Тушеная телятина по рецепту Елены

(Мосха ри стифа до)

 

Это приблизительный рецепт изумительной тушеной телятины, которую готовила Елена в те времена, когда таверна еще находилась в ее распоряжении.

 

Стифадо, отличительной чертой которого являются цельные крошечные луковицы, встречается в Греции повсеместно и является базовым рецептом для приготовления любого тушеного мяса, включая языки и мясо осьминогов. Я же, однако, ограничусь только телятиной.

 

На 4 порции потребуется:

¼ стакана оливкового масла

800 г телятины, нарезанной на кубики стороной в 2,5 сантиметра

400 г небольших цельных очищенных головок белого или жемчужного лука

¾ стакана томатной пасты

3 стакана воды

1 нарезанная долька чеснока

2 мелко нарезанных моркови

2 нарезанных на кубики картофелины

1 чайная ложка молотой корицы

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

 

1. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и на сильном огне обжарьте кубики мяса со всех сторон. Переложите их в тарелку.

2. Положите в сковороду лук и жарьте на медленном огне до образования золотистого цвета. Переложите в тарелку.

3. В сковороду положите томатную пасту и налейте воды. Доведите до кипения и добавьте мясо с луком и нарезанным чесноком. Тушите на медленном огне, прикрыв крышкой, около полутора часов.

4. Добавьте нарезанную морковь, кубики картофеля, корицу, соль и перец.

5. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте еще полчаса или пока мясо и овощи не станут мягкими.

 

Спагетти «Спящая Сара»

 

Как я уже упоминал, я назвал это блюдо в честь того дня, когда наша двухмесячная малышка Сара впервые с момента своего рождения крепко проспала весь вечер. Я приготовил ужин на двоих еще до того, как произошло это чудесное событие, а название блюду дал гораздо позднее. В ту ночь в нашем домике на холме в кладовке почти ничего не осталось. Я обнаружил в ней лишь спагетти, сушеные грибы, сморщенные кабачки, сгущенное молоко без сахара и огромное количество банок с детской смесью (в приготовлении блюда они не были использованы).

 

На 4–6 порций потребуется:

2 средних кабачка, порезанных тонкими брусочками соль

12 или чуть больше сушеных черных древесных грибов (2 горсти с горкой)

400 г спагетти, узкой лапши или плоской лапши феттучинни

2 столовых ложки масла, оливкового или растительного, или чуть больше

2 столовых ложки мелко нарезанного лука

2 дольки измельченного чеснока

½ стакана белого вина

½ стакана куриного бульона

½ стакана сливочного масла, порезанного на кусочки

½ – ¾ стакана сгущенного молока без сахара

1–1 ½ стакана свежего тертого сыра пармезан

свежемолотый черный перец по вкусу

1. Положите кабачки на дуршлаг или сито, посыпьте солью и отложите в сторону, дайте соку стечь. Затем смойте некоторую часть соли и выжмите оставшийся сок. Высушите на бумажных полотенцах.

2. Вымочите сушеные грибы в достаточном количестве теплой воды (оставьте их в ней примерно на полчаса). Слейте воду и крупно порежьте.

3. В это время в большой кастрюле вскипятите посоленную воду для макарон.

4. Разогрейте в сковороде масло и поджаривайте нарезанный лук на среднем огне около 3 минут, пока он не станет мягким.

5. Добавьте кабачки и чеснок. Жарьте 1 минуту. Выньте.

6. В ту же сковороду в случае необходимости добавьте еще немного масла и жарьте нарезанные грибы 2 минуты.

7. Добавьте в сковороду вино и куриный бульон, уменьшив количество жидкости примерно на одну четверть. Положите обратно в сковороду жареные кабачки, лук и чеснок. Снимите с огня.

8. Готовьте макароны согласно инструкции, указанной на упаковке, они должны получиться слегка твердоватыми на вкус.

9. Слейте макароны.

10. Тем временем положите нарезанные кусочки сливочного масла в горячую кастрюлю и встряхните, чтобы распределить масло по дну. Положите макароны в кастрюлю и перемешайте с маслом.

11. Добавьте сгущенное молоко без сахара и готовьте на маленьком огне около 3 минут, время от времени встряхивая макароны, чтобы они впитали сгущенное молоко.

12. Непосредственно перед подачей добавьте пармезан, свежемолотый черный перец и тщательно все перемешайте.

13. Добавьте разогретые грибы с кабачками из сковороды и сразу же подавайте к столу с зеленым салатом.

 

Колива

(Та ко лива)

 

Коливу, согласно обычаям, подают на похоронах и поминальных службах в память об усопших. Небольшую порцию при этом оставляют для покойного, чтобы тот забрал ее с собой в мир иной. Помимо прочего, это блюдо имеет потрясающий вкус и является прекрасным десертом как для вегетарианцев, так и для любителей мяса.

Этот рецепт я взял у жены священника, жившей в долине Ливади, и привожу его без изменений. Он был рассчитан на 50 прихожан и подавался небольшими порциями.

Традиционно в коливу добавляют зерна граната, но их, в случае необходимости, можно заменить и драже.

 

800 г ядер пшеничного зерна

1200 г семян кунжута

1 стакан очищенного миндаля

1 столовая ложка молотой корицы

2 стакана золотистого или черного изюма, можно использовать оба вида одновременно

600 г сахарной пудры

зерна граната (или, как вариант, драже)

 

1. В большой кастрюле вскипятите чуть подсоленную воду. Вода должна покрывать зерна пшеницы на 7,5–10 сантиметров. Добавьте пшеницу и варите, не накрывая крышкой, 2 часа.

2. В это время поджарьте семена кунжута на маленьком огне, пока они не приобретут бежевый оттенок (но не золотистый – тогда они станут горькими).

3. Когда семена остынут, промелите их в порошок в кофемолке или кухонном комбайне.

4. Охладите пшеницу, когда она будет готова, а затем добавьте порошок семян кунжута, очищенный миндаль, корицу и изюм.

5. Положите смесь на большую тарелку и придайте ей форму торта высотой около 5 сантиметров. Посыпьте сахарной пудрой и разгладьте куском вощеной бумаги.

6. Вырежьте из куска картона крест и с помощью его сделайте на поверхности торта оттиск. Не убирая картона, возьмите острый предмет, например гвоздь, и с его помощью обведите крест на торте по контуру.

7. Уберите картон и заполните получившийся оттиск драже или зернами граната. Их же можно использовать для украшения наружных краев торта.

Удалите сахарную пудру с краев тарелки и подавайте на стол. (Порции обычно раскладываются на салфетки, но в Афинах их подают в небольших бумажных пакетиках, украшенных крестом.)

Поминальные службы в память об усопших впервые проводятся через сорок дней после похорон. Еще раз ее могут устроить спустя полгода, однако чаще всего службы проводятся один раз в год. На третий год кости усопшего выкапывают из земли и помещают в остеофилакию (склеп), освобождая таким образом место на кладбище для новопреставившихся.

Интересно также отметить, что греческие евреи‑сефарды подают коливу не на похоронах, а на торжествах по случаю рождения детей. Это еще раз доказывает, что зерна пшеницы и граната имеют важное символическое значение, воплощая в себе образы возрождения и новой жизни.

 

Кал и брекси!

(Приятного аппетита!)

 

[1] Перевод А. Величанского. Цитируется по изд.: К. Казафис «Лирика». М.: Худож. лит., 1984.

 

[2] Перевод И. Анненского. Цитируется по изд.: Еврипид. Трагедии. В 2 томах. Т. 2. «Литературные памятники». М.: Наука Ладомир, 1999.

 

[3] Эта пещера существует и по сей день. Из‑за вулканической деятельности там стоит неприятный запах, но при этом так тепло, что, по преданию, в ее стенах пятьдесят пять лет прожил отшельник, которого от зимней непогоды защищала лишь невысокая стена. По словам жителей Патмоса, осмелившихся в молодости посетить пещеру, туда ведет узкая опасная тропа. Однако скала, в которой располагается пещера, медленно уничтожается компанией, занимающейся производством гравия, и через несколько лет она должна прекратить свое существование, если, конечно, к происходящему не привлекут внимание общественности, что, собственно, в данной книге я и пытаюсь сделать. – Примеч. автора.

 

[4] Рецепты этих блюд приводятся в разделе «Дополнительные порции». – Примеч. автора.

 

[5] Небольшой кусок говяжьего филе толщиной около 2,5 см и диаметром 7–10 см, который заворачивают в тонкий слой сала и жарят на сковороде или на гриле. – Здесь и далее примеч. пер.

 

[6] Мексиканские кукурузные оладьи с сыром или мясом.

 

[7] Индийское блюдо, представляющее собой маисовые лепешки с соусами и различными гарнирами или творогом.

 

[8] Греческое смоляное белое или розовое вино.

 

[9] Настоятельно рекомендую прочитать вам ее книгу «Как приготовить волка». В этой книге Фишер описывает, как она справлялась с нехваткой продовольствия во время войны. Со схожими проблемами мы сталкивались на Патмосе каждый год, когда наступало время Великого поста. – Примеч. автора.

 

[10] Пошли со мной (фр.).

 

[11] Струнный щипковый музыкальный инструмент.

 

[12] Перевод С. Ильинской. Цитируется по изд.: К. Кавафис «Лирика». М.: Худож. лит., 1984.

 

[13] Большинство общенациональных марок йогуртов в Америке, как, например, «Данон», представляют собой однородную массу и потому не будут выделять жидкость. В связи с этим используйте высококачественные йогурты греческого производства, которые можно найти в магазинах диетических продуктов.

 

[14] Приспособление для сохранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов.