Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2021-12-07 | 37 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Инструкционная карта №1
«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, варки, тушения»
Цель: Научиться приготавливать крупнокусковые полуфабрикаты для жаренья, варки, тушения.
Производственное задание: Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты для жаренья, варки, тушения.
Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи, игла шпиговальная
Сырья: мясо, морковь, сало, белые коренья
Последовательность технологических операций
При приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов
Из говядины для жаренья, варки, тушения
№ п/п | Наименование операции | Инструкционные указания и технические требования | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда | Безопасные условия труда | |
1 |
Получение мяса
Требования к качеству
|
У всех полуфабрикатов должны быть удалены закраины, поверхность должна быть незаветреннной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса.
|
Вырезка должна иметь прилегающих к ней малой поясничной мышцы и сухожилий, должна быть покрыта блестящим сухожилием.
Толстый и тонкий края – пласт мяса прямоугольной формы, без сухожилий. Блестящее сухожилие на внешней стороне оставлено. Слой жира на мясе не должен превышать 10 мм.
Мясо для варки – хорошо зачищено от сухожилий, нет глубоких надрезов, масса не превышает 2 кг.
Мясо для тушения – хорошо зачищено от сухожилий, хорошо видны кусочки моркови, сала; равномерно зашпиговано вдоль волокон мяса.
Сроки хранения
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6ºС.
Производственные задания
1. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получится из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда Мясо, жаренное крупным куском, если масса брутто на 1 порцию 115 г.
2. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций Мяса отварное, если на 1 порцию необходимо 164 г мяса массой нетто.
3. Рассчитайте, сколько порций получится из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда Мясо шпигованное, если масса нетто 1 порции 166 г.
Инструкционная карта №2
«Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины»
Цель: Научиться приготавливатьпорционных полуфабрикатов из говядины.
Производственное задание: Приготовить порционных полуфабрикатов из говядины.
Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов.
Сырье: мясо.
Из говядины для жаренья
№ п/п | Наименование операции | Инструкционные указания и технические требования | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда | Безопасные условия труда | |
1 |
Требования к качеству
Бифштекс и филе – куски мякоти неправильной округлой формы без жира. Нарезаны из вырезки.
Лангет – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностного сухожилия.
|
Антрекот – куски овально-продолговатой формы. Нарезан из толстого и тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удалено. Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира.
Ромштекс – кусок овально-продолговатой формы, нарезан из мякоти толстого и тонкого краев или из верхнего или внутреннего куска задней ноги. Хорошо равномерно запанирован.
Зразы отбивные – форма зраз колбаски, перевязанные шпагатом. Мясо хорошо отбито.
Говядина духовая – мясо нарезано поперек волокон по 1…2 куска на порцию, овальной или четырехугольной формы.
Сроки хранения
Панированные полуфабрикаты не более 24 ч при температуре 2…6ºС.
Производственные задания
1. Рассчитайте, сколько необходимо получить говядины (толстого и тонкого краев), чтобы приготовить 20 порций антрекота, если масса 1 порции брутто равна 170 г.
2. Рассчитайте массу говядины брутто и нетто на 50 и 100 порций, необходимую для приготовления блюд, указанных в табл.1.
Инструкционная карта №3
«Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины»
Цель: Научиться приготавливатьмелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
Производственное задание: Приготовить мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.
Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, тяпка для отбивания мяса или молоточек, посуда для укладывания полуфабрикатов.
Сырье: мясо.
Из говядины для жаренья
№ п/п | Наименование операции | Инструкционные указания и технические требования | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда | Безопасные условия труда | |
1 |
Получение мяса (вырезки)
|
Требования к качеству
Бефстроганов – нарезан из вырезки, толстого или тонкого края, верхних и внутренних кусков задне-тазовой части. Мясо хорошо отбито (кроме вырезки), нарезано поперек волокон брусочками длиной 3…4 см, массой 5…7 г.
Поджарка – мясо, нарезанное кусочками массой 10…15 г, из верхних и внутренних частей задней ноги.
Сроки хранения
Мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2…6ºС.
Производственные задания
1. Рассчитайте массу говядины брутто и нетто на 50 и 100 порций, необходимую для приготовления блюд, указанных в табл.1.
Получение мяса (вырезки)
|
Из говядины для тушения
№ п/п | Наименование операции | Инструкционные указания и технические требования | Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда | Безопасные условия труда | |
1 |
Требования к качеству
Азу – мясо нарезано брусочками длиной 3…4 см, массой 10…15 г, поперек волокон из боковой м наружной частей задней ноги.
Гуляш – мясо нарезано кубиками, массой 20…30 г, из мякоти лопаточной, подлопаточной частей и покромки (мясо I категории). Мясо покромки хорошо зачищено, содержание жира не превышает 10%.
Шашлык московский – мясо нарезают только из вырезки, крупными кубиками поперек мышечных волокон массой 30…40 г.
Сроки хранения
Мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2…6ºС.
Инструкционная карта №4
«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, тушения из баранины, телятины»
Цель: Научиться приготавливатькрупнокусковые полуфабрикатов из баранины, телятины.
Производственное задание: Приготовить крупнокусковые полуфабрикатов из баранины, телятины.
Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, шпагат, молоточек для отбивания мяса.
Сырье: мясо.
Из баранины, телятины
№ п/п |
Наименование
Операции
Инструкционная карта №5
«Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, тушения из свинины»
Цель: Научиться приготавливатькрупнокусковые полуфабрикаты из свинины.
Производственное задание: Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты из свинины.
Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.
Сырье: мясо, морковь, чеснок, коренья
Наименование
Операции
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Требования к качеству
У всех полуфабрикатов, кроме грудинки фаршированной и бараньего бока удаляют кости, сухожилия, хрящи, куски мяса с кровоподтеками и закраины. Поверхность полуфабрикатов должна быть незаветреннной, без глубоких надрезов мышечной ткани, цвет и запах –свойственные для доброкачественного мяса.
Сроки хранения
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины хранят не более 48 ч при температуре 2…6ºС.
Производственные задания
1. Рассчитайте, сколько мяса корейки свиной надо получить для 20 порций Мяса, жаренного крупным куском, если масса брутто 1 порции составляет 156 г.
2. Рассчитайте, сколько необходимо получить мяса баранины для 15 порций Грудинки фаршированной, если масса брутто баранины на 1 порцию равна 166 г.
3. Рассчитайте, сколько порций Мяса, жаренного крупным куском, получится из 15 кг свиного окорока, если масса брутто 1 порции равна 129 г.
Инструкционная карта №6
«Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины и телятины»
Цель: Научиться приготавливатьпорционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.
Производственное задание: Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины.
Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», ножи поварские, игла шпиговальная, лотки для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса, шампур.
Сырье: мясо.
Наименование
Операции
Требования к качеству
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины не более 30 % и соединительной – не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани не более 10 %.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края.
Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Сроки хранения
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч.
Инструкционная карта №7
«Приготовление натурально-рубленой массы из мяса скота и полуфабрикатов из нее»
Цель: Научиться приготавливатьнатурально-рубленую массу из мяса скота и полуфабрикатов из нее.
Производственное задание: Приготовить натурально-рубленую массу из мяса скота и полуфабрикатов из нее.
Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, мясорубка ТМ -32М, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», ножи поварские, лотки для укладывания полуфабрикатов, шпажки.
Сырье: мясо, шпик, соль, перец, молоко, вода, мука, яйцо куриное, сухари панировочное.
Наименование
Операции
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!