Расчет кислосливочного масла, выработанного способом сбивания сливок

Для производства масла «Любительское кислосливочное солёное» направлено молоко, массой 43000 кг и массовой долей жира 3,6%.

Массу сливок, вышедших при сепарировании,рассчитаемпо формуле 4.1

            (4.1)

где М_м - масса цельного молока, кг;

М_сл- масса сливок, кг;

Ж_сл- жирность сливок, %;

Ж_м- жирность молока, %;

Ж_об - жирность обрата, %.

Расчет массы закваски.

Кислосливочное масло вырабатывают с использованием методов кратковременного сквашивания сливок и длительного сквашивания сливок перед сбиванием. Продолжительность сквашивания устанавливают в зависимости от производственных условий, согласно графика технологических процессов. В зависимости от длительности сквашивания рассчитывают количество закваски, необходимой для достижения требуемой кислотности сливок перед сбиванием за определенное время.

Массу закваски рассчитываем по формуле 4.2

Мз= Мсл*5/100,   (4.2)

где Мз, Мсл - массы закваски и сливок, подлежащих сквашиванию, кг;

Расчет массы масла

Массу масла при производстве его сбиванием находят по формуле 4.3

    , (4.3)

где Ммс, Мсл, Мз - массы, соответственно, масла, сливок и закваски, кг;

Жсл, Жпх, Жз, Жмс - массовая доля жира соответственно в сливках, пахте, закваске и масле, %;

Пмс - предельно допустимые потери жира при производстве масла, %.

Рассчитаем,

Нормализация по влаге

Количество воды, подлежащей дополнительной вработке в масло, определяют по формуле 4.4

, (4.4)

где Мв - масса воды, подлежащей вработке, кг;

Ммс - теоретическая масса масла, кг;

Вмс - требуемая массовая доля влаги в масле, %;

Ввл - массовая доля влаги в пласте масла, %.

Расчет массы пахты

Масса пахты рассчитывается с учетом предельно допустимых потерь по формуле 4.5

   (4.5)

где Ппх - предельно допустимые потери пахты, %.

Рассчитаем,

Задача Для производства масла «Крестьянское кислосливочное солёное» направлено молоко, массой 33000 кг и массовой долей жира 3,7%.

 

26.10.2020 занятия № 44 Пахта свежая, пахта «Идеал» пастеризованная;

№45 Пахта «Бодрость» повышенной жирности

№46 Напиток Напиток из пахты с цикорием

Задания: конспект из учебника ХрамцовА.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья.
1. Характеристика пахты стр18-24

2. Классификация продуктов из пахты стр 146

3 Схема производства напитков из пахты и пахты сквашенной, их характеристики

4.Схему производства пахты «Идеал», «Идеал» сквашенная, пахта диетическая и характеристики

5..Схему производства пахты «Бодрость» повышенной жирности и характеристику

6 Схему производства Напиток из пахты с цикорием и характеристику

1из пахты и 2пахты сквашенной, 3пахты «Идеал»,4 «Идеал» сквашенная, 5«Бодрость», 6Напиток из пахты с цикорием

29.10.2020 занятия № 47 и 48

№ 47 Творог и творожные изделия из пахты

№ 48 Сыры из пахты

 Задания: конспект из учебника ХрамцовА.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья.

1. Творог и творожные изделия из пахты 158-161

2. Сыры из пахты 163-167

 

29.10.2020 занятия № 49 Лабораторная работа № 2 Выработка напитков из пахты. 1. Определение последовательности выработки напитков из пахты, составление схемы производства. 2. Оценка качества сырья. 3. Выработка напитков.

4. Оценка качества готовых продуктов, выявление пороков.

Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, производят свежие напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны таковым из цельного пастеризованного молока. Продукты фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, бумажные пакеты и полиэтиленовые мешки.

Свежая пахта обладает всеми свойствами свежеполученной пахты: массовая доля жира в ней 0,5%, СОМО - 8%, кислотность - не выше 21 °Т.

Пахту «Идеал» пастеризованную изготовляют с массовой долей жира 1%, сухих веществ - 9,5%, с кислотностью не выше 21°Т. Для улучшения вкуса и консистенции пахты рекомендуется ее гомогенизировать при 10-15 МПа и температуре 65-75 °С или при температуре пастеризации.

Пахту «Российскую» вырабатывают из свежей сладкой пахты. Вкус продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, в меру вязкая, без крупинок жира. Продукт имеет массовую долю жира не менее 1%, СОМО - 8,5%, кислотность - не выше 21 °Т. Срок реализации при температуре хранения не выше 8 °С не должен превышать 24 ч с момента изготовления.

Пахту «Бодрость» выпускают повышенной жирности (не менее 3,2%), поэтому свежая пахта нормализуется по массовой доле жира свежими высококачественными сливками. После пастеризации смесь необходимо гомогенизировать при 55-65 °С и давлении 10-12,5 МПа. Продукт должен содержать СОМО не менее 8,1% и иметь кислотность не выше 21 °Т. Продукт имеет чистые, приятные вкус и запах, с привкусом пастеризации, однородную консистенцию. Срок реализации - не более 20 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 °С.

Напиток «Любительский» получают из свежей пастеризованной пахты с добавлением сгущенной пахты и пастеризованных сливок. Продукт должен иметь массовую долю жира не менее 1%, СОМО - 11%, кислотность не более - 28 °Т. Нормализованную смесь желательно гомогенизировать при 12,5-17,5 МПа и температуре не ниже 55 °С.

Напиток «Кофейный» вырабатывают из свежей сладкой пахты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным, в меру сладким, выраженным вкусом и запахом кофе. До смешения с пастеризованной пахтой готовят вытяжку кофе. Сухой кофе смешивают с водой в соотношении 1:3, кипятят в течение 5 мин и выдерживают 30 мин для экстрагирования кофе, фильтруют. Смесь пахты с вытяжкой кофе и сахаром пастеризуют при температуре 85-90 °Сс выдержкой в течение 5-10 мин, охлаждают, фасуют. Готовый продукт должен содержать жира - не менее 0,4%, сухих веществ - не менее 15, в том числе сахара - 7, кофе - 2%; кислотность - не выше 2 °Т. Срок реализации продукта - не более 24 ч с момента выпуска.

Коктейль изготовляют из пахты кислосливочного масла с добавлением сгущенного обезжиренного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием диоксидом углерода. Коктейль должен иметь кислотность 80 °Т, сухих веществ - не менее 15% (в том числе СОМО -не менее 9, сахара - 5%); чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока; однородную, пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Напиток «Дугоб» вырабатывают из обезжиренного молока или пахты, сквашенных закваской из мезофильных стрептококков и болгарской палочки. Напиток выпускают соленым (1% соли) и несоленым. Готовый продукт должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию с мелкими частицами белка, кислотность -100-180 °Т.

Пахту сквашенную изготовляют путем сквашивания свежей пахты закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения консистенции пахту перед заквашиванием рекомендуется гомогенизировать при температуре 46-65 °С и давлении 10-15 МПа. Сквашивание производят при температуре 22-26 °С в течение 12-18 ч до кислотности 80- 90 °Т. Готовый продукт должен иметь массовую долю жира 1%, СОМО - 8,5%, кислотность - 85-120 °Т.

Напиток «Днепровский» практически аналогичен пахте сквашенной.

Имеется еще ряд кисломолочных напитков из пахты, сыворотки, сквашенных только молочнокислыми стрептококками или в сочетании с болгарской палочкой. Технолог ические параметры аналогичны применяемым при изготовлении различных видов простокваш из цельного молока.

Вильнюсская простокваша вырабатывается с добавлением к обезжиренному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока для пополнения СОМО до 11%.

Из обезжиренного молока вырабатывают мацун нежирный путем сквашивания закваской на термофильном стрептококке и мацунной палочке, почти подобный ему продукт «Тан» (сухих веществ 7%) с добавлением соли 1%; напиток «Зепюр», подобный «Тану», с массовой долей жира 1%, сухих веществ - 20, сахарозы - 10%.

Разработана технология ряда кисломолочных напитков из пахты: пахта «Идеал» - с массовой долей жира 1%, СОМО 8,5% на ацидофильной палочке и ароматообразующем стрептококке; напиток «Свежесть» -на чистых культурах ацидофильной палочки (10%), термофильного молочнокислого стрептококка (80%) и болгарской палочки (10%); напиток «Бельцкий» - на закваске из мезофильного стрептококка и ацидофильной палочки; напитки с плодово-ягодными наполнителями из пахты («Школьный»); смеси обезжиренного молока с пахтой («Вильнюс»); из сгущенной пахты и цельного молока - на закваске из мезофильного стрептококка («Новинка») и др.

Кисломолочные напитки с солодовым экстрактом: «Славянский», «Российский», «Здоровье» - вырабатывают из смеси нормализованного молока с солодовым экстрактом путем сквашивания. «Славянский» и «Российский» выпускают с добавлением плодово-ягодных сиропов, с долей жира 1,5%, сахарозы в плодово-ягодных сиропах - 6%, кислотностью 80-120 °Т. Солодовый экстракт получают ферментацией смеси солода, пшеничной муки и воды. Для этого смесь муки и солода с водой (по рецептуре) выдерживают с перемешиванием до 30-45 мин при температуре 45-47 °С, затем медленно нагревают до 58-62 °С и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу. Смесь очищают и вносят в нормализованное молоко в количестве 25% массы заквашиваемого молока, перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания: 33-37 °С -для напитка «Славянский», 36-40 - «Российский» и 26-30 °С - «Здоровье». Используют чистые культуры мезофильных и термофильных стрептококков - «Славянский»; болгарской палочки и термофильного стрептококка - «Российский»; кефирных грибков и ацидофильной палочки - «Здоровье». Сквашивание протекает около 4—6 ч, для напитка «Здоровье» дополнительно проводится созревание 4—6 ч при 12-16 °С.

Срок реализации не более 36 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 °С.

 

02.11.2020 Занятие №50 Лабораторная работа № 3Выработка напитков из пахты

Задание: Составить схемы производства напитков из пахты из предыдущей лабораторной.
Выбрать себе напиток из пахты для своей курсовой и написать схему производства и сделать расчет сколько напитка получится найти описание производства напитка  и его свойства.

 

3.11.2020 Занятия № 51 и 52 Требования стандартов на масло. Контроль показателей качества и безопасности сливок.

ТРЕБОВАНИЯ СИСТЕМЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ В МАСЛОДЕЛИИ