Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Организация работы структурного подразделения

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.    

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.  

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.  

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.  

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих ( 16675 Повар)

ПК.7.1. Проводить подготовку инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе.

ПК.7.2. Организовывать и проводить приготовление, оформление и презентацию блюд, напитков и кулинарных изделий.

ПК.7.3. Проводить подготовку инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе.

ПК.7.4. Организовывать и проводить изготовление, оформление и презентацию кондитерской и шоколадной продукции.

2.3. Студенту  предоставляется право выбора темы ВКР, в том числе предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического применения. При этом тематика ВКР должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, входящих в образовательную программу по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания:

- ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

- ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

- ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

- ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

 -ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

- ПМ 06. Организация работы структурного подразделения;

 - ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (16675 Повар).

2.4.  ВКР выполняется выпускником с использованием собранных им лично материалов, в том числе в период прохождения преддипломной практики, а также работы над выполнением курсовой работы (проекта).

2.5. При определении темы ВКР следует учитывать, что ее содержание может основываться:

на обобщении результатов выполненных ранее обучающимся курсовых  работ по учебной дисциплине ОПД.07 Основы экономики, менеджмента и маркетинга и  МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

на использовании результатов выполненных ранее практических заданий.

2.6 Выбор темы ВКР студентами осуществляется до начала производственной (преддипломной) практики, что обусловлено необходимостью сбора практического материала в период ее прохождения.

2.7 Перечень тем выпускных квалификационных работ согласовывается с заместителем директора по учебной работе и утверждается приказом директора техникума.

Закрепление тем ВКР за студентами, назначение руководителей и консультантов по отдельным частям ВКР (экономическая, графическая, исследовательская, экспериментальная, опытная и т.п. части) утверждаются приказами директора техникума.

2.8  Примерные темы ВКР указаны в Приложении 1.

 

Требования к выполнению выпускной квалификационной работы

3.1. Требования к ВКР:

ВКР должна иметь актуальность, новизну и практическую значимость и может быть рекомендована для использования  в предприятиях и организациях сферы обслуживания общественного питания.

Выполненная выпускная квалификационная работа в целом должна:

· соответствовать разработанному заданию;

· включать анализ источников по теме с обобщениями и выводами, сопоставлениями и оценкой различных точек зрения;

· продемонстрировать требуемый уровень общенаучной и специальной подготовки выпускника, его способность и умение применять на практике освоенные знания, практические умения, общие и профессиональные компетенции в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

3.2 Структура и содержание ВКР:

Титульный лист (Приложение 2), где указано название образовательной организации, сведения о разработчике ВКР,  сведения о руководителе ВКР;

Задание ( Приложение 3);

Содержание включает введение, наименование всех разделов, под­разделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение и прило­жения с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы.

Введение должно содержать цель и задачи выполнения ВКР, оценку современного состояния решае­мой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы.  Во введении должны быть отражены актуальность и новизна темы ВКР, современные требования развития отрасли общественного питания, практико-ориентированный характер ВКР.

Основная част ь текстового документа должна содержать данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной ра­боты.

В зависимости от особенностей работы основную часть излагают в виде текста, таблицы, сочетания иллюстраций и таблиц или сочетания тек­ста, иллюстраций и таблиц.

Разделы основной части могут делиться на подразделы и пункты. Пункты при необходимости могут быть разделены на подпункты. Каждый пункт должен содержать законченную информацию.

Примерная структура содержания разделов основной части ВКР:  

 

Раздел 1.  Характеристика предприятия общественного питания, анализ потребительского спроса.

1.1. Информация о проведении маркетингового исследования предприятия общественного питания с целью исследования основного сегмента потребителей и потребительского спроса на продукцию и услуги данного предприятия.

1.2. Определение  типа, класса предприятия общественного питания, разработка  концепции и стиля предприятия. Определение состава функциональных групп производственных помещений, их назначение и характеристики. Составление схемы взаимосвязи групп помещений предприятия общественного питания.

1.3. Информация о  выборе   методов и формах обслуживания, перечне предоставляемых услуг,  обоснование выбора.

1.4. Определение формы расчета с потребителями.

 

Раздел 2. Направление работы предприятия общественного питания.

2.1. Характеристика видов меню, которые могут использоваться на предприятии общественного питания.

2.2. Составление  различных видов меню,  разработка  ассортимента реализуемой продукции.

2.3. Рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню, оформление и декорирование сложных блюд.

2.4. Информация о выборе   форм  контроля качества выпускаемой продукции и услуг, обоснование выбора.

 

Раздел 3.  Организация работы и техническое оснащение производства предприятия общественного питания. Контроль качества продукции.

3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений предприятия общественного питания.

3.2. Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил.

3.3. Разработка предложений по улучшению микроклимата в производственных цехах предприятия общественного питания.

3.4. Подбор  технологического оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Составление  схемы размещения оборудования в цехе (в программе Microsoft Vigio).

 

Раздел 4.  Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию.

4.1. Составление технико-технологических карт фирменных блюд.

4.2. Расчёт энергетической и  пищевой ценности фирменных блюд.

4.3.Составление калькуляционной карточки на блюда фирменных блюд.

 

Раздел 5.  Управление предприятием общественного питания.

5.1. Схема управления предприятием, определение количественного и квалификационного состава  работников, составление штатного расписания.

5.2. Разработка системы оплаты труда различных категорий персонала.

5.3. Режимы труда и отдыха производственного и управленческого персонала, составление дневного графика выхода на работу работников предприятия.

5.4.  Нормы и направления повышения квалификации персонала.

 

        Раздел 6. Разработка ассортимента  сложной кулинарной продукции

6.1.Маркетинговые исследования услуг по использованию сложной кулинарной продукции в предприятии общественного питания.

6.2.Характеристика и качество сырья для разработки ассортимента сложной кулинарной продукции.

6.3.Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции – разработка меню по теме работы.

6.4.Нормативно-технологическая документация. Расчет калорийности блюд.

6.5.Техническое оснащение, организация технологического процесса. Организация рабочего места повара.

      6.6.Организация контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции.

6.7.Совершенствование технологии приготовления сложной кулинарной продукции: инновационные технологии и новые виды технологического оборудования.

 

Раздел 7. Организация   процесса приготовления сложной кулинарной продукции

7.1.Актуализация разработки сложной кулинарной продукции

7.2.Характеристика и качество сырья для разработки ассортимента сложной кулинарной продукции.

7.3.Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции.

7.4.Нормативно-технологическая документация.

7.5.Расчет калорийности блюд.

7.6 Техническое оснащение, организация технологического процесса. Организация рабочего места повара.

7.7.Организация контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции.

7.8 Совершенствование технологии приготовления сложной кулинарной продукции: инновационные технологии и новые виды технологического оборудования.

 

          Раздел 8. Организация коммерческой деятельности предприятия общественного питания

8.1.Маркетинговые исследования актуальности открытия данного предприятия

8.2.Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции

8.3.Нормативно-технологическая документация. Расчет калорийности блюд.

8.4.Организация производства предприятия общественного питания.

8.5 Техническое оснащение, организация технологического процесса.

8.6 Менеджмент предприятия.

8.7 Разработка планово-экономических показателей работы предприятия.

 

Заключение отражает оценку ВКР и включает рекомендации по практическому использованию ее результатов.

Список литературы и электронных ресурсов дает представление об используемых при подготовке ВКР литературе и электронных ресурсах. Ссылки на используемые литературу и электронные ресурсы в ВКР обязательны.

Приложения к ВКР выполняются в произвольной форме и определяются характером работы.

Структурные элементы ВКР приведены в порядке размещения их в текстовом документе.

3.3 Требования к оформлению ВКР

Формат бумаги – А-4 (210 х 297 мм). Ориентация книжная. Положение переплета – слева.

Отсчет страниц начинается с титульного листа. Номер страницы ставится по центру нижнего поля листа, начиная с листа «Содержание», которое нумеруется цифрой 3. Номер страницы на титульном листе и задании не ставится. Нумерация страниц в приложениях продолжает нумерацию основного текста.

Шрифт TimesNewRoman, кегль (размер шрифта) – 14, полужирный для заголовков, междустрочный интервал полуторный.

Термины научного аппарата исследования во введении (противоречие, проблема, тема, гипотеза (для научно-исследовательских работ), объект, предмет, цель, задачи) выделяются полужирным шрифтом.

Библиографическое описание источников в списке источников и литературы осуществляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание».

В тексте не должно быть непереведенных иностранных слов и выражений, которые не являются общеизвестными.

Изложение материала должно соответствовать требованиям грамматики и стилистики русского языка. Большое количество грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок может послужить причиной отказа студенту в рассмотрении его работы.

Объем основной части должен составлять 20 – 25 страниц печатного текста.

Не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного и множественного числа: «Я считаю», «По моему мнению», «Мы имеем» и т.п. Допускаются обороты с сохранением первого лица множественного числа, в которых исключается местоимение «мы», т.е. фразы строятся с употреблением слов: «Наблюдаем», «Устанавливаем», «Имеем», «На наш взгляд», «По мнению автора», «На основе выполненного анализа можно утверждать» и т.п.

Должно быть соблюдено единство стиля и системы изложения.

Графический и иллюстративный материал (технологические схемы оборудования, иллюстрации оборудования, схемы оборудования и их технические характеристики) готовится и оформляется одновременно с составлением черновика работы.

Приложения оформляются на отдельных листах. В приложения рекомендуется включать дополнительные и вспомогательные материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть.

В приложения могут быть включены:

1) материалы, дополняющие отчет;

2) формулы и расчеты;

3) схемы оборудования, схемы производственных цехов;

4) описание оборудования и инвентаря;

5) иллюстрации вспомогательного характера.

Общий объём ВКР – от 40 до 90 стр.

Окончательно оформленная работа брошюруется в специальную папку.