Философия японской кулинарии

Философия японской кулинарии

Японская кухня — это гармония симфонического искусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.

Методы приготовления пищи

Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.

Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

Приправы

Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятся как «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами, используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда — этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы, такие как соль.

Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.

Са означает «сато», т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов.

Си означает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.

Су означает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно.

Се означает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.

Со означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам.

 

1 — готовая уксусная смесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,

4 — соевый соус тамари, 5 — японский порошок карри, 6 — гари,

7 — сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,

10— рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,

13 — соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу,

15 — паста васаби, 16 умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.

Основные рецепты

Отварной рис

Очень важно хорошо промыть рис, так как от этого улучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис, можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, а также, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. В некоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.

4—6 порций

480 г (21/2 стакана) риса

600 мл (21/2 стакана) воды

1. Положите рис в большую миску. Залейте большим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового риса останется неприятный запах.

2. Тщательно перемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить все порошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейте воду. Повторите три-четыре раза.

3. Затем залейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейте воду. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.

4. Откиньте рис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60 минут.

5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренное количество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю, накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь и варите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. В конце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.

6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15 минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воде лопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежание прилипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.

Нибоши-даши или Ирико-даши

Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневного употребления.

Получается примерно 800 мл (31/2 стакана)

20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины, используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).

1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову, чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.

2. Положите нибоши в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды. Чтобы усилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут. Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите с бульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15 минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайте постоять 5 минут.

3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьте его в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.

Сырой лосось ломтиками

Ломтики свежей рыбы называются сашими. В этом рецепте вы познакомитесь с техникой нарезки, известной как хира зукури. Лосось — удачный выбор для тех, кто раньше не пробовал сашими, поскольку большинство людей знакомо с копченым лососем, который не подвергается тепловой обработке.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 филе свежего лосося без кожи и костей (общим весом примерно 400 г)

 

На гарнир

50 г (1/4 стакана) мули (дайкона), паста васаби, лист шисо, соевый соус.

1. Поместите филе лосося в морозилку на 10 минут, чтобы его легче было нарезать, затем положите его стороной без кожи вверх, так чтобы толстый конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Возьмите длинный острый нож и наклоните его влево. Осторожно нарезайте рыбу по направлению к себе, начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайте ломтик от филе вправо. Всегда режьте, начиная с дальней стороны по направлению к себе.

2. Тонко натрите мули, положите в миску с холодной водой на 5 минут, затем воду слейте.

3. Положите на тарелку три ломтика, затем накройте их по диагонали еще двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшего или большего количества ломтиков, получше смотрится нечетное количество.

4. Гарнируйте мули, васаби и листом шисо: подавайте на стол незамедлительно с маленькой мисочкой соевого соуса.

Припущенная макрель с мисо

Это блюдо (макрель мисони) — типичное домашнее угощенье, приготовляемое японскими матерями. Существует много типов японской соевой пасты мисо, включая белую мисо, имеющую сладкий вкус, и темную мисо, солоноватую. Для этого рецепта предпочтительна темная мисо, но можно использовать любой тип.

 

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 макрель, выпотрошенная (675—750 г), 10 г свежего корня имбиря очистить и тонко нарезать, 300 мл (11/4 стакана) даши (бульона) быстрого приготовления, 30 мл (2 столовые ложки) сахара, 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 115 г (1/2 стакана) мисо, 10 г свежего корня имбиря очистить и нарезать гонкой соломкой для украшения блюда.

1. Отрежьте у макрели голову и нарежьте рыбу кусками толщиной 2 см. Замочите имбирь, нарезанный тонкой соломкой и предназначенный для украшения блюда, в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте.

 

Совет повара

Отваривая рыбу, кладите ее в кипящую воду, а не в холодную, иначе у рыбы будет неприятный запах, а у жидкости, в которой она варилась, или у супа — горький вкус.

 

2. Сложите лист фольги так, чтобы он был чуть меньше диаметра большой неглубокой сковороды. Влейте в сковороду бульон, саке или вино и добавьте сахар. Доведите до кипения, затем выложите в сковороду в один слой макрель и нарезанный ломтиками имбирь. Полейте макрель бульоном и затем накройте фольгой. Тушите на слабом огне 5—6 минут.

3. Возьмите небольшое количество бульона, растворите в нем мисо.

4. Вылейте снова в сковороду и тушите на медленном огне еще 12 минут, время от времени поливая макрель бульоном.

5. Шумовкой осторожно переложите макрель из сковороды на тарелку. Из ложки полейте сверху оставшимся бульоном и украсьте имбирной соломкой; подавайте блюдо на стол горячим.

Форель терияки

Соус «терияки» — замечательная кулинарная находка не только для рыбы, но и для мяса.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 филе форели

Для маринада

75 мл (5 столовых ложек) соевого соуса, 75 мл (5 столовых ложек) саке или сухого белого вина, 75 мл (5 столовых ложек) мирина.

 

Совет повара

Чтобы приготовить соус «терияки» для барбекю, доведите маринад до кипения, затем выпарите до загустения. Жаря рыбу или мясо несколько раз, смазывайте их соусом.

 

1. Положите филе в мелкую форму в один слой. Сметайте ингредиенты для маринада и залейте маринадом рыбу. Накройте и маринуйте в холодильнике 5—6 часов время от времени переворачивая рыбу.

2. Аккуратно нанижите два филе — рядом друг с другом на два металлических вертела. Повторите с оставшимися двумя филе. Если филе слишком крупные, можно разрезать пополам.

3. Жарьте форель в гриле барбекю при максимальной температуре. Рыба должна находиться на расстоянии примерно 10 см от огня, смажьте ее несколько раз маринадом. Жарьте с каждой стороны до блеска пока не пропечется насквозь. Или же готовьте форель в обычном гриле.

4. Снимите форель с вертелов, пока она еще горячая. Подавай горячей или холодной с оставшимся маринадом.

Кебабы из тунца в гриле

Купить тунца достаточно свежим для приготовления сашими трудно, поэтому попробуйте этот рецепт. Выберите жирную часть куска тунца. Эта часть тушки, жирная, розоватого цвета, лучше всего подходит для приготовления в гриле и имеет требуемую текстуру.

Ингредиенты

Выход порций: 4

200 г тунца, пучок лука порея, 1 лайм разрезанный на 4 части.

Для маринада

10 мл (2 чайные ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса.

1. Разрежьте тунца на 24 кубика, каждый толщиной примерно 2 см. Смешайте мирин с соевым соусом, залейте этой смесью тунца и оставьте мариноваться на 30 минут. Нарежьте лук-порей перьями длиной примерно 2,5 см.

 

Совет повара

Чтобы бамбуковые вертела не загорелись в горячем гриле или на барбекю (шашлычнице), замочите их в воде перед использованием как минимум на полчаса. Достаньте вертела из воды непосредственно перед тем, как нанизать на них продукты, и сразу жарьте кебабы.

 

2. Нанижите тунца и лук поочередно на восемь бамбуковых вертелов.

3. Нагрейте гриль до максимальной температуры и жарьте кебабы, часто переворачивая вертела, чтобы не подгорели. В процессе жарки несколько раз смажьте тунца маринадом. Жарьте, пока тунец слегка не пропечется, оставаясь по-прежнему сочным внутри.

4. Подавайте кебабы на стол сразу, с дольками лайма.

Жареная рыба-меч

Это легкое и вкусное холодное рыбное блюдо, подходящее для жаркого летнего дня.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 куска рыбы-меч без костей, с кожей (общим весом примерно 600 г), 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) рисового уксуса, пучок лука-порея, 4 побега спаржи, почистить, 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла для жарки.

Для маринада

45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45 мл (3 столовые ложки) рисового, уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона) быстрого приготовления или воды, 7,5 мл (11/2 чайной ложки) кунжутного масла.

1. Нарежьте рыбу-меч на кусочки толщиной 4 см и уложите в блюдо. Залейте 15 мл (1 столовой ложкой) соевого соуса и 7,5 мл (11/2, чайной ложки) рисового уксуса и отставьте в сторону на 5 минут. Тем временем нарежьте перьями длиной 3 см лук и перьями длиной 4 см спаржу.

2. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада. Разогрейте в сковороде три четверти растительного масла. Промокните рыбу-меч бумажными полотенцами и жарьте на среднем огне примерно 1—2 минуты с каждой стороны, до готовности. Переложите рыбу со сковороды в маринад.

3. Насухо вытрите сковороду и разогрейте в ней оставшееся масло. Обжарьте на среднем огне лук до золотисто-коричневого цвета и положите его к рыбе. В масле, оставшемся в сковороде, обжарьте спаржу на слабом огне в течение 3—4 минут, затем также выложите к рыбе.

4. Маринуйте рыбу и овощи 10—20 минут, время от времени переворачивая кусочки. Подавайте холодную рыбу с маринадом на большом глубоком блюде.

Креветки и авокадо с васаби

Это блюдо представляет собой идеальную закуску для вечеринки, поскольку оно чрезвычайно просто в приготовлении; однако соединять ингредиенты нужно непосредственно перед подачей на стол, иначе авокадо потемнеет, а васаби потеряет свой аромат, если дать ему постоять хотя бы непродолжительное время.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 авокадо, разрезать пополам, удалить зернышки и снять кожуру 200 г отварных крупных креветок, очистить от панциря или 8 сырых тигровых креветок без головы.

Для соуса васаби

20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса усукучи

30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса 10 мл (2 чайные ложки) пасты васаби.

1. Смешайте ингредиенты для соуса васаби.

2. Разрежьте обе половинки авокадо на кубики толщиной 2 см.

3. Если вы используете сырые креветки, удалите зубочисткой черную кишку со спинки. Отварите их в подсоленной воде на слабом огне (едва кипящей) в течение 1 минуты, пока они не станут оранжевыми. Удали панцири хвосты. Нарежьте креветки на кусочки длиной примерно 2,5 см.

4. Положите креветки и авокадо в миску, заправьте соусом и тщательно перемешайте, затем незамедлительно подавайте на стол.

Мисо-майо из лосося

Майонез хорошо сочетается с мисо в этом соблазнительном блюде из лосося, замечательно подходящем для приема гостей.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 порционных филе лосося (общим весом примерно 675 г). 1 луковица, нарезать тонкими кольцами, 4 гриба шиитаке, ножки удалить, нарезать тонкими ломтиками 30 г сыра чеддер, натереть.

 

Для пасты мисо-майо

120 мл (8 столовых ложек) майонеза, 45 мл (3 столовые ложки) белой или красной мисо.

 

Для украшения блюда

молотый белый кунжут приправа «семь специй» (шичими) (по желанию).

1. Нагрейте духовку до 180 С. Тщательно перемешайте майонез с мисо.

2. Сделайте глубокий разрез в каждом филе лосося, не прорезая его насквозь.

 

Совет повара

Фольга обязательно должна быть достаточно большой, чтобы в нее можно было герметично завернуть лосося Важно, чтобы во время запекания из свертка не вытекло ни капли сока.

 

3. Вырежьте четыре листа фольги такого размера, чтобы в каждый из них можно было полностью завернуть 1 порцию филе. Положите в середину каждого листа 22,5 мл (11/2, столовой ложки) пасты мисо майо. На соус поместите порцию лосося, затем разделите лук и грибы на четыре части и разложите поверх рыбы. Ложкой распределив оставшуюся пасту мисо майо и немного тертого сыра в сделанные в лососе разрезы и посыпьте сверху оставшимся тертым сыром.

4. Посыпые молотым белым кунжутом и приправой «семь специй» (по желанию), затем плотно заверните в фольгу. Запекайте 10 минут. Разверните фольгу и запекайте еще 5 минут, пока сыр слегка не поджарится.

5. Сразу подавайте на стол, выложив на тарелки раскрытые пакетики из фольги.

Темпура из креветок

Темпура представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании действительно холодной воды и в доведении масла до нужной температуры.

Ингредиенты

Выход порций— 4

8 сырых тигровых креветок без голов растительное масло для жарки во фритюре мука для присыпания.

 

Для соуса к темпуре

200 мл (1 неполный стакан) воды, 45 мл (3 столовые ложки) мирина, 10 г сушеного тунца, 45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса.

 

Для кляра

1/2, яйца (см. метод), 90 мл (6 столовых ложек) ледяной воды, 75 г (2/3, стакана) обычной муки, 2,5 мл (91/2, чайной ложки) пекарного порошка, 2 кубика льда.

 

Для украшения блюда

65 г мули (дайкона) мелко натереть и выложить на сито, чтобы стек сок лист шисо.

1. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды чтобы она не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.

2. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите черную венку.

3. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом сделайте в мясе три четыре диагональных разреза примерно на две трети толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.

4. Чтобы приготовить соус поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.

5. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185°С. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.

6. Всегда готовьте кляр непосредственно перед использованием, чтобы он остался очень холодным. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды, муку и пекарный порошок. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.

7. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.

8. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.

9. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.

Жареная курица

Куриный кара-аге — это жареная курица по-японски, приправленная имбирем. Получается превосходная закуска или же не менее удачное основное блюдо. Курицу можно жарить с кожей или без, по вкусу.

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 куриных бедер без костей, растительное масло для фритюра около 90 г (1/2 стакана) кукурузной муки для панировки, листья салата  для украшения блюда.

Для маринада

50 г свежего корня имбиря 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса.

1. Натрите имбирь и выжмите из него над миской сок Добавьте саке или вино и соевый соус. Разрежьте каждое куриное бедро на четыре куска и хорошенько натрите маринадом, затем оставьте для маринования на полчаса.

2. Разогрейте растительное масло на слабом огне до 165-170°С. Насухо вытрите курицу бумажными полотенцами. Когда масло будет горячим, обильно посыпьте курицу кукурузной мукой и опустите кусочки в масло. Чтобы поддерживать температуру масла на необходимом уровне не выкладывайте все кусочки сразу. Жарьте курицу 4—5 минут до хрустящей золотистой корочки, пока она не пропечется насквозь.

3. Разрежьте пополам один кусочек курицы, чтобы проверить пропекся ли он внутри. Дайте стечь маслу с остальных кусочков и подавайте на стол горячими или холодными украсив листьями салата.

Курица якитори

Якитори — это куриные кебабы (шашлыки) по-японски. Их удобно есть, и они идеальны для пикников с барбекю или вечеринок.

Ингредиенты

Выход порций: 4

6 куриных бедер без костей (с кожей) пучок лука-порея, приправа «семь специй» (шичими) (по желанию)

Для соуса к якитори

150 мл (2/3 стакана) соевого соуса, 90 г (1/2 стакана) сахара, 25 мл (5 чайных ложек) саке или сухого белого вина 15 мл (1 столовая ложка) обычной муки.

1. Чтобы приготовить соус, сметайте соевый соус, сахар и саке или вино с мукой в маленькой кастрюле и, помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне 10 минут, пока соус не уменьшится в объеме на одну треть. Отставьте в сторону.

2. Разрежьте каждое куриное бедро на шесть кусков, а лук нарежьте на кусочки длиной 3 см.

3. Нанижите попеременно курицу и лук на 12 бамбуковых вертелов. Жарьте в гриле при средней температуре или на гриле-барбекю, обильно смазывая время от времени соусом. Жарьте 5—10 минут, чтобы курица пропеклась, но осталась сочной.

4. Подавайте с соусом для якитори, по возможности предложив к кебабам приправу «семь специй».

Гамбургеры по-японски

Приготовленные по этому рецепту гамбургеры получаются нежными и сочными и просто восхитительны в сочетании с рисом, особенно приправленные мули, который добавляет свой собственный освежающий вкус.

Ингредиенты

Выход порций: 4

30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, плюс дополнительное для смазывания рук.

1 маленькая луковица, мелко порубить, 500 г говяжьего фарша, 50 г (1 стакан) свежих белых хлебных крошек, 1 яйцо, 5 мл (1 чайная ложка) соли, черный перец, 115 г грибов гаиитаке, ножки выбросить, шляпки нарезать ломтиками, 200 г мули (дайкона), тонко натереть и отжать на сите, 4 листа шисо, нарезать тонкой соломкой (по желанию), 30 мл (11/2 столовой ложки) соевого соуса.

1. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла и на слабом огне обжарьте лук, чтобы он стал мягким, но не коричневым. Дайте остыть.

2. Положите фарш в большую миску вместе с жареным луком, хлебными крошками и яйцом. Приправьте солью и перцем. Хорошенько перемешайте руками, чтобы ингредиенты превратились в совершенно однородную липкую массу. Важно, чтобы мясо оставалось мягким и сочным. Разделите смесь на четыре части.

3. Полейте на руки немного растительного масла. Возьмите одну часть смеси и перекидывайте ее из одной руки в другую пять-шесть раз, чтобы удалить воздух. Затем слепите котлету толщиной 2 см. Повторите с оставшейся массой.

4. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и положите котлеты. Жарьте на сильном огне, пока они не поджарятся с одной стороны, затем переверните. Положите в сковороду рядом с котлетами грибы шиитаке, накроите и жарьте на слабом огне 3—4 минуты или пока грибы не будут готовы время от времени перемешивая их.

5. Подавайте котлеты, поместив поверх них мули, грибы шиитаке и листья шисо (по желанию). Непосредственно перед подачей на стол полейте каждую котлету сверху 7,5 мл (11/2, чайной ложки) соевого соуса.

Шпинат с сушеным тунцом

Это холодный гарнир из слегка отваренного шпината, заправленного мелкими хлопьями сушеного тунца. Подобное вегетарианское блюдо можно приготовить без тунца, замариновав шпинат в бульоне из водоросли комбу и соевом соусе.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г цельного шпината, корни отрезать

Для маринада

60 мл (4 столовые ложки) бульона из комбу и тунца или даши (бульон) быстрого приготовления, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 60 мл (4 столовые ложки) мелких хлопьев сушеного тунца (кацуо-буши).

1. Тщательно промойте шпинат. Держа шпинат за листья, сначала опустите стебли на 10 секунд в кипящую воду, затем погрузите листья и отварите в течение 1—2 минут. Не переварите шпинат.

2. Тем временем приготовьте большую миску с холодной водой. Слейте со шпината воду и замочите его в холодной воде на 1 минуту, чтобы сохранить цвет и удалить горечь.

3. Тщательно отожмите шпинат: поднимите стебли и плотно сжимайте листья, двигаясь вниз.

4. Смешайте в блюде бульон с соевым соусом и маринуйте шпинат в этой смеси 10—15 минут, один раз перевернув.

5. Слегка отожмите шпинат и нарежьте его на кусочки длиной 3—4 см, маринад не выливайте. Выложите шпинат равными порциями в четыре маленькие миски, уложив кусочки так, чтобы они смотрели срезами вверх. Посыпьте каждую порцию сверху 15 мл (1 столовой ложкой) сушеного тунца и сбрызните небольшим количеством маринада. Сразу подавайте на стол.

Острый жареный сельдерей

Это простой острый гарнир, одинаково хорошо дополняющий основное блюдо как из мяса, так и из овощей. Чтобы действительно насладиться идеально приготовленным блюдом, важно не переварить овощи, так как они должны остаться хрустящими.

Ингредиенты

Выход порций: 4

4 стебля сельдерея с несколькими листьями 1 сушеный красный перец чили, замочить в холодной воде на 5 минут 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, 20 мл (4 чайные ложки) сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса.

1. Нарежьте листья сельдерея на кусочки длиной примерно 2,5 см. Черешки сельдерея нарежьте на кусочки длиной 4 см, затем тонко нашинкуйте их вертикально.

2. Отрежьте от стручка чили плодоножку, затем разрежьте стручок вдоль пополам. Выскребите семена. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками.

3. Разогрейте растительное масло в сковороде и положите чили, сельдерей и сахар. Жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, 1 минуту, затем добавьте соевый соус и продолжайте жарить, не прекращая помешивать, еще 1 минуту.

4. Добавьте листья сельдерея и жарьте, постоянно помешивая, пока вся жидкость из ингредиентов не испарится. Чтобы сельдерей остался хрустящим, нужно выпарить жидкость быстро.

5. Подавайте сельдерей в четырех маленьких мисках, украсив ломтиками чили.

Рулет из омлета

Это блюдо представляет собой хорошо прожаренный омлет, скатанный в трубочку и нарезанный аккуратными кусочками, который можно подавать горячим или холодным. Текстура должна быть однородной и мягкой — не жесткой, — а вкус сладко-пряным. Изумительно подчеркнут этот вкус и текстуру мули и соевый соус.

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 яиц, 60 мл (4 столовые ложки) сахара, 20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса, 90 мл (6 столовых ложек) саке или сухого белого вина, растительное масло для жарки.

На гарнир

8 см мули (дайкона), мелко натереть листья шисо, гари (маринованный имбирь), соевый соус.

1. Разбейте яйца в большую миску. Не взбивая яиц, перемешайте их при помощи пары палочек режущими движениями.

2. Смешайте в маленькой миске сахар с соевым соусом и саке или вином. Слегка перемешайте эту смесь с яйцами. Перелейте половину смеси в другую миску, так как жариться омлет будет в две партии.

3. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и вытрите избыток.

4. Вылейте четверть смеси из одной миски в сковороду, наклоняя сковороду, чтобы покрыть ее дно тонким слоем. Когда край поджарится, а середина еще будет сырой, скатайте яйцо по направлению к себе.

5. Смажьте свободную сторону сковороды. Вылейте в сковороду треть оставшейся смеси. Приподнимите скатанное яйцо палочками и дайте сырому яйцу затечь под него.

6. Когда край схватится, скатайте омлет в противоположном направлении, наклоняя сковороду от себя, чтобы легче было скатать яйца.

7. Снова придвиньте рулет к себе, смажьте сковороду и вылейте на нее половину оставшейся смеси, дав яйцу затечь под рулет, как и раньше. Когда поджарится, воткните палочки в боковую сторону скатанного омлета и перекатите его к противоположной стороне сковороды. Остальные яйца жарьте таким же образом.

8. Перекатите рулет так, чтобы он лежал швом (краем) вниз. Жарьте 10 секунд.

9. Выложите рулет на бамбуковую салфетку и туго скатайте ее. Затем сожмите омлет, придав ему ровную прямоугольную форму. Дайте остыть. Жарьте вторую партию яичной смеси таким же образом. Нарежьте холодный омлет на кусочки толщиной 2,5 см и гарнируйте мули, шисо и гари. Подавайте на стол с соевым соусом.

Омлет с рисом

Омлеты с рисом японские дети просто обожают и обычно поливают их кетчупом.

Ингредиенты

Выход порций: 4

115 г куриного бедра без кожи и костей, нарезать кубиками толщиной 1 см, 35мл (7 чайных ложек) сливочного масла, 1 маленькая луковица, порубить 30 г (1/2 стакана моркови), порубить, 2 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки порубить 15 мл (1 столовая ложка) мелко нарубленной петрушки, 380 г (21/4 стакана) свежесваренного риса, 30 мл (2 столовые ложки) томатного кетчупа, 6 крупных яиц (размер 1), 60 мл (4 столовые ложки) молока, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли плюс дополнительно для начинки черный или белый перец.

Для украшения блюда

томатный кетчуп, веточки петрушки

1. Посыпьте курицу солью и перцем. Растопите в сковороде 7,5 мл (11/2, чайной ложки) сливочного масла. Обжаривайте 1 минуту лук, затем положите курицу и жарьте, пока она не побелеет и не прожарится. Добавьте морковь и грибы и жарьте на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, затем добавьте петрушку. Выложите эту смесь в другую посуду и очистите сковороду.

2. Растопите в той же сковороде 7,5 мл (11/2 чайной ложки) сливочного масла, выложите рис и тщательно переметайте. Добавьте обжаренные ингредиенты томатный кетчуп и перец. Тщательно перемешайте, добавив по вкусу соль, если необходимо. Не давайте смеси остыть.

3. Слегка взбейте яйца, добавьте молоко, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли и перец.

4. Растопите в сковороде для омлета на среднем огне 5 мл (1 чайную ложку) сливочного масла. Вылейте в сковороду четверть яичной смеси и быстро перемешайте ее вилкой, затем оставьте на 1 минуту, чтобы затвердела. Выложите сверху четверть рисовой смеси.

5. Сложите омлет, закрыв рис так, чтобы один край омлета дошел до другого и образовался полукруг. Не пережарьте омлет.

6. Переложите омлет на подогретое блюдо, подвернув вниз край, накроите бумажным полотенцем и аккуратно надавите, чтобы получился прямоугольник. Зажарьте остальные три омлета из оставшихся ингредиентов. Сразу подавайте на стол, полив томатным кетчупом и украсив петрушкой.

Лосось в омлете

Тамаго-тоджи, что означает яичная заливка, является японским названием этого типа блюд, которые могут приготавливаться из различных ингредиентов. Здесь использована консервированная горбуша, придающая блюду очень нежный вкус. Вместо горбуши может быть использован жареный соевый творог (тофу).

Ингредиенты

Выход порций: 4

1x400 г банка консервированной горбуши, рассол слить, косточки и кожу удалить, 10 стручков сахарного горошка «манжту», кончики стручков обрезать, 2 большие мягкие луковицы, нарезать ломтиками, 40 мл (8 чайных ложек) сахара 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 4 мелких яйца (размер 4), взбить.

1. Разомните рыбу вилкой. Отварите горошек в течение 2—3 минут (воду слейте) и мелко нарежьте.

2. Положите лук в сковороду, добавьте 200 мл (неполный стакан) воды и доведите до кипения. Варите 5 минут на среднем огне, затем добавьте сахар и соевый соус. Варите еще 5 минут.

3. Добавьте горбушу и варите 2—3 минуты или пока бульон практически не испарится. Залейте сверху яйцом, чтобы покрыть всю поверхность. Посыпьте горошком и закройте сковороду. Жарьте 1 минуту на среднем огне, чтобы только схватилось яйцо. Не пережарьте, или яйцо свернется и будет плавать отдельными хлопьями. Выложите ложкой из сковороды на тарелку и сразу подавайте

Тофу с зеленым луком

Это вкусное блюдо можно подавать как гарнир или основное вегетарианское блюдо. Подавайте с рисом.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 упаковка свежего японского тофу, (10x8x3 см), весом 300 г без воды, 6 луковиц со стрелками, 45 мл (3 столовые ложки) сливочного масла, 1 яйцо.

Для приправы

15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

1. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите на разделочную доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, чтобы удалить избыток воды. Затем руками крупно раскрошите тофу.

2. Тонко нарежьте стрелки двух луковиц и мелко порубите остальной лук.

3. Растопите в кастрюле сливочное масло и положите тофу. Тщательно разомните лопаточкой, добавьте все ингредиенты для приправы и жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 2—3 минуты. Добавьте порубленный лук и не прекращайте помешивать, пока вся жидкость не испарится.

4. Слегка взбейте яйцо и залейте им тофу. Быстро перемешайте. Когда яйцо схватится, добавьте зеленые стрелки лука и тщательно перемешайте.

5. Подавайте в четырех маленьких мисках, горячим или комнатной температуры.

Бифштексы из тофу

Эти восхитительные бифштексы из тофу придутся по вкусу и вегетарианцам, и любителям мяса.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 упаковка свежего японского тофу (10x8x3 см), весом 300 г без воды, 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла.

Для маринада

45 мл (3 столовые ложки) саке, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса усукучи

5 мл (1 чайная ложка) кунжутного масла 1 зубчик чеснока, раздавить 15 мл (1 столовая ложка) тертого свежего имбирного корня, 1 луковица со стрелкой, мелко порубить.

На гарнир

2 луковицы со стрелками, нарезать тонкими колечками смесь салатной зелени приправа «семь специй» (шичими).

1. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите на разделочную доску. Накройте сверху большой тарелкой и оставьте примерно на 30 минут, чтобы удалить избыток воды.

2. Разрежьте тофу горизонтально на три части, затем разрежьте кусочки на четвертинки. Тщательно переметайте в большой миске ингредиенты для маринада. Положите в маринад в один слой тофу и оставьте на 30 минут.

3. Разогрейте в сковороде половину растительного масла и зажарьте половину бифштексов из тофу. Жарьте на среднем огне 3 минуты с каждой стороны или до золотистого цвета. Повторите.

4. Уложите по три бифштекса из тофу на каждую тарелку. Разогрейте маринад, если он остался; им можно полить бифштексы. Посыпьте зеленым луком и гарнируйте салатной зеленью. Сразу подавайте на стол с приправой «семь специй», если она имеется.

Тофу с овощами по-зимнему

Это блюдо подается на стол кипящим вместе с горшочком соуса, дополняющим свежеотварные тофу и овощи.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 лист водоросли комбу (20x10 см), 2 упаковки японского шелкового тофу (каждая 10x8x3 см), весом примерно 600 г, 2 лука порея, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать и сделать крестовидный надрез на шляпках зеленый лук, порубить для украшения блюда.

Для соуса

200 мл (неполный стакан) соевого соуса 15 мл (1 столовая ложка) мирина, 100 мл (более 1/3 стакана) сушеного тунца.

1. Наполните огнеупорную форму для запекания или кастрюлю до половины холодной водой и замочите в ней водоросль комбу на 30 минут.

2. Нарежьте тофу кубиками толщиной 4 см. Нарежьте лук порей диагонально кусочками толщиной 2 см.

3. Для соуса доведите до кипения соевый соус и мирин, затем добавьте хлопья сушеного тунца. Снимите с огня и подождите, пока все хлопья опустятся на дно кастрюли, затем процедите соус и перелейте его в небольшую огнеупорную емкость.

4. Поставьте эту емкость посередине кастрюли можно на перевернутое блюдце, чтобы она была значительно выше уровня воды. Так соус останется горячим. Доведите воду до кипения. Положите грибы и лук порей и варите на среднем огне до мягкости — примерно 5 минут. Затем аккуратно положите тофу. Как только тофу начнет всплывать он готов к употреблению. Если весь тофу не войдет в кастрюлю, можно добавлять его во время еды.

5. Поставьте кастрюлю на стол и ложкой разложите соус в четыре маленькие миски. Посыпьте соус зеленым луком. Ужинающие сами положат себе тофу и овощи из кастрюли — их едят, обмакивая в соус. Водоросль комбу используется только для ароматизации блюда — ее не едят.

Рагу из коя-тофу и шиитаке

Коя-тофу получил свое название от горы Коя, где тофу замерзал во время зимних снегопадов, а затем оттаивал. Этот продукт известен тем, что входил в рацион буддийских монахов, живших в храме на этой горе. Процесс замораживания и размораживания придает тофу характерную текстуру.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 куска сушеного коя