Запеченные морские гребешки (Baked Scallops)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 чашка воды

— 6 горошинок черного перца

— 500 г. очищенных морских гребешков

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 3 столовые ложки муки

— 1 чайная ложка соли

— 1 веточка петрушки

— 1 щепотка мускатного ореха

— 2 столовые ложки мело нарезанной свежей петрушки

— 1 столовая ложка лимонного сока

— ½ чашки свежеразмолотых белых сухарей

— ¼ чашки тертого сыра грюйер

В большой кастрюле доведите смесь вина с водой до кипения, добавьте лавровый лист, перец и промытые гребешки; когда вода закипит, уменьшите огонь и варите 3–4 минуты. Выньте гребешки шумовкой и отставьте в сторону. В маленькой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности (следите, чтобы он не подрумянивался), а затем добавьте муку и при постоянном помешивании доведите смесь до золотистого цвета. Постепенно влейте туда полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки, и уваривайте до тех пор, пока соус не начнет загустевать. Добавьте ½ чайной ложки соли, веточку петрушки, мускатный орех и готовьте еще несколько минут. Процедите соус в подготовленную заранее миску, добавьте в него гребешки, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и соль. Хорошенько размешайте. Намажьте маслом 4 или 6 пустых раковин гребешков, разложите гребешки по раковинам, посыпьте их смесью молотых сухарей и сыра, добавьте немного сливочного масла и запекайте в разогретой до 250 °C духовке до золотистого цвета.

ВАРИАНТЫ. Можно заменить лук-шалот столовой ложкой мелко нарезанного репчатого лука (об этом и задумался великий сыщик в предвкушении ланча). Кроме того, бульон для соуса можно заменить молоком или нежирными сливками.

И не забудьте — ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое сухое, чуть сладковатое вино типа „Шабли“ (Chablis) — оно не только дополняет, но и подчеркивает нежный вкус моллюска.

ОХОТА ЗА МАТЕРЬЮ
THE MOTHER HUNT (1963)

Обнаружив подкидыша на ступенях своего дома, Люси Вэлдон, молодая богатая вдова известного писателя Ричарда Вэлдона, сразу догадалась, что отец ребенка — ее любвеобильный муж… Но кто мать? Вульфу дело казалось детской игрой, пока не появился первый труп…

Подробно ознакомившись с делом о загадочном подкидыше (и, естественно, отложив его в сторону — им займется Вульф), мы приступим к нашему детективно-кулинарному расследованию с четвертой главы романа. С завтрака — самой ранней утренней трапезы, которая в большинстве развитых стран (в том числе и в США) обычно начинается в 7–8 часов утра. У Вульфа, человека свободной профессии, чуть позже…

Распорядок дня в старинном каменном особняке на Тридцать пятой Западной улице установлен, конечно, Вульфом, поскольку хозяин дома — он, но некоторые изменения по утрам вношу я. Вульф строго придерживается собственного расписания: в 8.15 завтрак, принесенный на подносе Фрицем в его комнату на втором этаже, в 9.00 — лифт наверх, в оранжерею, а в 11.00 — вниз в кабинет. Мой распорядок зависит от того, что меня волнует в данный момент или в зависимости от отхода ко сну. Мне необходим восьмичасовой сон, поэтому я завожу часы на соответствующее время.

Фирма „Триллер“, 1993

Английское слово breakfast дословно означает „прервать пост“ и вошло в язык в своем современном значении, примерно, в XV веке. Традиционный английский завтрак довольно обилен (недаром его называют big breakfast) — в него обычно входят: вареные яйца или яичница с беконом (eggs and bacon), овсяная каша (porridge), тосты (toasts), булочка (roll), масло, джем, кофе и молоко. Недаром такая трапеза нам кажется очень плотным обедом. Еще И. А. Гончаров, побывав в Англии, писал: „В столовой накрыт стол человек на двадцать. Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим яичница с ветчиною, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю. Это англичане называют завтракать…“

Современный английский завтрак, который в гостиничном бизнесе почему-то называют „американским“ (American breakfast), значительно проще — овсяные или кукурузные хлопья (cornflakes, или cereal) с молоком и сахаром, тосты, кофе (чай) с молоком, масло и джем. Сегодня „королем“ американских завтраков становятся хлопья-сириел, хотя не совсем ушли в прошлое и чисто английская яичница с беконом, и тосты с джемом, и сосиски. Судя по всему, Вульф придерживается старых английских традиций, и в подтверждение приведем отрывок из романа „Все началось с Омахи“.

Я повесил трубку и повернулся к Фрицу.

— Проклятье, меня торопят…

Фриц было запротестовал, но не очень активно.

— Вредно начинать день с завтрака на скорую руку, ты не на войне, Арчи, — изрек он.

Я с ним согласился целиком и полностью…

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Кстати, в США существует еще один довольно специфический вид завтрака, его в южных штатах иронично называют „мексиканским“ (Mexican breakfast) — выпитый утром с похмелья стакан воды или кофе и выкуренная сигарета. Вероятнее всего, такое название связано совсем не с мексиканцами-алкоголиками, а с тем, что во времена „Сухого закона“ в США американцы ездили „оттягиваться“ в Мексику, с тех пор она и связывается у них с похмельем. Однако, это уже совсем другая история…

Итак, с чего же обычно начинается завтрак в доме Ниро Вульфа? Дело происходит зимой, и поэтому завтрак должен быть плотным и обильным. Фриц подает довольно сытное блюдо, название которого вызывает весьма большие затруднения у переводчиков, хотя хорошо известно практически любому рядовому американцу… Начнем с цитаты.

Как-то на прошлой неделе утром, снежным ветреным январским утром, когда приятно быть дома и смотреть в окно, я сидел за столиком для завтрака и ел третий кусок свинины с приправой.

— Новая выдумка? — спросил я Фрица. Он посмотрел на меня с сияющей улыбкой.

— Вы начинаете понимать, что такое вкус, Арчи. Еще лет десять, и вы станете гурманом. Вы можете сказать, что я предложил вам?

— Конечно, нет. Но ты сотворил нечто необыкновенное.

— Я вместо шалфея добавил несколько капель апельсинового сока.

… Я взял кусок свинины, обжаренной в сухарях, с приправами и апельсиновым соком.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Замена шалфея на апельсиновый сок, да еще в блюде из свинины, должна была бы насторожить тех, кто отличает нож от вилки. Однако примерно по такому же пути (правда, чуть дальше) пошла и фирма „Триллер“.

Снежным и ветреным январским утром, когда лучше всего сидеть дома и смотреть в окно, я расположился на кухне и поглощал уже третий кусок свинины с приправой. Слегка насытившись, повернулся к Фрицу.

— У тебя новое блюдо? — спросил я.

Он посмотрел на меня с сияющей улыбкой.

— Ты начинаешь понимать вкус, Арчи, различать. Еще лет десять — и станешь разбираться в пище. Можешь назвать блюдо, которое я готовлю?

— Конечно, нет. Но ты что-то сотворил. Что?

— Я приготовил настойку шалфея и добавил несколько капель апельсинового сока.

… Я с наслаждением принялся за еще один кусок свинины.

Фирма „Триллер“, 1993

Совсем неправильно! Дело в том, что блюдо, которое переводчики называют „свинина с пряностями“ никакой „новинкой“ для коренного американца, Гудвина быть не могло. Это скрэппл (scrapple) — одно из национальных американских блюд, известных чуть ли не со времен освоения Америки. Считают., что его название, происходящее от слова scraps — кусочки, объедки (вот, пожалуй, и вся его необычность!), впервые появилось в Филадельфии в 1817 году, из-за чего скрэппл часто называют „филадельфийским“ (Philadelphia scrapple). Это довольно незатейливое, но сытное блюдо завоевало особенную популярность среди бережливого мелкопоместного дворянства. Способ такого приготовления свинины в американскую кухню, скорее всего, завезли голландские колонисты. До сих пор подобное блюдо распространено в семьях живущих в Пенсильвании выходцев из Голландии, которые когда-то называли его pawnhaus, а сегодня — poor-do. Интересно, что на Среднем Западе похожее блюдо — gritz, grits wurst или knipp — готовили и немецкие колонисты. Есть такое блюдо и в Цинциннати (штат Огайо), где его называют goetta.

Готовят скрэппл в приправленном перцем и шалфеем (обязательная приправа) свином бульоне, куда кладут тонко помолотую кукурузную муку и фарш из отварной свинины или мелко нарубленные свиные обрезки (например, остатки от недоеденного вчера мяса). Полученную густую „кашу“ выкладывают в форму, остужают, нарезают на куски, обжаривают каждый кусок на сале или сливочном масле до образования хрустящей корочки и подают на завтрак. Хорошо приготовленный скрэппл, особенно с острым кетчупом, американские обжоры считают „пищей Богов“, однако испортить блюдо довольно легко — скрэппл будет разваливаться, если в него не доложить кукурузной муки, переложить жирной свинины или не дожарить до нужной кондиции. „Новая выдумка“ (а совсем не „новое блюдо“!) Фрица заключалась только в том, что он уменьшил (а не заменил!) в скрэппле количество обязательного шалфея и добавил в него душицу, а совсем не апельсиновый сок — досадная ошибка обоих переводчиков, принявших английское oregano — душица за orange — апельсин (!). Правда, более внимательный переводчик издательства „Центрполиграф“ (вообще его „кулинарный“ перевод романа заслуживает самой высокой похвалы!) понял, что речь идет о какой-то пряной траве, однако почему-то перевел ее как „базилик“… А ведь Стаут и здесь абсолютно точен — например, греки, издавна приправляют душицей жаренную на углях свинину.

Таким образом, правильный перевод оригинального текста Стаута должен был бы выглядеть так…

…я медленно прожевал третий кусок скрэппла.

— Новая выдумка? — спросил я Фрица. Тот посмотрел на меня с сияющей улыбкой.

— Ты начинаешь понимать, что такое вкус, Арчи. Еще лет десять, и ты станешь гурманом. Ты можешь сказать, что нового я внес в это блюдо?

— Конечно, нет. Но ведь что-то ты изменил, не правда ли?

— Я чуть-чуть уменьшил количество шалфея и добавил щепотку душицы. Что ты думаешь по этому поводу?

— Я думаю, что ты гений. Два гения в одном доме, и с одним из них так легко ужиться…

Однако перейдем непосредственно к рецепту.

Скрэппл (Scrapple)

Для „буханки“ весом около 1 кг понадобится:

— 600–700 г. свежей свиной лопатки

— 1 л холодной воды

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки черного перца

— 1 чашки белой кукурузной муки

— 1/3 чашки пшеничной муки

— 1 ½ чайной ложки свежего шалфея (или 1 чайная ложка измельченных сушеных листьев)

— ½ чайной ложки свежей душицы (или 1/8 чайной ложки сушеных листьев)

Варите свинину в воде на малом огне в течение 2 часов. Перед тем, как снять мясо с огня, добавьте ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки черного перца. Выньте мясо из бульона и мелко нарежьте его вдоль волокон. Процедите бульон и отлейте одну чашку. Продолжайте уваривать оставшийся бульон. Смешайте все ингредиенты, разведите их бульоном из чашки, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Положите мясо и полученную массу в кипящий бульон и продолжайте все варить на малом огне в течение 1 часа, периодически помешивая, чтобы ничего не прилипало ко дну кастрюли.

Затем снимите с огня, выложите в форму и остудите. Нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в жире бекона. Подавайте с кленовым сиропом. В романе есть еще несколько поводов для кулинарного расследования. Например, оказывается на завтрак у Вульфа было принято есть пироги… Трудно представить, однако об этом можно прочитать в нескольких русских изданиях романа.

В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая сахаром намазанный сметаной кусок пирога. Передо мной стояла на подставке „Тайме“. Фриц, находившийся рядом, спросил:

— Корицы не надо?

— Нет, — ответил я твердо.

Заметив, что я взял второй кусок, он пошел к плите, чтобы испечь еще один пирог…

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Примерно так же отрывок выглядит и в другом переводе.

В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая коричневым сахаром кусок пирога со сметаной… Фриц, стоя рядом, спросил:

— Корицы не надо?

— Нет, — ответил я твердо, — это уже будет чересчур… Он пошел к плите, чтобы приготовить мне еще пирожок…

Фирма „Триллер“, 1993

На самом деле переводчики ошибочно приняли блинчик, приготовленный из замешанного на простокваше теста (sour-milk griddle cake), за намазанный сметаной (sour cream) пирог. Рецепт таких блинчиков вы можете найти в романе „Окно к смерти“.

Еще хуже вышло с корицей… К блинчикам на завтрак Фриц обычно подавал тимьяновый мед из Греции или Сирии, пуэрториканскую мелассу, ежевичный джем, пюре из гуавы, коричневый сахар и любимую его сердцу корицу. Однако Арчи наотрез (и вполне обоснованно) отказывается от корицы — „…это уже будет чересчур…“. Переводчики просто выбросили объяснение причины такого категорического отказа, а зря… Вот как выглядит диалог Фрица и Арчи в оригинальном тексте Стаута.

В десять часов я сидел на кухне за моим столиком, посыпая коричневым сахаром намазанный маслом блинчик… Фриц, находившийся рядом, спросил:

— Корицы не надо?

— Нет, — ответил я твердо. — Я склоняюсь к мнению, что корица — афродизиак…

— Ну, тогда для тебя это было бы… Как это по-английски? Возить уголь, куда-там…

— В Ньюкасл… Это не совсем к месту, но мыслишь ты в правильном направлении, и я признателен тебе за это…

Все объясняется довольно просто. Как известно, Арчи имел определенный успех у женщин, сам был любителем слабого пола и находился на вершине своего нового и весьма успешного романа с Люси Вэлдон. Корицу с незапамятных времен считали сильнейшим афродизиаком — средством, повышающим половое влечение. Считалось, что запах корицы „укрепляет и веселит сердце“ — с этой целью китайцы и индийцы добавляли ее в чай, а греки — в вино. Известно, что в Малайзии специю до сих пор используют для приготовления юных девственниц к первому любовному контакту (подробности способа, к сожалению, нам не известны — возможно, их просто посыпают корицей, как булочки). И действительно — эксперты, наблюдавшие за реакцией группы мужчин на различные запахи, установили, что сексуальное возбуждение те испытывали при запахе… булочек с корицей. Более того, чикагский невропатолог Алан Хирш, который исследовал реакцию мужчин на различные запахи, измеряя силу притока крови к пенису, обнаружил, что запах корицы оказывает на мужчин вполне конкретное эротическое воздействие… Вполне возможно, что Гудвин прочел в газетах об опытах своего соотечественника.

Понятна и реакция Фрица, прекрасно знавшего об успехах Арчи на любовном фронте. Поэтому он, явно относясь с уважением к „подвигам“ Гудвина, намекает на ненужность дополнительных стимуляторов. Фриц пытается найти подходящую английскую пословицу и, наконец, вспоминает старую идиому „Возить уголь в Ньюкасл“ (Ньюкасл — центр английской угольной промышленности). Эта идиома примерно соответствует нашей поговорке „Ездить в Тулу со своим самоваром“ — то есть заниматься бессмысленным делом… Кстати, в романе „Прочитавшему — смерть“ Фриц даже предлагает Гудвину свою помощь.

Когда мы наконец добрались, я взбежал по ступенькам, отомкнул дверь, промчался на кухню и спросил у Фрица:

— Мне никто не звонил?

Он ответил, что нет. При этом глаза его странно заблестели.

— Знаешь, Арчи, — сказал он, — если тебе понадобится помощь с барышнями, можешь на меня рассчитывать. Забудь про мой возраст: швейцарец и в старости швейцарец…

Издательство „Центрполиграф“, 2000

Отложим пока эту щекотливую тему и перейдем к ланчу (lunch). Во многих русских изданиях Стаута эту трапезу совершенно напрасно называют „завтраком“ (также активно мы „протестуем“ против слова „ленч“), что иногда приводит к путанице — уже позавтракавшие на 10 странице герои, на 20 опять садятся „завтракать“… Кроме того, согласитесь, что завтрак в 13 часов дня даже для представителя такой свободной профессии, как частный сыщик — выглядит немного поздним…

Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как назло, достается, уже упомянутая нами ранее, „неудобная“ зобная железа (sweetbread), которую они почему-то, не сговариваясь (или все-таки договорившись, как выше — с апельсиновым соком?), решают перевести как „мясо в кисло-сладком соусе“…

— Как насчет еды? Что у нас на ленч?

— Мясо в кисло-сладком соусе, свекла и кресс-салат.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Фирма „Триллер“, решив немного облагородить предложенное Вульфом меню, оставило название блюда без изменений, хотя совершенно справедливо добавила к нему еще трюфели, кервель и свеклу (тем более что они есть в тексте Стаута), а также неведомый никому „пресс-салат“…

— Как насчет ленча?

— Мясо в кисло-сладком соусе с трюфелями и кервелем, свекла и пресс-салат.

Фирма „Триллер“, 1993

На самом деле, и этого оказывается недостаточно для полного понимания происходящего за столом, так как отрывок в оригинале выглядит следующим образом.

Я спросил Вульфа:

— Что насчет ланча?

— Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри.

И в данном случае слово sweetbreads — зобная железа теленка, которая довольно часто присутствует на столе у Вульфа, уже встречалась нам в предыдущих романах и, непременно, встретится еще… И подает ее Фриц под соусом бешамель — совсем непонятно, зачем широко известный кулинарам всего мира французский соус заменять каким-то „китайским“ кисло-сладким соусом!?