Пудинг с говядиной и почками

Малфей был сам виноват в том, что на него напал гиппогриф Клювокрыл. Нужно было послушать предостережения Хагрида о том, что нельзя дразнить этих чувствительных созданий. Но это всего лишь первый опыт Хагрида в качестве преподавателя, и Гермиона так беспокоится из-за него, что не может проглотить ни кусочка своего пудинга с говядиной и почками (см. «Гарри Поттер и Узник Азкабана», глава 6).

Это национальное британское блюдо впервые появилось в середине 1800-х гг. Для создания аутентичной атмосферы подайте его на стол в плошке, в которой пудинг готовился, обернутой в белую чистую салфетку или кусок ткани. Пудинги на сале были придуманы именно в Британии, но масло или маргарин достать гораздо проще и с этими ингредиентами тоже получаются неплохие результаты. Подавайте это блюдо с отварным молодым картофелем и брюссельской капустой или с картофельным пюре и приготовленными на пару горошком и морковью, чтобы ощутить истинный вкус традиционной британской еды.

«Сальное» тесто

• 2 стакана многоцелевой муки

• ½ ч. л. соли

• ¼ ч. л. черного перца

• 1 ½ бруска (12 ст. л.) масла или маргарина, порезанного кусочками

• ½ стакана ледяной воды

 

Начинка

• 500 г мякоти говядины из лопаточной части, порезанной кусочками в 1 см

• 3 ст. л. растительного масла

• 1 средняя луковица, мелко порезанная

• 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

• 3 ст. л. многоцелевой муки

• 1 стакан куриного бульона

• 3 ст. л. томатной пасты

• ½ ч. л. соли

• ¼ ч. л. свежемолотого черного перца

• 500 г говяжьих почек или почек ягненка, порезанных на кусочки в 1 см

 

1. Для приготовления теста в большой миске перемешайте муку, соль и перец. Добавьте к муке кусочки масла или маргарина и тщательно разотрите пальцами или формочкой для печенья. Добавьте ледяную воду и перемешайте лопаткой, пока тесто не станет липким. Если тесто слишком сухое, добавьте еще немного воды. Отделите ⅓ теста для изготовления верхней части, а оставшуюся часть используйте для основы пудинга. Скатайте обе части теста в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут, пока будете готовить начинку.

2. Для начинки с двух сторон обжарьте мясо партиями на сильном огне в большой сковороде, до образования коричневой корочки. Не выкладывайте на сковороду слишком много мяса, иначе оно выделит много сока и не прожарится как следует. Отложите мясо и вытрите сковороду.

3. Добавьте на сковороду масло и разогрейте. Выложите лук и тушите на среднем огне, пока лук не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Добавьте чеснок и тушите еще несколько секунд до появления аромата.

4. Верните мясо обратно в сковороду. Посыпьте мукой и тщательно перемешайте. Аккуратно влейте бульон, а затем добавьте томатную пасту. Масса сильно загустеет. Добавьте соль, перец и почки и варите под закрытой крышкой до тех пор, пока почки не уменьшатся в размерах, а смесь не потеряет свою густоту. Снимите крышку, увеличьте огонь и варите до тех пор, пока масса снова не загустеет, примерно 5 минут. Выложите начинку на противень с бортиками и разровняйте по поверхности, чтобы быстро остудить до комнатной температуры.

5. Для приготовления пудинга поставьте на дно большой кастрюли перевернутую неглубокую миску и на ⅓ заполните кастрюлю водой. Доведите до кипения. Смажьте жиром и присыпьте мукой форму объемом 2 литра с плотно прилегающей крышкой. На щедро присыпанной мукой поверхности раскатайте больший по размеру шар теста в 35-сантиметровый круг. Аккуратно выложите тесто в форму, так чтобы оно свисало по краям. Раскатайте второй шар в 20-сантиметровый круг.

6. Выложите начинку на основу для пудинга и закройте вторым слоем теста. Защипите края теста и слегка загните их вверх. До края формы должно оставаться хотя бы 1,5 см, потому что тесто начнет подниматься. Плотно накройте форму крышкой и аккуратно поставьте в кастрюлю с водой. Вода должна доходить до половины формы. Готовьте на медленном огне в течение 2½ часа, время от времени проверяя уровень воды и по необходимости доливая ее.

7. Наденьте рукавицы для духовки и вытащите форму из кастрюли с водой. Выложите пудинг на блюдо при помощи большой ложки

ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ

Если вы не можете найти почки или предпочитаете их не использовать, возьмите 500 г нарезанных ломтиками грибов.

 

Пирог с говядиной и почками

Рон, парень с несокрушимым аппетитом, совершенно забывает о своем пироге с говядиной и почками, удивляясь тому, что Гарри не только не наказывают за полет на метле, а еще и предлагают ему место в команде по квиддичу, где он станет самым юным Ловцом века (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 9).

Пирог с говядиной и почками – это то же самое, что пудинг, просто приготовленный из теста для пирогов, что гораздо проще.

Тесто для пирога

• 2 ½ стакана многоцелевой муки

• 1 ч. л. соли

• 9 ст. л. охлажденного кулинарного жира, порезанного кусочками

• 8 ст. л. (1 брусок) охлажденного масла, порезанного кусочками

• ½–¾ стакана ледяной воды

 

Начинка

• Используйте те же ингредиенты, что и для начинки для приготовления пудинга с говядиной и почками

• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания пирога

 

1. Для приготовления теста просейте муку с солью в чашу кухонного комбайна или перемешайте в блендере. Добавьте в муку кусочки кулинарного жира и масла и перемешивайте до получения грубой мучной крошки.

2. Переложите полученную смесь в миску. Добавьте холодную воду и перемешайте лопаткой до получения липкого теста. Добавьте еще воды, если тесто получилось суховатым (лучше, если тесто будет влажным, чем слишком сухим).

3. Разделите тесто на две половины, скатайте два шара, заверните их в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике 3 дня.

4. Для приготовления начинки, следуйте инструкциям по приготовлению начинки для пудинга с говядиной и почками.

5. Для приготовления пирога предварительно разогрейте духовку до 218 °C. Поместите противень на нижний уровень в духовке, чтобы собирать капли вытопившегося жира. Достаньте из холодильника первый шар теста и раскатайте его на щедро присыпанной мукой поверхности в 30-сантиметровый круг. Выложите тесто в 22-сантиметровую форму для пирога, аккуратно распределите по поверхности формы так, чтобы свисали края.

6. Выложите начинку на тесто и разровняйте. Раскатайте вторую половину теста в 30-сантиметровый круг и выложите поверх начинки. Излишки теста обрежьте. Края теста подверните внутрь и защипите при помощи вилки или пальцами. Смажьте взбитым яйцом поверхность пирога и сделайте четыре надреза для выхода пара. Из излишков теста можно вылепить листочки или другие фигурки и украсить ими пирог. Смочите тестяные украшения водой, чтобы они легче приклеивались к поверхности пирога.

7. Отправьте пирог в духовку и выпекайте в течение 25 минут, затем снизьте нагрев до 180 °C и пеките до появления золотистой корочки еще 30 минут. Если края пирога начнут подгорать, накройте их кусочками алюминиевой фольги. В конце приготовления достаньте пирог из духовки и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем разрезать. Это даст возможность начинке внутри пирога слегка застыть.

ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ

 

Пастуший пирог

В тот день, когда Гарри в наказание должен был остаться после занятий с Гилдероем Локхартом (и помогать ему отвечать на письма от поклонников), он без аппетита жевал свой пастуший пирог, с отвращением думая о предстоящей встрече с Локхартом. Если бы он умел предсказывать будущее, то пришел бы в ужас, потому что именно в тот день ему предстояло услышать зловещий голос, доносившийся из стены, который не слышал больше никто (см. Гарри Поттер и Тайная комната», глава 7).

Ничто так хорошо не превращает мясо в фарш, как мясорубка. Викторианские домохозяйки были несказанно рады изобретению этого приспособления, потому что при помощи мясорубки они могли перемолоть на фарш куски жареного ягненка, оставшегося после воскресного обеда и использовать в течение недели для приготовления других блюд – например, пастушьего пирога.

• 700 г фарша из ягненка или говядины

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 средняя луковица, мелко порезанная

• 1 зубчик чеснока, мелко порезанный

• 1 ст. л. многоцелевой муки

• 1 стакан куриного бульона

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 морковь, очищенная от кожуры и порезанная кубиками

• ½ ч. л. соли

• Свежемолотый черный перец

• 3 крупные картофелины, очищенные от кожуры и порезанные четвертинками

• ½ бруска (4 ст. л.) сливочного масла

• ½ стакана молока пополам со сливками или цельного молока

• 1 ½ ч. л. соли

 

1. Поместите противень на нижний уровень духовки, чтобы собирать жир. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C.

2. В большой сковороде или широкой кастрюле поджарьте фарш, разбивая комки деревянной ложкой, пока крупинки фарша не превратятся в коричневую хрустящую крошку. Слейте жир и переложите фарш на тарелку. Протрите сковороду бумажным полотенцем. Налейте на сковороду новую порцию масла. Разогрейте и выложите лук. Тушите лук на среднем огне, пока он не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Добавьте чеснок и тушите еще несколько секунд, до появления аромата. Верните жареный фарш в сковороду и тщательно перемешайте.

3. Посыпьте фарш мукой и тщательно перемешайте. Непрерывно помешивая, влейте куриный бульон. Добавьте томатную пасту, порезанную кубиками морковь, соль и перец; сделайте огонь посильнее и доведите до кипения. Готовьте, пока начинка не загустеет, а морковь не размягчится, около 15 минут.

4. Выложите в кастрюлю картофель, залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока картошка не начнет разваливаться, если проткнуть ее вилкой, около 25 минут. Слейте воду и верните картофель в кастрюлю. Добавьте сливочное масло, молоко и соль и разомните в пюре при помощи картофелемялки.

5. Выложите смесь из фарша в глубокую форму для запекания размером 22 см. Сверху ложкой разложите картофельное пюре. Также ложкой вы можете сделать рельефные пики и завитки или нанести на поверхность пюре решетку зубьями вилки. Для придания нарядного вида, можно наполнить кондитерский мешок пюре и выдавить на мясную начинку. Запекайте пирог в духовке, пока он не начнет кипеть и пузыриться по краям, а картофельное тесто не приобретет темно-золотистый оттенок, около 45 минут.

ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ

Формально, пастуший пирог готовят из мяса ягненка, а мясную запеканку с картофелем – из говядины, но очень часто и то, и другое блюдо называют «пастушьим пирогом». Но как бы вы его ни назвали, это сытное и вкусное блюдо не может вам не понравиться.

 

Колбаски-«шутихи» с пюре

Втот вечер, когда члены Отряда Дамблдора должны были впервые собраться вместе, Гарри подкреплялся на ужин «шутихами» с картофельным пюре, которые в американской версии книги «Гарри Поттер и Орден Феникса» называются колбасками с пюре (глава 18).

Во время военных действий колбаски, входившие в армейский паек, были настолько водянистыми, что во время жарения издавали звуки, напоминающие взрывы хлопушек, за что и получили у британцев прозвище «шутихи». Это блюдо волшебным образом сочетается с луковой подливкой. Вы можете использовать качественные покупные колбаски вместо домашних.

«Шутихи»

• 230 г рубленой телятины

• 230 г рубленой свинины или говядины

• 1 стакан свежих хлебных крошек

• 1 ч. л. тертой лимонной цедры

• 1 ч. л. соли

• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха

• 1 ч. л. молотого шалфея

• ⅛ ч. л. сушеного майорана

• ⅛ ч. л. молотого чабреца

• ¼ ч. л. свежемолотого черного перца

• 2 яичных желтка

• 2 ст. л. сливочного масла или маргарина

 

Картофельное пюре

• 6 картофелин, очищенных и порезанных на четвертинки

• 2 ч. л. соли

• 4 ст. л. (½ бруска) сливочного масла

• 1 стакан цельного молока или сливок пополам с молоком

• Свежемолотый черный перец по вкусу

 

Луковая подливка

• 3 ст. л. растительного масла

• 1 средняя луковица, мелко порезанная

• 3 ст. л. многоцелевой муки

• 2 стакана куриного бульона

• Соль по вкусу (это будет зависеть от того, насколько соленый у вас бульон)

 

1. Для приготовления «шутих» соедините все ингредиенты, кроме 2 столовые ложки масла (или маргарина) в большой миске и как следует вымесите. Разогрейте в сковороде масло или маргарин. Слепите из фарша колбаски и обжарьте с двух сторон на среднем огне, часто переворачивая, пока колбаски не зажарятся до коричневой корочки. Переложите колбаски на застеленную бумажными полотенцами тарелку. Повторяйте до тех пор, пока не израсходуете весь фарш.

2. Для приготовления пюре, сложите клубни в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 25 минут или пока картошка не начнет разваливаться, если проткнуть ее вилкой.

3. Слейте воду. Добавьте соль, масло, молоко и черный перец. Разомните в пюре при помощи картофелемялки до получения пышной консистенции.

4. Для луковой подливы разогрейте растительное масло в кастрюле. Добавьте лук и тушите на среднем огне, время от времени помешивая, пока лук не приобретет золотистый оттенок, около 30 минут. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Влейте куриный бульон. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Попробуйте подливу и при необходимости досолите.

5. При подаче выложите на тарелку 2 или 3 колбаски, сбоку горкой – картофельное пюре и щедро полейте все сверху луковой подливой.

ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ