Судак, фаршированный целиком

Таблица

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Судак	2.3	1.5
Судак (филе)	600	600
Сливки	200	200
Эстрагон	6	5
Для соуса:
Яйцо (желток)	80	80
Сливочное масло	100	100
Лимон	160	150
Черный перец (горошек)	4	4
Столовый соус	50	50
Вода	100	100

 

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.

Карп фаршированный орехами и гранатом

Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна. Подготовленной смесью наполняем рыбу, края брюшка скрепляем деревянными шпильками.

Подготовленную рыбу кладем в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудриваем мукой и помещаем в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000. Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в печи еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.

 

 

Фаршированная скумбрия

Таблица

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Скумбрия	1450	1250
Для начинки:
Сливочное масло	20	20
Укроп	22	20
Петрушка	22	20
Соль	5	5
Для жаренья:
Яйцо	1шт.	40
Молоко	40	40
Молотые сухари	30	30
Сыр	55	50
Сливочное масло	35	35
Растительное масло	30	30
Сметана	60	60

 

Очищенную скумбрию вскрываем со спины, удаляем ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготавливаем обычным для морских рыб способом.

Продукты для начинки смешиваем, покрываем смесью внутренние стороны филе, затем складываем оба филе в форме рыбы, смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в молотых сухарях (смешанными с тертым сыром) и запекаем до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол. В конце запекания рыбу поливаем сметаной, накрываем сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушим несколько минут.

Готовую скумбрию укладываем на блюдо и поливаем жиром со сковороды. На гарнир подаем отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши также тушеные грибы.

Лещ, фаршированный гречневой кашей

Таблица

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Лещ	242	150
Гречневая каша	41	40
Яйца	1/2шт.	20
Лук репчатый	25	20
Сливочное масло	20	20

 

Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко, разрезаем вдоль спинки и вынимаем хребет вместе с ребрами, перерубив его у головы и хвоста. Удаляем жабры. Тушку промываем и подсаливаем. На филе изнутри делаем поперечные надрезы, чтобы рассечь мелкие косточки. Рассыпчатую гречневую кашу смешиваем с рублеными яйцами и пассерованным луком, полученным фаршем заполняем тушку и зажариваем ее в духовом шкафу, время от времени поливая растопленным маслом.

Фаршированная камбала

Разогреваем духовку до 180°С Промываем гребешки в холодной воде, чтобы смыть песок, отрываем жесткий серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо вытираем. Приготавливаем водяной кресс. Растапливаем сливочное масло на среднем огне в сковороде диаметром 26 см. Добавляем морковь, лук-порей и оставшийся водяной кресс и жарим до размягчения. Снимаем сковороду с огня.

Измельчаем гребешки до состояния пасты в кухонном комбайне с ножом-насадкой. Добавляем белок яйца, перец, вино и соль; медленно вливаем воду и хорошенько взбиваем в миксере. Смешиваем с остывшей овощной смесью. Смазываемм маслом термостойкое блюдо и выкладываем на него филе. Посыпаем солью, равномерно поливаем приготовленной смесью. Накрываем оставшимся филе и посыпаем солью. Выливаем сверху оставшееся вино, добавляем сливочное масло. Запекаем 15 минут, время от времени поливая.

В это время растапливаем на среднем огне оставшееся сливочное масло. Выкладываем кусочки хлеба и поджариваем до золотистого цвета. Снимаем с огня, смешиваем с приготовленным водяным крессом. Посыпаем филе хлебной смесью; запекаем еще 5 минут, пока рыба не станет матовой насквозь. Подаем с соусом, образовавшимся в процессе приготовления.

Фаршированный карп в фольге

 

Таблица

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Карп	1600	1000
Плавленый сыр	140	70
Сливки	100	100
Пучок укропа	16	15
Чеснок	6	5
Креветки очищенные	100	100
Соль	5	5
Черный перец	1	1
Лимонный сок	10	10
Оливковое масло	10	10

Берем очищенного, но не обезглавленного карпа, солим, перчим и поливаем лимонным соком. Тертые плавленные сырки, измельченные укроп и чеснок, сливки и креветки смешиваем. Начиняем карпа, заматываем в фольгу очень плотно, чтобы не вытек сок.Ставим в горячую духовку на 30 мин при 240 градусах. Затем аккуратно надрезаем фольгу сверху, раскрываем ее, чтобы был виден карп, поливаем его оливковым маслом и опять ставим в духовку подрумяниться на 15 минут.