Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)

На 6 порций вам потребуется:

— 6 перепелов

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 ½ чашки отварного дикого риса

— ½ чашки растопленного сливочного масла

— 2/3 чашки сухого белого вина

— ½ чашки телячьего бульона

— ½ чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы

— 12 кусков хлеба (желательно, приготовленного по рецепту Фрица)

— 250 г. вареной джорджийской ветчины

Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220 °C. Затем убавьте огонь до 150 °C и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.

ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10–15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте ½ чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется «фламбированием»).

Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже вошел в знаменитый «Архив царских поваров золотого царствования Дома Романовых»:

Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г. винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.

Довольно доходчиво и по-царски просто… А вот что пишет об этом рецепте израильский (когда-то питерский) поэт и кулинар Михаил Генделев в одной из статей своего знаменитого цикла «Общество чистых тарелок»:

Перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде полгода назад. Виноград был — «мускат», бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не 8, а 2… Ну что вам сказать? Да… Перепела, как перепела, только в виноградном соке… Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом — белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного мускатного ореха.

Не пропадет кулинарная культура! И проследить ее можно, оказывается, не только во времени, но и в пространстве — Париж, Нью-Йорк, Санкт-Петербург и, наконец, Тель-Авив…

БАНАЛЬНОЕ УБИЙСТВО
MURDER IS CORNY (1964)

Без четверти пять, то есть четыре часа назад, на аллее за рестораном Рустермана был найден труп мужчины. Несчастный был убит ударом по затылку куском металлической трубы, валявшимся рядом с телом на земле. В его фургоне, стоявшем подле разгрузочной платформы складского помещения, полиция обнаружила девять картонок с кукурузными початками. На одной из них было написано имя Ниро Вульфа, получавшего по такой картонке каждый вторник…

Что в Америке может быть банальней кукурузы? Пожалуй, только убийство… Слово corn (собирательное название всех культивируемых зерновых) в различных англоязычных регионах обычно применяется к наиболее широко распространенной там зерновой культуре. Например, в Англии им называют пшеницу; в Шотландии и Ирландии — овес; в Австралии — рожь или кукурузу. Американцы это слово используют исключительно для кукурузы (первоначально Indian corn), а иногда и для кукурузной водки. Кроме того, в разговорном американском языке слово «corny» означает «банальный», на чем построена не только интрига романа, но и его название, которое дословно можно перевести и как «Кукурузное убийство»…

В ходе расследования странного «кукурузного» (или банального) убийства Вульф разъясняет инспектору уголовной полиции Кремеру лучший способ приготовления кукурузы в початках, несомненно заслуживающий внимания читателей.

— Вы знаете, что кукуруза поступает от человека по имени Дункан Мак-Леод, который ее выращивает на ферме милях в шестидесяти отсюда. Он снабжает нас початками вот уже четыре года, и в точности знает, чего я требую. Они должны быть в стадии «восковой зрелости» и срезаны самое большее за три часа до того, как попадут ко мне… Вы сами любите молодую кукурузу?

— Да.

— Кто вам ее готовит?

— Жена, разумеется. У меня нет Фрица.

— Она варит их в воде?

— Конечно. А Фриц в пиве?

— Нет. Миллионы американских женщин и некоторые мужчины совершают это святотатство каждый день. Они превращают несравненное лакомство в простой пищевой продукт. Очищенная и сваренная в кипятке молодая кукуруза вполне съедобна и полезна, но если ее сунуть на сорок минут в лиственной оболочке в очень жаркую духовку, очищенная уже за столом и слегка подсоленная кукуруза является настоящей пищей богов. Изобретательность и воображение ни одного шеф-повара не создало лучшего блюда. Американских хозяек следовало бы самих сварить в кипятке!

… В идеале кукуруза прямо со стебля попадает в печь, но, конечно, для городских жителей это неосуществимо. Если она собрана в правильной стадии созревания, она не пригодна для еды через двадцать четыре часа и даже сорок восемь часов.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Кстати, вы знаете как правильно есть запеченную кукурузу? Вот, что советует Эмили Гост в своей знаменитой книге «Этикет», считающейся классикой американской литературы.

«По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого „в обращении“ блюда можно дать только одну рекомендацию — умерьте пыл, с которым вы вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней. Не имеет значения, разламываете ли вы початок пополам или держите его с двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а если вы не можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два ряда зерен, потом посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру со следующими двумя рядами и так далее. Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для бифштексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими, чтобы срезать зерна с початка. Когда это блюдо подается на официальных обедах, зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной или маслом».

Будем считать этот совет прелюдией к нашему расследованию. А начнем мы наш «детектив» с кукурузных оладий, которые, возможно, наиболее часто упоминаются в произведениях Стаута, если, конечно, не считать пива и молока. Арчи Гудвин даже относит их к высшей категории еды, называя «амброзией», то есть пищей богов.

… Я прошел на кухню и сел за свой столик с газетой в руке, Фриц принес мне — что бы вы думали? Кукурузные оладьи. Среди полученных накануне початков восемь были превосходными… С беконом и домашним вареньем из черной смородины они были настоящей амброзией. В отчетах «Таймс» об убийстве имя Вульфа упоминалось дважды, а мое четыре раза. Так что ленч мне показался божественным. Я расправился с девятой лепешкой и раздумывал, налить ли себе третью чашку кофе и взять еще парочку оладышков, когда раздался входной звонок.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В данном случае Стаут имеет в виду не совсем «кукурузные оладьи» (в оригинале «corn fritter») хотя большинство англо-русских словарей дает такой перевод слова «fritter». Переводчик и сам явно чувствует что-то неладное, поэтому в конце отрывка уже называет их «лепешками»… В США одним из самых любимых блюд считаются так называемые кукурузные «фриттеры» (corn fritters). Для их приготовления зерна кукурузы молочной зрелости смешивают с кляром, зачерпывают ложкой полученную смесь и обжаривают на сковороде в большем количестве растительного масла до образования румяной корочки — технология, довольно похожая на приготовления оладий. Поэтому мы и оставили такое название в рецепте Фрица…

Правда, в оригинале у Стаута такие оладьи подают не с вареньем из черной смородины (очередная «вольность» переводчика), а с blackberry jam — ежевичным джемом (еще один термин, который легко найти в любом англо-русском словаре!)… В других произведениях, Фриц дополняет кукурузные оладьи американским осенним медом, греческим тимьяновым медом или анчоусным, маслом — все зависит от того, когда и как он их подает. Они могут быть и просто «перекусоном», и прекрасным гарниром, подаваемый к основному блюду, и основным блюдом ланча… Последнее подтверждает фрагмент из романа «И быть подлецом», хотя переводчик заменил в тексте ланч на обед.

Если тридцать три часа спустя, в четверг, кто-нибудь захотел узнать, как продвигаются дела, он смог бы удовлетворить свое любопытство, заглянув в столовую и понаблюдав за поведением Вульфа за обедом. Последний состоял из кукурузных оладий с осенним медом, сосисок и салата. Обычно во время еды Вульф общителен, разговорчив, любит пошутить. На сей раз он был замкнут, раздражителен и мрачен.

Издательство «Радуга», 1991

Итак, готовим…