Приготовление фруктово-желейных масс

Фруктово-желейные конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья (содержащего студнеобразующее вещество пектин), патоки и сахара либо увариванием патоки, сахара с добавлением студнеобразователя (пектин, агар, агароид, фурцелларан, желирующий крахмал). Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию. Это аморфные массы, способные при охлаждении образовывать студень.

Фруктово-желейные массы подразделяют на три основных вида в зависимости от используемого сырья:

Фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре («Лето», «Южная ночь»)

Фруктово-желейные, изготавливаемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида («Вкус лета», «Фруктово-желейные», «Огонёк»);

Желейные, изготавливаемые с использованием агара, агароида, пектина и желирующего крахмала («Желейные», «Мячик»).

Наилучшим фруктово-ягодным сырьем, предназначенным для конфетного производства, являются яблоки, абрикосы, сливы. Изготовленное из них пюре обладает высокой желирующей способностью, т.е. после уваривания с сахаром образует прочные студни.

Яблочное пюре более вязкое, чем абрикосовое и сливовое, но содержит меньше кислоты и пектина. Поэтому фруктовые массы их абрикосового и сливового пюре можно уваривать до остаточной влажности 15-20 %, в то время как массы из яблочного пюре можно уваривать лишь до массовой доли влаги 39-40 %. Такая высокая влажность приводит к быстрой порче изделий, поэтому применяют дополнительную сушку при производстве яблочного мармелада.

Как правило, фруктовое пюре для производства фруктово-желейных масс составляют из смеси абрикосового (или сливового) пюре с яблочным.

Сахар-песок играет роль водоотнимающего вещества, оказывающего влияние на прочность студня. Количество сахара-песка, вводимого в рецептурную смесь, должно строго соответствовать количеству пектина и его студнеобразующей способности. При определенных желирующих свойствах пектина требуется строго определенное количество сахара-песка. Если сахара будет меньше необходимого количества, то студень будет получаться слишком прочным (резиноподобным), если же содержание сахара будет увеличено, студень будет мягким. Максимальное содержание сахара –песка в студне – 65 % к его массе.

Для получения конфетной массы с необходимой массовой долей влаги и вязкостью в смесь добавляют соли-модификаторы (буферные соли) – лактат натрия, цитрат натрия и т.п. Их дозировка составляет 0,01-0,5 % к массе всей рецептурной смеси. Добавление их приводит к уменьшению вязкости рецептурной смеси, понижению температуры студнеобразования на 10-30^оС, увеличению времени студнеобразования и позволяет транспортировать готовую массу по трубопроводам на значительные расстояния.

Действие лактата натрия на смеси яблочного пюре и абрикосового пюре с сахаром-песком – р а з л и ч н о. После уваривания и студнеобразования оказывается, что прочность яблочного студня возрастает в среднем в 15 раз по сравнению с такой же массой, изготовленной без применения лактата натрия, а прочность абрикосового студня при тех же условиях уменьшается в среднем в 1,5-1,7 раза.

Приготовление фруктовых масс складывается из трех основных стадий:

Составление рецептурной смеси;

Уваривание фруктовой массы;

Получение конфетной фруктовой массы.

Рецептурную смесь составляют в зависимости от качества пюре. Все пюре исследуется на желирующую способность, и после заключения лаборатории из него составляют купажную смесь. Купаж - это различные партии одного вида пюре.

Чем больше в рецептурной смеси яблочного пюре, тем больше сахара-песка идет на приготовление массы, тем выше массовая доля влаги готовой массы (в среднем на 1 %). Влажность готовой фруктовой массы 14,5 – 22 %.

Масса уваривается до температуры108-110^оС, что соответствует массовой доле сухих веществ 78-84 %. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 60 %. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать не более 50 % и не менее 35 % редуцирующих веществ. Высокая массовая доля РВ приводит к повышенной гигроскопичности полученных корпусов и намоканию их поверхности, что после глазирования шоколадной глазурью приводит к отслоению ее от поверхности корпуса. Малая доля РВ приводит к засахариванию изделий.

В фруктовых конфетных массах предусматривается повышенное содержание сахара-песка в пюре по сравнению с рецептурами на мармеладные изделия (несмотря на их похожесть).

Приготовление фруктово-желейных масс складывается из четырех основных стадий:

Составление рецептурной смеси;

Уваривание фруктовой массы;

Приготовление желейной массы;

Получение фруктово-желейной массы.

Эти массы образуют студни в основном за счет вводимых в них студнеобразователей (агара, пектина и др.). Фруктового пюре вводят 25-30 % к массе сахара-песка, агара – 2,4-2,6 % или агароида – 4,5 – 6,0 %, или пектина – 3,5 – 4,0 % к массе сахара-песка.

Обе массы (фруктовую и желейную) готовят одновременно. Смешивание осуществляют в темперирующей машине при 70-75^оС. После тщательного перемешивания двух масс быстро вносят кислоту и эссенцию, еще раз перемешивают, и направляют на формование. Массовая доля влаги в зависимости от сорта 15-25 %, массовая доля РВ 15-20 %.

 

Приготовление желейных масс складывается из трех основных стадий:

Составление рецептурной смеси;

Уваривание смеси;

Получение желейной массы.

Технология такая же, как при изготовлении желейных масс при выработке фруктово-желейных конфетных масс. Преимущественно готовят с применением агара. Продолжительность студнеобразования составляет 90-120 минут.

В рецептуру желейных конфетных масс вносят до 1,5 % агара к массе изделия. При замене агара на агароид его количество увеличивается до 3,2 %. В рецептурную смесь вводят также лактат натрия в количестве 0,2 – 0,3 % ее массы. В конце уваривания вносят патоку, предусмотренную рецептурой. Сваренная масса поступает в темперирующую машину или емкость над формующей машиной, где она охлаждается до температуры 65-70^оС, после чего в нее вносят вкусовые и ароматические вещества и сразу же направляют на формование. Массовая доля СВ в готовой желейной массе 77-80 %, РВ – 13-15 %.

Приготовление сбивных масс

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахарно-паточно-агаровых сиропов с пенообразователем (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. Эти массы пенообразны и применяются для производства глазированных конфет.

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус. Представляют собой кондитерские пены, т.е. содержат определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. Процесс образования кондитерской пены с использованием в качестве пенообразователя яичного белка сводится к следующему:

Яичный белок, растворяясь в сахарно-паточно-агаровом сиропе, при интенсивном перемешивании смеси выделяется из раствора в виде твердого вещества (коагулянта), частицы которого, адсорбируясь в поверхностном слое, образуют прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Повышению прочности образовавшейся пены способствует наличие агара, который фиксирует структуру массы. Заменителями яичного белка при производстве сбивных конфетных масс являются пенообразователи, получаемые их белков молока.

Кондитерские пены получают механическим сбиванием и путем расширения воздуха под действием перепада давлений.

Сбивание масс под давлением широко применяется на московской кондитерской фабрике «Ударница». Рецептурную смесь с воздухом под давлением 0,4-0,6 МПа подают внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется в пределах 312-950 об/мин. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин. Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры с 20 до 50^оС проходит резкое увеличение объема пены. Температура выше 60^оС вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сахара-песка повышает стойкость белка. При большой концентрации сахара-песка белок может не свертываться при нагревании до 100^оС. Присутствие жиров резко снижает пенообразующую способность яичного белка.

Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре.

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко», «Стратосфера» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга», «Зоологические».

Разновидностью сбивных масс легкого типа (типа «Суфле») являются:

Фруктово-сбивные массы, изготовленные с добавлением фруктового пюре («Весенние»);

Молочно-сбивные массы с добавлением молочного сиропа («Птичье молоко»).

Легкие сбивные массы типа «Суфле». Технология этих масс состоит из трех стадий: приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа; сбивание сиропа с яичным белком и получение массы. Сахарно-паточно-агаровый сироп содержит в среднем на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара. Раствор агара с сахаром-песком уваривают до 24-26 %, затем добавляют рецептурное количество патоки, подогретой до 60^оС, и быстро уваривают до 20-22 %. Горячий сироп охлаждают до 65-70^оС (можно непосредственно в сбивальной машине). После охлаждения тонкой струей вводят яичный белок из расчета 5-7 % к массе. Сбивание проводят в течение 20-25 минут до получения пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые и ароматические добавки. Массовая доля влаги готовой массы 18-22 %.

Фруктово-сбивные массы. Приготовление этих масс состоит из следующих стадий: приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа; приготовления фруктовой массы; сбивания сиропа с белками, получения массы.

Фруктово-сбивные массы от легких сбивных масс отличаются повышенной плотностью. дозировка фруктовой массы достигает 40 % к общему количеству рецептурных компонентов.

В сбивальной машине сбивают охлажденный сахарно-паточно-агаровый сироп и белки в течение 20-25 мин до образования густой и пышной массы. Затем в машину небольшими порциями вносят фруктовую массу при температуре 70-75 ^оС, сбивают еще 2-3 мин, вводят вкусовые и ароматические добавки. Массовая доля влаги готовой массы 20-22 %.

Молочно-сбивные массы. При получении этих масс вводят концентрированный (90 % СВ) молочный сироп, подвергнутый длительному нагреванию с сахаром.

Массу для конфет типа «Птичье молоко» точнее было бы назвать кремово-сбивной, т.к. она, в отличие от всех сбивных масс, напоминает крем и содержит сравнительно много сливочного масла (до 220 кг на 1 т корпуса конфет). Получают сбиванием сахарно-паточно-агарового сиропа с белком и введением в сбитую смесь сливочного масла и сгущенного молока. Введение сливочного масла приводит к повышению плотности массы, т.к. жир является пеногасителем и снижает прочность конфетной массы после охлаждения, что приводит к дефектам при резании корпусов.

Тяжелые сбивные массы для конфет типа «Нуга». В рецептуре тяжелых сбивных масс отсутствует агар, сироп готовят из сахара-песка и патоки (для «Нуги» иногда водят мед). Белки сбивают в течение 10-15 мин, постепенно добавляют сваренный сахарно-паточный сироп. Сбивание белков производят в течение 5-10 мин. В сбитую массу вводят сахарную пудру, дробленые орехи или изюм, курагу (для конфет «Нуга») или разогретую сахарную помаду (для конфет «Зоологические»), вкусовые и ароматические вещества. Общая продолжительность сбивания 40-45 мин.