Г баранины (задняя часть или лопатка, на косточке)

Г лука репчатого (3–4 головки)

Г томатов (1 шт.)

Г моркови (1–2 шт.)

Г картофеля (2–3 шт.)

Листика лаврового листа

специи (соль, перец черный молотый, зира) — по вкусу

Пучка укропа.

 

На тесто:

Г муки в/с

Яйцо

Мл воды

Чайной ложки соли.

 

Желательно приобрести парную жирную баранину. В крайнем случае, следует разморозить мясо и подвергнуть его обвалке. То есть, говоря по-простому, отделить мякоть от костей. 300 грамм мякоти нам будет вполне достаточно для того, чтобы приготовить домашний фарш. Трубчатые кости желательно перерубить пополам, изъять мелкие осколки и крошево, тщательно промыть, опустить в кастрюлю, залить на три четверти водой и поставить на огонь. Как только бульон начнет закипать, убавить пламя конфорки до минимума, осторожно снять ситечком или столовой ложкой свернувшиеся белки. Можно сразу же посолить и, плотно прикрыв крышкой кастрюлю, оставить томиться на 2–3 часа. Через 30–40 минут после томления, закинуть в бульон мелко порубленную головку сырого лука. Спустя примерно такое же количество времени, опустить очищенную и промытую морковь (если морковь большая, можно разрезать её поперек пополам). Ещё минут через 20 посылаем вослед очищенный картофель (тоже, желательно целиком). Минут за 10–15 до готовности нашего хом-щўрбо («сырая шурпа»), закладываем листочки лаврового листа, 3–4 горошинки черного перца, половину приготовленной и мелко порубленного укропа, аккуратно перемешиваем содержимое кастрюли и вновь плотно закрываем крышкой.

Весь процесс приготовления шурпы происходит при слабом пламени. Это очень важно! Ни в коем случае, нельзя допускать сильного бурления, во избежание потери тончайшего аромата бульона и его замутнения. Пламя необходимо увеличивать только тогда, когда мы опускаем поочередно овощи. Как только содержимое кастрюли начинает закипать, мы вновь обязаны уменьшить огонь до минимума.

Пока варится бульон, замешиваем тесто. Для этого, в достаточно глубокую миску или кастрюльку наливаем воды, вбиваем яйцо, солим, хорошенько размешиваем венчиком или вилкой полученную смесь и, осторожно всыпав муку, тщательно вымешиваем. По окончании процесса замеса, который может занять по времени не более 2–3 минут, у нас должно получиться крутое тесто, скатав которое в «колобок», кладем в глубокую миску, которую следует обязательно накрыть плотно крышкой и оставляем его в сторону, на некоторое время (минут 10–15). Затем снова достаём его и хорошенько по кругу обминаем. Этот процесс должен быть очень кратким по времени (не более минуты): тесто «не любит», когда его долго мнут и терзают. Отправляем вновь колобок в миску, а по истечении ещё примерно такого же времени, обминаем его в последний раз и оставляем в покое с тем, чтобы он успел «отдохнуть» от наших рук, перед последующей раскаткой.

Пропускаем через мясорубку баранину, порубив её предварительно на удобные кусочки. Оставшийся лук также можно пропустить через мелкую решетку. Заправляем специями (соль, зира, черный молотый перец, карри нежный), оставшимся укропом, добавляем чуть менее полстакана воды и тщательно вымешиваем образовавшийся фарш.

К тому времени, тесто уже должно подойти. Вынимаем наш колобок, который на местном наречии называется «завола» и приступаем к раскатке теста. Чтобы не повторяться, подробный процесс раскатки описан в рецепте «манты» (см. ниже…).

Всё точно также, кроме размеров «квадратиков». В нашем случае, они должны быть со сторонами не более 3–4-х сантиметров. На серединку квадратика выкладываем фарш, складываем пополам, плотно защепляем по краям, а затем, нижние концы соединяем между собой, подставив слегка в середину средний палец. В результате у нас должна получиться симпатичная пельмешка. Вначале, это может показаться трудным, но стоит только немного потренироваться, как процесс лепки вам покажется увлекательным и интересным.

Для того, чтобы нарезанные «квадратики» не слиплись между собой, необходимо их сложить небольшими стопочками на застеленный матерчатой салфеткой поднос и обязательно прикрыть их сверху ещё одной салфеткой. Вот почему, процесс приготовления домашних пельменей является коллективной работой, требующей участия всей семьи. Ведь, необходимо, как можно скорее слепить все пельмешки (пока тесто не обветрилось и не слиплось) и затем отварить. Если полуфабрикатов получилось много, это даже хорошо: заморозьте часть из них в морозильной камере с тем, чтобы в следующий раз значительно облегчить себе работу.

Остальные полуфабрикаты, необходимо сразу же отварить в отдельно вскипяченной посуде. Варятся пельмени быстро: сначала они опускаются на дно, а вскоре начинают один за другим всплывать на поверхность. Следует ещё немного подождать, а затем осторожно изъять специальной шумовкой («чўлпи») для пельменей. Отваренные пельмени можно сложить в одну глубокую посуду, полить слегка растительным маслом (чтобы не слиплись) и только затем приступить к раскладыванию в порционные глубокие тарелки или касы.

На дно тарелки или косы выкладываем с десяток пельмешек, заливаем всё это восхитительным ароматным бульоном и подаем к столу.

Между прочим, в последнее время, очень распространенным вариантом считаются жареные пельмени. Причем, начинкой не обязательно является мясо — для этого, с древних времен, принято использовать различную зелень: шпинат, щавель, перья зеленого лука, укроп, кинзу, а также иные травы, обжариваемые, предварительно, с репчатым луком.

Ну, и напоследок, остается только добавить, что пельмени, издревле считались традиционным блюдом, которым мать новоиспеченной невесты, угощала молодожен на сороковой день их совместной жизни. С пожеланиями здоровья и огромного потомства. Признаться, меня эта тема жутко заинтересовала: почему именно пельмени. И, не найдя вразумительных ответов со стороны, я рискнул выдвинуть свою гипотезу, которая, впрочем, зиждется исключительно на предположении. Слепленая пельмешка, представляет собою (визуально) упрощенное изображение человеческого эмбриона. Аллегория, конечно же, достаточно условная, однако, других объяснений для этого я пока не нахожу. В подкрепление своей версии, я бы мог привести соображения примерно следующего характера: происхождение самого слова «тушбера» никто мне не сумел объяснить. Однако, я знаю, что наряду с этим словом, в таджикском языке существуют такие слова, как «набера» («внук»), «абера» («правнук») и даже «чабера» («праправнук»). Хотя, вполне допускаю, что подобное толкование, ничто, кроме улыбки, у местных лингвистов не вызовет. И — всё же!

Манту (манты)

^{Манты. Фото автора}

«Навс-и бад бар тан барои чон бувад,

Одам-и баднавси кай инсон бувад»?

«Ты, потакая низменному «эго», набиваешь брюхо тленное…

Когда же, ненасытный, обратишься к человеку совершенному?»

(из бухарского фольклора)

Пройдёт немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твердо знаю одно: всякий раз, когда мне придётся садиться за стол с мантами, или я ещё в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.

Это — наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею — длинная узкая доска для раскатки теста (шебанд), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош», тесто для мантов. Я вижу, как она накидывает на скалку сначала краешек раскатанного «блина», подворачивает слегка и, навернув всё «полотно», кладёт сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» все увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвётся. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, все это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до неё — моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…

Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.

«И охота тебе с этим возиться?» — спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?

Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь — и двери, возможно, откроются.

В недалёком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты — это казахское блюдо. Удивление мое вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса — чье это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало. Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи — хороший народ и с ними надо дружить.

Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная.

Вот, что мне удалось выяснить из замечательного сайта Луговсариум, автором которого является Алекс Луговской и версия которого мне наиболее импонирует:

 

«В Китае это блюдо называется бао-цзы (bаozi), дословно, „завертыши“ (от bаo „заворачивать“). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история. Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы. Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu „голова варвара“. Позднее mаn („варвара“) стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим „хлеб“. Так возникло слово mаntоu „хлебная голова“. Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причем, так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X–XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за „кнедликами“ без начинки. Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причем тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам — кантонское произношение литературного mаntоu (правый столбик на картинке), дословно „тронуть сердце“. Строго говоря, так называется любая легкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы».

 

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что — раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придется учиться. Единственное, чем я здесь могу помочь, так это — сопроводить некоторые сложные этапы данного блюда, (где язык бессилен описать, а изображение картинки не вносит полной ясности в детали и нюансы данного блюда) небольшим видеороликом, из которого можно наглядно извлечь полную картину приготовления мантов.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все — от руки. Никакая мясорубка тут не пригодится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Ясно дело, что магазинный фарш ему и в подметки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возьмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего жира (подойдет и сало, только не копченое и не соленое, а сырое).

Поскольку я представляю Петербург, то могу посоветовать — купить баранину на Кузнечном рынке (там иногда попадается неплохая курдючная баранина, но торгуют ею, почему-то, цыгане). В магазинах города она тоже встречается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель — с точеными красивыми бедрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продается отдельно, а что дается ему в придачу (под названием «баранина») — никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдем к перечню необходимых для нас продуктов:

 

Баранина — 1,5 кг

Курдюк — 200–250 г.

Или

Телятина (Говядина) — 500 г

Свинина (шея или грудинка) — 500 г