Александра Фёдоровна Автомобилева, 1948 г. р., д. Воронья

309. Цикория семена засыпаются в бороздку обыкновенно, как морковочка -чик-чик-чик. Хочешь покрупнее, хочешь помельче. Он вырастает как морковочка,только белая, но очень толстенькая. В общем он похожа на свеклу сахарную. Но сахарная свекла - она побольше, как морковка, потолще. А корни цикория как-то более длинные, как морковка. А длина корня – смотря какая гряда, какая глубина. Если глубина, так она может чуть ли не до полметра дотянуть вместе с хвостиками. Так что выкапываешь, и ещё остаётся немножко в земле. Лучше её выкопать перед заморозками, это где-то октябрь, когда холодные погоды, и лучше её мыть холодной водой, лучше мыть её сразу. Она сначала свеженькая, когда из земли, и сразу её как морковочку почистил, чистенько ножом соскребал всю эту грязь вон. Хвостик обрубить, обрубить ушки, веточки. Её несколько раз мыть: соскребал сначала, помыть и почистил, потом опять помыл. В общем, чем больше моешь, тем лучше, чтоб грязи не осталось. И тогда порезать их на куски, кубики такие два на три сантиметра. Ну, можно и четыре, потому что оно всё равно усохнет. Потом эти куски сушить. Я ложу на плиту. Просто плиту истоплю, а через часочек газету вниз, и на газету положу. Первый день, считай, если я ведро начищу, то это вот такая ку ча. На второй день эта куча вполовину меньше, в третий день это ещё меньше. В общем, оно высыхает так, и его надо сушить до того, что пока он будет, можно сказать, стопроцентно без воды. То есть чем суше, тем лучше.

Я потом я топлю печь, обыкновенную мою железную печь. Она со сводом. Я это положу на противень в один ряд, чтоб поменьше, потоньше. Печь истоплю, угли получатся, плиту железную открою и туда противень заложу. Закрою крышку, сижу и считаю: раз. два, три, четыре, пять, шесть, семь, восемь, девять, десять. Ну до пятнадцати. Ой! Открываю, потому что пока горячее, именно горячая печь, оттуда дым столбом! Тогда я с этой противней бегу на улицу и сразу её охлаждаю, и опять туда, в печь, и опять из печи. В общем, тогда быстрее. А так можно, конечно, и на плите, но понимаешь, дым столбом. Пробовали раз в Тарту в этой электрической печке, так сбежались все к этой электрической плите! Что горит и пахнет как бы так им. Ну. вот. Надо, в общем, жарить его до того, пока он станет тёмно-коричневый,почти чёрный, но не чёрный, чтоб не уголь. А уголь, если кончики или что-то, неплохо бы их ножичком долой. Чой-то канцерогены-то употреблять? А потом его я в льняной мешочек засыпаю. И он, когда сухой, просто кубики высушенные, их невозможно разжевать, но они очень полезны для сахарным диабетом кто болеет. On полезны. Какие-то там содержат вещества, которые связывают сахар. Когда он самый молодой ещё, ещё тоненькая морковочка, он сладковатый. А потом, когда он такой старый, он, как трава, горький, невозможно! Когда на кубиках он сухой, он тоже ещё горьковатый, а когда ты его обжаришь, он становится ломкий, просто хрупкий, хрупкий-хрупкий. Как на сушёные грибы похож.

Ну, это в жаркую печь. А если как-то она обыкновенно или так нормально, тогда она долго, просто поворачивать его надо всё время, или как-то шебуршить. Это и есть обжарка. А сейчас вот хочу на улице. Поставлю плиту, на плиту противень и буду жарить просто па плите, па улице, на костре. На противне он обжарится, будет тёмный, тёмно-коричневый. Он будет плохо рушиться*. И тогда он будет сладковатый. Его можно насыпать в карман, идти и просто грызть, как конфеты. Да. А тогда я его ложу в льняной мешочек. И топориком мелко-мелко-мелко измельчу, маленькими дозами, потому что в домашних условиях, а потом в кофемолку. Две кофемолки я уже спалила, а потому что я сразу много, сразу килограмм делаю, два. А надо сделать немножко. Раньше так и делали. Держали сухим в мешке, не обжарен, а когда надо, опять обжарили маленечко, сделали, попили кофе. Можно разбавлять с кофе с натуральным один к трём, это нормально. А можно – один к двум. Ну, а можно и целым - нормально, я так пью. Это очень хорошо, полезно. Знаю, потому что, как-то ещё в то время, в русское, мать наша с отцом посадили. И вот я видела, как они делали. Я записала, чтобы не забыть, и вот пригодилось через сколько лет! Господи, я не знаю, лет двадцать, наверно, прошло.

Зоя Иларионовна Гунина, 1957 г. р., г. Калласте

Кисель белый – овсяный

310. А ещё делали с овсяных хлопьев белый кисель. Купишь геркулесу. Геркулес разводют в воде, ставют, чтоб покис. Водой геркулес развядут и обязательно в воду положут хороший кусок ржаного хлеба с корочкой, вот такой толщины должен
быть с корочкой, сантиметра чатыре. И вот пихали посередине чашки. И это стоит
сутки. Пока настаивалося с геркулеса, там же тоже вода такая получится тягучая,
это всё клали в мешёчек*, выжимали. И вот варили это отжатое, потом ничем не
разбавляли. Вот стоишь и мяшаешь, и мяшаешь, пока на ложке уже так вот потянется густое, и разливали на тарелки. Получался белый овсяный кисель. Его можно было хошь с пяском, хошь с молоком. Он застывал и был прям как холодец или как вот, когда крахмалом заваривали красный кисель густой, - вот такого типа с этых с хлопьев с овсяных делали. Это уже шло как на третье блюдо. Кто хочет молоком припивать, кто хочет со сладкой водичкой. Если ты вольёшь туда воды, так он раздряблет. А сахарком, бывало, присыпали по этому. Взяла ложкой и запиваю хошь сладким чаем, хошь молоком, чем хочешь. Вот такие кисяли варили. Раньше же ничего не было этого в магазинах ничего. Всё то, что растили, с этого всё и делали.

Антонина Аверьяновна Кузнецова, 1939 г. р., д. Воронья

Кисель красный – клюквенный

311. Всегда была клюква – у нас тут болота рядом. Из клюквы делали кисели и густые, и жидкие. Клюква отварится. Мама это всё на дуршлаг, помнёт ещё толкушкой горячую уже. А тогда уже её и выбрасывать. Остаётся чистое всё. И в этот ягодный отвар добавляли густой крахмал и медленно заваривали. Получается густой кисель, но сильно густой тоже нехорошо. Надо такой более уравновешенный, чувствуешь, когда делаешь. Всё делаем на глаз. Холодным ели. Посыпали сахарным песком. Мы его ели с холодным молоком, со сливками. Вот кусочек положим киселя на тарелку и туда сливочек, и тогда – ложкой, как суп.