Организация и проведение практических занятий

Практические занятия проводятся в специально оборудованном кабинете. Продолжительность занятий от двух до четырех академических часов.

Необходимыми структурными элементами практической работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем для знакомства студентов с темой практической работы, с целью её проведения и содержанием, с последовательностью выполнения работы, указывает, какую форму должен иметь отчет о проделанной работе.

 Выполнению практических работ предшествует проверка знаний студентов - их теоретической готовности к выполнению задания.

Практические занятия носят репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) и  продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач) характер в зависимости от цели занятия.

 Формы организации студентов на практических занятиях: групповая и индивидуальная в зависимости от цели занятия и методики его проведения. При групповой форме организации занятий одна и та же работа выполняется бригадами/группами по 2-5 человек. При индивидуальной форме организации занятий каждый студент выполняет индивидуальное задание.       

Рекомендуется следующая последовательность практических работ: подготовка студентов к практической работе, вводный инструктаж преподавателя, выполнение студентами работы под наблюдением и контролем преподавателя, анализ и оценка проделанной работы, обсуждения итогов выполнения практической работы.

 При выполнении студентами практических работ их ход и выполненные задания фиксируются в тетрадях для практических занятий.  

 

Контроль и оценка практических работ

Контроль и оценка результатов выполнения студентами практических работ  направлены на проверку освоения умений, практического опыта, развития общих и формирование профессиональных компетенций, определённых рабочей программой   профессионального модуля.

Для контроля и оценки результатов выполнения студентами практических работ  на занятиях используются такие формы и методы контроля, как наблюдение за работой обучающихся, анализ результатов наблюдения, оценка отчетов, оценка выполнения индивидуальных заданий, самооценка деятельности.

Оценки за выполнение практических работ выставляются по пятибалльной системе или в форме зачета, фиксируется в учебном журнале и учитываться как показатели текущей успеваемости обучающихся.

 

 

  

 

Тема Классификация предприятий общественного питания

Практическая работа  №1

Тема практической работы Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания конкретного типа и класса.

 

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по определению основных факторов, характеризующих определенный тип предприятия

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 2 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Задание

Провести презентацию предприятия общественного питания по показателям, характеризующим определенный тип и класс.

Наглядные пособия

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2006

5. Журнал «Питание и общество»

6. Журнал «Ресторанные ведомости»

7. Журнал «Ресторанный бизнес»

 

Порядок выполнения работы

Провести презентацию предприятия общественного питания по следующим показателям:

- Тип, класс предприятия (определяется совместно с преподавателем)

- Концепция предприятия

- Название предприятия

- Месторасположение (выбор места обосновать, связав с экономической эффективностью работы предприятия)

- Мощность предприятия

- Режим работы (обосновать, увязав с месторасположением и обслуживающим контингентом)

- Форма обслуживания

- Этажность здания, оформление внешнего вида, вывеска

- Основная группа помещений

- Интерьер вестибюля, торгового зала(ов)

- Фирменный знак (логотип) предприятия, его использование

- Ассортимент реализуемой продукции

- Перечень предоставляемых услуг

- Реклама предприятия (в т.ч. мероприятия, повышающие спрос на продукцию и услуги)

Типы предприятий, предлагаемых для проведения презентации: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Тема Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Практическая работа №2

Тема практической работы Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по выбору поставщиков, составлению договора.

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 2 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения.-М.: Экономические новости, 2008.

2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

3.   Образцы договоров предприятий общественного питания г.Екатнринбурга

4. Бланки договора

 

Порядок выполнения работы

 

Задание № 1

Определить оптимальные источники продовольственного и материально-технического снабжения для предприятия питания г. Екатеринбурга.

Задание следует выполнить для основных групп товаров (десяти продовольственных и пяти материально-технических) и свести в таблицу 1.

 

Источники продовольственного и материально – технического снабжения

Таблица 1

 

Группа товаров	Вид поставщика (изготовитель/посредник)	Поставщик
Продовольственное снабжение
Материально- техническое снабжение

Задание № 2

Составить договор на поставку товара от поставщика (вид товара определяется совместно с преподавателем).

Образец бланка договора представлен в приложении № 1.

Тема Организация складского и тарного хозяйства

Практическая работа №3

Тема практической работы  Организация складского и тарного хозяйства

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по правилам размещения складских помещений, требований, предъявляемым к ним, способам хранения товаров. 

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 2 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения.-М.: Экономические новости, 2008.

2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

3.   Образцы планировок предприятий общественного питания.

 

Порядок выполнения работы

 

Задание № 1

Вычертить планировку складских помещений. Предприятие определяется совместно с преподавателем.

Задание № 2

Дать анализ складских помещений согласно санитарно-гигиеническим и объемно-планировочным требованиям.

Анализ свести в таблицу №1.

 

Анализ складских помещений

Таблица №1

 

Преимущества	Недостатки
Соблюдение санитарно-гигиенических требований
Соблюдение объемно-планировочных требований

Задание № 3

В каждом складском помещении предприятия назвать четыре вида продукта (товара) и соответствующий способ его хранения. Ответ свести в таблицу№2.

Способы хранения товаров

Таблица № 2

 

Складское помещение	Вид продукта(товара)	Способ хранения
Кладовая сыпучих продуктов

Тема Оперативное планирование работы производства

Практическая работа №4

Тема практической работы Составление плана-меню общедоступной столовой на определенное количество посетителей в день

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по разработке плана-меню предприятия питания. 

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 4 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения.-М.: Экономические новости, 2008.

2.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1996.

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

4. Образцы меню предприятий питания г. Екатеринбурга.

5. Раздаточный материал по: видам меню, оформлению ассортиментного перечня, последовательности записи блюд в меню.

 

Порядок выполнения работы

 

Задание № 1

Составить ассортиментный перечень для общедоступной столовой (таблица №1)

 

Согласовано с Роспотренадзором Главный врач Ленинского района г.Екатеринбурга  ________И.И.Иванов

Таблица №1

Ассортиментный перечень столовой

Название групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Гарниры Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия	10-12 3-4 12-14 3-4 3-4 3-4 3-4 6-8

 

Директор столовой __________ П.П.Петров

Технолог столовой __________ И.Н.Николаев   

Задание № 2

Рассчитать количество блюд, реализуемых в торговом зале столовой, если известно, что за день питается:

1. первая бригада – 1000 человек,
2. вторая бригада – 700 человек,
3. третья бригада – 500человек.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N), определяется по формуле:

N = N_ф * M,                                 (1)

 

где: N_ф – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, чел.;

       M – коэффициент потребления блюд, напитков.

 

Данные расчётов свести в таблицу № 2.

 

Расчет количества блюд

Таблица № 2

 

Наименование продукции	Кол-во посетителей Nф (чел)	Коэффициент потребления данной продукции	Единица измерения	Количество продукции	Перевод литров в стаканы
Холодные блюда Супы Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодн. напитки Мучные и конд. изделия	800	0,9	бл. бл. бл. бл. л. л. шт.	720	- - - -     -

 

Задание № 3

Составить план-меню столовой на основании разработанного ассортиментного перечня (таблица 1) и таблицы расчёта количества блюд. Итоговый показатель по каждой группе блюд должен соответствовать расчетным данным таблицы 2.

 

План-меню столовой  на «____» __________20___г.

Таблица №3

 

Номер рецептуры	Наименование блюд и закусок	Выход порции, г.	Кол-во блюд за день, порции	Отв -й за приготов-е
	Холодные блюда и закуски …
	Итого:

 

Директор столовой ___________ П.П.Петров

Зав. производством ___________ О.О.Орлова

Тема Оперативное планирование работы производства

Практическая работа №5

Тема практической работы Составление плана-меню скомплектованных рационов питания столовой для различных контингентов питающихся

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по разработке плана-меню скомплектованных рационов питания столовой для различных контингентов питающихся

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 4 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения.-М.: Экономические новости, 2008.

2.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1996.

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

4. Образцы меню предприятий питания г. Екатеринбурга.

5. Раздаточный материал по: видам меню, оформлению ассортиментного перечня, последовательности записи блюд в меню.

 

Порядок выполнения работы

 

Задание № 1

Составить план-меню комплексного обеда на неделю (6 дней) в дух вариантах с учетом сезонности для:

1. первая бригада – студенческой столовой на 1200 человек (сезон – осень)

2. вторая бригада - столовой при пром. предприятии на 600 человек (сезон – лето),

3. третья бригада - учащихся 1-3 классов школьной столовой на 200 человек (сезон – весна).

 

План-меню оформить в таблицу №1.

 

План-меню комплексных обедов  На «__ - ___» ___________20___г.

Таблица№1

 

Первый вариант					Второй вариант
№ по ср	Наименова-ние продукции	Выход, г	Цена, руб.	Кол-во продукции	№ по ср	Наименова-ние продукции	Выход, г		Цена, руб.	Кол-во продукции
Понедельник					Понедельник
	Итого					Итого

 

Директор               ___________ П.П.Петров

Зав. производством ___________ О.О.Орлова

Калькулятор         ___________О.А.Соловьева

 

Тема Оперативное планирование работы производства

Практическая работа №6

Тема практической работы Составление меню дневного рациона для различных контингентов питающихся

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по разработке меню дневного рациона для различных контингентов питающихся

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 2 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения.-М.: Экономические новости, 2008.

2.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1996.

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

4. Образцы меню предприятий питания г. Екатеринбурга.

5. Раздаточный материал по: видам меню, оформлению ассортиментного перечня, последовательности записи блюд в меню.

 

Порядок выполнения работы

 

Задание № 1

 

Составить меню дневного рациона в дух вариантах 

1. первая бригада – для школьников в оздоровительном лагере,
2. вторая бригада - для отдыхающих в профилактории,
3. третья бригада – для участников конференции, проживающих в гостинице.

Питание предусматривается трехразовое

 

Меню оформить в таблицу №1.

 

Меню дневного рациона  На «__» ___________20___г.

Таблица № 1

 

Первый вариант			Второй вариант
Наименование продукции	Выход, г	Цена, руб.	Наименование продукции	Выход, г	Цена, руб.
Завтрак			Завтрак
Итого			Итого

 

Директор               ___________ П.П.Петров

Зав. производством ___________ О.О.Орлова

Калькулятор         ___________О.А.Соловьева

 

Тема Оперативное планирование работы производства

Практическая работа №7

Тема практической работы Составление меню бизнес-ланча

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по разработке меню бизнес-ланча

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 2 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Изменения. Дополнения.-М.: Экономические новости, 2008.

2.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1996.

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

4. Образцы меню предприятий питания г. Екатеринбурга.

5. Раздаточный материал по: видам меню, оформлению ассортиментного перечня, последовательности записи блюд в меню.

 

Порядок выполнения работы

 

Задание № 1

 

Составить меню бизнес-ланча для предприятия общественного питания (предприятие и период определяется индивидуальным заданием).

 

 Меню оформить в таблицу №1.

 

Ресторан «_____________________» Меню бизнес - ланча С «__» по «__» ___________20___г.

Таблица № 1

______________________________________

______________________________________

______________________________________

 

Наименование продукции	Выход, г.

 

Директор               ___________ П.П.Петров

Зав. производством ___________ О.О.Орлова

Калькулятор         ___________О.А.Соловьева

 

Тема Оперативное планирование работы производства

Практическая работа №8

Тема практической работы Составление ассортиментного перечня для специализированных предприятий общественного питания

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по разработке ассортиментного перечня для специализированных предприятий общественного питания 

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 2 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1996.

2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

3. Образцы меню предприятий питания г. Екатеринбурга.

4. Раздаточный материал по: видам меню, оформлению ассортиментного перечня, последовательности записи блюд в меню.

 

Порядок выполнения работы

 

Задание № 1

 

Составить ассортиментный  перечень для специализированных предприятий общественного питания (не менее пяти для каждого студента),

 

Тип предприятия и его специализация определяется индивидуальным заданием.

 

Предлагаемые типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная.

Предлагаемые виды специализаций для разработки ассортиментных перечней:

по ассортименту реализуемой продукции, по предоставляемым услугам, по континенту питающихся.

Ассортиментные перечни оформить в таблицы №1-5.

 

Согласовано с Роспотренадзором Главный врач Ленинского района г.Екатеринбурга  ________И.И.Иванов

Таблица №1-5

Ассортиментный перечень столовой

Название групп блюд	Количество наименований

 

Директор столовой __________ П.П.Петров

           

 

Тема Оперативное планирование работы производства

Практическая работа №9

Тема практической работы Составление меню для специализированного предприятия общественного питания

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по разработке меню для специализированного предприятия общественного питания.

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 4 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1996.

2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

3. Образцы меню предприятий питания г. Екатеринбурга.

4. Раздаточный материал по: видам меню, оформлению ассортиментного перечня, последовательности записи блюд в меню.

 

Порядок выполнения работы

 

Предприятия, предлагаемые для выполнения практической работы:

-кафе (ресторан) русской немецкой и других кухонь

-закусочная «Пиццерия», «Пельменная» и др.

- кафе- кондитерская и другие  предприятия (предприятие определяется индивидуальным заданием).

 

Задание № 1

 

Составить ассортиментный перечень специализированного предприятия общественного питания (таблица №1) кафе общего типа

 

Согласовано с ________ ____________________ ____________________  ________ ___________ «___»____________201___г.

 

Таблица №1

Ассортиментный перечень

 __________________________

 

Название групп блюд	Количество наименований

 

 

Задание № 2

Составить меню специализированного предприятия общественного питания на основании разработанного ассортиментного перечня (таблица 2) кафе общего типа

 

Меню _____________________________________  на «____» __________20___г.		Таблица №2
Наименование блюд и закусок	Выход г.		Цена, руб.

 

Директор  предприятия                                   ___________ П.П.Петров

Зав. производством (технолог, шеф-повар)     ___________ О.О.Орлова

Калькулятор                                                     ___________О.К. Васильева

 

Тема Оперативное планирование работы производства

Практическая работа №10 не выполнять

Тема практической работы Анализ меню специализированных предприятий г. Екатеринбурга

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по анализу меню специализированных предприятий г. Екатеринбурга.

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 2 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1996.

2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

3. Образцы меню предприятий питания г. Екатеринбурга.

4. Раздаточный материал по: видам меню, оформлению ассортиментного перечня, последовательности записи блюд в меню.

 

Порядок выполнения работы

Задание № 1

 

Проанализировать меню специализированного предприятий общественного питания г. Екатеринбурга.

Основой для анализа являются правила и принципы составления меню.

 

Меню выдается преподавателем.

Возможен самостоятельный предварительный выбор предприятия студентом. Согласование данного выбора с преподавателем необходимо произвести до дня проведения практического занятия.

 

Тема Организация работы производства

Практическая работа №11

Тема практической работы Составление производственной программы, подбор и расчет оборудования, определение площади горячего цеха. Выполнение планировки горячего цеха.

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по организации работы горячего цеха

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 4 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Строительные нормы и правила РФ. Общественные здания и сооружения. СНиП 31-06-2009 (Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. Дата введения 2010-01-01).

2. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания). Рекомендовано к изданию секцией научно-технического совета Института общественных зданий Минстроя России. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

4. Образцы планировок предприятий общественного питания.

5. Раздаточный материал по теме.

 

Порядок выполнения работы

 

  Задание № 1

 

 Составить производственную программу горячего цеха на основании практической работы №4 и свести её в таблицу №1.

Производственная программа горячего цеха	Таблица №1
Наименование продукции	Выход, г.	Количество продукции

Задание № 2

Подобрать в соответствии с производственной программой тепловое, холодильное, механическое оборудование. При выполнении задания необходимо использовать каталоги оборудования

Данные свести в таблицу №2.

Подбор теплового, холодильного, механического оборудования

Таблица №2

 

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка	Габариты, мм		Площадь под оборудованием, кв.м.
			Длина	Ширина
Итого

Задание № 3

Рассчитать и подобрать немеханическое оборудование

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:

 

L = L_н · К_р,                      (1)

 

где: L – общая длина производственных столов, м;

       L_н – норма длины стола на одного работника (L_н = 1,25);

            N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе, чел (принять N =2 чел).

 

Зная общую длину столов и длину каждого, определяем количество столов. К немеханическому оборудованию относятся также производственные ванны, стеллажи, раковины для мытья рук, количество и размеры которых определяются в зависимости от назначения цеха, его мощности и технологического процесса. Всё немеханическое оборудование сводим в таблицу № 3.

 

Подбор немеханического оборудования

Таблица №3

 

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Габариты, мм		Площадь под оборудованием, кв.м
		Длина	Ширина
Итого

Задание № 4

 

Рассчитать общую площадь горячего цеха

 

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования (К), равный для горячего цеха – 0,25-0,3.

 

S_общ = S_пол / К,                             (2)

 

где: К – коэффициент учитывающий свободные проходы для удобства обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности.

S_полн = S_1обор + S_2обор ,       (3)

 

где: S_1обор – площадь, занятая под тепловым, механическим,           холодильным напольным оборудованием, кв.м;

       S_2обор - площадь, занятая под немеханическим оборудованием, кв.м.

 

Задание № 4

Выполнить планировку горячего цеха в соответствии с технологическим процессом, санитарно-гигиеническими требованиями и рациональной организацией рабочих мест.

 

Тема Организация работы производства

Практическая работа №12

Тема практической работы Составление производственной программы, подбор и расчет оборудования, определение площади холодного цеха. Выполнение планировки холодного цеха.

Цель работы: Закрепить теоретические знания по теме и приобрести умения и навыки по организации работы холодного цеха

 

Место проведения – кабинет организации производства.

Продолжительность работы- 4 часа.

Работу следует оформить в тетради для практических работ.

 

Наглядные пособия

1. Строительные нормы и правила РФ. Общественные здания и сооружения. СНиП 31-06-2009 (Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. Дата введения 2010-01-01).

2. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания). Рекомендовано к изданию секцией научно-технического совета Института общественных зданий Минстроя России. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, «Москва ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

4. Образцы планировок предприятий общественного питания.

5. Раздаточный материал по теме.

 

Порядок выполнения работы

 

  Задание № 1

 Составить производственную программу холодного цеха на основании практической работы №4 и свести её в таблицу №1.

Производственная программа горячего цеха	Таблица №1
Наименование продукции	Выход, г.	Количество продукции

Задание № 2

Подобрать в соответствии с производственной программой тепловое, холодильное, механическое оборудование. При выполнении задания необходимо использовать каталоги оборудования

Данные свести в таблицу №2.

Подбор холодильного, механического оборудования

Таблица №2

 

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Марка	Габариты, мм		Площадь под оборудованием, кв.м.
			Длина	Ширина
Итого

Задание № 3

Рассчитать и подобрать немеханическое оборудование

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:

 

L = L_н · К_р,                      (1)

 

где: L – общая длина производственных столов, м;

       L_н – норма длины стола на одного работника (L_н = 1,0);

            N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе, чел (принять N =2 чел).

 

Зная общую длину столов и длину каждого,  определяем количество столов. К немеханическому оборудованию относятся также производственные ванны, стеллажи, раковины для мытья рук, количество и размеры которых определяются в зависимости от назначения цеха, его мощности и технологического процесса. Всё немеханическое оборудование сводим в таблицу № 3.

 

Подбор немеханического оборудования

Таблица №3

 

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Габариты, мм		Площадь под оборудованием, кв.м
		Длина	Ширина
Итого

Задание № 4

 

Рассчитать общую площадь холодного цеха

 

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования (К), равный для холодного цеха – 0,3-0,4.

 

S_общ = S_пол / К,                             (2)

 

где: К – коэффициент учитывающий свободные проходы для удобства обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности.

S_полн = S_1обор + S_2обор ,       (3)

 

где: S_1обор – площадь, занятая под механическим, холодильным напольным оборудованием, кв.м;

       S_2обор - площадь, занятая под немеханическим оборудованием, кв.м.

 

Задание № 4

Выполнить планировку холодного цеха в соответствии с технологическим процессом, санитарно-гигиеническими требованиями и рациональной организацией рабочих мест.

 

 

Тема Организация труда персонала на производстве

Практическая работа №13

Тема практической работы Расчет чис