Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………......................................4

1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе……………………………………………………………6

1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции………………………7

1.3 Краткая характеристика литовской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи…………………..9

1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска блюд литовской национальной кухни………………………12

1.5 Физико–химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Цепелины»………………………..15

2 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ…………...……………18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………….25

СПИСОК ИСКОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………….26

ПРИЛОЖЕНИЯ

1 Технологическая схема приготовления блюда «Цепелины»

 (формат А3)

2 Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска блюда «Цепелины»

3 Акт контрольной проработки

4 Технологическая карта на блюдо «Цепелины»

5 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Цепелины»

ВВЕДЕНИЕ

Национальная кухня является неотъемлемой частью истории и материальной культуры народа и, несмотря на взаимовлияние стран соседей, всегда остается самобытной.

Каждой кухне присущи свои неповторимые особенности и гастрономические вкусы, о которых не стоит спорить; их надо знать и уважать.

Самобытность кухни достойна уважения, так как ее формирование происходило и происходит под влиянием культурного обмена с соседями и множества других факторов: приходных, исторических, социально-экономических.

Обычаи стола – важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходя корнами в глубокую древность. Это обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально – экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня – одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способов их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование пищевых вкусовых добавок.

 

 

Цели и задачи курсовой работы:

1.Изучить достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

2.Описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведенья из истории кулинарной моды.

3.Раскрыть традиции в приготовлении и приему пищи литовской национальной кухни, дать характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья литовской национальной кухни.

4.Изучить ассортимент, особенности приготовления и отпуска  блюд литовской национальной кухни.

5.Описать физико – химические процессы,  происходящие при приготовлении блюда «Цепелины».

6.Составить технологическую схему приготовления блюда «Цепелины», что позволит более глубоко изучить способы кулинарной обработки сырья, этапы и последовательность приготовления блюда.

7.Составить акт контрольной проработки блюда «Цепелины», с указанием процента потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

8.Составить технологическую карту блюда «Цепелины», в которой отразить закладку сырья по массе Брутто и Нетто, выход блюда, технологию его приготовления, правила отпуска, сроки реализации, пищевую и энергетическую ценность.

9.Расчитать энергетическую и пищевую ценность блюда «Цепелины».

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Напитки и закуски

Литовское пиво — одно из лучших в мире! Пива в Литве много — вкусного и разного! Есть пиво светлое, в нем меньше алкоголя, и темное — оно более «густое» и алкогольное, есть фильтрованное и нефильтрованное, так называемое «живое» пиво.

В нескольких пивоварнях Вильнюса Вы сможете продегустировать этот старинный традиционный напиток, в производстве которого используют только натуральный солод, шишки хмеля и пивные дрожжи.

Закуски к пиву

К пиву обязательно возьмите очень вкусные сухарики с чесноком и сыром, горох со шкварками, варено-копченые свиные ушки с чесночным соусом. Это все очень вкусно!

Горох со шкварками
Горох со шкварками — это закуска к пиву, которая состоит из вареного гороха и хорошо зажаренных шкварок, положенных сверху (перед едой все перемешивается).

Сви ные уши (Rūkytųausų)
Свиные варено-копченые уши — прекрасная закуска к пиву. Слегка подкопченные, они имеют приятный аромат и вкус. К ним подается чесночный соус с приправами.

Безалкогольные напитки

Помимо пива в литовской кухне распространены всевозможные холодные и горячие безалкогольные напитки из облепихи, айвы, клюквы и лесных ягод.

Вам наверняка понравится фирменный домашний ржаной квас с изюмом (не бутылочный), который литовцы делают по особому старинному рецепту, а натуральные чаи с добавлением лесных ягод очень вкусны и полезны!

Десерты

Шакотис
Шакотис — очень вкусный и популярный литовский торт, по форме напоминающий елку. Его готовят из яичного теста, а пекут, вращая на вертеле, над огнем или в специальной печи.

Традиционно его подают на свадьбах, а хранится он до полугода. Купить «Шакотис» можно на рынке или супермаркетах Литвы, но самые свежие и вкусные Вы найдете в фирменных магазинах по изготовлению именно этих тортов.
Такой подарок из Литвы будет приятен вашим близким и порадует всех в качестве литовского вкусного сувенира.

 

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

До середины XIX века кулинария Литвы развивалась по старолитовской рецептуре. Она была направлена на богатое литовское сословие, учитывая предпочтение шляхтичей и вельмож В тот момент прибалтийская страна определяла моду Европы, что не могло не сказаться на особенностях приготовления блюд Интересно, что именно Литва является основоположником традиции подачи закусок. лавной особенностью старолитовской кухни изысканность подаваемых угощений со сложной процедурой приготовления, Так как она основывалась звероловстве, то на столе всегда можно было встретить медвежатину олени и быка фаршированного дичью. закопченного угря из грибов, щуку под креном, Дру основой для литовских явства было борт мество.
Представить стол без меда в те времена не представляло одно медовых пряников или браги на меду. Многие ингредиенты в Золотой Орды. Привычные сейчас голубцы ранее готовили с и восточную долму. А прототипом многих рыбных куша-и стал ему Распад Речи Посполитой постепенно вытеснил старолитовскую исчезло и знатное сословие. Рецепты стали незамысловатее, при Крестьянах начало новолитовскай кухня, которая потом и стала существующим наш картофель, молочные продукты, птица и ржаной хлеб. Крестьяне варили борщи, жарили блины, готовили колбасы, коптили ставшее впоследствии одной из визитных карточек национальной кухня исключает пряности из обихода Основными представителями приправ блюд того времени характерно влияние сезонных изменений: петом поедалить свои резали домашнюю скотину. Традиционными весенними напитками были кленовый и березовый кулинария районирования. В дзукии основными яствами стола выступали картофель, грибы и пре каши, подававшиеся с кислым молоком и салом, жирные картофельные блины к блинам, творотут творожным сырам, а в Сувалысии популярны копченая мясная и рыбная пища.

В XIV-XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами - Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей.

Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя - все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью.

Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкал).

С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало немалое влияние на формирование стола тогдашней литовской знати и шляхты.

Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса - в основном звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины, медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля этих продуктов в общем составе блюд была весьма значительной, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина.

В этом отношении весьма показательно то, что Литва уже в XIV-XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы. Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV в. - настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов. Еще большее распространение получили в старолитовской кухне продукты бортничества - мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т. д.).

И это не удивительно. По словам средневекового летописца, литовским медом "пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленнейшие страны Европы". О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое бортное право и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.

Все эти составные части старолитовской кухни превратились в течение XVII-XVIII вв. в единый сплав, присовокупив в этот период также ряд черт польской кулинарии, ибо в XVI-XVIII вв. Литовское государство входило в состав Речи Посполитой.

С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII в. и с постепенным исчезновением того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Созданные им блюда в значительной степени вошли в состав польской кухни, а позже частично были включены даже в международную кухню, где претерпели сильные изменения в сторону упрощения в основном за счет сокращения числа компонентов и в результате замены специфического литовского сырья обычным (вместо веприны свинина, вместо меда сахар и т. д.).

Поскольку литовская крестьянская кухня вплоть до середины XIX в. была крайне примитивной и по существу базировалась исключительно на продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со старолитовской кухней фактически не существовало и между ними не возникло четкой преемственности, хотя некоторые блюда старолитовской кухни частично и в более упрощенном виде вошли впоследствии в состав литовской национальной кухни.

Если литовская крестьянская кухня что и унаследовала от старолитовской, так это соление и копчение мяса (как дичи, так и особенно свинины и гусятины). Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения, которая в Литве, как и во всей Прибалтике оставалась примитивной (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья - разнообразных древесных пород, имевшихся в литовских лесах (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник), и созданием на этой основе навыков в составлении изысканных коптильных смесей. Вместе с тем весь патриархальный, неторопливый уклад жизни литовской деревни содействовал выработке и сохранению медленных, постепенных, "нежных" форм копчения, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все это вместе взятое и привело к созданию специфического вкуса литовских копченых изделий. Сохранилось в новолитовской кухне и употребление меда, хотя и не столь частое, как прежде.

Что касается технологии, то в ряде блюд новолитовской кухни сохранился мусакообразный (по типу мусаки) вид закладки и запекания продуктов, развитый в старолитовской кухне.

В остальном же новолитовская кухня имеет больше отличий от старолитовской, чем сходства с ней. Она отличается, во-первых, простотой пищевых комбинаций, а порой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в применении в пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд.

Эта тенденция еще более усилилась с появлением картофеля на столе литовского крестьянина. Горячий отварной картофель, поданный с перечисленными выше мясными и молочными изделиями-полуфабрикатами. создавал не только возможность различных комбинаций, но и исключительно хорошо гармонировал как раз с указанным ассортиментом продуктов. Именно широкое применение картофеля и создание на его основе картофельных, картофельно-овощных и картофельно-крупяных блюд, которых не знала старолитовская кухня, составляет второе серьезное отличие новолитовской кухни от старолитовской.

Несмотря на всю несложность и четкое отличие от старолитовской кухни, новолитовская кухня не является монолитной - она заметно подразделяется на жемайтскую (т.е. западнолитовскую) и на дзукскую и аукштайскую (восточнолитовскую).

В западнолитовской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.

Несмотря на то, что долгое время Жемайтия была как раз такой областью Литвы, где наиболее ревностно сохранялись национальные традиции, западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов - вроде кофе), так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.

В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое применение картофельно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых горячих блюд.

Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая крупа), капуста, кольраби, репа, брюква и морковь, горох.

Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью - они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.

Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола, привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.

Основанная на местном сырье кухня органично сочетала в себе черты литовской, русской, польской кулинарных традиций с влиянием германской и татарской кухни. Для кухни этого периода были характерны изысканные блюда со сложной рецептурой – суп гусиный жемайтийский, копченый угорь, фаршированный грибами и телятиной, бык, фаршированный дичью и другие. С распадом Речи Посполитой в конце XVIII в. и постепенным исчезновением слоя шляхты старую кухню постепенно вытесняет новолитовская кухня, базировавшаяся на крестьянских традициях приготовления пищи. Основу блюд стали составлять картофель, мясные и молочные продукты, ржаной хлеб. Питание носило сезонный характер – летом употреблялось больше овощей и рыбы, зимой питание было более сытным (в это время резали свиней).

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнение курсовой работы я изучил достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции. Ознакомился с основными направлениями развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привел краткие сведенья из истории кулинарной моды. Раскрыл традиции в приготовлении и приему пищи литовской национальной кухни, дал характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья литовской национальной кухни.

Изучил ассортимент, особенности приготовления и отпуска блюд литовской национальной кухни.

Исследовал физико – химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Цепелины».

Составил технологическую схему приготовления блюда «Цепелины», что позволило мне более глубоко изучить способы кулинарной обработки сырья, этапы и последовательность приготовления блюда.

Составил акт контрольной проработки блюда «Цепелины», с указанием процента потерь при холодной и тепловой обработке сырья. Составил технологическую карту блюда «Цепелины», в которой отразил закладку сырья по массе Брутто и Нетто, выход блюда, технологию его приготовления, правила отпуска, сроки реализации, пищевую и энергетическую ценность. Изучил методику рассчета энергетической и пищевой ценности блюда «Цепелины», что позволит мне в будущей работе техника-технолога общественного питания разрабатывать и внедрять в производство фирменную кулинарную продукцию.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………......................................4

1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе……………………………………………………………6

1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции………………………7

1.3 Краткая характеристика литовской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи…………………..9

1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска блюд литовской национальной кухни………………………12

1.5 Физико–химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Цепелины»………………………..15

2 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ…………...……………18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………….25

СПИСОК ИСКОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………….26

ПРИЛОЖЕНИЯ

1 Технологическая схема приготовления блюда «Цепелины»

 (формат А3)

2 Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска блюда «Цепелины»

3 Акт контрольной проработки

4 Технологическая карта на блюдо «Цепелины»

5 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Цепелины»

ВВЕДЕНИЕ

Национальная кухня является неотъемлемой частью истории и материальной культуры народа и, несмотря на взаимовлияние стран соседей, всегда остается самобытной.

Каждой кухне присущи свои неповторимые особенности и гастрономические вкусы, о которых не стоит спорить; их надо знать и уважать.

Самобытность кухни достойна уважения, так как ее формирование происходило и происходит под влиянием культурного обмена с соседями и множества других факторов: приходных, исторических, социально-экономических.

Обычаи стола – важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходя корнами в глубокую древность. Это обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально – экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня – одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способов их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование пищевых вкусовых добавок.

 

 

Цели и задачи курсовой работы:

1.Изучить достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.

2.Описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведенья из истории кулинарной моды.

3.Раскрыть традиции в приготовлении и приему пищи литовской национальной кухни, дать характеристику основных пищевых продуктов и продовольственного сырья литовской национальной кухни.

4.Изучить ассортимент, особенности приготовления и отпуска  блюд литовской национальной кухни.

5.Описать физико – химические процессы,  происходящие при приготовлении блюда «Цепелины».

6.Составить технологическую схему приготовления блюда «Цепелины», что позволит более глубоко изучить способы кулинарной обработки сырья, этапы и последовательность приготовления блюда.

7.Составить акт контрольной проработки блюда «Цепелины», с указанием процента потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

8.Составить технологическую карту блюда «Цепелины», в которой отразить закладку сырья по массе Брутто и Нетто, выход блюда, технологию его приготовления, правила отпуска, сроки реализации, пищевую и энергетическую ценность.

9.Расчитать энергетическую и пищевую ценность блюда «Цепелины».

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.

В XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время - в обеденное. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.

Национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи, которая по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми.