Как ОПРЕДЕЛИТЬ хороший кофе?

 

 

Извините за прямоту — никак…

 

Некоторое время назад читательница задала один из самых сложных для меня вопросов: «Если вы настоящий специалист — поделитесь секретом, как определить хороший кофе?»

Отвечаю: НИКАКОГО СЕКРЕТА НЕТ. Как и нет никакого рецепта. Я могу лишь указать путь: он только один — пробовать.

Знаете почему? Мир вкуса — крайне, просто экстремально СУБЪЕКТИВЕН. Представьте себе — на одном только языке человека — до 10 тысяч нервных окончаний и рецепторов, дающих огромное множество вкусовых комбинаций, и классифицировать эти ощущения пока не представляется возможным. У каждого человека они свои…

 

 

Я часто привожу пример с борщом. Вот скажите, разве существует классификация борщей или методика обучения «Как определить вкусный БОРЩ»?

Теоретически такую структуру наверняка можно создать: борщ со сметаной и без, борщ с пампушками, красный или зеленый и т. п. Но разве вы пользуетесь какой-либо системой для определения вкуса борща, который готовила Ваша бабушка?..

Нет, в данном случае вы руководствуетесь опытом всей Вашей жизни, на протяжении которой вы все время кушали это блюдо — и безошибочно определяете ВКУСНЫЙ борщ, абсолютно не зная рецепта, количества съеденных граммов или географического происхождения картофеля в нем.

 

 

Мало того, это только ВАШ личный стандарт вкусного борща, вашему другу из Ужгорода он может не понравиться — там свои критерии вкуса того же блюда.

Отсюда секрет понимания всех возможных вариаций в гастрономии: как можно большее количество проб.

То же касается и кофе: только ПРОБОВАТЬ — другого совета быть не может.

Пробовать кофе разных производителей, разные виды смесей, разный помол, разные способы приготовления и т. д. — в поисках своего, любимого…

И как только что-то начинает Вам нравиться — оно становится Вашим стандартом. Закрепляйте его, но… все равно ПРОДОЛЖАЙТЕ ПРОБОВАТЬ дальше: мир кофейных вкусов — безграничен, и в этом его прелесть.

 

 

Повторяю: ПРО-БО-ВАТЬ. Других способов научиться определять хороший кофе — нет.

 

Кофе как БАРОМЕТР

 

 

И вкусно, и функционально…

 

Признаться, я был сам удивлен, услышав о таком…

Оказывается, кофе — не только хороший напиток, но и прекрасный БАРОМЕТР. Неужели правда, что с помощью кофе можно узнать, какая будет погода?!..

Да, по некоторым свидетельствам, наши предки использовали кофе в качестве барометра еще более ста лет назад.

Способ, описанный ниже, был обнаружен моим товарищем-историком из Каменец-Подольского в вестнике «Подольскія епархіальныя вђдомости» за 1880-й год (№ 2, 8 Января, стр.82).

 

 

«Если отпустить кусокъ сахару въ чашку кофе и дать ему распуститься, не мђшая самаго кофе, то, какъ извђстно, на поверхности его появляются пузырки. Если послђдніе образуютъ пђну на серединђ чашки, то можно съ увђренностію разсчитывать на продолжительную прекрасную погоду; если же, напротиыъ того, пђна располагается кольцеобразно на краяхъ сосуда, то навђрно предстоятъ сильные ливни. Наконецъ, если пђна размђститтся между краями чашки и серединой ея, погода будет перемђнчива».

На всякий случай переведу: бросьте кусочек сахара в кофе, и в том случае, если пузырьки на поверхности кофе образуют пенистую массу в середине чашки — будет прекрасная погода; а если пена расположилась в виде кольца у краев чашки — жди сильных дождей.

Необычно, правда? Предлагаю проверить самим.

P.S. Мой эксперимент не удался по одной простой причине: когда я бросил в кофе кусочек рафинада — у меня вообще никаких пузырьков не было — он просто утонул…

Да и что-то подсказывает мне, что место, где собираются пузырьки с пеной, зависит скорее от того, ровно ли стоит чашка на столе, чем от погодных условий.

Но в магию кофе очень хочется верить…

 

О видах РАСТВОРИМОГО кофе

 

 

В них тоже нужно разбираться…

 

Я — полный сторонник натурального кофе, то есть — оппонент растворимого.

Но здесь ситуация — как у футбольных болельщиков в том случае, когда их команда не проходит в Лигу Чемпионов, но там есть другой украинский клуб. Даже если в национальном чемпионате эти команды — соперники, во время их игр ЗА СТРАНУ — настоящий болельщик по-любому болеет за команду своей Родины…

Также и с растворимым кофе. Я вижу в нем мощного конкурента натуральному, но при рассмотрении воздействии на рынок в целом — я рад его существованию. Ведь рекламные бюджеты, которые тратятся компаниями, производящими растворимый кофе, не могут не оказать влияния на формирование кофейной культуры — например, создавая противодействие алкогольным «недругам».

Instant-кофе как бы готовит платформу для натурального кофе: люди, пьющие растворимый сегодня — являются потенциальными клиентами натурального сегмента завтра (все ж лучше пива или водки…)

 

 

Нужно отметить, что многие любители кофе не до конца понимают разницу между основными видами растворимого кофе.

А ведь там существуют достаточно серьезные отличия.

И чтобы ликвидировать пробел в знаниях — поработаю сегодня на растворимого собрата и постараюсь доступным образом пояснить разницу между его разновидностями.

Среднестатистическому потребителю известны 3 вариации растворимого кофе:

1) Порошковый;

2) Агломерированный (он же — «гранулированный»);

3) Сублимированный (он же — «freeze dried» или еще его называют «лиофилизированный»).

Но с точки зрения производственных процессов эти виды можно разделить всего на 2 типа: кофе, произведенный «горячим» или «холодным» способом.

Два первых варианта — «порошковый» и «гранулированный» — принадлежат к одному и тому же типу — «горячему» и отличаются друг от друга только своей внешней формой.

Хочу обратить внимание любителей кофе на небольшое недоразумение, существующее в этой терминологии. По сути «гранулированный кофе» — не совсем точное название: его частицы НЕ ВЫГЛЯДЯТ как гранулы. Это тот же порошковый кофе, но сбитый при помощи пара в небольшие комочки (именно их периодически и называют «гранулами»).

 

 

А вот третий вид — «сублимированный кофе» — выглядит именно как гранулы (это результат процесса дробления — расскажу далее), поэтому несведущие фотографы часто путают изображения этих двух видов растворимого кофе.

 

 

Но давайте пока пройдемся чуть детальнее по порошковой и агломерированной технологии.

Для того чтобы превратить обжаренные кофейные зерна в растворимый порошок — их нужно смолоть, а затем из полученного молотого кофе удалить нерастворимые вещества.

Для этого на протяжении 3–4 часов молотый кофе обрабатывается горячей водой под большим давлением, а затем полученный экстракт охлаждается, фильтруется и высушивается горячим воздухом.

После чего в оставшейся субстанции будут находиться только РАСТВОРИМЫЕ вещества (которые растворятся в чашке при дальнейшем заливании сухого порошка горячей водой).

Так вот, эти самые нерастворимые вещества могут удаляться из кофе «горячим» или «холодным» способом.

В случае «горячей» обработки они вымываются из молотого кофе с помощью пара.

При «холодной» обработке схема другая: кофе замораживается до очень низкой температуры (до минус 40 °C), и нерастворимые вещества как бы «выбиваются» из кристаллической решетки кофе.

Поэтому «холодный» способ «freeze dried» («высушенный замороженным») еще называют «методом кристаллизации».

 

 

Растворимый кофе был изобретен в начале XX века — тогда он был только порошковым. Затем в 40-х годах прошлого столетия появился гранулированный или агломерированный кофе (от латинского «agglomero» — «присоединяю, накопляю»).

Как я уже говорил, это тот же порошковый кофе, частички которого еще раз увлажняются и при помощи пара спекаются в небольшие комочки-гранулы.

Их химический состав одинаков, но некоторые производители утверждают, что «кофе в гранулах обладает большей полнотой вкуса», что в какой-то степени логично: мелкие частицы, имея большую площадь соприкосновения с воздухом, намного быстрее утрачивают свой аромат, чем их небольшие скопления.

Но, думаю, немалую роль здесь сыграл и тот факт, что с точки зрения маркетинга гранулы-комочки выглядели намного привлекательней и инновационней.

Но когда в 70-х годах прошлого века появилась технология сублимированного кофе, это реально стало новым этапом в развитии растворимого кофе.

 

 

Его цена в магазинах намного выше порошкового или гранулированного, но он и на порядок выше их по качеству.

«Качеством» в данном случае мы называем не какие-то дополнительные преимущества, а, скорее, меньшее количество полезных веществ, утерянных в производственном процессе.

Ведь при обработке молотого кофе паром — вместе с нерастворимыми веществами уходит и значительная часть полезных веществ (в виде, так сказать, «издержек производства»).

В случае «замороженной» обработки количество таких утерянных веществ тоже существует, но оно на порядок меньше, чем при «горячем» способе.

Мне довелось побывать на фабрике по производству сублимированного растворимого кофе в Колумбии (необычно было попасть с плюс 40 на улице в минус 40 в камере кристаллизации кофе).

Там мне довелось попробовать кофейный концентрат, готовый к выпариванию.

Чтоб было понятно — если в начальный цикл обработки кофе поступает в виде жидкости, в которой содержится только 3 % кофе, то в конце обработки получается густая жижа, похожая на нефть, в которой содержание воды — всего лишь 2 %…

Главным недостатком растворимого кофе, конечно же, является более слабый аромат и вкус. В какой-то степени это компенсируется его основным козырем — простотой приготовления.

 

 

Ходит много разговоров о том, что для компенсации ароматов в растворимый кофе добавляют искусственные или натуральные кофейные масла, разнообразные красители и ароматизаторы с сомнительной пользой для здоровья человека.

Все производители растворимого кофе тщательно скрывают детали своей технологии и состав, и утверждать что-либо на эту тему я не возьмусь.

Ho растворимый кофе от этого не перестает называться «кофе», и нравится он нам или нет — именно его сегодня употребляет основная часть человечества…