организации подходов, террас, подпорных стенок.

 

Рис. 6. Технологическая схема взаимосвязи основных групп помещений в доготовочных предприятиях.

 

Помещения для приема и хранения продуктов необходимо проектировать единым блоком – функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с другими помещениями через производственные коридоры. Перед помещением загрузочной должна быть расположена  разгрузочная платформа, которая имеет высоту 1,1 – 1,2 м и ширину 3 м. Складские помещения целесообразно располагать со стороны хозяйственной зоны и загрузочной. Не допускается их размещение под моечными и санитарными узлами. Склады не должны быть проходными. В качестве охлаждаемых складских помещений возможно использование больших холодильников.

Административно-бытовые помещения следует размещать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначения. Вход для персонала необходимо проектировать отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную.

Ширина тамбуров наружных входов и выходов должна превышать ширину дверных проемов не менее чем на 0,15 м с каждой стороны, а глубина тамбура должна превышать ширину дверных проемов не менее чем на 0,2 м и быть не менее 1,2 м.

Отметка пола помещений у входа в здание должна быть выше отметки тротуара перед входом не менее чем на 0,15 м.

Однопольные двери могут иметь ширину 600, 700, 800, 890 и 1020 мм; двупольные – 1290, 1390, 1490 мм. Высота дверей – 2000 и 2300 мм. Входные двери должны открываться наружу.

Ширина маршей лестниц должна быть не менее 1,2 м, ширина лестниц, ведущих в служебные помещения с количеством персонала до 5, может быть принята 0,9 м. Уклон лестничных маршей должен быть не более 1:2 для основных лестниц и не более 1:1,5 – для подсобных. Высота перил не менее 90 см.

Санитарные узлы общественных зданий должны быть изолированы от других помещений и размещаться вблизи вестибюлей и лестничных клеток. При количестве работающих в здании до 10 человек допускается устройство одного санузла для мужчин и женщин. Санузлы должны иметь естественное освещение. Входы в них внутри здания рекомендуется устраивать через шлюзы – умывальники с самозакрывающимися дверями. В шлюзах при санузлах должны быть предусмотрены умывальники из расчета 1 умывальник на 4 кабинки, а при меньшем количестве кабин – 1 умывальник на каждый санитарный узел. Размеры кабин в чистоте следует принимать 1,2 х 0,85 м. Ширина проходов между рядами кабин – 1,5 м, между кабинами и стеной – 1,3 м.

Все нормы на проектирование общественных зданий и сооружений регламентируются СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». Для проектирования данного курсового проекта рекомендуется использовать также «Рекомендации по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания».