Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2021-01-29 | 301 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Прежде чем разрабатывать блюдо, изучали технологические свойства мяса сома: определяли ВУС; определяли массовую долю влаги, белка, жира и минеральных веществ.
В табл. 8 представлены результаты наших исследований по определению химического состава мяса сома.
Таблица 8 - Химический состав мяса сома
Массовая доля компонентов химического состава мяса сома, % | |||||||
Влаги | Жира | Белка | Минеральных веществ | ||||
От | До | От | До | От | До | От | До |
74.5 | 75.22 | 4.76 | 4.23 | 15.43 | 15.56 | 0.76 | 0.81 |
Среднее: 74.86 | Среднее: 4.5 | Среднее: 15.5 | Среднее: 0.78 |
В ходе опытов получены следующие результаты: среднее значение массовой доли влаги в мясе сома составляет 74,86%; среднее значение массовой доли белка составляет 15,5%; массовая доля жира составляет 4,5%;массовая доля минеральных веществ составляет 0,78%.
В ходе опытов также установлено, что ВУС мышечной ткани мяса сома изменяется от 87,6 до 88% удерживаемой влаги от общего ее содержания, что свидетельствует о том, что мышечная ткань мяса сома обладает высокой ВУС.
Сом характеризуется следующими органолептическими показателями – мясо серогоцвета, со специфическим запахом; запах – свойственный доброкачественному сырью данного вида.
Результаты оценки технологических свойств мяса сома (органолептические показатели (вкус и запах, цвет, консистенция) химический состав, ВУС) позволяют нам сделать вывод о том, что это сырье может быть использовано для разработки мантов с сомом.
Массовый состав рыбы определяется на основании принятых в производстве методов разделки (потрошение, обезглавливание, отделение плавников, снятие филе).
Традиционные нормы отходов и потерь сырья для сома представлено в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов из рыб с костным скелетом (сом)[25]
|
Наименование рыбы, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Рыба (сырье) | Масса сырья нетто или п/ф, г | |||
крупная | мелкая | ||||
Масса сырья брутто, г | Потери при холодной обработке, % к массе сырья | Масса сырья брутто, г | Потери при холодной обработке, % к массе сырья | ||
Сом неразделанный | |||||
Непластованный кусками | 155 | 38 | 155 | 38 | 96 |
206 | 38 | 206 | 38 | 128 | |
258 | 38 | 258 | 38 | 160 | |
Филе с кожей и костями | 185 | 48 | 185 | 48 | 94 |
246 | 48 | 246 | 48 | 125 | |
308 | 48 | 308 | 48 | 156 | |
Филе с кожей и без костей | 192 | 50 | 200 | 52 | 96 |
256 | 50 | 267 | 52 | 128 | |
320 | 50 | 333 | 52 | 160 | |
Филе без кожи и костей | 202 | 55 | 212 | 57 | 91 |
271 | 55 | 284 | 57 | 122 | |
338 | 55 | 353 | 57 | 152 |
Выход филе сома без кожи без реберных костей для мелкого сырья составляет 43 %, крупного 45 %.
Разделку сома для определения норм отходов и потерь проводили следующим образом:
· для получения непластованных кусков и кусков с кожей и реберными костями рыбу очищали от слизи, потрошили, удаляли голову, хвост и плавники, промывали, разрезали поперек хребтовой кости на куски;
· для получения филе с кожей без костей, рыбу очищали от слизи, потрошили, удаляли голову, хвост и плавники, промывали, пластовали (разрезают на две части по хребтовой кости);
· для получения филе без кожи и костей производили следующие операции: очищение слизи, потрошение, удаление головы, хвоста и плавников промывание, пластование (срезание мякоти с хребтовой кости), снятие кожи [30].
Далее приготавливали фарш. Для приготовления использовали мякоть рыбы (разделанное филе с кожей, но без костей или без кожи и костей), нарезали кусочками, добавляли по вкусу соль, молотый перец и тщательно перемешивали.
Массовый выход продуктов разделки сома приведен в табл. 10
Таблица 10 – Массовый выход продуктов разделки сома, %
Наименование рыбы | Мясо | Голова | Костный остаток | Внутренности | Кожа | Плавники |
Сом | 41,7 | 24,3 | 8,2 | 11,7 | 7,4 | 6,7 |
Результаты технологических проработок по определению норм отходов и потерь при механической обработке сома представлено в таблице 11.
|
Таблица 11 - Определение отходов и потерь при механической обработке сома (мелкого размера)
Наименование сырья и операций | Опыт | Принятые отходы и потери, % | |
кг | % | ||
1. Масса сырья до механической обработки | 4,8 | 100 | |
2. Масса сырья после механической обработки (филе с кожей без костей) | 2,3 | 49,1 | |
Отходы при механической обработке | 2,2 | 47 | 49,4 |
Потери неучтенные | 0,07 | 1,5 | |
4. Масса сырья (филе без кожи и костей) | 2,13 | 41,7 | |
Отходы при механической | 0,91 | 52,4 | 52,4 |
Потери неучтенные | 0,1 | 2 |
Сравнение эмпирических данных и нормируемых значений отходов и потерь сырья при механической обработке сома приведен в табл. 12
Таблица 12 - Сравнение эмпирических данных и нормируемых значений отходов и потерь сырья при механической обработке сома
Действительные значения | Базовые значения |
Филе сома с кожей без костей | |
49,1 | 52 |
Филе сома без кожи и костей | |
41,7 | 57 |
В результате исследований по определению норм отходов при механической обработке неразделанного сома на филе с кожей без костей отходы составили 49,1%, нормируемое значение для этой разделки составляет 52%. При обработке на филе без кожи и костей отходы составили 41,7%, когда нормируемое значение 57%.
Для разработки мантов с сомом отдаем предпочтение филе без кожи и без реберных костей, так как кожа сома обладает сильным запахом тины, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели в процессе оценки качества мантов с сомом.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!