Анализы при контроле качества медов

 

Нерастворимые вещества. Мёд должен поступать в продажу только после надлежащей очистки, то есть после удаления посредством отстоя и фильтрации содержащихся в нем твердых и нерастворимых частиц. Примеси в меде могут быть органического происхождения (остатки воска, трупы пчел и личинок, древесные частички, пыльца и др.), либо минерального (пыль, земля и т.п.) Количество примесей зависит от способа откачки, отстоя и кондиционирования меда. Откачка меда из сотов, содержащих личинки и пыльцу, плохой отстой (недостаточная продолжительность или слишком низкая температура), фильтрация через ткань с большими отверстиями, работа в пыльных и ветхих помещениях, хранение в грязной или открытой посуде – все эти факторы способствуют увеличению примесей в меде. Наличие примесей снижает качество меда не только с органолептической точки зрения, но и на хранение меда, способствуя ферментации, вызывая грубую и неравномерную кристаллизацию, а также дополнительной контаминиции нежелательной микрофлорой. Помимо этого ухудшается внешний вид меда.

Чистота меда контролируется определением процентного содержания нерастворимых в воде веществ. Анализ производится при помощи фильтрации через специальные пористые мембраны. Меда хорошего качества должны содержать не более 0,1% примесей, но в то же время не должны полностью лишены их.

Полное отсутствие нерастворимых веществ может быть свидетельством фальсификации меда.

Содержание влажности (водность). Мед должен быть пущен в продажу лишь тогда, когда содержание воды в нем достаточно низкое. Это обеспечивает хорошее его качество и гарантирует продолжительное хранение. Определение влажности меда производится посредством рефрактометрии на полностью расплавленном меде и имеет целью удостоверится, что влажность ниже 20% для обычных медов. Однако меда высших сортов должны содержать менее 17-18% влаги. Когда влажность меда более 18,5%, начинается ферментация, при которой образуется две зоны: одна твердая, закристаллизованная, состоящая большей частью из глюкозы, и вторая – жидкая, в которой концентрация левулезы достигает 80%. Кроме этого несоблюдение этих норм приводит к тому, что постоянно находящиеся во всех медах дрожжевые микромицеты начинают интенсивно размножаться, используя питательные вещества, чем ухудшают качество медов.

Водность меда зависит от времени сбора, погоды, влажности местности расположения пасеки. В сухие, жаркие годы водность бывает низкой, в дождливые – повышенной.

Определение минеральных веществ (золы) – методом сжигания с последующим озолениеммеда в муфельной печи   при 600ºС, до постоянного веса.

Меда нормального состава содержат не более 0,6% золы, в то время как в пади этот показатель может подняться до 1,0%. В медах, загрязненных во время откачки или кондиционирования, эти показатели могут увеличиваться. Доля золы также важна для определения фальсификации обычным сахаром, независимо от того является ли она следствием прямого добавления сахарного сиропа в мед или результатом его переработки пчелами. В таких медах зола обнаруживается лишь в виде следов, основным элементом которых является кремний.

Кислотность  меда обуславливается наличием органических кислот, находящихся в нем (винная, лимонная, щавелевая, уксусная). Источником кислот могут служить либо нектар, либо секреты выделяемые пчелами. Кислотность измеряется при помощи рН-метра и выражена в эквивалентах едкого натра (NaOH). Установлено, что мед хорошего качества должен иметь свободную кислотность выше 4 милли-эквивалентов на 100 грамм. Измерение величины рН медов позволяет дифференцировать некоторые разновидности медов и особенно разновидности пади, которые имеют всегда рН выше 4, тогда как в нектарном меде рН ниже 4.

Естественная кислотность медов может увеличиваться, когда мед стареет, вследствие ферментации. Мед, фальсифицированный сахарным сиропом имеет очень низкий показатель кислотности (ниже 1).

Активность диастазы. Все натуральные меда полученные с соблюдением необходимых условий, содержат некоторое количество ферментов – биологических катализаторов. Два из них являются карбогидразами – это инвертаза и амилаза.

Инвертаза действует на сахарозу, расщепляя её на два более простых сахара: фруктозу и глюкозу. Инвертаза меда имеет двойное происхождение: небольшое количество содержится в нектаре растений, основная же часть вырабатывается железами пчел. Диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому её отсутствие или наличие в незначительном количестве, указывает на то что и другие ферменты либо отсутствуют, либо имеются в ничтожных количествах. Показатель диастазы выражен количеством кубических сантиметров раствора крахмала, гидролиз которого в час составляет 1% на 1 грамм меда. Полноценный продажный мед должен иметь показатель диастазы не менее 8.

Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основание полагать, что она подвержена разрушению вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неудовлетворительных температурных условиях

Амилаза – это фермент катализирующий реакции расщепления крахмала и других полисахаридов до стадии мальтозы. Амилаза присутствует обычно всех медах, и как инвертаза имеет двойное происхождение – животное (пчелиное) и растительное. Количественно она напрямую связана с присутствием других ферментов, содержащихся в меде, а так как методы определения амилазы намного доступнее, чем методы определения других ферментов, по ней судят о количестве других ферментов в медах.

Определение цвета. Для более точного определения цвета меда применяется особый прибор, который называется колор-градер.

Проще определять цвета меда по хромпикову градеру. Он состоит из пробирок, в которые налиты растворы двухромокислого калия (К₂ С₂О₄) разных концентраций: 0,02 % соответствует особо белому цвету; 0,03 % - белому; 0,04 % - особо светло-янтарному; 0,10 % - светло-янтарному; 0,50 % - янтарному, 1,22 % - желтому.

    Методы пыльцевого анализа медов. Применяемый метод пыльцевого анализа, который по существу является качественным анализом, основывается на предположении, что цветки почти всех видов растений содержат нектар с примесью пыльцы; исходя из этого соображения, сорта меда можно оценивать на основании процентного содержания пыльцевых зерен. Когда это содержание превышает 45%, предполагается, что соответствующий мед происходит с одного вида растений (монофлерный). Если количество пыльцы колеблется от 16 до 45%, мед с данного растения считают составной частью смешанного меда. Количество пыльцы от 0 до 16% не принимают в расчёт при классификации меда.

Метод морфологического исследования пыльцевых зерен. Мед в сотах отделяют от воска, затем фильтруют через частую сетку. Из него берут 10 см³ меда и добавляют 20 см³ дистиллированной воды. Стеклянной палочкой хорошо взбалтывают, затем подогревают самое большее до 30º, чтобы не разрушить структуру зерна пыльцы. Эту смесь центрифугируют при 3000 об/мин. в течение 5 минут. Надосадочную жидкость сливают, из осадка пипеткой берут одну каплю, наносят на предметное стекло в каплю красящего вещества, покрывают покровным стеклом и наблюдают в микроскоп при 100 кратном увеличении. Идентификацию проводят по определителям.

Метод количественного подсчета пыльцевых зерен. По мнению В.А. Никитиной (1974), Н.П. Смарагдовой и А.И. Лихотина (1976), а также в соответствии с требованиями государственных стандартов ряда стран ботанический состав меда можно определять по процентному содержанию пыльцевых зерен каждого вида на 150-200 или 300 встретившихся в поле зрения микроскопа пыльцевых зерен. Von der Ohe W. и др. (2004) рекомендуют вести расчет, по крайней мере по 300 пыльцевым зернам для оценки частоты встречаемых видов пыльцы и от500 до 1000 зерен при определении каждого вида. Определяют и подсчитывают пыльцевые зерна в группах 100, придерживаясь пяти параллельных равностоящих линий от кажого края покровного стекла до другого, пока не отсчитают 500 зерен. Если осадок содержит большой процент чрезмерно представленной пыльцы, рекомендуется сделать второй второй подсчет, исключая чрезмерно представленную пыльцу, для того чтобы определить более точно относительное содержание других видов. (Кулаков В.Н. и др.)

Заключение

В нашей стране фальсификация меда, когда мед поступал в торговлю из колхозов и совхозов была исключена, но с развитием частных предприятий все чаще и чаще можно встретить в продаже фальсифицированные меда, особенно привозимые с других регионов.

На ярмарках продают меда с различными добавками: цветочной пыльцой, маточным молочком, различными видами ягод и орехов. Подобные сочетания никак нельзя рассматривать как меда, это продукты переработки, возможно улучшающие вкусовые, но не лечебные свойства. Эти виды продуктов при употреблении каждый в отдельности, гораздо полезнее, так как их смеси не подлежат длительным срокам хранения. Рассмотрим только один вид продукта, который чаще всего используют как добавку к меду –пыльцевую обножку. Из всех видов продуктов пчел пыльцевая обножка в силу производства её медоносными пчелами наиболее подвержена контаминации (загрязнению) различными видами микроорганизмов. При внесении её нарушается не только химический состав меда, но происходит дополнительное, сознательное загрязнение. Подобные смеси очень полезны при получении свежих продуктов на пасеке, с недлительным сроком хранения (в течение недели). Дальнейшее их использование не гарантирует не только лечебных свойств, но и безопасности их употребления.

В отсутствии лабораторных исследований ботанического происхождения  привозимых медов из других регионов страны чаще всего заставляет верить на слово продавцу, что порой далеко от истины.

Для ниши медов, собранных в Сибири, с сибирских медоносов, произрастающих в экологически чистых районах необходим свой покупатель, который понимает всю ценность описанных медов.

Библиографический список

Гомеро А.М., Корнеко Л.Г., Шминке де Гинасу Э. Основные положения оценки пчелиного меда // Труды XXIV международного конгресса по пчеловодству. Буэнос-Аирес – Аргентина 14-20 октября 1973. С.509-513.

Ромеро Фабре П. Сорта меда в Восточной части Испании // Труды XXIV международного конгресса по пчеловодству. Буэнос-Аирес – Аргентина 14-20 октября 1973.–С.553-556.

Спэтару К.Л., Илие О., Крейничану Е., Пэдяно И. Физико-химические и протистонцидные характеристики падевого меда по сравнению с главными сортами цветочного меда // Труды XXV международного конгресса по пчеловодству.Греноблю – Франция, 8-14 сентября 1975.– С.502-506.

Пурталье Ж., Талиерсио И. Анализы при контроле качества медов // Труды XXIII международного конгресса по пчеловодству.Москва – СССР, 27 августа-8сентября 1971.– С.603-607.

Пеппино С. Классификация меда, собранного в провинции Буэнос-Айрес, в зависимости от происхождения. // Труды XXIV международного конгресса по пчеловодству. Буэнос-Аирес – Аргентина 14-20 октября 1973. С.478-479.

Каблуков И. А. О меде, воске и прополисе и их подмесях. / И. А. Каблуков – М.: Сельхозгиз, 1940. – 96 с.

Губин А. Ф. Пчеловодство. /А. Ф. Губин - М.: Огизсельхозгиз, 1948. – 616 с.

Крейн Э. Использование человеком природных ресурсов посредством пчел / XXV Международный конгресс по пчеловодству, Греноблю–Франция. Изд-во Апимондия Бухарест, 1975. – С.133–143/

Кашина Г.В. Эколого-токсикологические основы системы защиты пчел от болезней и вредителей: автореф. дис… докт. бил. наук.–Красноярск 2009. – 32 с.

Lee H, Ghurey JJ&Worobo RW (2009b) Byosynthesis and transcriptional analysis of thurincin H, a tandem repeated bacteriocin genetic locus, produced by Bacillus thuringiensis. SF 361. FEMS Microbiol Lett 299: 205–213/

Карташова Н.Н. антибиотические свойства отдельных частей цветка некоторых растений / Фитонциды, и их роль в природе: избр. Докл. Второго совещ. по проблеме фитонцидов. – Л.: Изд-во Ленингр. Ун-та. – 1957.–С.62–67.

Кулаков В.Н., Бурмистров А.Н., Русакова Т.М. Контроль качества меда в мировом пчеловодстве / Пчеловодство № С.50-53