Глава 1. Общая характеристика кафе «Рябинушка»

Глава 2. Специфика управления качеством в ресторанном бизнесе

 

2.1. Значение управления качеством в ресторанном бизнесе

 

Деятельность в сфере обслуживания предполагает высокую степень взаимодействия между служащими и гостями. Стремление к качеству - бесконечный процесс, и им должны заниматься все компании, в том числе сферы ресторанного бизнеса. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество товаров и услуг, могут нести существенные издержки.

Высокое качество привлекает постоянных, лояльных к фирме потребителей и приносит ей добрую славу. Это важный фактор в решении клиента воспользоваться услугами фирмы. Качество определяет степень удовлетворения клиента, которое воздействует на его решение повторно обратиться за услугами и поддерживает хорошее мнение общественности. Исследования показали, что приобрести нового клиента в 4-6 раз труднее, чем удержать уже имеющегося[9] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=496826>.

В ресторанном бизнесе очень важно оправдать ожидания гостя, т.к. удовлетворенный клиент создает хорошее мнение у окружающих о качестве обслуживания в данном ресторане. В среднем один довольный гость сообщает пяти другим, в то время как недовольный гость сообщает о недостатках десятку и более людей [19] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=496826>. Чтобы сбалансировать положительное и отрицательное общественное мнение, необходимо, чтобы не менее двух клиентов были удовлетворены уровнем обслуживания на каждого, кто остался им недоволен. Рынок оценивает рестораны, которые получают смешанные отзывы постояльцев, как посредственные. Ресторан, стремящийся завоевать превосходную репутацию, должен работать намного лучше.

Высокое качество позволяет избежать ценовой конкуренции и максимизировать потенциальный доход[14] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=496826>.

Ресторан с репутацией качественного питания и обслуживания более конкурентоспособен, чем имеющий противоречивую репутацию или отличающийся низким качеством обслуживания. Ресторан с высоким имиджем может рассчитывать на положительное мнение общественности и большое количество постоянных гостей, чтобы начать свой бизнес.

Служащие высоко ценят работу, которая хорошо организована и создает товары и услуги высокого качества. Прогулы, текучесть кадров и снижение трудовой морали служащего - все это издержки низкого качества предоставляемых товаров и услуг. Одной из причин ухода сотрудников с работы - недостаток качества обслуживания в организации. Если компания обеспечивает качественное обслуживание клиентов, это может сохранить хороших служащих. Наем сотрудников становится более легким и уменьшаются затраты на обучение персонала.

 

Заключение

 

В данной работе, на примере кафе «Рябинушка», проведен анализ качества обслуживания.

Вид деятельности «Рябинушка» − организация общественного питания в форме кафе. Время работы: с 10.00 до 23.00. Специализация - русская и восточная кухни.

В настоящее время кафе успешно работает, предприятие проводит маркетинговые акции, которые включают и скидки, и подарки. Конкуренция на рынке общественного питания очень высока и предприятию постоянно приходится заботиться о повышении конкурентоспособности. Предприятие постоянно ведет работу по улучшению качества обслуживания внутри предприятия. Поскольку вся деятельность кафе «Рябинушка» направлена на потребителя, то мнение покупателей продукции кафе наиболее верное о качестве обслуживания. Для выяснения отношения потребителей к качеству обслуживания в кафе «Рябинушка» был проведен опрос методом простой случайной выборки. Опрос проводился в течении 1 недели в кафе «Рябинушка», всего опрошено 176 покупателей.

Сведения, полученные в ходе опроса, имеют важное значения для планирования работы предприятия, так как предоставляют сведения о контингенте потребителей и дают информацию об их доходах: в настоящее время целевой сегмент ресторана: молодые люди со средними и средне - высокими доходами, большую группу посетителей составляют дети до 12 лет. Потребители, выбирая для посещения предприятие, превыше всего ставят качество обслуживания и продуктов.

В настоящее время широта ассортимента и качество продукции большинство потребителей устраивает. При этом большинство считает, что необходимо повышать уровень культуры персонала. Учитывая результаты опроса о посещении предприятия 32% детей в возрасте до 12 лет, понятно, почему для повышения качества обслуживания, потребители предложили внедрить детское меню.

Ресторанный рынок России испытывает настоящий беби - бум. Открываются заведения, рассчитанные именно на юных клиентов, детские программы появляются во многих известных ресторанах и кафе. Даже элитные заведения предлагают специальное детское меню.

Учитывая, что треть посетителей кафе «Рябинушка» являются детьми, которые приходят в ресторан с родителями и результаты опроса, когда 53% участников маркетингового опроса высказали пожелание, чтобы было проявлено внимание к пришедшим с ними детям, кафе «Рябинушка» должен разработать мероприятия, которые были бы направлены на подрастающее поколение.

Поэтому первым мероприятием, направленным на повышение качества обслуживания будет разработка детского меню.

Вторым мероприятием, которое может повысить качество обслуживания в ресторане станет повышение квалификации персонала ресторана.

Оценка уровня образования свидетельствует о том, что большая часть работников не имеет профильного образования и нуждается в обучении. В работе предложено разработать Программу развития кадров предприятия.

В заключение проведена оценка эффективности предложенных мероприятий, которая показала, что внедрение детского меню, несмотря на затраты по его организации окупятся очень быстро.

Повышение квалификации кадров потребует также денежных вложений, но усиление мотивации в первую очередь скажется на снижении текучести кадров, а это в свою очередь сократит затраты предприятия на поиск и обучение новых сотрудников. Таким образом, цель работы достигнута: разработаны эффективные мероприятия, способные реально повысить качество обслуживания в кафе «Рябинушка».

ресторан интерьер профессионализм персонал

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 50646-94.Услуги населению. Термины и определения [Текст]. - Введ. 1996 - 03 - 12. - Москва: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 19 с.

. ГОСТ Р 50691-94. Модель обеспечения качества услуг [Текст]. - Введ. 1995-07-01. - Москва: ИПК изд-во стандартов, 2004. - 14 с.

. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание классификация предприятий [Текст]. - Введ. 1995-04-05. - Москва: ИПК изд-во стандартов, 2004. - 19 с.

. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. - Введ. 1995-04-05. -Москва: ИПК изд-во стандартов, 2004. - 19 с.

. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [Текст]. - Введ. 1996-08-21 -Москва: ИПК изд-во стандартов, 2004. - 15 с.

. Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.kodeks.ru/noframe/free-LawProjects.

. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http:/ www.consultant.ru/online/base/?req.

. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей [Текст]: федер. закон. - Москва: Изд-во Омега-Л, 2006. - 25 с.

. Аристов, О. В. Управление качеством [Текст] / О. В. Аристов. - Москва: Инфра-М, 2006. - 240 с.

. Акурова, Н. Азбука ресторанного сервиса [Текст] / Н. Акурова, А. Крупцов. - Москва: Дело, 2004. - 198 с.

. Базарова, Т. Ю. Управление персоналом [Текст]: учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова, Б.Л.Еремина. - Москва: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2003. - 560 с.

. Бородина, В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент [Текст] / В. В. Бородина. - Москва: Книжный мир, 2002. - 165 с.

. Губанкова, Г. Особенности ресторанного бизнеса [Текст] / Г. Губанкова / Ресторанный бизнес. - 2002. - № 1. - 17 с.

. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм [Текст] / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкинз. - Москва: ФиС, 1998. - с.

. Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов [Текст]: учеб. пос. для вузов / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко. - 2-е изд.- Минск: Новое знание, 2001. - 787 с.

. Магура, М. Л. Современные персонал - технологии [Текст] / М. Л. Магура, М. И. Курбатова. [Электронный ресурс] - Режим доступа

. Магура, М. Как повысить отдачу от обучения персонала [Текст] / М. Магура // Управление персоналом. - 2000. - № 11.

. Попов, С. Г. Управление персоналом [Текст]: учебное пособие / С. Г. Попов. - Москва: Ось-89, 2002. - 144 с.

. Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова Компаньон. Киев. - 2002. - № 5. - 42 с.

. Середа, Н. Беби-бум или как найти новых клиентов [Текст] / Н. Середа // Менеджмент. - 2006. - № 12.

. Семь нот менеджмента [Текст] // Москва: ЗАО "Журнал Эксперт". 2000.

. Усов, В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / В. В. Усов. - Москва: Академия, 2003. - 416 с.

. Уильям, Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания [Текст] / Л. Карл Уильям: пер. с англ. - Москва: Сирин, 2002. - 78 с.

. Щетинина, Е. Б. Менеджмент ресторанных услуг [Текст] / Е. Б. Щетинина. - Москва: ИД Равновесие, 2006. - 170 с.

Приложение 1

 

Опросный лист

 

. Пол

Мужской

Женский

. Возраст

· до 12 лет

· от 16 до 25 лет

· от 26 до 35 лет

· от 36 до 40 лет

· от 41 до 50 лет

· старше 50 лет

. Статус

· студенты

· служащие

· работа по найму

· имеют свой бизнес

. Какие причины достаточно важны для Вас, чтобы отказаться от посещения того или иного заведения кафе

· Продажа спиртных напитков в кафе

· Высокие цены

· Плохое качество обслуживания

· Плохое качество продукта

· Курение в помещении заведения

· Другое

. Вас привлекает разнообразие ассортимента предлагаемой заведением продукции или Вы предпочитаете фирменные блюда?

· Предпочитаю фирменные блюда

· Люблю всегда пробовать что-то новое

· Затрудняюсь ответить

. Сколько обычно Вы тратите в кафе?

· Менее 500 руб.

· 600-1000 руб.

· 1100 - 1500 руб.

· более 1500 руб.

. Вас устраивает качество продуктов, которые Вы покупаете в ресторане?

· отличное качество

· может быть и лучше

· очень низкое

· затрудняюсь ответить

. Устраивает ли Вас ассортимент в кафе «Рябинушка»?

· достаточный

· явно недостаточный

· скудный

. Оцените качество обслуживания по шкале от 1 до 5

· уровень культуры персонала

· общая атмосфера

· опрятность персонала

· чистота в зале

· вежливость персонала

. Что на ваш взгляд необходимо сделать, чтобы повысить уровень обслуживания в кафе?

· шире использовать мотивацию покупателей

· повысить уровень персонала

· ввести в ассортимент блюда «детского меню»

· другое

Спасибо за участие в опросе!

Приложение 2

 

ОПРОСНИК ПО ОЦЕНКЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБУЧЕНИЯ

Для ответа на каждый вопрос выберите лишь один из предложенных вариантов ответа и зачеркните соответствующий квадрат слева от выбранного вами ответа-утверждения или напишите свой ответ на свободном месте.

Анкета анонимна, результаты опроса будут использоваться в обобщенном виде.

. Много ли нового для себя вы узнали в ходе занятий?

Ничего нового я не узнал

Многое я знал, но на занятиях мои знания были систематизированы

Кое-что я знал. Но многие вопросы были мне не знакомы

Практически вся информация была новой для меня

Другие (что именно)

Затрудняюсь ответить

2. Как Вы думаете, будете ли Вы применять полученные знания в работе?

Думаю, что они мне не пригодятся

Что-нибудь буду использовать

Большая часть из них будет мне полезна

Вся полученная информация мне необходима для работы       

Другие (что именно)

Затрудняюсь ответить

3. Посоветовали бы Вы пройти подобное обучение Вашим коллегам

Да

Нет

Затрудняюсь ответить

Спасибо за участие!

Глава 1. Общая характеристика кафе «Рябинушка»

 

В России в прошлом веке существовал обычай при закладке нового дома сажать рядом молодую рябинку. Рябинка должна была оберегать дом от всяческих козней злых духов. Кафе получило название «Рябинушка», чтобы стать символом такого оберега.

Собственником кафе является Общество с ограниченной ответственностью «Атон-Сервис», которое обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Российской Федерации, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Общество приобретает от своего имени личные имущественные и неимущественные права и исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

Местонахождение: г. Тюмень, ул. Мельникайте,78.

Предприятие возглавляет директор.

Предметом деятельности предприятия является:

Осуществление производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством Российской Федерации.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

Предоставление услуг питания населению;

Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

Развитие и укрепление материально-технической базы;

Улучшение использования фондов;

Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания.

Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий

Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.

Услуги по организации досуга

Организация музыкального обслуживания

Упаковывание продукции в контейнеры

Вызов такси.

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной.

В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: складские помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

Состав торговой группы помещений

Торговый зал - 52 посадочных мест.

Банкет зал - 35 посадочных мест

По характеру производства - с полным циклом производства.

По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей. Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 10-00 до 23-00.

На предприятии общественного питания кафе «Рябинушка» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

В кафе «Рябинушка» проведен в 2010 году капитальный ремонт и помещения стали отвечать всем вышеперечисленным требованиям. Классическая концепция в интерьере кафе позволяет преобразить его под любое тематическое мероприятие, тем самым сделав его незабываемым и индивидуальным. Большой выбор рассадок и вариантов оформления зала дает простор для фантазии самым пытливым умам организаторов.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

) В горячем и холодном цехах:

котел пищеварочный КПЭ-60

привод универсальный ПУ -0,6

электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

конвекционный шкаф,

столы производственные СП-1200 4шт.

весы PH-IОц13ц,

овощерезка настольная Moulineх,

ванны моечные ВМ-IБ 2шт

) Мясной цех

мясорубка МИМ-1 05,

холодильный шкаф ШХ-О,4.

тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

весы настольные ВНЦ-2,

колода для рубки мяса,

ванна моечная ВН-1Б-2шт.

) Мучной цех.

электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

стол производственный СП-1200 2шт.

стеллажи железные 2шт.

ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

) Кладовая суточного запаса сырья.

стеллажи

весы напольные

) Моечная столовой посуды

Ванны моечные ВМСМ - 1

Стеллаж для посуды

Шкаф для хранения посуды ШП - 1

Стол производственный

) Моечная кухонной посуды

Ванны моечные BMCM-l

Стеллаж для посуды

) Бар

Длина барной стойки - 3м.

Кассовый аппарат

Электрический чайник

Кофеварка «Эспрессо - капуччино»

Микроволновая печь

Мерная посуда для спиртных напитков

Смесительная установка для молочных коктейлей.

Ассортимент выпускаемой продукции

) Холодные блюда (16 наименований);

) Первые блюда (5 наименований);

) Вторые горячие блюда (6 наименований);

) Горячие напитки (10 наименований);

) Холодные напитки (8 наименований);

) Мучные изделия (10 наименований).

Ознакомление с меню и его анализ.

В кафе «Рябинушка» составляется меню фуршетное и банкетное, а также четыре варианта меню для бизнес-ланча. Меню разнообразное, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп. Ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии недорогое и насыщенное меню, которое позволит сократить затраты на проведение любого мероприятия, в том числе свадьбы. В кафе готовят блюда по индивидуальным заказам, реализуя любые гастрономические фантазии.

Ознакомление с формами и методами обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой.

Используются выездные формы обслуживания и доставка готовых блюд.

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта (таблица 1).

Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

безопасность жизни и здоровья потребителей

правила производства и реализации, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 2332

санитарные и технологические нормы

пожарной и электробезопасности

выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг

площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров

на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара

предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

 

Таблица 1

Требования к предприятию	В наличии	Соответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлении
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).	На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов	Соответствует.
1.2.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.	Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.	Соответствует.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.	Допустимая температура +16…+20 Влажность: 76%	Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.	Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.	Мебель современная
1.2.Полиэфирное покрытие столов.	На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.	Это превышает требования.
2. Столовая посуда и приборы.	Используется посуда с логотипом предприятия.	Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.	Белая посуда с эмблемой предприятия.	Используется.
2.2.Посуда из спрессованного стекла.	Имеется небольшое количество.	Используется.
3. Столовое белье.	Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.	В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфетки	Различной цветовой гаммы.	Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии
1.Меню и прейскуранты с эмблемой.	Меню используется с эмблемой кафе.	Оформление соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском языке.	В кафе не используется ин. язык.	Только на русском языке. Удовлетворяет частично.
1.2. Машинописный способ набора.	Меню напечатано и заламинировано.	Соответствует требованиям.
2. Ассортимент
2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд)	Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.	Соответствует.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды
1. Методы обслуживания потребителей.		Обслуживание официантами и барменами.
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.	На предприятии невысокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников небольшой.	Только барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.		Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.	Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.	Отвечает всем требованиям.

 

Правила внутреннего распорядка

. Начало работы производства с 7-00ч.

. Начало работы кафе 10-00ч.

. Соблюдение всех правил личной гигиены.

. Соблюдение норм и правил техники безопасности.

. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

. Не входить на производство без санитарной одежды.

. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1% раствором хлорной извести.

. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.

. Кафе заканчивает работу в 23-00ч.

Организация охраны труда и противопожарной безопасности.

В кафе «Рябинушка» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем» (таблица 2).

 

Таблица 2

Требования к предприятию	Фактически в наличии	Соответствие
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт.	Универсальный привод - 0,6 1 шт.	Соответствует
Машина взбивальная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Машина хлеборезательная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт.	Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт.	Соответствует
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт.	Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.	Соответствует
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	Нет в наличии	Не соответствует
Прилавок холодильный низкотемпературный	Нет в наличии	Не соответствует
Охладитель напитков	Нет в наличии	Не соответствует
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.	Соответствует
Устройство варочное электрическое	Нет в наличии	Не соответствует
Шкаф жарочный электрический	Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51	Соответствует
Сковорода электрическая	Нет в наличии	Не соответствует
Фритюрница электрическая	Электрическая фритюрница ФЭ-0,1	Соответствует
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	Кофемашина «Экспрессо-капучино»	Соответствует
Водонагреватель электрический	Нет в наличии	Не соответствует
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре.
Бак для пищевых отходов 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ведро 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Веселка 5 шт.	В наличии 3 шт.	Не соответствует
Взбивалка портативная 1шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Вилка поварская 3 шт.	В наличии 2 шт.	Не соответствует
Держатель для кухонных ножей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Грохот 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Доска разделочная 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Держатель для разливных ложек 2 шт.	В наличии 2 шт. на 9 ложек	Соответствует
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.	В наличии 10 шт.	Соответствует
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.	В наличии 7 шт.	Не соответствует
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.	В наличии 6 шт.	Не соответствует
Котел 20-30 л. 2 шт.	Не имеется	Не соответствует
Консервовскрыватель 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Лимоновыжималка 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.	В наличии 6 шт.	Соответствует
Ложки порционные для сахара 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Нож для карбования и резки овощей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ножи поварской тройки 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Противень 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Сковороды с ручкой 210 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Скалки для теста разные 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Ступка с пестиком 1 шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Тяпка для отбивания мяса 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Штопор 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Шумовка 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует

 

Подготовка помещений к обслуживанию состоит из ежедневной уборки, подготовки посуды, приборов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа:

) Уборка помещения, расстановка столов и стульев

) Подготовка столовой посуды и приборов.

) Личная подготовка обслуживающего персонала.

Основные процессы в кафе «Рябинушка» автоматизированы, их основные этапы следующие:

. Обслуживание покупателя. Из цехов на раздачу передают готовые блюда и напитки, где их отпускают, взвешивают выбранное покупателем, согласно положенной по прейскуранту порции.

2. Расчет покупателя. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ и просит разрешения на подготовку счета для оплаты.

Официант принимает деньги у покупателя, печатает чек с полным перечнем выбранных блюд. Данные по чеку записываются в фискальные устройства кассового аппарата. Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков.

3. Закрытие смены. Администратор закрывает в конце рабочего дня смену. На кассовом рабочем месте самая подробная информация обо всех действиях персонала, об отпущенных блюдах сублимируется в несколько файлов.

. Учет реализации. Менеджер (бухгалтер) принимает данные о кассовых продажах после закрытия смены в систему. Менеджерские отчеты содержат всю информацию, необходимую для оценки работы раздачи.

. Учет затрат. Операторы (бухгалтер, кладовщик) вносят в базу данных системы полную информацию о закупках по накладной, о передаче продуктов между цехами и материально-ответственными лицами, об инвентаризациях, списаниях.

. Учет дохода. Сведения поступают на компьютер бухгалтера в виде накладных на продажу блюд. Продукты списываются строго в соответствии с калькуляциями автоматически. Таким образом, в начале каждого рабочего дня бухгалтер может знать, как работали цеха в предыдущую смену, может проконтролировать доходность каждого блюда, изменить цены в меню при необходимости, оценить доходность по цехам и предприятию в целом, сформировать заказы на продукты, проанализировать цены поставщиков и многое другое.

Организационная структура предприятия.

В системе продаж участвует весь персонал заведений. Однако, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры кафе.

Генеральный директор

В принципе, выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

· осуществляет финансовый контроль за деятельностью кафе;

· отвечает за проведение маркетинговых, рекламных мероприятий;

· осуществляет кадровое планирование;

· взаимодействует с надзорными службами.

Заместитель генерального директора - заведующая производством

Основная задача - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне и в зале кафе. Он подчиняется непосредственно генеральному директору.

Маркетинговая политика кафе «Рябинушка»

Вывеска - большая, световая, очень заметная. Ее цель в системе оформления - привлечение как можно большего внимания. Логотипы и шрифты на вывеске легко читаемы и понятны всем.

Рекламная информация публикуется в ежемесячном журнале «Выбирай».

Большие возможности в распространении рекламы оказывает Интернет. На сайте кафе в виде страниц отражена информация, содержащая фото-галерею, публикации меню, публикации обзорных статей, бонусов, адресов и телефонов. Также там можно самостоятельно рассчитать стоимость банкета для торжества в кафе. Просто надо проставить количество блюд для каждого товара, который интересует, общая стоимость банкета будет автоматически рассчитана в поле "Итого".

Любой клиент кафе может рассчитывать на внимание со стороны администрации заведения, которое будет выражаться не только в учтивом обслуживании, но и в получении различных бонусов, от скидок до достаточно существенных презентов. Так, например, в настоящее время в кафе «Рябинушка» действуют следующие скидки и подарки:

При чеке от 1.400 руб. + Каравай в подарок;

При чеке от 1.600 руб. + Украшение зала чехлами в подарок
 + скидка 5% - на следующее мероприятие;

При чеке от 1.800 руб. +Гусь в подарок

+ сертификат на сауну на 10 человек (без меню)

+ оформление зоны chill out (по желанию)

При чеке от 2.000 руб. + торт в подарок (из расчёта 100гр на человека)

При чеке от 2.200 руб. + корзина для первой брачной ночи в подарок.