Буженина по-итальянски в томатном соусе

 

 

Ингредиенты:   1,5 кг говяжьей грудинки, 800 г помидоров, 60 г маслин без косточек, 3 зубчика чеснока, 3 веточки розмарина, 0,5 ст. л. рубленого базилика, 200 мл белого сухого вина, 2 ст. л. оливкового масла, специи по вкусу, соль

 

Мясо залить белым вином, добавить рубленый розмарин, мариновать 1–2 ч. Маринад слить, но мясо не промывать, чтобы на нем остались кусочки розмарина. Мясо обжарить в масле со всех сторон. Для приготовления соуса помидоры очистить от кожицы, растереть в пюре, добавить мелко нарубленные маслины, чеснок, базилик и специи. Мясо залить соусом, влить немного маринада, посолить и тушить до готовности (около 1,5 часа).

 

Буженина, запеченная с вишней

 

 

Ингредиенты:   500 г телятины, 200 г замороженной или свежей вишни без косточек, 2 ст. л. муки, 250 мл мясного бульона, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, корица, специи, соль

 

Телятину вымыть, сделать в мясе глубокие надрезы, натереть солью и специями, нашпиговать вишней и оставить на 20–30 мин. Затем выложить в смазанную маслом форму, посыпать корицей и запекать в духовке, разогретой до 180 °С, 20–30 мин. Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле до кремового оттенка, влить мясной бульон, сметану, хорошо перемешать и довести до кипения. Залить телятину приготовленным соусом, снова поставить в духовку и тушить до готовности.

 

 

 

Соусы к мясу

 

 

 

Правильно выбранный соус – стопроцентная гарантия того, что у приготовленного мяса будет потрясающий вкус!

 

Томатный соус с вином

 

 

Ингредиенты:   900 мл томатного сока, 100 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла, специи, соль

 

Довести до кипения томатный сок, влить вино, добавить сливочное масло, соль и специи. Подержать недолго на огне и остудить.

 

Горчичный соус

 

 

Ингредиенты:   200 г сухого горчичного порошка, сахар, соль, уксус, растительное масло

 

Развести горчичный порошок в теплой воде и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Затем добавить сахар, соль, уксус и пару капель растительного масла. Все тщательно перемешать, плотно закупорить емкость и поставить на 12 ч в теплое место.

 

Острый чесночный соус

 

 

Ингредиенты:   10 зубчиков чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл воды, зелень петрушки и сельдерея, сахар, соль, специи

 

Мелко нарезать чеснок, добавить томатную пасту, разбавить охлажденной кипяченой водой. Густоту соуса регулировать на глаз. Добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея, сахар, соль, специи, тщательно перемешать.

 

Грибной соус

 

 

Ингредиенты:   200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 50 г масла или шпика, 500 мл бульона, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

 

Очищенные грибы и лук нарезать, обжарить. Добавить муку, перемешать, прогреть, развести бульоном и варить до загустения. Добавить сметану, соль, перец и нарезанную зелень, довести до кипения и снять с огня.

 

Сметанный соус

 

 

Ингредиенты:   200 г сметаны, 100 мл бульона, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, соль, молотый перец, зелень

 

Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета. Добавить бульон, перемешать, проварить до загустения. Добавить соль, перец, сметану, довести до кипения. Всыпать нарезанную зелень и снять с огня.

 

Горячий соус к мясу

 

 

Ингредиенты:   200 г болгарского перца, 100 г острого стручкового перца, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 200 мл томатного сока, 200 мл оливкового масла, 100 мл столового уксуса, орегано, кориандр, молотый черный перец, соль

 

Чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом, уксусом и томатным соком. Добавить мелко нарубленный репчатый лук, нашинкованный стручковый и болгарский перец, орегано, кориандр, соль, перец. Довести до кипения и варить на медленном огне, постоянно помешивая, 10 мин, процедить. Подавать горячим.

 

Соус бешамель

 

 

Ингредиенты:   120 г сливочного масла, 120 мл мясного бульона, 120 мл молока, 60 г муки, мускатный орех, молотый белый перец, соль

 

Растопить в сковороде сливочное масло, добавить муку, тщательно перемешать и обжаривать на слабом огне 3–5 мин. Затем, постоянно помешивая, влить молоко и мясной бульон, посолить, варить на медленном огне 10 мин. В конце приготовления добавить мускатный орех и перец.

 

Соус острый луковый

 

 

Ингредиенты:   200 г лука, 50 г корнишонов, 50 г томатной пасты, 300 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу

 

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести мясным бульоном. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и жарить еще 5 мин. Добавить рубленые корнишоны, уксус и довести до кипения на медленном огне.

 

Соус с хреном

 

 

Ингредиенты:   50 г корня хрена, 100 г сметаны, 250 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, перец по вкусу

 

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона, добавить сметану, варить на слабом огне 5-10 мин. Хрен натереть на мелкой терке, слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, влить уксус и оставшийся бульон, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, проварить 10–15 мин. Добавить мучной соус и довести до кипения на слабом огне.

 

Соус ткемали

 

 

Ингредиенты:   1 кг слив ткемали, 200 мл воды, 1 зубчик чеснока, зелень укропа, кинзы и базилика, соль, молотый красный перец

 

Сливы варить на среднем огне, постоянно перемешивая, до мягкости. Затем протереть через сито и развести водой, в которой они варились. Добавить измельченные зелень и чеснок, посолить, поперчить и довести до кипения на слабом огне.

 

Восточный соус

 

 

Ингредиенты:   500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, 200 мл воды, хмели-сунели, соль

 

Спелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3–4 мин. Затем растереть деревянной ложкой, залить водой. Добавить толченый чеснок, зелень, приправы, посолить и варить на медленном огне 5–6 минут.

 

Сальса

 

 

Ингредиенты:   300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль

 

Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Настаивать 1 час.

 

Голландский соус

 

 

Ингредиенты:   2 яйца, 50 г сливочного масла, 200 г муки, 250 мл молока, 100 мл воды, 1 лимон, мускатный орех

 

Желтки растереть со сливочным маслом, залить кипяченой водой и, помешивая, подогреть, не доводя до кипения. Муку размешать в молоке и довести на медленном огне до загустения. Добавить желтковую массу, взбитые белки, непрерывно помешивая, влить сок лимона, ввести тертый мускатный орех, тщательно взбить.

 

Грузинский соус

 

 

Ингредиенты:   250 г грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 200 мл гранатового сока, оливковое масло, стручковый перец, семена и зелень кинзы, соль

 

Грецкие орехи соединить с толчеными семенами и измельченной зеленью кинзы, чесноком, стручковым перцем, посолить, дважды пропустить через мясорубку и тщательно растереть в ступке деревянной ложкой. Заправить гранатовым соком, добавить оливковое масло, тщательно взбить.

 

Кукурузная сальса

 

 

Ингредиенты:   200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, чили, кориандр, соль

 

Кукурузу дважды пропустить через мясорубку. Соединить с нарезанным зеленым луком, измельченным перцем чили, маслом, уксусом, добавить кориандр, посолить и тщательно перемешать.

 

Индийский ореховый соус

 

 

Ингредиенты:   200 г грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл гранатового сока, 50 мл воды, стручковый перец, соль, зелень и семена кинзы, шафран, хмели-сунели

 

Грецкие орехи и чеснок истолочь, посолить, добавить измельченный стручковый перец, тщательно перемешать. К массе добавить толченые семена и зелень кинзы, шафран, хмели-сунели, влить гранатовый сок, разбавленный холодной кипяченой водой, и тщательно взбить.

 

Соус тартар

 

 

Ингредиенты:   1 луковица, 1 огурец, 1 яйцо, 150 мл оливкового масла, 50 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сухой горчицы, соль, зелень петрушки, молотый красный перец

 

Отварной желток, горчицу и соль растереть и, постепенно добавляя оливковое масло, взбить до состояния крема. Добавить лимонный сок, сахар. Лук, огурец, белок отварного яйца и зелень петрушки мелко нарезать, соединить с приготовленной массой, поперчить и тщательно перемешать.

 

Соус с авокадо

 

 

Ингредиенты:   2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль

 

Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать с сахаром (сахар должен раствориться) и измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Добавить очищенные и нарезанные авокадо, перемешать. Настаивать 2 часа.

 

Соус с кизилом

 

 

Ингредиенты:   500 г кизила, 2 зубчика чеснока, хмели-сунели, стручковый перец, зелень и семена кинзы, соль

 

Кизил варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченую с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.

 

Виноградно-ореховый соус

 

 

Ингредиенты:   500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль

 

Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить истолченные с солью грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец. Тщательно перемешать, варить 3–4 мин. Подавать холодным.

 

Соус с горчицей и чесноком

 

 

Ингредиенты:   100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл красного винного уксуса, 30 г сахара, соль, перец

 

Чеснок пропустить через пресс, добавить горчицу, сахар, винный уксус и оливковое масло. Взбить, приправить по вкусу солью и перцем.

 

Апельсиновый соус

 

 

Ингредиенты:   цедра 1 апельсина, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица

 

Цедру апельсина мелко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, тщательно перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая, снять с огня и остудить.

 

Соус-маринад для свинины

 

 

Ингредиенты:   100 мл соевого соуса, 100 мл растительного масла, 50 мл красного винного уксуса, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль

 

Смешать измельченный чеснок, соевый соус, растительное масло, уксус, посолить и поперчить. Перемешивать, пока соль полностью не растворится. Залить мясо за 40–60 мин до начала приготовления.