Глава 2. Масло, массы и паштеты для бутербродов

 

Бутерброды с обычным сливочным маслом вряд ли привлекут чье-то внимание на праздничном столе или за воскресным завтраком. Другое дело – бутерброды с горчичным, селедочным или томатным маслом. Также можно приготовить так называемое цветное масло для украшения готовых блюд и бутербродов.

Для этого принято использовать сливочное масло и продукт нужного цвета:

– для окрашивания масла в желтый цвет добавляют желток сваренного вкрутую яйца;

– в розовый цвет – томатную пасту;

– в красный цвет – свекольный сок;

– в зеленый цвет – сок листьев шпината или свекольной ботвы.

Масло далеко не единственный продукт, используемый для приготовления бутербродов. Существуют также всевозможные пасты и паштеты. Довольно часто для приготовления бутербродов используют специально приготовленные пасты – измельченные и взбитые смеси на основе масла, сыра, творога, брынзы, некоторых рыбных консервов и пр.

Для того чтобы приготовить такие бутерброды, не требуется много времени и усилий. Хлеб нарезают небольшими ломтиками и на каждый из них кладут слой приготовленной заранее массы. В отличие от различных бутербродных масел и масс паштеты не только намазывают на хлеб, но и подают в качестве самостоятельного блюда. В этом случае паштет следует выложить в небольшую вазочку или тарелку и украсить измельченной зеленью. Паштеты в виде батона или бруска с сеточкой или бордюром из сливочного масла смогут послужить композиционным центром праздничного стола.

Паштет характеризуется чрезвычайно мелкозернистой консистенцией. Слово «паштет» означает в переводе с немецкого языка «протертое», «тестообразное». В домашних условиях паштеты готовят двумя способами:

1. Печень (свиную, говяжью, куриную, гусиную) обжаривают с репчатым луком и овощами, пропускают дважды через мясорубку и растирают со сливочным маслом и специями.

2. Печень пропускают через мясорубку и обжаривают с прокрученной на мясорубке мякотью телятины или курицы, полученную массу запекают в пресном тесте.

В русской кухне чаще всего используют две разновидности паштетов:

– холодный (консервированный);

– горячий (употребляется сразу же после приготовления). Отдельную группу составляют рыбные паштеты, которые готовят из рыбного филе или ломтиков жареной рыбы, репчатого лука и измельченной зелени.

Масло креветочное с жареным луком

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, креветки отварные – 30 г, желтки сваренных вкрутую яиц – 2 шт., лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления

Репчатый лук мелко нарезают и жарят на сливочном масле до готовности. Мясо креветок, репчатый лук и желтки яиц пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной массы и охлаждают.

Масло яичное

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, яйцо вареное – 1 шт., лук зеленый – 1 ч. ложка, горчица – 1 ч. ложка, соль, перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Сливочное масло взбивают с измельченным желтком, добавляют измельченный яичный белок, зеленый лук, горчицу, соль, перец, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло томатное

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, паста томатная – 2 ст. ложки, творог – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Способ приготовления

Размягченное сливочное масло взбивают, добавляют томатную пасту и растертый деревянной ложкой творог. Полученную смесь солят, тщательно перемешивают, при необходимости взбивают.

Масло грибное

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, грибы маринованные или тушеные – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., пюре томатное – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

К взбитому сливочному маслу добавляют прокрученные через мясорубку грибы и репчатый лук, заправляют солью, перцем и томатным пюре. Все тщательно перемешивают, немного охлаждают.

Масло сырное

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, сыр голландский – 100 г, базилик – 2 ст. ложки.

Способ приготовления

Масло сливочное разминают вилкой, соединяют с измельченным сыром, тщательно смешивают, добавляют измельченный базилик.

Масло с морской капустой

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, капуста морская отварная – 30 г, морковь – 20 г, зелень петрушки – 20 г.

Способ приготовления

Морковь натирают на терке, пассеруют на сливочном масле до готовности и пропускают через мясорубку вместе с отварной капустой и мелко нарезанной зеленью петрушки. В полученную массу добавляют размягченное сливочные масло, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло со сметаной

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, капуста морская отварная – 30 г, сметана – 30 г.

Способ приготовления

Морскую капусту пропускают через мясорубку, соединяют со взбитым маслом, сметаной, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло с творогом

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, капуста морская отварная – 30 г, творог – 50 г, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления

Творог протирают, соединяют с пропущенной через мясорубку морской капустой, размягченным и взбитым сливочным маслом, специями, солят, перемешивают и охлаждают.

Масло с рыбой горячего копчения

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, салака копченая – 30 г, зелень укропа – 20 г.

Способ приготовления

Мякоть разделанной салаки пропускают через мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.

Масло с хреном

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, хрен тертый – 40 г, соль по вкусу.

Способ приготовления Масло растирают добела. Добавляют хрен, соль, все тщательно перемешивают.

Масло селедочное

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, сельдь слабосоленая – 30 г, яблоки – 100 г, репчатый лук – 1 шт., масло растительное – 40 г, булка – 1 шт., молоко – 1 ст. ложка, сахар, перец по вкусу.

Способ приготовления

Сельдь вымачивают в воде, отделяют филе и прокручивают через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в растительном масле. Булку замачивают в молоке. Яблоки натирают на мелкой терке. Все подготовленные продукты протирают через сито, добавляют размягченное сливочное масло, перец, сахар, растительное масло, тщательно вымешивают. При необходимости масло взбивают. Полученную смесь охлаждают.

Масло креветочное с сыром

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, креветки отварные – 30 г, сыр – 50 г.

Способ приготовления

Сыр натирают на мелкой терке, соединяют с отварными креветками, перемешивают, пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают и охлаждают.

Масло с кальмарами и огурцами

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, филе кальмаров – 30 г, лук репчатый – 50 г, огурец соленый – 1 шт.

Способ приготовления

Филе отварного кальмара пропускают через мясорубку. Соленый огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают сок. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают в сливочном масле (берут половину порции). Подготовленные продукты соединяют с оставшейся частью размягченного сливочного масла, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло креветочное

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, креветки отварные – 30 г, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо отварных креветок пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, специями, солят и тщательно вымешивают.

Масло с кальмарами

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, кальмары – 30 г, зелень укропа или петрушки – 20 г.

Способ приготовления

Отварные кальмары пропускают вместе с зеленью через мясорубку, соединяют с размягченным маслом и взбивают.

Масло с кальмарами и чесноком

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, филе кальмаров – 30 г, сыр – 50 г, чеснок – 1 долька, соль.

Способ приготовления

Отваренных, пропущенных через мясорубку кальмаров соединяют с тертым сыром, толченым чесноком, солью, размягченным маслом и взбивают до получения однородной массы.

Масло со сладким маринованным перцем

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, филе кальмаров – 30 г, перец маринованный – 20 г, зелень петрушки – 20 г, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления

Вареных кальмаров пропускают через мясорубку. Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают до получения однородной массы и охлаждают.

Масло французское

Ингредиенты

Масло сливочное – 250 г, зелень укропа – 50 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Размягченное масло растирают вилкой до однородной массы, добавляют измельченную зелень укропа, солят и взбивают до пышности. Полученную массу слегка охлаждают.

Масло с морским гребешком и брынзой

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, мясо морского гребешка отварное – 30 г, брынза – 50 г, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления

Брынзу нарезают ломтиками, заливают на 1 час горячей водой и затем пропускают через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединяют с размягченным маслом, солят, перемешивают и охлаждают.

Масло с помидорами

Ингредиенты

Масло сливочное – 200 г, помидоры – 4 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры нарезают ломтиками и протирают через сито. Соединяют полученную массу со сливочным маслом, солят, перчат и хорошо перемешивают.

Масло с репчатым луком

Ингредиенты

Масло сливочное – 150 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки – 10 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Яйцо очищают от скорлупы, белок отделяют от желтка. Желток взбивают с размягченным сливочным маслом, добавляют взбитый отдельно от желтка белок, репчатый лук и петрушку, все солят, перчат и тщательно перемешивают.

Масло колбасное

Ингредиенты

Масло сливочное – 200 г, колбаса вареная – 70 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Колбасу пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, солят и ставят на 1 час в холодное место.

Масло креветочное с маринованным репчатым луком

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, креветки отварные – 30 г, лук репчатый маринованный – 1 шт., зелень петрушки – 20 г.

Способ приготовления

Отварных креветок дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, соединяют с мелко нарезанной зеленью петрушки, сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.

Масло бутербродное из репы и яблок

Ингредиенты

Репа – 1 шт., яблоко – 1 шт., масло сливочное – 100 г, горчица по вкусу.

Способ приготовления

Репу моют, очищают, отваривают и протирают через сито. Яблоко также очищают от кожицы, держат несколько минут в подсоленной воде, натирают на крупной терке и смешивают с пюре из репы. Эту массу можно хранить в герметично закрытой упаковке при температуре до 3-4° С в течение 10 месяцев и использовать по мере необходимости. Для приготовления масла в готовую смесь добавляют горчицу и размягченное сливочное масло, после чего тщательно взбивают до получения пышной однородной массы.

Масло горчичное

Ингредиенты

Горчица – 2 ст. ложки, масло сливочное – 200 г, зелень базилика – 50 г, соль.

Способ приготовления

Сливочное масло смешивают с горчицей, чтобы получилась однородная масса, добавляют соль, измельченный базилик и снова тщательно перемешивают.

Масло с маринованными грибами

Ингредиенты

Масло сливочное – 100 г, грибы маринованные – 6 ст. ложек, лук репчатый – 1 шт., сок лимонный – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Масло взбивают с соком лимона, смешивают с пропущенными через мясорубку грибами, мелко нарезанным репчатым луком, солят и перчат. Для остроты можно добавить в масло готовую столовую горчицу.

Масло крапивное

Ингредиенты

Масло сливочное – 200 г, листья крапивы – 50 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Размягченное масло сливочное смешивают с пропущенными через мясорубку листьями крапивы, солью и перцем. Готовое масло выкладывают в масленку и ставят на 10-15 минут в прохладное место.

Масло с зеленью петрушки, укропа и кинзы

Ингредиенты

Масло сливочное – 200 г, лимон – 1 шт., петрушка – 10 г, укроп – 10 г, кинза – 10 г, лук зеленый – 10 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Размягченное масло смешивают с рубленой зеленью и измельченным луком. Добавляют сок лимона, соль, перец, все тщательно перемешивают и выкладывают в миску.

Масло свекольное

Ингредиенты

Масло сливочное – 200 г, сок свекольный – 2 ст. ложки, корица, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Вареную свеклу натирают на терке, отжимают сок и смешивают его с размягченным сливочным маслом. Добавляют соль, перец, корицу и все тщательно перемешивают.

Масло с селедочным фаршем

Ингредиенты

Масло сливочное – 200 г, фарш селедочный – 100 г, сок лимонный – 50 г, горчица и перец по вкусу.

Способ приготовления

Селедочный фарш протирают через сито. Полученную массу смешивают с размягченным сливочным маслом, добавляют лимонный сок, перец и горчицу.

Масло чесночное

Ингредиенты

Масло сливочное – 200 г, чеснок – 4 дольки, базилик – 20 г, кинза – 20 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок измельчают, смешивают со сливочным маслом, измельченной зеленью базилика и кинзы, добавляют соль и ставят на 50 минут в прохладное место.

Паста из брынзы (способ 1)

Ингредиенты

Брынза – 150 г, сметана – 2 ст. ложки, хлеб – 1 ломтик, сок лимонный – 50 г, цедра лимона – 1 ч. ложка.

Способ приготовления

Хлеб, смоченный в сметане, и брынзу протирают через сито с крупными отверстиями. Пасту заправляют сметаной, лимонным соком и цедрой, затем хорошо размешивают до образования однородной массы. Используют для намазывания без сливочного масла.

Паста из брынзы (способ 2)

Ингредиенты

Брынза – 100 г, масло сливочное – 60 г, паста томатная – 1 ч. ложка, сок лука репчатого и чеснока – 1 ч. ложка, тмин и петрушка – 2 ст. ложки.

Способ приготовления

Брынзу натирают на терке, зелень измельчают. Все ингредиенты растирают до образования кремообразной пасты.

Паста из трески

Ингредиенты

Яйца – 2 шт., треска соленая – 80 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный по вкусу.

Способ приготовления

Яйца варят, отделяют желтки. Треску очищают от кожи, удаляют кости, пропускают через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Добавляют сливочное масло, заправляют лимонным соком, тщательно растирают и охлаждают.

Паста из сыра рокфор

Ингредиенты

Масло сливочное – 125 г, сыр рокфор – 50 г, сметана – 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Масло сливочное растирают добела, добавляют взбитую сметану, сыр, протертый через сито. Полученную смесь солят и охлаждают.

Паста из грибов

Ингредиенты

Грибы тушеные – 200 г, лук репчатый – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, булочка – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, уксус, молоко – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Тушеные грибы поджаривают вместе с репчатым луком на растительном масле, охлаждают, добавляют вымоченную в молоке булку, пропускают через мясорубку. Добавляют сметану и размягченное масло, солят. Все тщательно перемешивают.

Паста с орехами

Ингредиенты

Яйцо вареное – 1 шт., масло сливочное – 20 г, сметана – 30 г, ядра грецких орехов – 10 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Масло смешивают со сметаной и натертыми на терке грецкими орехами, добавляют мелко нарезанное яйцо, перец, солят и все тщательно перемешивают.

Паста из яиц и репчатого лука

Ингредиенты

Яйца – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., масло – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, лук зеленый – 20 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления Яйцо и репчатый лук мелко нарезают. Масло растирают в мисочке, смешивают со

сметаной, репчатым луком, яйцами. Добавляют соль и перец. Готовую массу посыпают измельченным зеленым луком.

Паста с помидорами и яйцами

Ингредиенты

Яйца – 2 шт., масло сливочное – 20 г, помидоры – 25 г, зелень петрушки – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Яйца варят вкрутую, очищают. Мелко рубят, растирают со сливочным маслом, добавляют пропущенные через мясорубку помидоры, репчатый лук, соль, перец, зелень. Все тщательно растирают в пасту.

Паста из рыбных консервов

Ингредиенты

Консервы рыбные – 1 банка, масло сливочное – 50 г, яйца вареные – 2 шт., перец сладкий красный – 1 шт., помидор – 1 шт., соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу разминают вилкой, добавляют прокрученные через мясорубку перец, помидор, яйца, размягченное масло, солят и перчат, тщательно перемешивают и охлаждают.

Паста из брынзы со шпротами

Ингредиенты

Шпроты – 6 шт., яйца вареные – 2 шт., перец красный – 1 шт., масло сливочное – 20 г, сметана – 3 ст. ложки, брынза – 100 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Масло смешивают со сметаной и натертой на терке брынзой, добавляют мелко нарезанные шпроты, яйца, перец, солят и все тщательно перемешивают.

Масса из жареного мяса

Ингредиенты

Свинина жареная – 100 г, сметана – 100 г, яйцо – 1 шт., лук зеленый – 50 г, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Жареное мясо, сваренное вкрутую яйцо и репчатый лук пропускают через мясорубку. Все компоненты тщательно перемешивают, солят, перчат и заправляют сметаной.

Масса творожная

Ингредиенты

Творог – 200 г, масло сливочное – 150 г, чеснок – 2 дольки, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления

Творог, сливочное масло, чеснок и зелень пропускают через мясорубку, солят, тщательно перемешивают и ставят полученную массу на 15-20 минут в холодильник.

Масса мясная

Ингредиенты

Мясо вареное – 5 ломтиков, яйца вареные – 2 шт., масло сливочное – 60 г, лук зеленый – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо и яйца пропускают через мясорубку, зеленый лук мелко нарезают, смешивают продукты с размягченным сливочным маслом, солят, перчат, аккуратно перемешивают. Перед подачей к столу охлаждают.

Масса сырная

Ингредиенты

Яйца – 2 шт., сыр – 2 ломтика, чеснок – 2 дольки, майонез или сметана – 100 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы и измельчают на крупной терке. Сыр и чеснок натирают на мелкой терке. Все компоненты смешивают, солят, заправляют майонезом или сметаной и ставят на 50 минут в прохладное место.

Масса из говяжьей печени

Ингредиенты

Печень говяжья – 100 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 3 ломтика, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Печень обжаривают в растительном масле, пропускают через мясорубку и растирают с размягченным сливочным маслом.

Репчатый лук измельчают, сыр натирают на мелкой терке. Все компоненты смешивают, солят и перчат.

Масса из ветчины с зеленью

Ингредиенты

Ветчина – 3 ломтика, горчица – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления

Ветчину, вареное яйцо и репчатый лук пропускают через мясорубку. Зелень измельчают острым ножом, горчицу смешивают со сливочным маслом.

Все ингредиенты соединяют, солят, хорошо перемешивают и на 20 минут ставят в прохладное место.

Масса из мяса и репчатого лука

Ингредиенты

Мясо вареное – 6 ломтиков, майонез – 100 г, лук репчатый – 1 шт., соль, перец красный молотый и черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Мясо дважды пропускают через мясорубку, репчатый лук шинкуют. Все компоненты смешивают, солят, перчат и заправляют майонезом. Полученную массу охлаждают.

Масса с копченой сельдью

Ингредиенты

Творог – 180 г, сельдь копченая – 300 г, сметана – 180 г, яйца вареные – 3 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе сельди вместе с вареными яйцами пропускают через мясорубку, добавляют творог и сметану и тщательно перемешивают, добавляют по вкусу соль. Готовую массу охлаждают.

Масса с яйцом и сыром

Ингредиенты

Сыр твердый – 5 ломтиков, масло сливочное – 60 г, горчица – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сливы – 4 шт.

Способ приготовления

Сыр и сваренное вкрутую яйцо натирают на мелкой терке. Из слив удаляют косточки и мелко нарезают мякоть. Горчицу смешивают со сливочным маслом, все компоненты соединяют и тщательно перемешивают.

Масса из сыра

Ингредиенты

Сыр голландский – 300 г, масло сливочное – 150 г, яйца вареные – 3 шт., горчица – 50 г.

Способ приготовления

Сыр измельчают на терке, соединяют с растертыми желтками, размягченными маслом и горчицей, тщательно вымешивают до получения однородной массы. Охлаждают в холодильнике 20-25 минут.

Масса из жареного мяса

Ингредиенты

Говядина жареная – 500 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., лук зеленый – 50 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Жареное мясо и сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку, соединяют с измельченным зеленым луком, солью и перцем, заправляют сметаной.

Икра лососевая

Ингредиенты

Икра лососевая – 1 банка, сок лимонный – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки.

Способ приготовления

Лососевую икру выкладывают на тарелку, разравнивают вилкой, не нарушая целостности икринок, заливают смесью лимонного сока и растительного масла. Выдерживают 10 минут в прохладном месте и подают к столу.

Икра свекольная

Ингредиенты

Свекла – 500 г, лук репчатый – 1 шт., паста томатная – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 50 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Свеклу запекают в духовом шкафу, очищают от кожицы, натирают на крупной терке и смешивают с измельченным репчатым луком. Добавляют томатную пасту и все тщательно перемешивают. Полученную смесь можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев и готовить из нее икру по мере необходимости. В подготовленную массу вливают масло, добавляют сахар, соль, перец, перемешивают и тушат на сковороде в течение 30 минут.

Икра овощная из ревеня и свеклы

Ингредиенты

Черешки ревеня – 5 шт., свекла – 100 г, масло сливочное – 100 г, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления

Черешки ревеня промывают, очищают от грубых волокон и измельчают. Свеклу отваривают, очищают от кожицы, нарезают ломтиками, смешивают с ревенем и прокручивают через мясорубку. Полученную массу можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.

Для приготовления икры свекольно-ревеневую смесь заправляют размягченным сливочным маслом, посыпают сахаром, солят, выкладывают на сковороду и варят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 минут. Перед подачей к столу охлаждают.

Икра баклажанная

Ингредиенты

Баклажаны – 600 г, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 4 шт., масло растительное – 100 г, уксус – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления Баклажаны отваривают в небольшом количестве воды, очищают от кожицы и измельчают. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы, измельчают и обжаривают на растительном масле. К помидорам добавляют нарезанный лук и баклажаны. Помешивая, прожаривают всю смесь на медленном огне. Полученную массу можно хранить в прохладном месте в герметичной упаковке в течение 5 месяцев или же использовать сразу для приготовления икры. Для этого массу солят, перчат, заправляют маслом, уксусом и варят на медленном огне при постоянном помешивании до испарения лишней влаги.

Икра для бутербродов (способ 1)

Ингредиенты

Сельдь иваси – 2 шт., масло сливочное – 200 г, сырки плавленые – 2 шт., морковь – 2 шт., соль по вкусу.

Сыпособ приготовления

Сельдь очищают, отделяют филе. Масло нарезают кубиками, сыр – ломтиками, морковь – кружочками. Все пропускают через мясорубку. Приготовленную смесь тщательно перемешивают.

Икра для бутербродов (способ 2)

Ингредиенты

Икра селедочная – 150 г, крупа манная – 40 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 1 шт., соль.

Способ приготовления

Варят густую манную кашу, солят. Репчатый лук измельчают. Кашу, репчатый лук, икру смешивают, заправляют сливочным маслом, тщательно перемешивают, охлаждают.

Икра с сельдью

Ингредиенты

Сок томатный – 1 ст. ложка, масло растительное – 200 г, крупа манная – 100 г, лук репчатый – 2 шт., сельдь – 1 шт.

Способ приготовления

Сельдь очищают, отделяют филе, пропускают через мясорубку вместе с луком. Манную крупу варят вместе с томатным соком, добавляют селедочную массу и тщательно перемешивают, охлаждают.

Паштет из консервированной рыбы

Ингредиенты

Масло сливочное – 125 г, консервы рыбные – 1 банка, паста томатная – 1 ч. ложка, сок лимонный – 1 ч. ложка, хлеб белый – 2 ломтика, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу выкладывают в глубокую емкость. Маслом из консервов смазывают ломтики хлеба. Рыбу и хлеб протирают через сито с крупными отверстиями. К полученному пюре добавляют томатную пасту, лимонный сок, соль и перец. Полученную смесь соединяют с растертым сливочным маслом и хорошо размешивают.

 

Паштет из свежей рыбы

Ингредиенты

Рыба свежая – 300 г, масло сливочное – 125 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб – 2 ломтика, картофель – 2 шт., уксус – 1 ст. ложка, изюм – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и рыбу очищают, нарезают крупными кусками и варят в слегка подсоленной воде с добавлением уксуса. Затем бульон процеживают, а рыбу протирают сквозь сито вместе с картофелем. Добавляют репчатый лук, изюм, сливочное масло, соль, перец и размоченный в бульоне хлеб.

Паштет из маринованной рыбы

Ингредиенты

Масло сливочное размягченное – 125 г, филе маринованной морской рыбы – 100 г, уксус – 1 ст. ложка, маринад рыбный – 1 ст. ложка, горчица – 2 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, огурец соленый – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе рыбы пропускают через мясорубку, сбрызгивают несколькими каплями уксуса и выдерживают в течение 20 минут. Сахар разводят в небольшом количестве воды, добавляют 1 ч. ложку горчицы, уксус и соль по вкусу. Полученный густой раствор перемешивают с измельченным огурцом, соединяют с растертым маслом, натертой цедрой лимона, оставшейся горчицей, маринадом рыбы и перцем. Смесь тщательно взбивают.

Паштет из скумбрии

Ингредиенты

Скумбрия – 6 шт., хлеб – 2 ломтика, молоко – 2 ст. ложки, уксус винный – 2 ст. ложки, масло растительное – 50 г, маслины – 15 шт., лимон – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень укропа – 50 г, перец черный горошком – 10 шт.

Способ приготовления

Скумбрию запекают с обеих сторон, удаляют кости, нарезают кусочками, выкладывают на фарфоровую тарелку, сбрызгивают уксусом и посыпают измельченным укропом. Оставляют на сутки. По истечении указанного времени сливают сок и заливают скумбрию подогретым растительным маслом. Добавляют размолотый черный перец, маслины, измельченный репчатый лук и лимон, нарезанный кружочками. Снова оставляют на 24 часа. Все ингредиенты пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке хлеб, тщательно перемешивают. Масло разминают вилкой, соединяют с паштетом.

Паштет из печени со свининой

Ингредиенты

Печень говяжья – 500 г, свинина – 200 г, шпик – 100 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., орех мускатный – 8 шт., зелень – 2 ст. ложки, масло сливочное – 20 г, перец душистый – 8 шт., перец черный горошком – 8 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Говяжью печень промывают, нарезают кусочками, обваливают в муке и поджаривают вместе с луком. Свинину, морковь и лук нарезают кубиками, кладут в кастрюлю и тушат до тех пор, пока свинина не станет мягкой. Охлажденное мясо с овощами и печень дважды пропускают через мясорубку, растирают с маслом, вводят взбитые яйца, солят и перчат.

Добавляют к этой массе бульон, все тщательно перемешивают и кладут мелко нарезанный шпик.

Дно формы для паштета выстилают тонко нарезанными кусочками шпика, посередине кладут приготовленную из печени массу, обкладывают ее шпиком и ставят блюдо на 20-30 минут в духовку. Готовый паштет охлаждают, перед подачей к столу форму немного подогревают в горячей воде и опрокидывают на мелкую тарелку. Украшают паштет кружочками вареного яйца, моркови и зеленью.

Паста из копченой грудки фазана с фасолью

Ингредиенты

Грудка фазана копченая – 100 г, фасоль – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ч. ложки, соль, перец по вкусу

Способ приготовления Грудку фазана мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Фасоль отваривают, растирают или пропускают через мясорубку. Лук мелко рубят и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Все продукты соединяют, перемешивают и растирают, добавляют соль и перец по вкусу.

Паста из копченой куриной грудки по-деревенски

Ингредиенты

Грудка куриная копченая – 150 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб ржаной – 50 г, перец по вкусу.

Способ приготовления

Грудку мелко режут или же пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мелко порубленным луком, добавляют перец и тщательно растирают с ржаным хлебом.

Паштет из говядины в масле

Ингредиенты

Паштет мясной – 400 г, масло сливочное – 120 г, яйца вареные – 2 шт., желе мясное – 60 г.

Способ приготовления

На целлофан намазывают слой размягченного масла толщиной 0,5-0,7 см, выкладывают мясной паштет, заворачивают полученную массу и кладут на некоторое время в холодильник. Охлажденный паштет освобождают от целлофана, нарезают кусками предварительно смоченным в горячей воде ножом и украшают каждый кусок кружком вареного яйца. Сверху поливают охлажденным желе и снова ставят в холодильник, чтобы желе загустело.

Паста из мяса цыпленка

Ингредиенты

Мясо цыпленка жареное – 100 г, масло сливочное – 50 г, паста томатная – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы пропускают через мясорубку. Масло растирают, добавляют измельченную зелень, томатную пасту, соль и перец. Все ингредиенты тщательно перемешивают и охлаждают.

Паштет из говяжьей печени (способ 1)

Ингредиенты

Печень говяжья – 500 г, шпик – 100 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., специи, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Печень моют, очищают от пленок и желчных протоков и нарезают небольшими кусочками. Очищенную морковь, корень петрушки и лук нарезают тонкими ломтиками. Все обжаривают на сковороде вместе со шпиком, после чего дважды пропускают через мясорубку. Выкладывают массу в кастрюлю, добавляют по вкусу соль, перец и растирают со сливочным маслом.

Паштет из говяжьей печени (способ 2)

Ингредиенты

Печень говяжья – 500 г, масло растительное – 150 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Обжаренные в растительном масле печень, морковь и лук пропускают через мясорубку. Массу смешивают со сливочным маслом, солят, перчат и взбивают вилкой или деревянной лопаточкой. Готовый паштет перекладывают в вазочку и ставят на некоторое время в прохладное место.

Паштет в тесте

Ингредиенты

Для паштета: телятина – 400 г, паштет из куриной печени – 350 г, язык – 400 г, шпик – 150 г, лук репчатый – 1 шт., желе мясное – 50 г, соль по вкусу. Для теста: мука – 200 г, масло сливочное – 75 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., сметана – 100 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Телятину моют, дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Полученный фарш соединяют с паштетом из печени. Отваривают язык и нарезают его брусочками. Для приготовления пресного сдобного теста муку просеивают холмиком, в середине делают углубление, кладут туда сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль и быстро замешивают тесто. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см и перекладывают в форму. На тесто выкладывают фарш слоем 2 см, нарезанные брусочками отварной язык, шпик, затем снова слой фарша (и так до верха формы). Последний слой фарша накрывают тестом и защипывают края. Сверху смазывают взбитым яйцом, делают 2-3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекают в разогретой до 180° С духовке в течение 2 часов. Готовый паштет охлаждают, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, заливают холодное мясное желе и ждут, когда оно застынет. После этого вынимают паштет из формы и нарезают порционными кусками.

Паштет из рыбы

Ингредиенты

Филе судака – 300 г, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез – 100 г, зелень укропа – 50 г, лимон – 1 долька, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе рыбы припускают, охлаждают и разминают. Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, мелко рубят и слегка отжимают. Лук и зелень укропа мелко нарезают. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом, солят, перчат. К паштету подают горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, очищенных от косточек маслин и зелени. Сверху кладут дольку лимона.

Паштет из морской рыбы

Ингредиенты

Рыба морская – 300 г, творог – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 100 г, масло растительное – 30 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Из рыбы удаляют кости, снимают кожу, полученное филе промывают, припускают в подсоленной воде. Лук и морковь нарезают кубиками и обжаривают на растительном масле. Творог (обязательно пресный) смешивают с отварной рыбой, овощами и пропускают всю массу через мясорубку. Добавляют размягченное сливочное масло, солят, перчат. Тщательно вымешивают массу, формуют ее в виде батона и охлаждают. Паштет подают к столу нарезанным на порционные куски.

Паштет селедочный

Ингредиенты

Фарш селедочный – 200 г, огурцы соленые – 2 шт., сыр плавленый – 1 шт., картофель отварной – 2 шт., масло растительное – 50 г, зелень по вкусу.

Способ приготовления

Огурцы, картофель и плавленый сырок пропускают через мясорубку, смешивают с селедочным фаршем и заправляют маслом, все тщательно перемешивают и посыпают измельченной зеленью.

Паштет рыбный с яйцами

Ингредиенты

Консервы рыбные – 1 банка, яйца – 2 шт., масло растительное – 50 г, сок лимонный – 2 ст. ложки, чеснок – 2 дольки, соль, перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок измельчают. Рыбные консервы разминают вилкой или деревянной ложкой, сваренные вкрутую яйца мелко рубят. Смешивают все подготовленные продукты, добавляют лимонный сок, масло, солят, перчат и тщательно перемешивают.

Паштет из индейки

Ингредиенты

Филе индейки отварное – 300 г, горчица – 40 г, масло сливочное – 40 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо, яйцо, зелень и лук пропускают через мясорубку. Горчицу смешивают со сливочным маслом. Соединяют все ингредиенты, солят, тщательно перемешивают и ставят на 20 минут в холодильник.

Паштет из куриной печени

Ингредиенты

Печень куриная – 250 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 150 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

В растительном масле обжаривают измельченные морковь