Исследовать рынок необходимо с двух позиций: потребителей и конкурентов.

Основные потребители продукции:

1. Жители Правобережного округа города Братска, где будет расположена пиццерия.

2. Ближайшие организации (школы №38 и 39, офисы).

3. Любые клиенты, желающие приобрести продукцию пиццерии.

Для более четкого определения целевой аудитории предприятия проводится сегментирование рынка, которое дает возможность:

· Более точно очертить целевой рынок по потребностям потребителей

· Определить преимущества или слабости той или иной организации за освоение данного рынка и продвижение своей продукции

· Более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного ведения маркетинговой программы

Для успешной реализации своей продукции организации необходимо дифференцировать потребителей, чтобы выявить тех из них, которые могли бы стать потенциальными потребителями продукции данной организации. Критерии сегментации рынка для частных лиц являются:

социальная принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, школьники, бизнесмены;

уровень дохода - средний, низкий и высокий.

Главным образом, продукция пиццерии будет пользоваться спросом у работающих, со средним доходом и выше, также кафе будет популярно среди семей и молодежи.

Для эффективной деятельности предприятия следует изучать информацию о конкурентах – какие услуги они предлагают, какова цена на услуги и каков круг обслуживаемых клиентов. Детальный анализ кон­курентов проводится по следующим позициям — качество и характеристика продукции, репутация, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг, обслуживание потребителей. Данные представлены в таблице 3.1.     

 

Таблица 3.1

Сравнительная оценка конкурентов

 

	область сравнения	Качество продукции	Репутация	Производственные возможности	стоимость услуг		Обслуживание потребителей		Маркетинг и реклама		Средний балл
рынок общественного питания	Пиццерия	9	8	7		7		8		9		8
	1. «Дом рыбака»	9	10	8		8		6		7		8
	2. «Альянс»	4	6	8		7		4		2		5.2
	3. «Калипсо»	6	7	6		7		3		6		5.8
	4. «Золотая рыбка»	5	5	6		7		4		4		5.2

 

Таким образом, после проведенного анализа выявилось следующее: на рынке общественного питания основным конкурентом создаваемого предприятия является кафе «Дом рыбака». Для повышения конкурентоспособности пиццерии необходимо осуществлять деятельность в области рекламы и ценообразования, используя свои сильные стороны: такие как выгодное место расположения, новизну предлагаемого товара, отличающегося от товаров конкурентов и высокое качество продукции, получаемое за счет качественного сырья и высокопрофессиональных кадров.

Маркетинг

 

В условиях рыночных отношений использование маркетинга является объективно необходимым, так как он указывает предприятиям и организациям наиболее правильные пути повышения эффективности их деятельности, ориентируемой на потребителя реализуемой продукции.

С помощью маркетинга более рационально решаются проблемы обеспечения потребителей необходимыми товарами и услугами с целью получения максимальной прибыли и хороших экономических результатов на товарном рынке.

Задачей стратегического маркетинга является глубокое изучение рынков, потребностей покупателей и особенностей их потребления. Эти задачи решаются стратегическим маркетингом по следующим направлениям: изучаются потребности и поведение покупателей, производится выбор целевых сегментов рынка и анализ конкурентоспособности.

Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов стратегии маркетинга и коммерческой деятельности как таковой.

Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи.

В комплекс маркетинга входят мероприятия по следующим направлениям:

· Товарная политика

· Ценообразование

· Стимулирование сбыта

· Реклама

· Каналы распределения и товародвижения

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Основным товаром пиццерии, безусловно, считается пицца, вокруг нее строится весь ассортимент, она «королева» меню и основной источник дохода. Поэтому в товарной политике главный упор делается выпуск пиццы в 5 вариантах, с различными начинками. Непререкаемым условием является ее высокое качество и отличный вкус. Это одно их конкурентных преимуществ предприятия.

Так как спрос на услуги общепита является постоянным с небольшим сезонным влиянием (в летний период он повышается), то необходимо создание преимуществ перед другими конкурентами, уже находящимися на этом рынке.

Для организации пиццерии необходимо применить несколько стратегий:

1. Стратегия сегментирования, которая позволяет выяснить, сколько сегментов рынка необходимо охватить при реализации услуг. Принятие того или иного решения зависит от экономического значения отдельных сегментов и поведения конкурентов.

2. Стратегия развития и продвижения продукта, которая предполагает решение задач роста за счет производства нового продукта, который будет реализовываться на уже освоенном рынке.

3. Стратегия инноваций, которая предполагает создание нового продукта.

Относительно конкурентов пиццерия занимает устойчивое положение на рынке. Создаваемой фирме необходимо провести ряд мероприятий по улучшению продукции и завоеванию симпатий потребителей. Так дизайн и качество могут быть улучшены, если выпускать пиццу в красочных ко­робках, с логотипом, не только придающих внешний вид изделиям, но и позволяющих надолго сохранить тепло. Немаловажно, что это нововведение лишь в незначительной мере повлияет на цену изделия. Работа без обеденного перерыва также поможет привлечь часть клиентов конкурентов. В дальнейшем возможно расширение ассортимента путем увеличения производственной мощности. Вежливое, быстрое обслуживание, широкий ассортимент высококачественных изделий - все это, несомненно, завоюет симпатии потребителей.

Так, с помощью сегментирования лучше удовлетворяются потребности потребителей. Знание реакции потребителей на предлагаемые услуги позволяет более эффективно распределять средства, выделенные на маркетинг в соответствии с ситуацией на рынке. При реализации стратегии инновации можно привлечь дополнительных клиентов за счет создания нового продукта. Однако внедрение на рынок новых товаров сопряжено с определенным риском. Снизить возможность появления такого риска можно за счет долгосрочного планирования в области появления новых материалов при постоянном обмене информацией с потребителями.

Проводить ценовую политику следует с учетом того, чтобы цена на продукцию не превысила уровень цен, обеспечивающих эту продукцию на конкурентоспособном уровне. Принятие решений в области ценообразования имеет важное значение для маркетинговой стратегии фирмы. Цена во многом зависит от состояния рынка, наличия конкурентов на рынке и уровня издержек обращения, которые выступают своеобразным ограничителем в ценообразовании.

В то же время правильное установление цены на реализуемую продукцию оказывает влияние на результаты прибыли от деятельности организации. Цена оказывает прямое влияние на величину объема продаж, поскольку более высокая цена может привести к падению спроса, и наоборот, более низкая цена, соответственно, может привести к увеличению объема продаж.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

— себестоимость услуг,

— цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,

— цену, определяемую спросом на данную услугу.

Стратегия ценообразования ориентированна на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники каналов сбыта. Из всевозможных методов предпочтительнее установление цены на основе ощущаемой ценности товара, т.е. основной фактор ценообразования - не издержки, а покупательское восприятие. Но, безусловно, необходимо покрытие первоначальных и текущих затрат. Предполагается также широкое использование ценовых приемов воздействия. С учетом динамики цен и уровня инфляции розничные цены будут изменяться.

Продвижение товаров и услуг на рынок предполагает совокупность различных видов деятельности по доведению информации о достоинствах товара до потенциальных потребителей и стимулированию его приобретения. Методы продвижения на рынок товаров и услуг включают: рекламную деятельность, стимулирование сбыта, связи с общественностью, прямой сбыт продукции и персональные продажи товаров и услуг.

В зависимости от цели, которую преследует реклама, можно использовать одно из возможных направлений, связанных с формированием у потребителя положительного образа о товаре или услуге, определением образа организации, стимулированием сбыта товара и стремлением привлечь потребителя и сделать его постоянным клиентом организации.

Стимулирование продаж имеет многоцелевую направленность. Главным объектом воздействия является потребитель, который обладает наибольшей значимостью, и вся политика маркетинга сводится к воздействию именно на потребителя.

Кроме того, необходимо стимулировать и персонал фирмы. Работники, способные и умеющие показать товар в выгодном свете, не будут оставлены без внимания со стороны руководителя компании.

Стимулирование можно производить также с помощью лучшего оформления витрины, скорее, всего это будет красочная фотография, вызывающая аппетит, с соответствующей надписью. Так же для этих целей предполагается проведение различных мероприятий, таких как семейные вечера, детские утренники развлекательные программы в праздничные дни, а также предоставление скидок постоянным клиентам и при больших коллективных заявках.

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать покупателям, как им рады, как высоко их ценят, как надеются, что они расскажут о продукции пиццерии своим знакомым, - заинтересуются и обязательно придут в кафе. Стоит отвести отдельное место общению с покупателями. В этом заключается искусство успешного маркетинга. Чем больше будет общения с людьми, тем больше можно узнать об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях и можно научиться выпекать пиццы по прямому заказу. А это намного облегчит сбыт. Также нужно помнить, что данный бизнес, собственно, состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат предприятию самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение пиццерии.

Необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа пиццерии. Целями проведения рекламы являются информирование потребителей об открытии нового заведения общественного питания, формирование у них положительного мнения о пиццерии, а также привлечение как можно большего числа клиентов. Рекламный бюджет за первый год работы кафе составит 11000 рублей. Эти средства планируется потратить на размещение рекламных буклетов в местах большого скопления людей, в транспорте, газетах и изготовление большой красочной вывески в непосредственной близости от пиццерии.

Рекламная деятельность направлена на формирование потребительского спроса и стимулирование сбыта. Она оказывает комплексное воздействие на потребителя, продвижение товара и обеспечение связей с общественностью. Формирование спроса заключается в том, чтобы сообщить потенциальному покупателю о существовании определенной продукции, потребностях, которые этой продукцией удовлетворяются, предоставить доказательства о высоком качестве товаров и услуг, описать его потребительские свойства. Это позволит максимально снизить барьер недоверия потребителя к продукции комплекса. С помощью рекламы в сознании потенциального потребителя формируется образ товара или услуги, играющий главную роль в принятии решения о покупке.

Одним из важных направлений является разработка рекламного сообщения. С этой целью необходимо проанализировать рекламные сообщения у конкурентов, определить функции рекламного сообщения, включая передачу информации о товаре, ознакомление потенциальных потребителей с особенностями рекламируемого товара, стимулирование его приобретения.

Задача рекламной компании — обеспечить посещаемость с первых дней работы кафе. Так как мы - новая пиццерия, то, чтобы привлечь, большее количество покупателей, в первое время будут выпускаться красивые листовки и распространяться их среди жителей района, где будет располагаться заведение.

Главной трудностью в осуществлении проекта является отбор поставщиков высококачественного сырья и готовой продукции и формирование устойчивых связей с ними. При заключении договоров поставки необходимо учесть все возможные случаи сбоев поставок или осуществление их ненадлежащим образом, а также ответственность сторон. Качество и своевременность вот главные принципы в организации товародвижения. Планируется готовую продукцию заказывать в кафе с периодичностью в 15 дней, а скоропортящиеся продукты закупать каждый день самим у непосредственных поставщиков, неся самостоятельно транспортные расходы.

В дальнейшем планируется расширения ассортимента, обогащение его блюдами итальянской кухни. При условии динамично растущего спроса возможно также открытие пиццерий в других районах города.

5. Производственный план

 

Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания. При этом для реализации данного проекта необходимо:

§ приобретение помещения;

§ закупить машины и оборудование, оргтехнику для офисной работы;

§ взять долгосрочный кредит на 3 года под 14% годовых.

    Как уже отмечалось выше, в данном проекте планируется покупка двух квартир с последующей перепланировкой под пиццерию. Проектируется создание мучного и горячего цеха, которые будут выполнены одним блоком. В этом цехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе планируется работа 1 бригады (1 повар и 2 кухонных работника), режим работы с 10 00 до 23 00 ч., 2 бригады сменят друг друга через два дня. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха –2,5 м., стены на высоту 1,5 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

В цехе будут созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20^оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Ожидается, что в будние дни пиццерия будет обслуживать 80 - 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.

Прежде чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитать количество блюд, реализуемых за день, исходя из двух условий: среднего количество посетителей (93 человека) и коэффициента потребления видов продукции (табл. 5.1).

 

Таблица 5.1

Расчет количества блюд

Наименование продукции	Кол-во посетителей в день	Коэффициент потребления данного вида продукции	Кол-во продукции
Холодные блюда	93	0,3	27,9
Вторые блюда	93	0,25	23,25
Сладкие блюда	93	0,15	13,95
Горячие напитки	93	0,65	60,45
Холодные напитки	93	0,35	32,55
Спиртные напитки	93	0,45	41,85
Мучные изделия	93	0,7	65,1
Итого:			265,05

 

Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (табл. 5.2).

 

Таблица 5.2

Производственная программа

Наименование	1 кв. 2007			2 кв. 2007			3 кв. 2007			4 кв. 2007
	Объем производства	Цена (руб.)	Выручка	Объем производства	Цена	Выручка	Объем производства	Цена	Выручка	Объем производства	Цена	Выручка
Пицца
Овощная (шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр)	1300	65	84500	1250	60	75000	1300	60	78000	1500	65	97500
Сан-Марино (куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр)	780	80	62400	740	80	59200	750	80	60000	800	80	64000
Четыре времени года (помидоры, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр)	840	80	67200	800	80	64000	850	80	68000	920	80	73600
Деревенская (ветчина, шампиньоны, помидоры сыр)	1300	73	94900	1300	70	91000	1370	70	95900	1400	73	102200
Морская (креветки, кальмары, оливки, сыр)	600	100	60000	600	100	60000	700	100	70000	900	100	90000
Холодные блюда и закуски
Салат по-гречески (помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, оливковое масло)	650	50	32500	645	50	32250	657	50	32850	650	50	32500
Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности)	450	65	29250	437	65	28405	458	65	29770	452	65	29380
Салат «Летний»	670	40	26800	658	35	23030	700	35	24500	650	40	26000
Мясное ассорти	400	70	28000	393	70	27510	390	70	27300	385	70	26950
Салат «Гурман» (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры)	325	60	19500	320	60	19200	340	60	20400	320	60	19200
Салат неаполитанский (семга копченая, яблоко, оливки, картофель)	350	75	26250	337	75	25275	350	75	26250	340	75	25500
Горячие блюда и закуски
«Гладиатор»(мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом)	440	110	48400	425	110	46750	420	110	46200	425	110	46750
Спагетти с томатно-мясным соусом баланез	360	100	36000	395	100	39500	390	100	39000	400	100	40000
Бифштекс натуральный	460	100	46000	465	100	46500	450	100	45000	475	100	47500
Котлета по-киевски	340	40	13600	340	40	13600	340	40	13600	350	40	14000
Шницель	365	40	14600	380	40	15200	373	40	14900	375	40	15000
Грибы в кокошнице	335	55	18425	400	55	22000	413	55	22687,5	415	55	22825
Гарниры
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	690	35	24150	722	30	21645	716	30	21465	732	35	25620
Картофель «Фри»	1380	25	34500	1443	25	36075	1431	25	35775	1464	25	36600
Рис отварной	230	20	4600	241	20	4810	239	20	4770	244	20	4880
Сладкие блюда
Компот яблочный	161	25	4018	163	25	4062,5	113	25	2812,5	126	25	3143
Груша с сиропом	154	25	3839	150	25	3750	106	25	2656,25	123	25	3071
Молочный коктейль	261	30	7821	250	30	7500	388	30	11625	414	30	12429
Мороженое с наполнителями(тертый шоколад, джем, орехи)	714	20	14286	700	20	14000	750	20	15000	629	20	12571
Горячие напитки
Чай	1800	10	18000	1810	10	18100	1700	10	17000	1800	10	18000
Кофе	2100	15	31500	2150	15	32250	2000	15	30000	2130	15	31950
Зеленый чай	1300	12	15600	1250	12	15000	1260	12	15120	1230	12	14760
Холодные напитки
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин.,ананас.,виноград.,грейпфрут.,томат.) 1,0	845	40	33800	950	40	38000	1050	40	42000	850	40	34000
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 0,5	950	20	19000	1000	20	20000	1300	20	26000	1010	20	20200
Минеральная вода Гелиос 0,5	550	13	7150	560	13	7280	610	13	7930	550	13	7150
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 1,0	450	40	18000	420	40	16800	465	40	18600	430	40	17200
Алкогольные напитки
пиво (0,5):
Сибирская корона	450	30	13500	490	30	14700	500	30	15000	450	30	13500
Сокол	430	35	15050	440	35	15400	450	35	15750	430	35	15050
Братское	440	25	11000	445	25	11125	450	25	11250	440	25	11000
Клинское	445	35	15575	450	35	15750	460	35	16100	445	35	15575
Брама	400	60	24000	400	40	16000	420	40	16800	400	40	16000
Миллер	280	50	14000	290	50	14500	300	50	15000	280	50	14000
Эфес пилсенер	390	52	20280	390	40	15600	400	40	16000	390	40	15600
вино:
Мартини Бианко 0,5	20	530	10600	27	530	14310	24	530	12720	28	530	14840
Шампанское советское п\сл 0,75	80	195	15600	75	195	14625	78	195	15210	140	195	27300
Саперави,Талисман, кр\сух 0,75	40	390	15600	35	390	13650	39	390	15210	110	390	42900
Алазанская долина,Талисман, кр\п\сл 0,75	35	390	13650	27	390	10530	80	390	31200	85	390	33150
Шардоне п\сл 0,75	70	200	14000	65	200	13000	123	200	24600	132	200	26400
Алиготе сух. 0,75	60	200	12000	50	200	10000	120	200	24000	130	200	26000
Молоко любимой женщины п\сл 0,75	55	250	13750	45	250	11250	100	250	25000	110	250	27500
водка:
Исток 0,5	110	150	16500	85	150	12750	80	150	12000	100	150	15000
Немиров 0,5	80	300	24000	75	300	22500	70	300	21000	80	300	24000
Русский размер 0,5	70	170	11900	68	170	11560	65	170	11050	75	170	12750
Горилка 0,5	60	300	18000	60	300	18000	58	300	17400	59	300	17700
Главспирттрест 0,5	85	170	14450	80	170	13600	75	170	12750	83	170	14110
Хлеб (бул.)	600	12	7200	580	12	6960	555	12	6660	610	12	7320
Итого:			1245244			1203502,5			1299811			1404174

 

Пицца является основным блюдом меню, планируется выпускать 5 её видов, структура по объему реализации представлена на рис. 5.1

 

Рис.5.1

 

Структура средних значений объема реализации пиццы за год

 

Рис.5.2 Динамика выручки за год

 

Как видно из рис. 5.2, выручка предприятия за год значительно увеличивается, однако динамика ее неравномерна (во втором квартале заметно снижение).

Следующим этапом разработки производственного плана является расчет потребности в основных фондах, который приведен в табл.5.3.

 

Таблица 5.3