Ветчина говяжья (сухой посол)

 

Взять мясо от нижней части бедра коровы (кострец) и нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и 1 ч. ложку можжевеловых ягод. Куски говядины (или нашпигованного рулета из телятины) натереть полученной смесью и солить в течение трех недель. Затем вымочить в течение 14 часов, просушить и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7–10 раз).

 

Ветчина пастушья (сухой посол)

 

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и 0,5 зубчика чеснока. Небольшие куски (общей массой 1 кг), вырезанные из тазобедренной части полновозрастных овец, натереть полученной смесью и солить три недели. Затем вымочить в воде в течение 10 часов и примерно 10 раз прокоптить дымом с низкой температурой.

 

Ветчина из шейной части (мокрый посол)

 

Приготовить рассол: растворить в 1 л воды 120 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и добавить 1 ч. ложку цельного белого перца и 1 ч. ложку ягод можжевельника. Куски шейной части свиной туши положить в емкость для посола, полностью залить приготовленным рассолом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на две недели. Затем вынуть ветчину из рассола, подвесить на крюк и подсушить в течение двух суток. Коптить дымом с низкой температурой до получения желаемой окраски. Копчение ветчины с применением луковой шелухи придаст продукту особый аромат.

 

Ветчина виноградаря (сухой посол)

 

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра и 0,5 зубчика рубленого чеснока. Куски ветчины тщательно натереть со всех сторон полученной смесью, сложить в емкость для посола и солить три недели. Затем образовавшийся собственный рассол слить, а куски ветчины оставить в сухом виде еще на 4 дня в емкости для посола. После этого залить ветчину холодной водой, вымочить в течение 14 часов, вынуть куски из воды, обмыть теплой водой, просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить холодным дымом. В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении следует класть немного виноградной лозы или сушеных листьев винограда. Ветчину виноградаря можно приготовить по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола уменьшается до 14 дней. Вымачивание в воде не обязательно.

 

Свиной рулет (сухой посол)

 

Вариант 1. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара и 0,5 зубчика тертого чеснока. Отделить спинную часть свиной туши весом 1 кг и натереть ее приготовленной смесью со всех сторон. Дальнейшая обработка осуществляется в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола – 7 дней.

Вариант 2. Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 ч. ложку без верха сахара, 1 ч. ложку цельных зерен кориандра, 1 ч. ложку душистого перца, 0,5 лаврового листа. Кусок лопаточной части весом 1 кг натереть со всех сторон приготовленной смесью, свернуть в рулет и зашнуровать шпагатом. Ветчину, свернутую рулетом, обработать в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола: на 1 кг мяса затрачивается время, равное одной неделе сухого посола.

Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.

 

Филей говяжий копчено‑вареный

 

Используют спинные и поясничные мышцы весом 0,3–0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см.

Мышцы зачищают от жира и пленок, заравнивают края и придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2–3 см) и заливают рассолом в количестве 30–40 % к массе сырья. Температура рассола – 4 °C. На посол 10 кг филеев требуется 5 г сахара, 20 г черного молотого перца и 5–7 лавровых листов. Перечисленные ингредиенты заливают 3–4 л воды, доводят раствор до кипения и кипятят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7 % поваренной соли, а после охлаждения рассола до 10–12 °C добавляют 0,02 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, затем навешивают на крючки и выдерживают 2–4 часа в холодильнике для подсушки и стекания рассола.

Коптят филеи при температуре 30–35 °C в течение 18–24 часов. Рекомендуемые виды древесины: тополь, липа, облепиха. По окончании копчения филеи варят в воде или на пару в течение 60–75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластины должна быть 70–72 °C).

Говяжий филей употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Хранят его в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент, под пергамент или целлофановые пленки в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

 

Шейка копчено‑вареная

 

Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки – 300–500 г при толщине не более 4 см.

Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2–3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30–40 % к общему весу сырья. Рассол содержит 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2–4 часа при температуре 0–4 °C для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30–35 °C в течение 12–18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60–75 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).

Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток.

 

Карбонад варено‑копченый

 

Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы – 500–700 г при толщине не более 4 см.

У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2–3 см. Заливают рассолом, содержащим 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Соотношение сырья и рассола – 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

Коптят при температуре 30–35 °C в течение 5–6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60–75 минут при температуре 75–85 °C до кулинарной готовности (70 °C в центре продукта).

Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

 

Пастрома копчено‑запеченная

 

Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы – 300–500 г.

Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2–3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3–5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40–50 % к весу продукта (концентрация – 14 % соли и 0,075 % нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2–3 суток.

Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 2ги Юг на 100 г пастромы), подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5–4 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченную пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160–180 °C в течение 60–80 минут до достижения температуры 75–78 °C в центре изделия.

Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.

 

Корейка копчено‑запеченная

 

Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не менее 1 см. Вес куска – до 1,5 кг.

После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30–40 % к весу корейки), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2–3 часа горячим дымом (75–85 °C) либо 10–12 часов холодным дымом (30–36 °C). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160–180 °C, до достижения температуры 75 °C в наиболее толстой части продукта.

Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.

 

Корейка копчено‑вареная

 

Используют те же части свиной туши. Условия посола такие же, как при изготовлении корейки копчено – запеченной. После стекания корейку коптят горячим дымом при температуре 75–85 °C в течение 2–3 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Затем корейку варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).

Готовую корейку хранят в упакованном виде в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют охлажденной.

 

Грудинка копчено‑вареная

 

Используется грудино‑реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика – не менее 1 см. Вес кусков – до двух кг.

Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза брюшной части может быть косая. Охлажденную сырую грудинку заливают рассолом (30–40 % к массе сырья), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. После посола грудинку выдерживают в подвешенном состоянии в течение суток, затем коптят 2–3 часа при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. После копчения варят в воде или на пару в течение 45–60 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).

Упакованную грудинку хранят 3–5 суток при температуре 0–4 °C. Употребляют в охлажденном виде.

 

Грудинка сырокопченая

 

Используют ту же самую часть свинины. Условия посола такие же, как при изготовлении грудинки копчено‑вареной. После стекания грудинку коптят густым дымом при температуре 30–35 °C в течение 12–18 часов непрерывно или по 2 часа ежедневно в течение недели. В перерывах между циклами копчения грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

Готовую сырокопченую грудинку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток. Употребляют охлажденной.

 

Ребра свиные копчено‑вареные

 

Используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Ребра должны иметь форму пластин весом 500–700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотного слоя –1:1.

Реберные пластины зачищают от бахромок, заливают рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола – 1:0,7). Ребра выдерживают в течение 2–3 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крюки на 3–4 часа для стекания рассола и подсушивания.

Коптят в течение 3–4 часов при температуре 30–35 °C. Рекомендуемые виды древесины: фруктовые деревья, тополь. Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят в течение 20–30 минут при температуре 85–90 °C до кулинарной готовности (70–72 °C в толстом слое мясной части).

 

Мясо сырокопченое

 

Используют передние и задние свиные окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском и срезают сухожилия. Вес мякоти окорока – до 7 кг.

Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, укладывают в емкость для посола и пересыпают посолочной смесью в количестве 4 % к весу сырья. Выдерживают 1–3 суток при температуре 4 °C, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия, в количестве 40–50 % к весу окорока. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10–15 суток, после чего его извлекают из рассола и оставляют для стекания и созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку.

После созревания мясо вымачивают 2–3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Коптят густым дымом при температуре 30–35 °C 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Между периодами копчения окорок выдерживают в холодильнике. Рекомендуемые виды древесины: бук, дуб, облепиха.

Срок хранения сырокопченого мяса – до двух месяцев при температуре 0–4 °C.

 

Шпик копченый

 

Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.

Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30 % соли), натирают солью и укладывают в штабель – друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола – 8–12 суток при температуре 0–4 °C. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % нитрита натрия) в течение 8–10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2–3 суток.

По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина – 5 %, температура раствора – 63–65 °C. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18–25 °C в течение суток.

 

Конина копчено‑вареная

 

Используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части полутуши с подкожным жиром.

Пластам мякоти весом 4–8 кг и толщиной не более 12 см придают полукруглую форму, края заравнивают и шприцуют рассолом (10 % к весу мяса). Состав рассола: на 2 л воды – 270 г соли, 10 г сахара и 0,15 г нитрита натрия. Затем мясо натирают сухой посолочной смесью, содержащей 35 % соли и 0,5 % сахара, укладывают в емкость для посола и выдерживают в холодильнике в течение суток. После этого заливают оставшимся рассолом (50 % к весу мяса) и выдерживают в течение 4–5 суток при температуре 0–6 °C. Извлекают из рассола, вымачивают 1,5–2 часа в холодной воде, промывают и раскладывают на столе на

1 час. После стекания и подсушки мясо зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом и навешивают на палки.

Термообработку ведут в две стадии: сначала копчение густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 12–24 часов, затем варка в воде при температуре 80–82 °C до достижения внутри продукта температуры 68–69 °C. Продолжительность варки – 50–55 минут на 1 кг мяса. По окончании варки продукт охлаждают на воздухе при температуре 0–4 °C.