Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2021-01-29 | 90 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Таблица
Наименование сырья Брутто Нетто | ||
Чеснок | 5 | 4 |
Лук | 32 | 30 |
Морковь | 55 | 50 |
Сельдерей | 4 | 4 |
Сливочное масло | 15 | 15 |
Куриный бульон | 150 | 150 |
Тимьян | 5 | 5 |
Креветки вареные | 100 | 100 |
Филе палтуса | 770 | 500 |
Кукурузный крахмал | 10 | 10 |
Сливки | 50 | 50 |
Соль | 2 | 2 |
Перец черный | 1 | 1 |
Измельчаем чеснок, добавляем лук. Перекладываем чесночно-луковую смесь в другую посуду. Нарезаем отдельно морковь и сельдерей. Ставим на сильный огонь сковороду и разогреваем в ней масло. Кладем на сковороду чесночно-луковую смесь и пассеруем 3 минуты. Добавляем морковь, сельдерей и 1 ч. ложку тимьяна. Снимаем сковороду с огня и добавляем туда креветки, перемешиваем.
Кладем на середину каждого филе 3 ст. ложки начинки и не туго скатываем в рулеты. Форму для выпечки подготавливаем такую, чтобы в нее поместились 4 рыбных рулетика в один слой.
Слегка смазываем форму маслом, кладем в нее рулетики и всю оставшуюся начинку и поливаем экстрактом моллюсков. Накрываем форму фольгой и ставим в нагретую до 190 градусов духовку на 20 минут или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться, когда ее пробуешь вилкой. Пока рулетики пекутся, в маленькой миске смешиваем крахмал, сливки, тимьян, соль и черный перец. Перекладываем рыбные рулетики на тарелку и накрываем, чтобы не остывали. Перекладываем лишнюю начинку и натекший в форму сок в кастрюлю. На сильном огне доводим эту смесь до кипения.
Добавляем крахмальную смесь и кипятим 3 минуты, помешивая, пока соус не загустеет.
Поливаем рулетики соусом.
Фаршированный окунь
Таблица
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Окунь | 1600 | 1300 |
Креветки | 300 | 300 |
Филе лосося | 130 | 100 |
Лук-шалот | 110 | 100 |
Петрушка | 22 | 20 |
Белое сухое вино | 200 | 200 |
Оливковое масло | 34 | 34 |
Шалфей | 0.5 | 0.5 |
Розмарин | 0.5 | 0.5 |
Черный перец(горошек) | 0.5 | 0.5 |
Очищаем окуня от чешуи и потрошим. Сделав надрез на спинке, удаляем из рыбы хребет. Очищаем креветки, удаляем головы и панцири. Мелко нарезаем креветки, филе лосося, лук-шалот, петрушку, перемешиваем, добавляем в фарш соль и перец. Аккуратно сшиваем ниткой брюшко рыбы. Чайной ложкой со стороны спинки наполняем окуня приготовленным фаршем. Перевязываем фаршированную рыбу ниткой, укладываем ее на сковороду, добавляем шалфей, розмарин, сбрызгиваем оливковым маслом, солим, перчим. Ставим блюдо в духовку, разогретую до 250 градусов на 20 минут. Во время запекания время от времени поливаем рыбу белым вином. Перед подачей на стол освобождаем рыбу от ниток, перекладываем на тарелку и поливаем соком, оставшимся после запекания.
|
Фаршированная форель с запеченным картофелем
Таблица
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Для форели | ||
Форель | 1250 | 1000 |
Соль | 4 | 4 |
Перец | 5 | 5 |
Лимон | 160 | 150 |
Домашний сыр с приправами | 210 | 200 |
Растительное масло | 17 | 17 |
Укроп | 16 | 15 |
Для картофеля | ||
Картофель | 250 | 200 |
Сливочное масло | 30 | 30 |
Зеленый лук | 12 | 10 |
Соль | 4 | 4 |
Картофель хорошенько очищаем щеткой, моем и веерообразно надрезаем. Плотно заворачиваем в фольгу и, часто переворачивая, запекаем в гриле в течение 30 мин. Форель снаружи и изнутри промываем водой и натираем солью и перцем. Лимон нарезаем ломтиками. В каждую форель кладем по 2 ломтика лимона и 50 г домашнего сыра с приправами. Смазываем растительным маслом. Заворачиваем в алюминиевую фольгу и запекаем в гриле 20 мин. Картофель вынимаем из фольги и смазываем сливочным маслом. Добавляем соль по вкусу и посыпаем луком. Подаем форель, украсив блюдо ломтиками лимона и небольшим количеством укропа.
Фаршированная кефаль
Таблица
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Кефаль | 1500 | 1000 |
Лук | 230 | 200 |
Петрушка | 60 | 50 |
Соль | 5 | 5 |
Приправа лимонная к рыбе | 10 | 10 |
Зелень измельчаем, лук нарезаем полукольцами. Смешиваем.Рыбу потрошим, моем, натираем солью и приправой. Фаршируем рыбу смесью зелени и лука. Укладываем фольгу на противень, сверху кладем рыбу. 30 минут при температуре 200-210 градусов. Подаем с овощами.
|
Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.
|
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!