Кабоб из говядины с гранатом

На 3 порции

Время приготовления: 3 часа

600 г отварной говядины

3 средние луковицы

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. говяжьего жира

5 ст. л. зёрен граната

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Говядину пропустить через мясорубку. Лук очистить, разрезать на 4 части, пропустить через мясорубку. Фарш перемешать, убрать в холодильник на 2–3 часа.

• Достать фарш, сформировать небольшие колбаски, обвалять их в муке.

• На сковороде растопить говяжий жир, обжарить колбаски до золотистого цвета в течение 4–5 минут со всех сторон. Уменьшить огонь, жарить ещё 10–12 минут.

• Выложить кабоб на блюдо, украсить зёрнами граната, подавать к столу.

 

 

Кава

Испанское вино, разновидность игристых вин. Традиционно кава производится в Каталонии. Автором первого испанского игристого вина стал каталонец Дон Хосе Равентос, потомственный винодел, семья которого владела винными заводами с 1551 года. Чтобы расширить ассортимент напитков, Дон Хосе освоил технологию производства шампанского во Франции и успешно внедрил её у себя на родине в 1872 году.

Для производства вина используются три сорта винограда: Макабео, Шарелло и Парельяда. Сегодня кава является одним из мировых лидеров среди игристых вин.

Кагор

Красное сухое вино, производимое во французском регионе Каор. Сырьём для вина в основном служит виноград сорта Мальбек. Кагор отличается очень тёмным цветом, поэтому в старину его называли «чёрным вином». Со времён Средневековья кагор конкурировал с винами бордо, позднее вместе с кларетом поставлялся в Англию. Известно, что Пётр I очень высоко оценил это вино и вменил в обязанность служителям православной церкви в России использовать именно его для таинства причастия, для чего царём был налажен ввоз этого вина из Франции.

Сейчас на постсоветском пространстве кагором называют красное креплёное десертное вино, которое производят путём нагрева виноградного сусла и мезги. Выдерживают такое вино 2–3 года. Кагор всё так же используется в церковных обрядах, как и прежде.

Казан

Широкая ёмкость с толстыми стенками, изготавливается из чугуна. Форма казана полусферическая с расширяющимися кверху краями. Благодаря толстым стенкам пищу в казане можно доводить до готовности после того, как его снимут с огня. Это придаёт блюдам, приготовленным в казане, особый вкус и сочность. Полукруглая форма даёт возможность нагреваться не только продуктам на дне казана, а всему их объёму. Кроме того, такая форма позволяет пище нагреваться быстрее, что значительно экономит топливо. Казан широко используется в странах Средней Азии, Казахстане и Азербайджане. Именно казан традиционно используют для приготовления плова.

 

 

Казахская кухня

Казахская кухня сформировалась в течение многих веков как кухня кочевого народа, отсюда её характерные особенности. Прежде всего, в казахской кухне традиционно много мясных блюд. В основном используется баранина или конина, хотя есть рецепты и с говядиной, и даже с мясом верблюда. «Жемчужина» казахской кухни – бешбармак, ароматное мясо, которое едят с домашней лапшой. Обычно к нему подаётся бульон сорпа в пиалах. Вообще мясо принято отваривать, чтобы оно стало очень мягким и буквально таяло во рту.

 

 

В казахской кухне исторически почти не используются овощи, лишь лук и некоторые пряные травы, также блюда готовятся почти без специй.

Кисломолочные продукты – айран, каймак, кумыс, курт и пр. – готовят по старинным рецептам, сохраняя уникальные свойства и вкус исходного продукта – молока. Сырьём для них часто служит верблюжье молоко или молоко кобыл. Для сквашивания молока его помещают в кожаные бурдюки.

Ни один казахский дастархан не обходится без вкусной и разнообразной выпечки, один из самых популярных её видов – самса с мясной начинкой. Также в рационе каждой семьи обязательно присутствуют каши – сумалак (из проросшей пшеницы) и наурыз коже (каша из семи видов злаков).

Жители Казахстана отличаются врождённым гостеприимством. В этой стране можно встретить оригинальные застольные традиции, призванные продемонстрировать почёт и уважение к гостям. Обязательным атрибутом любого застолья является чай, которым встречают каждого гостя, заглянувшего в дом. Наряду с обычным чёрным чаем пьют так называемый ширчай – солёную смесь чая, молока и масла, куда иногда также добавляют муку и обжаренные кусочки курдючного сала. Этот калорийный напиток способен утолить не только жажду, но и голод. Завершается любая трапеза, как правило, кумысом – кисломолочным напитком.

Современная казахская кухня пополнилась блюдами народов, традиционно проживающих по соседству, так, во многих рецептах можно без труда узнать блюда соседней Киргизии.

 

 

Важнейшие блюда казахской кухни (в алфавитном порядке):^[3]

Айран – кисломолочный напиток.

Баурсаки – жаренные во фритюре шарики из теста.

Бешбармак – отварное мясо с лапшой.

Казы – колбаса из конины.

Каймак – аналог сметаны.

Катык – аналог густой простокваши.

Кумыс – напиток из кобыльего молока.

Курт – солёный домашний сыр.

Куырдак – блюдо из субпродуктов с картофелем.

Лагман – блюдо из мяса, овощей и длинной лапши.

Манты – блюдо, схожее с пельменями, с мясной начинкой.

Самса – пирожки с мясом.

Сорпа – мясной бульон.

Сумалак – каша из проросшей пшеницы.

Шек-шек (чак-чак) – десерт из жареного теста с мёдом.

Шельпек – тонкая лепёшка.

Ширчай – солёный чай с молоком и маслом.

Казы

Традиционная для Башкирии, Казахстана, Киргизии, Татарстана и Узбекистана колбаса из конины. Для её приготовления используется мясо с рёбер, которое обычно не перемалывают в фарш, а оставляют целым. Перед тем, как наполнить мясом кишку, его смазывают специями и пряностями. Казы отваривают, коптят и вялят. Такая колбаса подаётся на праздничный стол и считается деликатесом.

 

 

Кайенский перец

см. Перец чили.

Кайзершмаррн

(нем. Kaiserschmarrn – омлет кайзера)

Сладкий омлет, блюдо австрийской кухни. Считается, что появилось оно благодаря императору Францу Иосифу, повар которого разорвал неудавшийся омлет на кусочки и выдал их за новое блюдо. Согласно другой легенде, омлеты специально делили на куски, чтобы раздать их бедным.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

200 г пшеничной муки

2 яйца

200 мл молока

1–3 ст. л. сахара

1 щепотка соли

30–50 г мелкого изюма без косточек

1 ст. л. растительного масла

сахарная пудра для посыпки

джем, варенье или свежие ягоды для подачи

Калорийность: 281 ккал

• В миску всыпать муку, добавить яичные желтки и молоко, замесить тесто.

• Белки взбить с сахаром и солью в густую, плотную пену. Добавить их в мучную смесь, хорошо перемешать. Всыпать изюм.

• На сковороде разогреть растительное масло, вылить тесто, поджарить с обеих сторон, затем разрубить омлет на кусочки и поджарить их отдельно.

• Выложить омлет на блюдо, посыпать сахарной пудрой. Подавать с джемом, вареньем или свежими ягодами.

 

 

Каймак

Молочный продукт, традиционный для некоторых тюркоязычных народов. Готовят его из цельного молока, по консистенции он напоминает мягкое сливочное масло или густую сметану. У каждого народа есть свои особенности приготовления каймака, поэтому он может отличаться по цвету и вкусу. Употребляют каймак отдельно или подслащивают его мёдом и вареньем.

Узбекский каймак

Время приготовления: 20 мин + настаивание

5 л свежего молока

Калорийность: 242 ккал

• Довести до кипения молоко, разлить его по открытым чашкам объёмом 300–400 мл. Накрыть чашки марлей, оставить на 14–15 часов.

• Снять с молока образовавшийся жирный плотный верхний слой, переложить его в небольшую кастрюльку. Взбить массу венчиком до однородного состояния.

• Поставить кастрюльку на слабый огонь и, постоянно помешивая, подогреть смесь, не доводя до кипения. Перелить готовый каймак в пиалы и убрать в холодильник.

Кайпиринья

Бразильский алкогольный коктейль. Его по праву можно назвать «народным», поскольку с португальского caipirinha переводится как «напиток крестьян». Этот коктейль – настоящая «визитная карточка» Бразилии. Его кисло-сладкий вкус ассоциируется с жарким солнцем и тёплым морем. Считается, что рецепт напитка придумали рабы, трудившиеся на тростниковых плантациях португальцев. За пределами Бразилии коктейль узнали только в начале XX века. В состав напитка входят кашаса (тростниковая водка), лайм и тростниковый сахар.

На 1 порцию

0,5 лайма

2 ч. л. тростникового сахара

колотый лёд

50 мл кашасы (рома или водки)

• Половину лайма разрезать на 4 части, дольки положить в стакан.

• Всыпать сахар, подавить лайм ложкой или барным пестиком-мадлером. Перемешать, чтобы сахар растворился в соке лайма.

• Наполнить стакан колотым льдом доверху.

• Влить кашасу, перемешать. Украсить коктейль долькой лайма, пить через трубочку.

 

 

Кайса

Сушёные абрикосы без косточек. В отличие от кураги, кайса – это не разрезанный, а целый абрикос без косточки, которая выдавливается из плода. Считается, что кайса менее полезна, чем урюк (сушёный абрикос с косточкой), поэтому её чаще употребляют не как лечебное средство, а как сладкое лакомство.

Тем не менее, в кайсе присутствуют такие полезные вещества, как фосфор, железо, кальций, калий, органические кислоты, пектин, витамин В₅. В кайсе содержится много сахара, йода и каротина. Кайса, как и другие виды сушёного абрикоса, будет полезна людям, страдающим эндокринными заболеваниями, расстройствами нервной системы и тем, кто хочет надолго сохранить молодость.

В кулинарии кайсу используют для приготовления компотов, выпечки, тушат с мясом, а также употребляют как самостоятельный десерт.

 

 

Кайсаба

Азербайджанский традиционный десерт из сушёных абрикосов, алычи и гранатового сока.

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

0,5 стакана свежей алычи

1 стакан кураги или кайсы

2 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана гранатового сока

1 ст. л. сахара

2 ст. л. воды

Калорийность: 229 ккал

• Алычу вымыть, дать стечь воде, удалить косточки. Курагу или кайсу вымыть, обсушить.

• Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить алычу, пока не выделится сок.

• Добавить курагу, обжарить ещё 10–15 минут до золотистой корочки.

• Влить в сковороду гранатовый сок, добавить сахар, довести до кипения, снять с огня.

• Подавать в горячем или охлаждённом виде.

 

 

Кайсо

Популярный во всём мире салат японской кухни из морских водорослей.

На 2 порции

Время приготовления: 2 часа

0,5 стакана соевого соуса

0,5 стакана воды

2 ч. л. крахмала

2 ч. л. коричневого кунжутного масла

2 ч. л. лимонного сока

2 ч. л. саке

0,5 ч. л. молотого перца чили

3–4 ст. л. обжаренных семян кунжута

100 г сухих морских водорослей кайсо

лимон и стебель сельдерея для украшения

Калорийность: 71 ккал

• Смешать в кастрюле соевый соус и половину воды, подогреть смесь на среднем огне.

• В оставшейся воде развести крахмал, постоянно помешивая, влить его в кастрюлю.

• Когда соус загустеет, снять его с огня, добавить кунжутное масло, сок лимона, саке, молотый перец и семена кунжута.

• Водоросли залить соусом, оставить мариноваться в течение 1–2 часов.

• Выложить на тарелки, украсить ломтиком лимона и нарезанным ломтиками сельдереем, подавать к столу.

 

 

Какао

Вечнозелёное дерево, относящееся к семейству Мальвовые. Родиной какао является Южная Америка, но сегодня растение культивируется по всему миру. Деревья могут достигать 12 м в высоту, а плоды крепятся не к ветвям, а к стволу. Формой плоды напоминают лимон с продольными бороздками. Внутри плода содержатся от 20 до 60 крупных семян, которые называют какао-бобами. Они располагаются в несколько рядов и окружены мякотью.

Употреблять плоды какао в пищу начали ещё в древности, правда, использовали сладкую мякоть, из которой готовили алкогольный напиток. Индейцы майя и ацтеки считали плоды какао священными и употребляли их во время ритуальных церемоний. Европейцы узнали какао только в 1519 году, во время испанского завоевания Америки. Долгое время напиток из какао-бобов был доступен лишь европейской знати, в XVII веке в него стали добавлять сахар и называть «любовным напитком». В 1828 году впервые было получено масло из какао, что дало возможность производить твёрдый шоколад в плитках. С этого момента он стал доступным для широкой публики.

Какао-бобы отличаются сложным химическим составом, в них содержатся белки, углеводы, дубильные и разнообразные минеральные вещества, кофеин и теобромин. Содержание последнего делает напиток какао лекарством от кашля, поскольку подавляет кашлевой рефлекс. Кофеин действует возбуждающе на нервную систему, а большое количество антиоксидантов, содержащихся в какао, способствует продлению молодости и оказывает противораковое действие.

 

 

Какао широко применяют в кулинарии, в основном для приготовления шоколада, кремов и десертов, а также любимого многими горячего напитка, который готовится из какао-порошка, молока или воды и сахара.

Какао на молоке

На 1 порцию

Время приготовления: 10 мин

250 мл молока

1 ч. л. какао-порошка

2–3 ч. л. сахара

Калорийность: 102 ккал

• Подогреть молоко. В кастрюльке растереть какао-порошок с сахаром, чтобы не было комков.

• Влить в смесь 2–3 ст. ложки молока, хорошо перемешать, чтобы смесь стала однородной.

• Долить оставшееся молоко, варить на слабом огне до полного растворения сахара.

• Подавать какао горячим.

 

 

Какао-порошок

Сырьём для какао-порошка служит высушенный жмых, оставшийся после удаления из какао-бобов масла. Жмых измельчают в мелкую пудру, которая легко растворяется в жидкостях. Какао-порошок используется для приготовления горячего шоколада и напитка какао, а также является незаменимым ингредиентом в кондитерском деле, где служит для придания шоколадного вкуса и тёмного цвета выпечке и десертам.

Шоколадные кексы

На 10–12 шт.

Время приготовления: 1 час

400 мл сметаны

4 ст. л. сахара

4 ст. л. какао-порошка

1 яйцо

1,5 стакана манной крупы

0,5 ч. л. соды

Калорийность: 449 ккал

• В миску выложить сметану, добавить сахар и какао-порошок, хорошо перемешать.

• В смесь разбить яйцо, всыпать манную крупу, добавить соду, вновь тщательно перемешать, чтобы тесто получилось однородным.

• Готовое тесто разлить по формам так, чтобы оно занимало не более двух третей их объёма. Поместить формы с кексами в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 40–45 минут.

• Достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

 

 

Шоколадный пудинг

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 мл молока

2 ст. л. сливочного масла

2 яичных желтка

4 ст. л. сахара

3 ст. л. какао-порошка + 1 ч. л. для подачи

2 ст. л. крахмала

Калорийность: 254 ккал

• Половину молока влить в кастрюлю, добавить масло. Поместить кастрюлю на слабый огонь, подогреть, чтобы масло растворилось.

• Оставшееся молоко смешать с желтками и сахаром, добавить какао-порошок и крахмал. Смесь хорошо взбить миксером, затем медленно влить её в тёплое молоко. Постоянно помешивая, дождаться, пока смесь загустеет, довести до кипения, варить ещё 1–2 минуты, снять с огня.

• Хорошо перемешать пудинг, разлить по креманкам, остудить.

• Сверху украсить какао-порошком, подавать к столу.

 

 

Домашние конфеты-трюфели

На 30 шт.

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

150 г сливочного масла

2 яичных желтка

150 г сахара

160 г какао-порошка + 2–3 ст. л. для обваливания

200 мл сливок

Калорийность: 298 ккал

• Размягчить сливочное масло при комнатной температуре. Размять его ложкой, добавить желтки, сахар и какао-порошок, перемешать. Постепенно, вымешивая до однородности, ввести сливки. Тщательно перемешать смесь, поместить её на 1 час в холодильник для застывания.

• Чайной ложкой сформировать из смеси трюфели, обвалять их в какао-порошке, выложить на плоское блюдо, поместить в холодильник для полного застывания.

• Хранить готовые трюфели в холодильнике, достать за 15 минут до подачи на стол.

 

 

Калакейтто

Традиционное блюдо финской и карельской кухонь, молочная уха. Чаще всего её готовят из белой рыбы (камбала, сиг, треска), но на праздники для супа используют лосось, а молоко заменяют сливками. Такой вариант калакейтто называют лохикейтто (суп из лосося).

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг трески или лосося

1,5 л воды

2 луковицы

3 лавровых листа

щепотка смеси перцев

1 пучок зелени

3 картофелины

0,5 л молока

соль по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Тушку рыбы почистить, удалить внутренности и голову, отрезать плавники и хвост. Разрезать на крупные куски, очистить от костей, хорошо помыть.

• Плавники и хвост помыть, сложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, снять пену, добавить в бульон луковицу, лавровый лист, смесь перцев и связанный ниткой пучок зелени. Уменьшить огонь до слабого, варить рыбный бульон, пока плавники не выварятся. Извлечь их из кастрюли.

• Картофель помыть, очистить, крупно нарезать. Бульон процедить. Добавить в бульон картофель, посолить. Оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами, выложить в бульон.

• Когда картофель сварится, положить в бульон куски рыбы, довести до кипения, влить молоко. Варить суп до готовности рыбы. Разлить по тарелкам, украсить зеленью. Подавать горячим.

 

 

Калакукко

Финский ржаной пирог с рыбой.

На 6 порций

Время приготовления: 3,5 часа

5 ст. л. сливочного масла

1,5 стакана ржаной муки

1,5 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

200 г шпика

2 средние луковицы

800 г филе речной рыбы

0,25 стакана сливок

1 яйцо

топлёный свиной жир

соль и перец по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• 4 ст. ложки сливочного масла растопить. Смешать оба вида муки, просеять в миску, влить воду и растопленное масло. Добавить соль, замесить тесто. Оставить на 30 минут в прохладном месте.

• Шпик нарезать мелкими кубиками, лук очистить, мелко нарезать. На разогретую сковороду выложить шпик с луком, обжаривать 3–4 минуты, до золотистого цвета.

• Рыбное филе, шпик и лук пропустить через мясорубку. В фарш влить сливки, посолить, поперчить, хорошо перемешать.

• Яйцо взбить. Стол посыпать мукой, выложить тесто, разрезать его на две части. Каждую раскатать в прямоугольник толщиной 3–4 мм, на один выложить начинку, накрыть вторым, защипать края. Смазать пирог взбитыми яйцами.

• Противень смазать оставшимся сливочным маслом, выложить пирог, отправить его в разогретую до 150 °C духовку, выпекать 2–3 часа. В процессе выпекания периодически смазывать верх пирога растопленным свиным жиром. Достать из духовки, нарезать на куски, подавать к столу.

 

 

Каларуока

Традиционная карельская уха. Есть несколько разновидностей каларуоки. Часто уха готовится из сига, иногда в суп добавляют молоко, а особенно «экзотической» является уха из квашеной или сухой рыбы (сущика). Отличительной особенностью любой карельской ухи является то, что за несколько минут до окончания варки бульон процеживают через слой берёзового угля. Это позволяет избавиться от горечи и ярко выраженного рыбного запаха. Каларуока получается мутноватой, а не прозрачной, как русская уха. Чтобы блюдо получилось насыщенным, в уху принято добавлять яйца, исландский мох, молоко, ржаную муку и даже почки сосны или березы.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

300 г сушёной рыбы

1,5 л воды

700 г свежей речной рыбы

3 картофелины

5 горошин чёрного перца

3 лавровых листа

1 луковица

соль по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Сушёную рыбу залить холодной водой, вымочить, пока она не станет мягкой. Свежую рыбу выпотрошить, почистить и промыть. Замоченную рыбу в воде довести до кипения и варить 15–20 минут на среднем огне.

• Картофель помыть, очистить, крупно нарезать. Выложить в рыбный бульон вместе со свежей рыбой, варить до готовности картофеля. Перед окончанием варки добавить перец горошком и лавровый лист. Посолить по вкусу.

• Лук очистить, мелко нарезать. Готовую уху разлить по тарелкам, добавить нарезанный лук, подавать к столу.

 

 

Калач

 

 

Славянская традиционная выпечка с очень древней историей. Калачи издавна пекли из белой пшеничной муки и придавали им форму плетёного кольца. На Севере и в Центральной части России калачи делали в форме гири. Согласно легенде, такая форма была придумана для удобства простых тружеников. Не имея возможности помыть руки перед едой, они съедали массивную часть калача, держа его за «ручку», которую выбрасывали. Однако более вероятно, что необычная форма традиционных и «гиреподобных» калачей обусловлена необходимостью хранить хлеб высоко от земли, где до него могли добраться грызуны. Пекли калачи редко и в больших количествах, затем подвешивали на шесты и крепили у потолка.

Кале

см. Листовая капуста.

Калдейрада

Блюдо португальской кухни. Овощное рагу с филе трески.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

300 г трески

1 луковица

3 зубчика чеснока

0,5 сладкого перца

1 помидор

3 ст. л. оливкового масла

3 картофелины

1 лавровый лист

40–50 мл сухого белого вина белого вина

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 63 ккал

• Разделать треску: почистить, удалить внутренности и голову, отрезать плавники. Разрезать тушку пополам, удалить хребтовые кости. Нарезать рыбу на крупные куски.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Сладкий перец промыть, крупно нарезать. Помидор помыть, удалить плодоножку, нарезать кубиками.

• В посуде для тушения разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, выложить лук, чеснок и перец. Тушить под закрытой крышкой, пока лук не станет мягким. Добавить помидор, перемешать, тушить, пока он не разварится.

• Картофель помыть, очистить, нарезать крупными кубиками. Выложить к овощам, добавить лавровый лист и 1 ст. ложку оливкового масла. Влить немного воды, накрыть крышкой, тушить до полуготовности картофеля.

• Поверх картофеля выложить куски рыбы, посолить, поперчить, накрыть крышкой, тушить 15–20 минут. За 5 минут до готовности влить немного белого вина.

• Укроп помыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в рагу. Снять с огня, немного остудить и подавать к столу.

 

 

Калду верде

Традиционное блюдо португальской кухни, густой суп с капустой, картофелем и колбасой чоризо.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г молодой капусты

50 г колбасы чоризо или охотничьих колбасок

1 луковица

3 картофелины

2 зубчика чеснока

1,5 л воды

0,5 стакана оливкового масла

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Листья капусты промыть, обсушить, мелко нашинковать.

• Копчёную колбасу надрезать в нескольких местах, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала колбасу, довести до кипения. Убавить огонь, варить 15 минут. Достать колбасу, нарезать кружочками, отложить.

• Лук очистить, мелко нарезать. Картофель промыть, очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам.

• В кастрюле довести до кипения воду, посолить, выложить картофель, лук и чеснок, отварить до готовности картофеля.

• Достать овощи, размять в пюре, переложить назад в кастрюлю, влить оливковое масло.

• Добавить перец и соль, довести до кипения. Положить в суп капусту, варить 5 минут.

• Добавить нарезанную кружочками колбасу, варить ещё 2 минуты.

• Разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

 

 

Калжа

Блюдо татарской кухни, рулет из обжаренного и тушёного мяса.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

600 г бараньей или говяжьей покромки (мяса с рёбер)

1 ч. л. уксуса 6 %

5–6 зубчиков чеснока

3 ст. л. растительного масла

1 морковь

1 луковица

2–3 лавровых листа

5–6 горошин чёрного перца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 228 ккал

• Мясо вымыть, обсушить, удалить жилы и лишний жир. В результате должен получиться пласт толщиной 2 см. Подготовленное мясо посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и убрать на 3–4 часа в холодильник.

• Чеснок очистить, раздавить. Достать мясо, натереть чесноком, ещё раз посолить, поперчить. Свернуть из мяса рулет, закрепить его с помощью кулинарной нити.

• Растительное масло разогреть в сковороде, выложить рулет, обжарить в течение 30 минут со всех сторон, затем переложить рулет в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала мясо.

• Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами. В кастрюлю с мясом положить морковь, лук, лавровый лист и перец горошком.

• Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на среднем огне 30–40 минут до готовности мяса. Достать калжу, удалить кулинарную нить, нарезать кружочками, подавать к столу в горячем или холодном виде.

 

 

Калина

 

 

Растение семейства Адоксовые. В настоящее время в мире насчитывается около 160 видов калины. Некоторые из них представляют собой вечнозелёный кустарник, другие – небольшие деревья. Плоды калины – крупные ягоды красного цвета с большой косточкой. Вкус ягод кисловатый с ощутимой горчинкой. После заморозков ягоды становятся сладкими, именно в этот период их принято собирать.

Произрастает калина в умеренном поясе Северного полушария, а также в Андах, на Мадагаскаре и Антильских островах. Некоторые виды калины используются исключительно как декоративные растения.

В России калина пользуется особенной любовью. Эту ягоду издревле считали символом любви, семейного счастья, девичьей красоты и чистоты. Калиной украшали свадебные караваи и венки, а её изображения часто можно встретить на свадебных рушниках. Калину также охотно использовали в кулинарных целях и готовили из неё лечебные средства. Благодаря уникальному витаминно-минеральному составу калина помогала избавиться от многих заболеваний. Мякоть этой ягоды богата витаминами С, А, К и Р, а также железом, органическими кислотами, каротином, дубильными веществами и пектином. Регулярное употребление калины позволяет восполнить недостаток полезных веществ в организме. Калина обладает мочегонными свойствами, её рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и мочевыводящих путей, сердца, заболеваниями ЖКТ. Красные плоды являются природным иммуномодулятором, поэтому они особенно полезны людям с ослабленным иммунитетом. Калина считается «женской» ягодой, поскольку помогает избавиться от некоторых заболеваний женской половой сферы.

Широкое применение калина получила и в кулинарии. Её используют для приготовления морсов, джемов, желе и варенья. Из калины делают начинку для выпечки, добавляют в мясные блюда.

Как выбирать

Для того чтобы ягоды калины имели сладкий вкус, следует приобретать или собирать её после первых заморозков.

Как хранить

Свежие ягоды хранят, связав в пучки и развесив в прохладном месте. Однако в таком виде ягоды хранятся недолго. Лучше заготовить сушёную или замороженную калину. Чтобы правильно высушить ягоды, их нужно сначала немного подвялить на воздухе, а затем досушить в духовке при температуре 40–60 °C. Сушить ягоды следует с плодоножками, которые потом удаляются. Сушёную калину можно хранить в полотняном или бумажном мешке в прохладном месте.

Джем из калины

Время приготовления: 2 часа

1 кг калины

1 кг сахара

2 стакана воды

Калорийность: 218 ккал

• Ягоды перебрать, вымыть, обсушить. Пропустить через мясорубку или потолочь. Чтобы слишком обильно не выделялся сок, перед этим ягоды можно немного подморозить. Переложить ягоды в эмалированную посуду с широким дном.

• Добавить сахар и воду. Варить, постоянно помешивая, на медленном огне, пока джем не уварится. Снять с огня, остудить, подавать к столу. Готовый джем можно законсервировать на зиму.

 

 

Пирог с калиной

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

3 стакана калины

1 кг готового дрожжевого теста

1 стакан сахара

4 ст. л. сливочного масла

1 яйцо

Калорийность: 257 ккал

• Калину перебрать, помыть, обсушить.

• Тесто разделить пополам, раскатать два пласта толщиной 2 см. На один пласт уложить ягоды калины, разровнять их, оставив несколько сантиметров по краям. Сверху засыпать ягоды сахаром.

• Сливочное масло растопить. Полить ягоды, накрыть начинку вторым слоем теста, залепить края пирога.

• Яйцо взбить. Смазать поверхность пирога. Отправить пирог в разогретую до 200 °C духовку на 30 минут.

• Готовый пирог достать из духовки, смазать маслом, немного остудить и подавать к столу.

 

 

Калиссоны

Популярный французский десерт, нежные конфеты в форме и со вкусом миндаля. Калиссоны традиционно готовят во французском городке Экс-ан-Прованс. Согласно рецепту, в составе конфет должно содержаться не менее 30 % миндаля, также в них добавляют цукаты из дыни. Чтобы калиссоны получились вкусными и таяли во рту, их необходимо медленно подсушивать в печи или духовом шкафу. Чаще всего такое лакомство можно встретить на праздничном рождественском столе.

Время приготовления: 2,5 часа

150 г цукатов из дыни или кураги

150 г миндаля

150 г сахара

1 яичный белок

1 стакан сахарной пудры

щепотка ванильного сахара

Калорийность: 380 ккал

• Цукаты вымыть, обсушить, прокрутить вместе с миндалём через мясорубку. Добавить в смесь сахар и хорошо перемешать. Вымешивать массу руками в течение 30 минут, чтобы она превратилась в однородное блестящее тесто.

• Противень выстелить бумагой для выпечки. Выложить на него тесто ровным слоем толщиной в 1 см.

• Приготовить глазурь: взбить белок с сахарной пудрой и ванильным сахаром в крепкую пену.

• На слой миндального теста нанести глазурь, оставить на 1 час на столе, чтобы глазурь немного подсохла.

• Духовку разогреть до 180 °C. Острым ножом аккуратно разрезать пласт теста на ромбики шириной 3 см и длиной 5 см.

• Отправить калиссоны в духовку, выпекать 15 минут при открытой дверце. Важно следить, чтобы глазурь осталась белой и не потемнела.

• Достать из духовки, немного остудить, подавать к столу.

 

 

Калитка (колядка, преснушка, рогулька)

Мелкая выпечка из пресного теста с различной начинкой. На Руси калиткой традиционно угощали на Рождество тех, кто пришёл поколядовать. Угощаться калитками принято также во время церковных постов.

Калитка с брынзой

На 5–6 шт.

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 стакан пшеничной муки

1 стакан ржаной муки

0,5 стакана сыворотки

0,5 стакана молока

3 яйца

1 ч. л. соли

150 г брынзы

3 ст. л. сметаны или 30 г сливочного масла

Калорийность: 281 ккал

• Муку просеять в миску, влить сыворотку и молоко, добавить 1 яйцо и соль. Замесить тесто, оно должно получиться эластичным. Накрыть тесто салфеткой, оставить отдохнуть 20–30 минут.

• Брынзу натереть на крупной тёрке. Одно яйцо отварить, мелко нарезать, добавить в натёртую брынзу. Сливочное масло натереть на крупной тёрке, растопить, добавить к брынзе и яйцу, перемешать начинку.

• Тесто разделить на несколько частей. Каждую скатать в колбаску и разрезать. Скалкой раскатать кружочки из теста. Внутрь положить начинку, края защипать, оставляя начинку открытой.

• Оставшееся яйцо смешать с 2 ст. ложками сметаны, смазать этой смесью калитки.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Уложить на него калитки, отправить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.

• Достать из духовки, смазать сметаной или растопленным сливочным маслом. Немного остудить, подавать к столу.

 

 

Каллен скинк

Густой шотландский суп из копчёной рыбы, картофеля и лука. Впервые это блюдо приготовили в городке Каллен, взяв для этого копчёную пикшу. Позднее в рецепте стали использовать и свежую рыбу.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

600 г пикши

1 крупная луковица

1 морковь

кусочек корня сельдерея

6–8 картофелин

2 стакана молока

1 ч. л. сливочного масла

пучок зелени

соль и перец по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Рыбу почистить, выпотрошить, разрезать пополам, положить в широкую кастрюлю с низкими краями. Залить водой так, чтобы она покрывала рыбу целиком. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого.

• Луковицу очистить, нарезать кольцами, выложить в бульон. Варить на слабом огне 5 минут. Достать рыбу, снять с неё кожу, удалить кости. Кожу и кости положить назад в