Копченая крольчатина или птица

 

Посолочная смесь: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины – 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты.

Для рассола: на 10 л холодной кипяченой воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты.

При копчении крольчатины или птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Полутушки (полотки) вначале натирают посолочной смесью. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.

Через двое суток добавляют рассол и выдерживают в рассоле 8–12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением полутушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8–10 часов и коптят холодным способом 1–2 суток при температуре дыма 18–20 °C. Для копчения крольчатины или птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.

 

Копченая нутрия

 

Для посола: на 2,5 кг мяса – 0,5 стакана соли, 1 ст. ложку сахарного песка.

Для рассола: на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г пищевой селитры.

Для приготовления копченых изделий из нутрии используют свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистое, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо остывшее или охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Коптят тушки целыми, за исключением крупных, которые целесообразно разделить на две продольные половины или четвертинки. Перед копчением их очищают от сгустков крови, бахромы, остатков диафрагмы и отделяют зарез между вторым и третьим позвонками, а у крупных экземпляров, кроме того, еще удаляют малоценные части (шейные позвонки, грудную и тазовую кости, отростки поясничных позвонков, концы ребер и т. д.). В этом случае для копчения используют 75 % массы тушки.

Процесс обработки включает две основные операции: посол и непосредственное копчение. Первая в значительной степени определяет качество готового продукта. Тушки тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97 % поваренной соли и 3 % сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4 % к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз, и выдерживают 2–3 дня, а затем заливают рассолом. Потом опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное место на 10–15 суток (в зависимости от массы тушек). После этого тушки вынимают и оставляют на 2–3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностным и глубокими слоями мяса. Созревшие тушки вымачивают в холодной воде в течение 2–4 часов и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (вымачивание проводят с целью предотвращения выступления соли на поверхности мяса при копчении).

Для того чтобы поверхность тушек не загрязнялась, их перед копчением подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают в течение 2–3 часов. Предварительная подсушка способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.

Из мяса нутрий можно приготовить также копчено‑вареные рулеты. Для этого из тушки удаляют кости, а мякотную часть натирают посолочной смесью, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через каждые 5 см. Затем помещают на 7–10 дней в рассол, после чего выкладывают для пролежки на 1–2 дня (для стекания рассола), потом вымачивают 3–4 часа и варят в воде при температуре 80–85 °C из расчета 50 минут на каждый килограмм мяса. По окончании варки продукт подсушивают и коптят при температуре 35–45 °C в течение 18–24 часов, а затем снова просушивают в течение 5–7 суток при температуре воздуха 12–15 °C. Хранят рулеты в упакованном виде 30–40 дней при температуре, близкой к 0 °C.

 

Копченая гусятина

 

Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

 

Гусиная грудинка

 

Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.

 

Полотки (половинки тушек)

 

Тушки освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.