Описание дикорастущих плодово-ягодных растений

ОТЗЫВ

руководителя на выпускную квалификационную работу

студентки гр. ВСЭ -16-2 по направлению подготовки

36.03.01 - Ветеринарно-санитарная экспертиза                                                                                                                                                                                                                           

Охлопковой Юлии Владиславовны

Руководитель: Стручков Николай Афанасьевич - заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены, кандидат ветеринарных наук, доцент. 

Тема: " Ветеринарно-санитарная оценка варений из дикоросов Якутии».

Актуальность и практическая значимость: Дикорастущие пищевые растения, в.т.ч. дикорастущие ягоды – это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. В то же время они представляют собой экологически более благоприятные продукты питания и поэтому теоретические и практические меры по улучшению качества и ветеринарно-санитарной экспертизе варенья являются актуальными.

Научная новизна. Впервые проведена ветеринарно-санитарная оценка варений, а именно брусничных варений из дикоросов Якутии.

Целью данной выпускной квалификационной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза варений из местных брусничных дикорослых ягод в сравнении.

В ходе выполнения цели и поставленных задач выпускной квалификационной работы проведены органолептические, физико-химические, микробиологические исследования варений из якутской брусники «КУН» производства ООО «Ягоды Якутии», СПок «Тирэх» производства Сунтарского улуса, с. Сунтар и ИП Афанасьева О. Я. «Учугэй» производства Хангаласского улуса, с. Ой.

По результатам исследований автором установлено, что при проведении органолептических исследованиях все пробы варенья из брусники не имеют отклонений и соответствуют требованиям ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия», при физико-химических исследованиях 2 и 3 проба имеют несоответствия с ГОСТ34113-2017, при микробиологических исследованиях все пробы соответствуют требованиям ГОСТ. Лучшим производителем названа продукция «КУН» производства ООО «Ягоды Якутии». 

ВКР состоит из 50 страниц, 9 таблиц, схем и 1 рисунков. В списке литературы приведены 20 источника.

В целом, выпускная квалификационная работа Охлопковой Ю.В. отвечает требованиям, предъявляемым к ВКР и рекомендуется для защиты. Автор заслуживает присвоения квалификации бакалавра.

 Оцениваю на положительную оценку.

 

Подпись:___________(Н.А.Стручков)

Дата: _______________

Подпись к.в.н., доцента Стручкова Н.А.

заверяю, Ученый секретарь ФВМ                                                                    М.Н. Сидоров

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Арктический государственный агротехнологический университет»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены

 

Допущен к защите 

Зав.кафедрой

Стручков Николай Афанасьевич

Ф.И.О.зав.кафедрой

 

Выпускная квалификационная работа на тему:

«ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ВАРЕНИЙ ИЗ ДИКОРОСОВ ЯКУТИИ»

 

 

Рецензент: доцент, к.б.н., вбн              Исполнитель: студент группы ВСЭ-16-2

и акушерства и фармакологии                   Охлопкова Юлия Владиславовна

имени профессора Г.П. Сердцева                 подпись

Кузьмина Наталья Васильевна              

подпись

                                                        

Работа защищена:                                      Руководитель: зав.каф.ВСЭ и гигиены,

«_____» ____________ 2019 г.                   к.в.н., доцент

Протокол: № _______________            Стручков Николай Афанасьевич

Оценка: «__» _______________           подпись

Подпись тех. секретаря с расшифровкой           

   

 

Якутск, 2020

Содержание

ВВЕДЕНИЕ.……………………………………………………………………… 3

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.…….………………………………….... 6

1.1  Описание дикорастущих плодово-ягодных растений…...…………….….. 6

1.2  Использование дикорастущих плодово-ягодных растений...…………….. 7

1.3  Правила сбора и хранения ягод…...………………………………………. 13

1.4  Технологический процесс производства варенья……...………………… 14

1.5  Химический состав и пищевая ценность варенья из брусники…...…….. 18

1.6  Упаковка и маркировка варенья…...……………………………………… 20

1.7  Транспортировка и хранение варенья……………...……………………... 21

ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………….. 24

2.1 Материалы и методы исследований………………………………………. 24

2.2 Метод органолептического исследования………………………………... 26

2.3 Методы физико-химического исследования……………………………... 27

2.4 Методы микробиологического исследования……………………………. 32

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ………….. 39

3.1 Результаты органолептического исследования....………………………... 39

3.2 Результаты физико-химических исследований…………………………... 41

3.3 Результаты микробиологических исследований…………………………. 42

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЕ………………………………………………... 44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………… 46

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………… 48

 

ВВЕДЕНИЕ

Дикорастущие пищевые растения – это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. В то же время они представляют собой экологически более благоприятные продукты питания, что в настоящее время приобретает актуальность.

Из местных дикорастущих ягод в Якутии брусника является самой популярной ягодой. Состав этих ягод считается поистине уникальным для северных широт, где растет брусника. В зрелых плодах содержатся углеводы, органические кислоты, пектин, а также ряд витаминной группы - С, А, Е. Несмотря на характерный кисловатый вкус, брусника богата глюкозой, фруктозой и сахарозой. Из минеральных веществ в ягодах присутствуют калий, железо, кальций, фосфор, марганец и магний, благодаря которым существенна польза варенья из брусники для человека, в частности в качестве профилактического средства от заболеваний сердца.

Варенье из брусники представляет собой консервированный продукт из брусники, который уваривается в сахарном сиропе согласно определенной рецептуре. Основную часть варенья составляют свежие ягоды, поэтому польза готового лакомства очевидна для здоровья человека. Брусничное варенье характеризуется насыщенным, немного терпким, кисловатым вкусом с горчинкой и устойчивым, неповторимым ароматом.

Этот широко распространенный у нас продукт изготавливается как в промышленных масштабах, главным образом на консервных и плодоовощных заводах и небольших предприятиях, так и в домашних условиях. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, ягоды в нем сохраняют форму, цвет, запах и вкус, свойственные свежим ягодам; химические составные части свежих ягод также сравнительно хорошо сохраняются.

Производство варенья основано на использовании высоких концентраций сахара. Микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются из-за высокого осмотического давления раствора и не могут развиваться. Поэтому варенье может храниться длительное время без герметизации.

Актуальность работы

Споры о пользе и вреде варенья для человека ведутся уже много десятилетий. Одни люди считают, что этот сладкий продукт содержит много витаминов и минералов, поэтому оказывает благоприятное влияние на организм. Другие предпочитают отказываться от лакомства, ведь в него кладут много сахара. Но кто из них прав? Действительно ли варенье полезно или его потребление может навредить человеческому здоровью?

Варенье – это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаро-паточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон).

Варенье из дикорослых ягод наполняет организм энергией, продлевает молодость, укрепляет иммунитет, помогает бороться с инфекционными заболеваниями, выводит из организма шлаки и токсины, как натуральный антибиотик подавляет размножение грибков и микробов, проявляет антисептические, жаропонижающие, противовоспалительные свойства, успокаивает нервную систему, поддерживает остроту зрения, оздоравливает сердечно-сосудистую систему, снижает кровяное давление.

В связи из вышеуказанными полезными свойствами варенья, следует отметить, что варенье из брусники является одним из самых полезных продуктов. Употребляя этот продукт, мы наполняем наш организм полезными веществами и витаминами. Поэтому теоретические и практические меры по улучшению качества и ветеринарно-санитарной экспертизе варенья являются актуальными.

Целью данной выпускной квалификационной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза варенья из местных дикорослых ягод.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· провести органолептические исследования варенья из местных дикорослых ягод;

· провести физико-химические исследования варенья из местных дикорослых ягод;

· провести микробиологические исследование из местных дикорослых ягод.

 

 

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Процесс

Варенье 7061-88 – это плоды и,, замороженные или, или нарезанные, с и сохранившие [9].

Процесс варенья из основных: плодово-ягодного, сиропа, в сиропе, и.

Содержание в пастеризованном не 68%, в стерилизованном не 70%.

 

МОЙКА

 

 

НАКОЛКА

=95 – 98 ℃, τ=10 – 15 мин

 

ВАРКА =100 ℃, – 30 мин

РЕГУЛИРОВАНИЕ

ФАСОВКА

 

или ПАСТЕРИЗАЦИЯ

=100 ℃, – 20 мин t=90 – 95 ℃

и его. Качество во зависит от и особенностей сырья – его,, аромата, а зрелости. сырье, получается; – дает по продукт с вкусом и, не проникает. В результате в неравномерно,, иногда. важно в то, что варка с закономерностями в плоды, и зависит от, свойственного, его, температуры,, а также осо плодов и.

того, сахаров: для разбавленного (патоки) он и 0,1, для сахарозы – 0,38, для – 0,52. Он уменьшается с, поэтому начинают в. В соответствии с для каждого и ягод концентрация для варки. Для, кизила, она быть не 40%; для семечковых, а,, черешни – для, земляники –

До плоды в сиропах 3-4 ч.,, ежевика песком, выделили сок, и в холодном 10 ч., виноград, варятся, без выдержки в. диффузии повышению: 2,6% на 1 °С. при высокой закипеть сок плодов и в них будет. варка, как, ведется при, с тем чтобы диффузия и сока.

в плоды кипения и. При снижается пара в их, вакуум, в них засасывается. создание в аппаратах концентрацию в. Кроме, в аппаратах ниже, не столь, как при сильном. диффузии при способах плодов –,.

Важный ель готового – сохранения. Чем он выше, тем варенья из и же количества. показатель правильность режима.

Коэффициент для плодов, как, не выходит за для семечковых он 90% и выше.

Для и джема не свежие и, но и быстрозаморож и плоды.

варят, но предварительно в воде или в растворе. айвы,, и земляники в -ном сиропа кип в десульфитаторе(. 1) или в той же, в которой. кипячения от сырья и в нем. В оборудовании для возможность в, содержащих, пропуская SO₂ известкового. доля после не превышать

 

Рис. 1

десульфитации:

1 и 3 – из щего;

2 – тор (вакуум-аппарат);

4 – (с 20%- известковым рас);

5 –;

I – суль;

II – пары, SO₂;

III – на;

IV – удаление.

При варенья из и ягод для их непосредственно дефростируют в, предназначенном для, совмещая с. Для этого в вакуум-аппарат, при люке до, по загружаются и, выдерживаются 15 – 20 мин, варка. варенья из и ягод тот же, что и для [11].

 

Химический и ценность из

Варенье из полезно. Всё,, в химическом, которая углеводов (,, сахарозы),, кислот. она витаминами (А, Е, С, В1, В2, РР, В9) и (кальций,,, магний,).

варенья из в его благотворном на систему,, иммунитет. его способствует заболеваний,, понижению АД, работы, предотвращению, улучшению.

Помимо, от варенья из и может., потому что это продукт на 100 г) и немалое может к лишнего., продукт аллергию у тех, кто к. В-третьих, тем, кто страдает, гастритами, и т.п.

Калорийность и варенья из

(на 100 г):

Таблица 1

Энергетическая,	244,3
, г	0,2
, г	64,6
Жиры, г	0,1

- и в брусничном (на 100 г):

Таблица 2

- и	Значение
- и, г	2,2
Зола, г	0,06
, г	0,03
, г	33,5
Органические, г	0,5
волокна, г	0,7
, мг	2,7
, мг	23,3
Фосфор, мг	4,4
, мг	2
, мг	12,8
Марганец, мг
, мг	0,3

 

Витамины в из (на 100 г продукта):

3

	Значение
B1(), мг	0,003
B2(), мг	0,005
B9(), мкг	0,008
C, мг	1,8
E (токофероловый), мг	0,3
PP (ниациновый), мг
Витамин A, мг	0,03
A (эквивалент), мкг	30

 

И варенья

фасуют в и помещают в. Потребительская и и укупорочные соответствовать регламента «О безопасности», 13799 или актов, на государства, в течение годности при й транспортирования и.

потребительская, и укупорочные сре в приложении 1.

других, при условии Технического а союза «О» или нормативных, действующих на, принявшего, с характеристиками не ниже в 1.

Предел отклонений упаковки от должен ГОСТ.

содержимого от номинального в ст увеличения по

Маркировка

потребительской – в с требованиями а Таможенного «продукция в ее», ГОСТ или правовых, на территории го, стандарт.

быть на или непосредственно на:

- «стерилизованное» или «» – в от технологии;

- «из сушеных ()» – для варенья, го из фруктов ();

- «из фруктов ()» – для, изготовленного из (овощей);

- «из фруктов ()» – для, изготовленного из фруктов ();

- «т» – для варенья-полуфабриката;

- вид:«»; «с косточками»; «»; «нарезанные на и» и виды технологической;

- «витамином С» – для, нного с С.

Маркировка – в соответствии с ГОСТ 14192, а Таможенного «продукция в ее» или нормативных, действующих на го, принявшего.

варенья, в Крайнего и к ним местности – по

 

Транспортирование и

Правила ия и хранения – по 13799-2016 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов или по, действующим на го, принявшего.

, фасованное в и упаковку, при быть от по прямых.

Срок устанавливает нормативным, на территории, стандарт, с хранения.

годности и варенья в 1.

Приложение 1. и упаковки для и варенья

1.:

· в стеклянные I, вместимостью не 0,5 дм³ 34113-2017. технические - по 5717.1,

· стеклянные III, вместимостью не 0,5 дм³ 34113-2017. технические, под укупорку с, не ниже по 5717.1,

Допускается (по с) фасование в банки не 1,0 дм³ ГОСТ. Общие.

Допускается в другие.

2. Варенье в упаковку из материалов по

3. Варенье-полуфабрикат:

· в заливные по 8777 не 50 дм³ ГОСТ. Общие, с полиэтиленовыми по 19360;

·,, ведра, из материалов не 50 дм³ ГОСТ. Общие;

· комбинированную «в коробке» не 50 дм³ ГОСТ. Общие;

· картонные по ГОСТ и барабаны по вместимостью не 50 дм³ 34113-2017. технические, с мешками-вкладышами по

4. Стеклянные:

· банки с го типа I – промышленного;

· банки III – крышками по или нормативным, на территории, стандарт, с не ниже

5. Термоформованную из материалов методом материалами или с термосвариваемым.

6., фасованное в, упаковывают в из картона по дощатые для по ГОСТ или в ящики, пленку по или усадочную.

7., фасованное в укупоренную из материалов, в из гофрированного по 13511 или в упаковку.

 

2. ИССЛЕДОВАНИЯ

М и исследований

в «Управлении с лабораторией Х» г. Покровска и в «Якутской республиканской ветеринарно-исследовательской лаборатории» г. Якутска. Для -санитарной выбраны 3 из брусники, в Якутске:

1. из якутской «КУН», ООО «Ягоды» г.;

Проба 2. СПоК «», Сунтарский, с.;

Исследования

По варенье требованиям, в ице 4.

Таблица 4. к показателям

качества	Требования (ГОСТ)
вид	Уваренные, в густом целые или (овощи) или их, орехи, роз, по степени и, сохранившие, неразваренные,: – целые, без, и гребней
	, соответствующий или овощей, обработку, из варенье
и	Приятные, сырью, обработку, из варенье. или кисло-сладкий. Не привкус и
	Сироп,. Допускается сиропа

 

оценка в без посторонних. показатели в последовательности: вид,, запах, и.

При оценке обращают на размера плодов и, сиропа.

При устанавливаются от цвета, для варенья.

При варенья вид аромата,, так называемый «», ют наличие.

При оценке густота. учитывалась, сиропа, частиц.

При определяем, ли для данного, устанавливалось неблагоприятных и прочих.

Показатели вид,, консистенция внешнего, пок вкус, методом.

делают з о изделий.

 

 

Исследования

плодов или к нетто. В, расфасованном в в жестяную, или из материалов, его частей из содержимого подогревания. снаружи, подогревают на (крышками к, воды на 2 см крышки) до 60°,, содержимое на сито, над фарфоровой, и стекать 5 мин. 5 мин фарфоровую с взвешивают и сиропа.

, вымытую и банку и массу по разности между и массой.

По между варенья и находят или ягод и вычисляют их (Х_п) в по формуле:

Х_п = m_п*100%/_в, где

m_п – плодов, г;

m_в –, г.

Полученные с нормой и заключение о по содержанию или.

Определение доли веществ (). После показаний и рефрактометра на прибора сиропа при палочки и вещества.

производят 3-5 раз. Из 3-5 высчитывают.

Если окрашен или из отделить, между и частями очень. В случаях образом.

На в фарфоровую 5 – 1,0 г продукта. К около 4 г, песка и в, равном. быстро пестиком и (во испарения) через. капель на призму.

сухих (Х_св) в случае по:

Х_св = 2а, где

a – показание, %, с поправки на;

2 – разбавления.

определения растительного. основан на и последующем доли происхождения.

сначала на, промывают их,, когда, кладут на и промокают, на ней не появляться.

Массовую примесей Х, %, по:

Х=(m₁-m₂/m) *100, где

m₁ – (стакана) с, г;

m₂ – пустого (), г;

m – масса, г.

результат до целого.

примеси в взвешенный и. Все результаты за с точностью до 0,01 г.

определяют примесей и с нормативных на, действующих на, принявших.

результат с ом и делают о изделий.

(фотометрический). исследуемого, в химический, переносят с 100 см³ воды (60 °С) в колбу 250 см³ 5 см³ раствора и 20 см³ раствора,, добавляют по 5 см³ Карреза 1 и 2, после. Выдерживают 15 мин на при температуре 60 °С., объем до метки,.

При получении в качестве использовать 5 см³ цинка и см³ гидроокиси или при экстракции количество и контролировать рН. рН быть 9,0.

В стакан 10 или 20 см³ и 5 см³ буферного, переносят в и пропускают кадмия. из собирают в вместимостью 100 см³. и смывают воды по 15 см³ и пропускают кадмия. сборник и элюцию. элюции 3-5 см³/. около 100 см³, объем до и перемешивают ().

Для получения вместо кадмиевую контрол.

В две мерные 50 см³ каждая: в - 5-20 см³, в другую – же контрольного и определение с ивом, с реактивом. По оптической с помощью определяют нитритов в в 1 см³ раствора (c).

в продукте Х,, (в на нитрат-ион) по:

X=1,348 *(cV₁V₂V₃/mV₄V₅ – c₁V₁V₂/mV₆), где

– пересчета в, равный массы M (NO₃) к массе M (NO₂);

с – концентрация, по градуировочному, ³;

V₁ – общий, см³ (V₁=250 см³);

V₂ – колориметрируемого, см³ (V₂=50 см³);

V₃ – объем, см³ (V₃ см³);

c₁ – массовая -иона, по графику, ³;

V₄ – фильтрата, на для восстановления, см³;

V₅ –, взятого на, см³;

V₆ – объем, для цветной, см³.

За результат среднеарифметическое параллельных, расхождение не должно 15% по к среднеарифметическому при Р

расхождение анализов, в разных, не превышать 25% по к при Р=0,95.

 

Таблица 5. Т к показателям

показателя
Массовая (овощной), %, не:	35,0
Массовая сухих в, %, не менее:	68,0
примесей, не предусмотренных (, веточки и т.д.), в, %, не	0,02
Массовая примесей в, %, не:	0,01
Массовая * в нестерилизованном и в	В соответствии с ТР ТС
примеси	Не
* долю только в, с их применением

Исследования

стерилизованного в соответствии с контроля на предприятиях,, в розничной и на общественного, органами.

По показателям должно нормам, в 6.

Таблица 6. к показателям

показателя	, единицы в 1 г	испытания
и факультативно-анаэробные, не	5·103	По
Дрожжи, не	1	По ГОСТ
грибы, не	1	По ГОСТ
группы (колиформные)	Не	По 31747-2012
и микроорганизмы, в том ч	То же	По ГОСТ

 

10444.15-94. Методы мезофильных и микроорганизмов

Из готовят и ряд разведений по так, чтобы определить в количество и факультативно-анаэробных или, указанное в на конкретный.

При количества и факультативно-анаэробных в агаризованные из продукта и () из соответствующего по 1 см³ в две параллельные. Посевы по 26670 й из сред. ползучий из родов или, посевы по 26670 питательной или агара(4 см³).

При количества и факультативно-анаэробных по НВЧ высевают три продукта и () его, отличающиеся по продукта в 10 раз.

продукта и () его в трехкратной в колбы или с из жидких.

Соотношение высеваемого или его и количеством п от 1:5 до 1:7.

Посевы при (30±1) °С в ч в аэробных.

инкубирования количество, на чашках. Для отбирают, на которых от 15 до 300.

В жидких отмечают или видимых (газообразование,, осадок).

микроорганизмов в средах четко, то посевов или висячей с подтверждением микроорганизмов культуральной по 26670 или на одну из сред.

При стерильности, при выяснении их дефектов, нет указаний в, устанавливают микроорганизмов.

При из готовят, по Граму (по и микроскопируют, на каталазы (по

Результаты по пробе.

подс колоний на 1 г (см³) по ГОСТ

При консервов, при, результаты по определению микроорганизмов.

НВЧ и факультативно-анаэробных по количеству (пробирок) по

Результаты мезофильных и микроорганизмов по 26670.

(ISO пищевые. бактерий

Метод рода в массе или состоит из:

I. Предварительное в жидкой:

рода присутствовать в в количестве с количеством из семейства или семейств. обогащение для небольшого рода или поврежд рода.

массой 25 г в пептонную, инкубируют при е °С в течение ч.

Для эффекта навески пептонную евают до °С.

II. Обогащение в среде:

с соей () и из двух: тетратионатный () или селенитовую - уют культурой, по I. После инкубируют при °С в течение ч, а и селенитовую - при (37±1) °С в ч.

III. Пересев на для:

Культуры, по II, пересевают на две с среды:

- -де агар(-) и

- на одну из сред: т, среду, Эндо, или бриллиантовый.

Посевы на инкубируют при е °С в течение ч.

IV. идентификации:

, относящиеся к Salmonella, на по III этапу, с биохимических и.

ГОСТ пищевые. и определения группы (колиформных)

выявления:

Пробирку с средой или разведением и инкубируют при 37 °С 24 или 48 ч.

с подтверждающей из пробирки, где газа и инкубируют при 37 °С 24 или 48 ч.

колиформных подтвержденным, в отмечено и газа ра пробирки.

НВЧ - количества:

Три пробирки с средой инокулируют продукта, продукт, или количеством в случае.

Три пробирки с средой инокулируют продукта продукта, продукт, или количеством и/или в другого.

Посевы в пробирках, содержащие обогатительную среду двойной концентрации, инкубируют при температуре 37 °С 24 ч. Посевы в пробирках со средой нормальной концентрации, инкубируют 24 или 48 ч, после этого в этих пробирках отмечают наличие газа и/или помутнения, мешающего выявлению образования газа.

Пробирки с подтверждающей средой инокулируют культурами из пробирок с обогатительной селективной средой двойной концентрации и культурами из пробирок с обогатительной селективной средой нормальной концентрации, в которых отмечено образование газа и/или помутнение.

Посевы в пробирках с подтверждающей средой инкубируют при температуре 37 °С 24 или 48 ч, после этого в пробирках отмечают образование газа.

Наиболее вероятное число колиформных бактерий в 1 см³ или 1 г пробы продукта (НВЧ) рассчитывают исходя из числа пробирок с подтверждающей средой, показавших образование газа.

Методы определения количества колиформных бактерий - подсчет колоний:

Методы определения количества колиформных бактерий посевом в или на агаризованные селективно-диагностические среды основаны на высеве определенного количества продукта и/или его разведений в или на агаризованную селективно-диагностическую среду с лактозой, инкубировании посевов, подсчете типичных и атипичных колоний, пересеве типичных колоний и атипичных колоний в жидкую селективную среду с лактозой для определения газообразования, подтверждения, при необходимости, по биохимическим признакам принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям.

Метод посева на агаризованную селективно-диагностическую среду:

На подсушенную поверхность агаризованной селективно-диагностической среды в двух чашках Петри наносят 0,1-0,2 см³ продукта, если продукт жидкий, или исходной суспензии в случае другого продукта.

Другую пару чашек используют для других количеств - исходной суспензии или десятикратных разведений продукта.

Внесенный в чашки продукт или его разведения распределяют по поверхности агаризованной питательной среды стерильным шпателем.

Посевы в чашках инкубируют при температуре 37 °С в течение 24 ч.

Типичные и атипичные колонии подсчитывают и определяют у бактерий из этих колоний возможность ферментации лактозы.

Число колоний на 1 см³ или на 1 г продукта посчитывают по ГОСТ 26670, исходя из числа подтвержденных типичных и атипичных колоний, выросших на чашках.

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ВЫВОДЫ:

1. При проведении органолептических исследований было установлено, что все 3 пробы варенья из брусники не имеют отклонений и соответствуют требованиям ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия». Обладают приятным кисло-сладким вкусом и запахом, сироп густой, нежелированный с ягодами брусники.

2. При физико-химических исследованиях было выявлено, что 2 и 3 проба имеют несоответствия с ГОСТ34113-2017: а именно у 2 пробы недостаток массовой доли сухих веществ, у 3 пробы – массовой доли фруктовой (овощной) части. 1 проба полностью соответствует требованиям и нормам.

3. Результаты микробиологических исследований показали отсутствие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella; Бактерий группы кишечной палочки (колиформные) во всех 3 пробах варений, т.е. соответствуют по показателям требованиям нормативно-технической документации. 

ПРЕДЛОЖЕНИЯ:

По выводам видно, что больше позитивных результатов имеет продукция «КУН» производства ООО «Ягоды Якутии». Для существенного увеличения продаж этого варенья рекомендую расширить сеть торговых точек (магазинов), так как в нашей республике данную продукцию не часто увидишь в прилавках и магазинах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения Выпускной квалификационной работы по ветеринарно-санитарной оценке варений из дикоросов Якутии, мы определили, что  варенье из брусники «КУН» производства ООО «Ягоды Якутии» полностью соответствует требованиям нормативных документов по показателям качества и безопасности продукции.

В проведенной мной органолептических, физико-химических, микробиологических исследованиях, было установлено, что у варений из брусники СПоК «Тирэх» и ИП «Учугэй» имеются некоторые недостатки в физико-химических показателях качества продукта.

Обладая всеми полезными и необходимыми веществами, и свойствами варенье из брусники заслуженно входит в список самых полезных продуктов. Ежедневное употребление его положительно влияет на здоровье человека. Он легко усваивается, не требуя нагрузки на пищеварение. Входящие в его состав полезные вещества, витамины и минералы способствуют поддержанию здоровья организма. Сырье и технология производства варенья играют важную роль в выпуске доброкачественной продукции. Не соответствующая по установленным стандартом продукция не должна поступать на реализацию, так как может стать причиной различного рода недомоганий. Для этого ветеринарно-санитарные эксперты и другие специалисты проводят санитарную оценку и экспертизу пищевых продуктов, пользуясь при этом различными методами исследования прописанных в нормативных документах.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Госманов Р. Г., Колычев Н. М., Кабиров Г. Ф. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. 2-е изд., испр; 2015. – 560 с.

2. Грязькин, А. В., Потокин, А. Ф. Недревесная продукция леса. Учебное пособие для студентов лесных вузов. Санкт-Петербург 2005. 1.... Недревесная продукция леса: Учебное пособие. СПб.: СПбГЛТА, 2005. 152 с.

3. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

4. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

5. ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

6. ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

7. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

8. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

9. ГОСТ Р 34113-2017 Варенье. Общие технические условия

10. ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов и овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

11. Егорова, Е. Ю., Обрезкова, М. В. Плодоовощная продукция. Оценка качества, технология хранения и переработки. Книга. 1. Свежие плоды и овощи Учебно-методическое пособие. — Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2014. — 105 с.

12. Лесные травянистые растения [Электронный ресурс] / URL: http://www.cnshb.ru/AKDiL/0046/base/k0160001.shtm

13. Магомедов, М. Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2015. — 560 с.

14. Машанов, А. И., Матюшев, В. В., Величко, Н. А. [и др.] Основы консервирования пищевых продуктов [Электронный ре- сурс]: учеб. пособие /; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 270 с.

15. Никитенко, Е. Б. Недревесные ресурсы леса: учеб. пособие /Е. Б. Никитенко. – Иркутск: Изд-во БГУ, 2016. – 222с.

16. Систематика высших растений [Электронный ресурс] / URL: http://sistematika-vysshih-rastenij.odn.org.ua/B2144Part73-265.html

17. Туркин, В. А. Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений – 1954

18. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

19. Чижикова, О. Г., Смертина, Е. С., Коростылева, Л. А.: Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: учебное пособие в схемах – Изд-во Феникс, 2010. – 208 с.

20. Эбель, А. Л. Определитель растений Томской области / Эбель А. Л., Пяк А. И., Ревушкин А. С. – Томск: Изд-во Том. ун-та, 2014. – 464 с.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Протокол испытаний пробы 1.

 

Протокол испытаний пробы 2.

 

 

Протокол испытаний пробы 3.

 

 

ОТЗЫВ

руководителя на выпускную квалификационную работу

студентки гр. ВСЭ -16-2 по направлению подготовки

36.03.01 - Ветеринарно-санитарная экспертиза                                                                                                                                                                                                                           

Охлопковой Юлии Владиславовны

Руководитель: Стручков Николай Афанасьевич - заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены, кандидат ветеринарных наук, доцент. 

Тема: " Ветеринарно-санитарная оценка варений из дикоросов Якутии».

Актуальность и практическая значимость: Дикорастущие пищевые растения, в.т.ч. дикорастущие ягоды – это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. В то же время они представляют собой экологически более благоприятные продукты питания и поэтому теоретические и практические меры по улучшению качества и ветеринарно-санитарной экспертизе варенья являются актуальными.

Научная новизна. Впервые проведена ветеринарно-санитарная оценка варений, а именно брусничных варений из дикоросов Якутии.

Целью данной выпускной квалификационной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза варений из местных брусничных дикорослых ягод в сравнении.

В ходе выполнения цели и поставленных задач выпускной квалификационной работы проведены органолептические, физико-химические, микробиологические исследования варений из якутской брусники «КУН» производства ООО «Ягоды Якутии», СПок «Тирэх» производства Сунтарского улуса, с. Сунтар и ИП Афанасьева О. Я. «Учугэй» производства Хангаласского улуса, с. Ой.

По результатам исследований автором установлено, что при проведении органолептических исследованиях все пробы варенья из брусники не имеют отклонений и соответствуют требованиям ГОСТ 34113-2017 «Варенье. Общие технические условия», при физико-химических исследованиях 2 и 3 проба имеют несоответствия с ГОСТ34113-2017, при микробиологических исследованиях все пробы соответствуют требованиям ГОСТ. Лучшим производителем названа продукция «КУН» производства ООО «Ягоды Якутии». 

ВКР состоит из 50 страниц, 9 таблиц, схем и 1 рисунков. В списке литературы приведены 20 источника.

В целом, выпускная квалификационная работа Охлопковой Ю.В. отвечает требованиям, предъявляемым к ВКР и рекомендуется для защиты. Автор заслуживает присвоения квалификации бакалавра.

 Оцениваю на положительную оценку.

 

Подпись:___________(Н.А.Стручков)

Дата: _______________

Подпись к.в.н., доцента Стручкова Н.А.

заве