по определению временных норм отходов и потерь

при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия: ресторан «Гларус»

Дата проведения работы: 30.01.2007 год

                                      (число, месяц, год)

Наименование сырья (продукта): «Морская волна»

№ накладной, дата получения, поставщик № 15 29.01.2007, Гладков Р. А.

 

Наименование операций	Количество	Принятый временный норматив, %
	Кг      %
Масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке:	0,502	100
Масса готового продукта после тепловой обработки:	0,492
Потери при тепловой обработке:	0,030
Масса готового продукта после остывания (до 40 0С или 14 0С)	0,462
Потери при тепловой обработке с учетом потери при остывании	0,010	1,99

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования: при изготовлении блюда «Морская волна» мною было использовано следующее оборудование:

ü Тепловое: фритюр.

ü Холодильное: холодильник

ü Не механическое: с тол производственный, ванна моечная, стеллаж, ножи (ОС, Зелень), терка и сито.

ü Механическое: миксер с чашей, просеивательная машина и привод универсальный.

Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С. Приготовление фарша: Сыр и чеснок натирают на терке и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают.

Заключение:

Блюдо «Морская волна» относится к горячим закускам. Проведена контрольная отработка, определены нормы потерь, выход готового блюда. Акт контрольной отработки является основанием, для изготовления и реализации в ресторане «Гларус».

Ответственный

за определение норматива               Подпись ______Недбайлюк Я.Ю.

 Проведение потребительской конференции.

Дегустационный лист № 1

На блюдо: «Морская волна»

 

1. Внешний вид блюда: Форма сигары.

2. Цвет: Золотистая корочка.

3. Запах: чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус: нежный, ярко выраженный, островатый.

6. Ваши замечания и предложения: -

7. Общий балл блюда: 5 + (отлично!!!!)

 

 

Дегустационный лист № 2

На блюдо: «Морская волна»

 

1. Внешний вид блюда: Форма сигары.

2. Цвет: Золотистый.

3. Запах: Чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус: Преобладает вкус сыра и чеснока.

6. Ваши замечания и предложения: Очень вкусно

7. Общий балл блюда: 5 +

 

 

Дегустационный лист № 3

На блюдо: «Морская волна»

 

1. Внешний вид блюда: Форма сигары.

2. Цвет: золотистый.

3. Запах: чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус: Вкус чеснока с сыром.

6. Ваши замечания и предложения: ВСЕ ПРОСТО ВЕЛИКОЛЕПНО!

7. Общий балл блюда: 5

 

 

 

Дегустационный лист № 4

На блюдо: «Морская волна»

 

1. Внешний вид блюда: Форма сигары.

2. Цвет: Золотистый.

3. Запах: Чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус: Ярко выраженный вкус сыра с чесноком.

6. Ваши замечания и предложения: СУПЕР!!!!!!

7. Общий балл блюда: 5 +

 

 

 

 

Дегустационный лист № 5

На блюдо: «Морская волна»

 

1. Внешний вид блюда: Форма сигары.

2. Цвет: Ярко золотистый.

3. Запах: чесночный.

4. Консистенция: Мягкая, нежная.

5. Вкус:  ярко выраженный вкус сыра с чесноком.

6. Ваши замечания и предложения: ВСЕ ПРОСТО СУПЕР!!!!!!!!

7. Общий балл блюда: 5

 

 

Лист-анкета

Потребительской конференции

Предприятие

Ресторан «Гларус»

Ваше мнение.

1. Ваш отзыв по качеству предлагаемых блюд: все очень вкусно.

2. Ваш отзыв по ассортименту предлагаемых блюд: такие блюда нам нужны так, как его можно употреблять в вечернее время суток. 

1. Ваш отзыв по культуре обслуживания в предприятии очень быстро и качественно обслуживают. Официанты каждому посетителю внимательны и вежливы.
2. Ваши предложения следуйте в том же направлении, и вы всегда сможете остаться на рынке спроса предприятия!!!!!!

 

Заранее благодарим за внимание.

По итогам потребительской конференции проводится общее, производится собрание.

 

Заключение.

     При написании курсовой работы по теме «Монастырская кухня», я изучил и понял: как люди живут и питаются в монастыре, при этом соблюдая все Великие Божественные посты на нашей Земле. Как и когда отмечались христианские праздники, и какие были при этом традиции их празднования. А также я понял, какие рекомендуются употреблять в пищу блюда при соблюдении различных постов. Научился составлять правильно технико-технологические карты, рассчитывать энергетическую ценность блюда, научился работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами. Научился правильно проводить и составлять потребительские конференции по дигустированию блюда. Я очень рад, что выбрал эту тему потому, что монастыри у нас были, есть и будут всегда, так как человек никогда не перестанет верить в Бога и всегда будет ходить в церковь или монастырь, чтобы стать ближе к нему, а для душевного успокоения и очищения организма он будет всегда или иногда соблюдать различные посты Божьи.

Список используемой литературы.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.1.2000 ФЗ-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06.2001 №389).

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебопродинформ, 2000.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.

9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

 

Основная:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.

2. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., 1988.

3. Кузенков О. А. Издательство «Братство во имя святого князя» Энц-дия Православной кухни.- Нижний Новгород 2004г.

 

Дополнительная:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.

2. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. – М.: ДеЛи принт, 2002.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

4. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

5.  Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

6. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

7. ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

8. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельян