Основные органолептические характеристики медов

Вкус и запах теснейшим образом связаны между собой, и вкусовые ощущения трудно отделить от ощущений, даваемых ароматическими веществами меда. Органолептические признаки не поддаются точному измерению.

Отношение вкусовых качеств к растворимым сухим веществам Вкусовые качестваопределяются оценкой вкуса и ароматичностью меда. Растворимые сухие веществаотносятся к содержанию в меде общих сахаров.

Многочисленные химические соединения, поступающие с нектаром и пыльцой и образующиеся в процессе созревания меда в улье, обусловливают его аромат. Известно, что аромат различных медов связан с наличием более чем 100-120 химических веществ (спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры, сахара, аминокислоты, оксиметилфурфурол и др.). Ароматические вещества меда летучи и поэтому при длительном хранении или нагревании мед становится менее ароматным.

Так как вкус и аромат большей частью связаны с цветом меда, то торговая сортировка меда во всех странах построена на определении цвета.

Цвет меда различных сортов изменяется от совершенно белого до темно бурого. Для рыночной оценки меда считается достаточным три градации цветов: светлый, средний и темный.

Цвет меда зависит от вида растения, с которого пчелы собирали нектар. Например, клеверный, подсолнечниковый и кипрейный меда имеют светлый цвет, донниковый – золотисто-желтый, гречишный – коричневый, и падевый – темно-коричневый.

Отсутствие механических примесей указывает на правильную организацию технологической переработки и хранения меда. Определяется степень гигиеничности и отсутствия механических примесей (плесени, насекомых, личинок, кусочков ячеек и др.) во взвешенном состоянии или в виде осадка на дне посуды.

Прозрачность определяется для установления воздушных пузырьков и взвешенных посторонних частиц (пыльца, воск, части тела насекомого и т.д.)

Кристаллизация служит показателем давности и примерной температуры хранения меда. Насколько больше содержание глюкозы, насколько больше температура приближается к +14º, настолько быстрее кристаллизуется мед.

Для определения степени кристаллизации в некоторых странах используется метод Уайта (1972), по шкале от 0 до 10.

В закристаллизованном меде неоднородность структуры, наличие сиропообразной массы чаще всего служат признаком его незрелости. При этом сиропообразная часть меда имеет повышенную водность и поэтому может забродить. Натуральный свежий пчелиный мед сохраняется в жидком состоянии до сентября-ноября, после чего он закристаллизовывается.

Окончательная оценка является суммой оценок всех показателей и соответствует оценкам таблицы