ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ П О-В Е Н Г Е PC КИ

3 судачка весом по 500 г

400 г сметаны

300 г лука

20 г красной паприки

100 г сливочного масла

15 г соли

Судачков разделывают на филе, вынимают кости и сдирают кожу. В мелкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красной паприкой луком наливают полтора литра подсоленной воды и бросают туда головы, плавники и хребты судачков. Содержимое кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар — соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.

Филе из судачков припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно к блюду подается гарнир из отварного картофеля или клецок (см. рецепт 12).

ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

3 судачка по 500 г

150 г копченого сала

300 г лука

2-3 шт. зеленой паприки

2 свежих помидора

30 г красной паприки

15 г соли

У судачков отделяют филе и промывают. Сало нарезают маленькими кусочками и поджаривают в сотейнике (мелкой кастрюле) до тех пор, пока не растопится половина сала. Тогда в сотейник добавляют мелко нарезанный лук и поджаривают его до золотистого цвета. Затем лук посыпают паприкой, а в сотейник наливают 3-4 дцл воды. Опустив туда головы, плавники, кости и хвосты судачков, кипятят отвар до полного размягчения лука. Тогда из отвара вынимают кусочки сала, а отвар процеживают и припускают в нем филе. Подают с отварным картофелем.

Летом к соусу можно добавлять нарезанную соломкой зеленую паприку с круглыми ломтиками помидоров.

СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Берут либо 6 стерлядей по 250-300 г, либо одну весом около 1,5 кг. Рыбу, как обычно, чистят, потрошат и промывают. Чтобы содрать кожу, рыбу обтирают и кладут на несколько секунд на горячую плиту. Затем рыбу готовят так же, как и филе судачков по-венгерски (см. рецепт 17).

20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК^[8] С РАКАМИ

Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 200 г рыбы и 3-4 рака.

Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью.

21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ^[9]

600 г филе из судачков

200 г сливочного масла

20 г протертого сыра

50 г муки

300 г шпината

400 г картофеля

1 дцл сметаны

4 яйца

3 дцл молока

2 желтка

толченые сухари из 3 булочек

толченый мускатный орех

Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной бумажной воронки.

Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится.

Соус бешамель. Обшарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к нему два желтка и приправить перцем и солью.

22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ^[10]

3 балатонских судачка по 600 г каждый

2,5 дцл сметаны

250 г шампиньонов

100 г сливочного масла

30 г муки

25 г соли

Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят отдельно в подсоленной воде.

Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством муки, солят и доводят до кипения.

Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной тонкими кружочками зеленой паприкой.

Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы^[11]. В этом случае вместо рыбного бульона употребляют мясной.

Шампиньоны можно заменить любыми грибами.

23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ^[12] (ПО-КАРПАТСКИ)

3 балатонских судачка по 600 г

24 рака

2,5 дцл сметаны

120 г сливочного масла

25 г ракового масла (см. ниже)

60 г муки

200 г шампиньонов

4 дцл рыбного бульона

30 г укропа

5 г тмина

0,5 г перца

40 г соли

Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде.

У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла.

Шампиньоны^[13], нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным картофелем.

Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет красновато-темный цвет. Его требуется процедить и остудить.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

2,5 кг различной рыбы (судачок, сом, карп, стерлядь)

лук

чеснок

красная паприка

соль

Рыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Отвар процеживают в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятят 10-15 минут. Отвар не должен быть слишком жидким, так как в этом случае он не застынет. Куски рыбы кладут в маленькие глубокие миски и заливают их еще раз процеженным бульоном так, чтобы тот совершенно покрывал рыбу. Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло.

ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ

1 карп весом 3-4 кг

3 помидора

300 г лука

50 г красной паприки

6 шт. зеленой паприки

30 г соли

У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.

Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120-180 г, закладывают их в бульон и припускают.

Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место. При желании его можно закрасить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.

КАРП ЗАЛИВНОЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Приготовляется по предыдущему рецепту, но без всякой паприки и помидоров. Желе должно быть прозрачным. Блюдо украшают кружочками, нарезанными из крутых яиц.

КАРП ЗАЛИВНОЙ ЛОМТИКАМИ

Крупного карпа весом 4-5 кг очищают, разделывают на две филейные половины, удаляют реберные кости, хорошенько солят и обвязывают шпагатом, как это делают с филе осетра или семги, после чего оставляют по меньшей мере на 6 часов. За это время из головы и костей варят крепкий немного подсоленный рыбный бульон без специй. Когда бульон готов, его процеживают, опускают в него оба куска филе и варят на слабом огне до тех пор, пока рыба не станет очень нежной. Тогда ее вынимают из бульона и охлаждают последний. Пока филе остывает, бульон осветляют яичным белком без желатина.^[14] Когда оба куска филе полностью остынут, шпагат снимают и их осторожно разрезают очень острым ножом на тонкие ломтрки. При разрезании надо прощупывать каждый кусок и оставшиеся реберные кости удалять щипчиками.

Ломтики карпа раскладывают на фарфоровое или серебряное блюдо, которое при желании мощно украсить икрой или молоками карпа. Затем все осторожно заливают доверху наполовину застывшим рыбным бульоном.

Подавать с соусом тартар, с зеленым соусом или соусом ремулад.

Соус тартар. Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.

Зеленый соус получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.

Соус ремулад приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.

28. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ТИХАНЬ^[15]

Берут три балатонских судачка весом по 400-500 г каждый, отделяют филе от хребтов и реберных костей. Каждую филейную половину складывают треугольником. Хорошенько посолив, их варят в грибном бульоне и затем дают охладиться. Когда они остынут, их заливают густым майонезом и украшают ломтиками семги и эстрагоном. Покрыв все аспиком (остуженный рыбный отвар с желатином), кладут на винегрет и украшают крутыми яйцами и ломтиками семги. Подается с соусом тартар (см. предыдущий рецепт).

Соус майонез. Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла. Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1-2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.

Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим рыбным бульоном.

ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ

12 помидоров средней величины

600 г припущенной рыбы

200 г желе

5 дцл соуса тартар

300 г винегрета

перец, петрушка

соль

С помощью шумовки томаты погружают на несколько секунд в кипящую воду, после чего с них без труда сдирают кожу. Из каждого помидора, слегка надавливая на плод со стороны стебля, удаляют зерна. Образовавшуюся полость посыпают солью и паприкой.

Рыбу нарезают маленькими кубиками, перемешивают с соусом тартар и этой смесью фаршируют помидоры.

На стеклянное блюдо кладут слой винегрета, раскладывают сверху помидоры, заливают все это довольно густым соусом тартар (см. рецепт 27), мелко нарезанной петрушкой и накладывают по краям рубленое желе.

30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А-ЛЯ МУНКАЧИ^[16]

12 яиц

1,5 л желе

300 г припущенного рыбного филе

150 г шампиньонов

240 г помидоров

3 дцл соуса ремулад

2 дцл уксуса

0,5 дцл растительного масла

соль, перец

Для этого блюда приготовляют сальпикон следующим образом: припущенную рыбу, свежие помидоры (можно томат-пюре), сваренные шампиньоны и сельдерей нарезают маленькими кубиками и смешивают все это с соусом ремулад, который скрепляют при помощи желатина. Затем сальпикон выкладывают горкой на круглое блюдо. Потом варят яйца «в мешочке» и осторожно, разбив скорлупу, опускают каждое отдельно в кипящую воду с уксусом, где их доваривают 3 минуты. Охладив на льду каждое яйцо, их укладывают в маленькую формочку, наполняя ее жидким желе. Когда желе застынет, яйца из формочек вынимают и раскладывают вокруг сальпикона, заполняя пространство между яйцами рубленым желе. Подавать это блюдо можно с соусом тартар, что, однако, совсем не обязательно, так как яйца и сальпикон уже сами по себе очень вкусны. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

31. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ^[17]

500 г телятины

12 яиц

50 г сливочного масла

6 дцл сметаны

Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек и приготовить его как перкельт (см. рецепт 49). Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к нему 4-6 дцл сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла.

Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.

32. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А-ЛЯ КАПИСТРАНО^[18]

400г икры карпа

150 г сливочного масла

250 г шампиньонов

12 круглых булочек

100г жира

300 г лука

12 яиц

6 дцл сметаны

красная паприка

петрушка

соль

Очистив икру от облегающих ее пленок, приготовить из нее перкельт с луком, сливочным маслом и красной паприкой. Соус варить почти до полного уваривания. Срезать нижнюю часть булочек, вынуть мякиш, подрумянить их в масле и немедленно обложить внутренние стенки поджаренных булочек пюре из шампиньонов и наполнить их затем перкельтом из икры.

Положить на каждую нафаршированную таким образом булочку яйцо «в мешочке», сваренное без скорлупы в воде с уксусом, закрыть каждое из них соусом из красной паприки, заправленным сметаной, и посыпать рубленой петрушкой. Булочки следует поджарить в большом количестве масла предварительно перед фаршированием, чтобы сделать их хрустящими.

ЯИЧНИЦА А-ЛЯ САНТЕЛЛИ

300 г копченых колбасок

10 яиц

3 помидора

120 г жира

300 г зеленой паприки

150 г протертого сыра

соль

Приготовить яйца как для яичницы с салом (см. рецепт 35) с той разницей, что сначала в жир надо положить очищенную и нарезанную кружочками колбасу и зеленую паприку. Когда зеленая паприка поджарится, влить яйца, осторожно их помешивая. Подавать яичницу, посыпав протертым сыром.